Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей

    в) Перемешивание. Приготовление ряда кулинарных  изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнообразных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания  смесей зависят их консистенция и физические свойства.

    Перемешивание  способствует интенсификации тепловых  биохимических и химических процессов  вследствие увеличения поверхностного  взаимодействия между частицами смеси.

    Процессы перемешивания  используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления  к ним ряда компонентов.

    Перемешивание  осуществляют в планетарных миксерах  или специальных смешивающих  барабанах. Так в барабанах смешивают  мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешивания и последующего дозирования европейских и корейских салатов.

    д) Дозирование  и формование. Производство продукции  предприятий общественного питания  и ее отпуск осуществляется в соответствии с ГОСТами или ТУ, или внутренними технологическими картами и сборниками рецептур, с нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование).

    На предприятиях  общественного питания процессы  дозирования и формирования осуществляются вручную или с помощью машин: котлетно-формовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

    При тепловой  обработке происходит размягчение  овощей, изменение массы, изменение  цвета, пищевой ценности, изменение  активности ферментов.

    При тепловой  обработке в начальной период  нагревания активизируются ферменты (до 40-50%) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70С), цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

    Размягчение овощей  частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою целостность, кроме того и при следующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок. При протирании ткань разрушатся по срединным пластинкам.    Основным изменением подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции.

    Деструкция протопектина  и гемицеллюлозы. При тепловой  обработке происходит  расщепление протопектина  и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина и гемецеллюлозы зависит от строения пектиновых веществ и гемицеллюлозы, от рН среды, от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектин. Высокометоксилированные  пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуруновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше  60% жарить не рекомендуется, так при жарке влага испаряется. Деструкция гемицеллюлозы происходит при температуре 70-900С и выше с образованием растворимых продуктов. Деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина начинается при температуре 500 происходит высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.

    Деструкция протопектина идет тремя путями: разрушение солевых мостиков низкоэтирифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуруновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.

    Распад водородных  связей между этерифицированными остатками галактуруновой кислоты возможен   при наличии определённого количества влаги. Солевые мостики разрушаются в результате ионообменной реакции. Для прохождения этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержаться в клеточном соке и после термической обработке могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

     Гидролиз гликозидных  связей происходит при наличии воды, с повышением температуры – легче подвергается гидрлизу  высокометоксилированной  пектин.  Интенсивность гидролитического расщепления зависит от рн среды. Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность  к растворению: пектиновая кислота – нерастворима или слаборастворима, пектиновая кислота – растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуруновой кислоты легко растворимы в воде.

    Продолжительность  тепловой обработке овщей и  плодов зависит от свойств самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки рн  среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют  в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина.

    Обработка птицы.

    Она состоит  из следующих операций: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов.

    Размораживание. Тушки птицы размораживают на  воздухе в охлажденном помещении при температуре 8-100С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались  друг с другом.

    Опаливание. Опаливают  тушки птицы, несоответствующие  требованиям стандартов по обработке ( с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые грелки, специальные  опалочные горны ( в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        5.2 Физико – химические процессы,

происходящие при тепловой обработке

  

 При тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.

    При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты ( до 10-500С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты  инактивируются (50-700С), цитоплазма и мембрана разрушается, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

    Деструкция протопектина и гемецеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемецеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина  и гемецеллюлоза зависит от стороения  пектиновых веществ и гемецеллюлозы, отпроисходитрн среды, от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине.

    Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуруновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные.

   В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи, имеющие степень этерефикации выше 60%, жарить не рекомендуется, так как при жрке влага испаряется. Деструкция гемицеллюлозы происходит при температуре (70-900С) и выше образованием растворимых продуктов.

 

 

    Деструкция протопектина идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтифицированного пектина; распад водородных связей между этирифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз  гликозидных связей в цепи протопектина.

    Распад водородных связей между этифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги.

Солевые мостики разрушаются в результате инообменной реакции. Для прохождения этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители  кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержаться в клеточном соке и после термической обработке могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

    Гидролиз гликозидных связей происходит при наличии воды, с повышением температуры, легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин. Интенсивность гидролитического расщепления зависит от рН среды.

    Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота нерастворима или слаборастворима, пектиновая кислота растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде.

    Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит от свойства самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки, рН среды, строение пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в инообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина Са – осадительная способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей.

 

 

Размягчение овощей.

    Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою ценность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок.

    При протирании ткань разрушается по серединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются петиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработке, лишь набухает.

    Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов.

Изменение крахмала

    Набухание и клейстеризации крахмала.

    Набухание – это одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму и объем ,выход готовой продукции. При нагревании крахмала с водой до t 50-550Скрахмальные зерна поглощают большое количество воды. Увеличив объем в несколько раз, теряется кристаллическое строение.

    Крахмальная суспензия превращается в клейстре. Процесс его образования называется клейстеризация.

    Таким образом, клейстиризация – это  разрушение нативной структуры крахмального зерна сопровождается набуханием.

    Температура клейстеризации – это температура при которой антизотробность большинства зерна. При температуре  55-700С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряет абтическую крахмального зерна образуется полость. Взвес зерен в воде превращается в клейстер.

    При нагревании 760С в присутствии большого количества воды, крахмальные зерна увеличиваются в объеме  в десятки раз.

    Слоистость натуры исчезает и значительно повышается вязкость системы. При охлаждении крахмала содержащих продуктов происходит старение крахмальных студней. Изделия черствеют и скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температура хранения.

    Гидролиз крахмала – это распад крахмальных полисахаридов до молекул, составляющих их сахаров, с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

    Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечки изделий из него, варки картофеля. Ферменты, расщепляющие крахмал называют амилазы.

    Есть альфа амилазы, они вызывают частичный распад цепей с образованием низкомолекулярных соединений.

    Декстринизация (термическая деструкция крахмала) – это реакция разрушения структуры крахмального зерна. При сухом нагреве его свыше 200С с образованием в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов, окись углерода.

    Декстрины имеют окраску от светло-желтого, до темно-коричневого. В результате декстринизации понижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстиризации

Изменение массы овощей при варке и жарке

    Изменение массы овощей при варке, тушении и жарки. В процессе тушения и варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: 

    - в следствии набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

    - после сливании отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы;