Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

 

 Приготовление густой опары  и теста осуществляется в основном  периодическим способом. Замес опары  ведут до получения однородной  массы в течение 8 – 10 мин.  Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

 

 Добавлять муку или воду  в уже замешенное тесто не  рекомендуется, так как это  может привести к появлению  непромеса на дне дежи.

 

 Приготовление теста на большой  густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и  тесто. Основные особенности приготовления  заключается в следующем: 

 

 опару готовят из 60 – 70 % муки  от ее общего количества, расходуемого  на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27 єС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;

 

 тесто при замесе подвергают  дополнительной механической обработке.  Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;

 

 продолжительность брожения  теста сокращается до 20 – 40 мин.

 

 Приготовление теста на жидких  опарах также включает две  фазы: опара и тесто. Жидкую  опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30 єС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

 

 Сущность безопарного метода  заключается в приготовлении  теста в одну стадию из всего  количества муки и сырья по  рецептуре. Продолжительность брожения  теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 – 32 єС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

 

 Приготовление теста безопарным  способом осуществляется как  непрерывным, так и периодическим способами.

 

Четвертый этап – разделка теста  включает следующие технологические  операции:

 

 деление теста на куски  (осуществляется на тестоделительных  машинах с целью получения  заготовок заданной массы);

 

 округление кусков теста  (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

 

 предварительная расстойка  тестовых заготовок (осуществляется  в условиях цеха на транспортерах,  столах, в шкафах с целью придания  кускам теста свойств, оптимальных  для формования);

 

 формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

 

 окончательная расстойка тестовых  заготовок (осуществляется в специальных  расстойных шкафах при температуре  35 – 40 єС и относительной влажности 80 – 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

 

Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок  и выпечки. Нарезка тестовых заготовок  осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования  подрывов и трещин на поверхности  корки при выпечке.

 

 Выпечка тестовых заготовок  осуществляется в хлебопекарных  печах с цель превращения тестовых  заготовок в хлеб. Температура  выпечки – от 220 до 240 єС; продолжительность  выпечки зависит от массы и  формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.

 

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

 

 На мини – пекарнях обычно  готовят густые опары влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки.

 

 К реализации не допускается  хлеб, имеющий посторонние включения,  хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени,  изделия мятые или деформированные.

 

 Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

 

 Хлебопекарные дрожжи вызывают  спиртовое брожение сахаров теста,  в результате чего образуются  спирт и углекислый газ.

 

 Основные виды дрожжей:

 

Дрожжи инстантные «Fermipan red» 500 г  — можно использовать для любой  по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

 

Дрожжи инстантные «Fermipan brown" 500 г — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где  количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

 

Дрожжи инстантные «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 in 1» 500 г — второе поколение  дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.

 

Дрожжи инстантные «Fermipan Super» 500 г  — это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными  компонентами современного хлебопекарного «Fermipan Superскорбиновая кислота» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея — использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов. Fermipan Super — первый продукт, в котором реализована эта идея.

 

 При брожении углекислый  газ разрыхляет хлебное тесто  и придает ему пористую структуру.

 

Закваски:

 

Аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

 

Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных  изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 — 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

 

Вайцензауер — сухая натуральная  пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

 

Флюссигзауер  — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для  производства хлебобулочных изделий  из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки.

 

Баз ? натуральная  кашеобразная закваска-улучшитель с  характерным хлебным запахом. Предназначена  для производства и улучшения  качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

 

Анифарин ? сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании  и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими

 

 К вспомогательному сырью  относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

 

 Добавление ржано-солодовые  экстракты в тесто в количестве  от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует  спиртовое брожение, сокращает время  остаточной ферментации тестовых  заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

 

 Жир улучшает вкус и консистенцию  хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

 

 Сахар улучшает вкус, повышает  питательную ценность хлеба.

 

 Молоко используют натуральное,  обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

 

 Яйца, яичный порошок или  меланж добавляют в тесто при  изготовлении сдобных изделий.

 

 Солод – это мука из  пророщенного и подсушенного  зерна ячменя (белый солод) или  ржи (красный солод).

 

 Патоку используют только  крахмальную, полученную путем  осахаривания крахмала.

 

 Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический  вкус и аромат. В хлебопечении  используют также джем, повидло,  изюм, орехи и др.

 

 Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

 

 Любое хлебопекарное предприятие  имеет сырьевой склад, где хранится  определенный запас основного  и дополнительного сырья. Широкое  распространение получил бестарный  способ доставки и хранения  многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья [7].

 

2.     Способ может быть использован в пищевой промышленности. Для повышения пищевой ценности продукта питания в рецептурную смесь ингредиентов вводят пищевую добавку, в качестве которой используют кедровое масло. Полученную смесь перемешивают и обрабатывают. Количество кедрового масла составляет по меньшей мере 0,01% от массы рецептурной смеси. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта и улучшить его потребительские свойства. 3 з.п. ф-лы.

 

 

 Изобретение относится к  пищевой промышленности, в частности  к способу повышения пищевой  ценности продукта питания.

 

 Изобретение найдет применение  при производстве таких продуктов питания, как например, хлебобулочные изделия, масло сливочное, маргарин, предназначенных как для широких масс населения, так и для людей, имеющих рекомендации по диетическому питанию.

 

 Повышение пищевой ценности  продуктов питания, а именно  хлеба, масла сливочного как продуктов повсеместного и ежедневного потребления достигается за счет обогащения их белками, минеральными солями, в основном кальцием и фосфором, а также улучшения аминокислотного состава и введения витаминов группы В. С этой целью в хлебобулочные изделия добавляют сухое обезжиренное молоко (от 2 до 10% от массы муки), что дает возможность удовлетворить потребность человека в кальции. Применение пищевой рыбной муки (от 5 до 20% от массы муки) при производстве хлеба обогащает его белками и аминокислотами типа лезина, фосфором, благодаря чему увеличивается биологическая ценность пшеничного хлеба.

 

 Все большее применение в  хлебопечении находят фосфатиды.  Они положительно влияют на  белко-липоидный обмен, доставляют  организму фосфор в органической форме, необходимый для нормальной деятельности мозговых и нервных тканей.

 

 Присутствие фосфатидов улучшает  усвояемость жиров и обмен  веществ, снижает накопление холестерина  в крови, повышает сопротивляемость  организма заболеваниям [5].

 

 Известен способ повышения пищевой ценности хлеба путем введения в хлебопекарское тесто яблочного сока в количестве 10-15% от массы муки (SU, 1414377, А1, кл. А21D, 8/02), или же аскорбиновой кислоты и йодата калия в общем количестве 0,024-0,006% от массы муки (SU, 1565455, А1, кл. А21D 8/02).

 

 Все указанные приемы и  добавки обеспечивают некоторое  улучшение качества продуктов,  таких как, например, повышение  их биологической ценности, однако  названные изменения качества  являются довольно незначительными  в силу невысокой биологической ценности используемых в этих целях добавок. Кроме того, при этом наблюдают понижение удельного объема хлеба, величину и структуру пористости, ухудшение вкуса и аромата. Все эти причины делают невозможным применение в хлебопечении добавок, содержащих белки, минеральные соли, витамины. Для снижения эффекта отрицательного действия названных добавок на физические свойства теста необходимо подбирать различные технологические приемы, разрабатывать оригинальные рецептуры и режимы, направленные на улучшение физических свойств теста.

 

 Известно повышение биологической  и пищевой ценности такого  важного продукта питания, как  маргарин, путем введения в его  состав белковых добавок растительного  и животного происхождения, например, в виде рыбного (селедочного) и/или креветочного сырья. Количество вводимых добавок составляет 30-50% и обеспечивает значительное повышение минеральной ценности продукта, особенно по содержанию таких важных макроэлементов, как калий, кальций, магний, фосфор, и таких жизненно необходимых микроэлементов, как железо, марганец, кобальт, медь. Пищевую и биологическую ценность такого маргарина дополняет его витаминный состав, включающий в частности, мг/100 г: ретинол 0,03-0,59, бетакаротин 0,12-0,26, токоферол 11,3-14,76, тинамин 0,03-0,01, рибофлавин 0,05-0,07, пантатеновая кислота 0,21, фолиевая кислота 2,34-17,30 [4].