Известно также повышение
пищевой ценности водно-жировых
эмульсий прямого (майонез) и
обратного (маргарин) типов путем
введения в их состав пищевых
растительных фосфолипидов в количестве
от 0,15 до 0,70 мас.% [3].
Введение названной добавки
способствует снижению интенсивности
протекания процессов пероксидного
окисления липидов, что благоприятствует
снижению содержания нейтральных
липидов в печени на 28% и холестерина
в печени и сыворотке крови на 13 и 16%, соответственно,
по сравнению с контрольной группой волонтеров.
Однако при производстве
таких маргаринов возникают специфические
трудности, связанные с сохранением
необходимой бактериальной чистоты
продукта, что в противном случае
создает благоприятную среду для развития
плесени. Во избежание быстрой порчи продукта
важным фактором является использование
химических консервантов, что резко снижает
достигнутую пищевую ценность продукта.
Кроме того, так как пищевая
полноценность жиров зависит от жирно-кислотного
состава, структурных особенностей и сочетания
кислот в молекулах триглицеридов, присутствия
в жирах продуктов окисления, состава
и степени нативности липидного комплекса,
для питания здорового организма требуется
продукт сбалансированного состава в
отношении содержания насыщенных и ненасыщенных
жирных кислот (не более 30%).
Разработанные технологии получения
животных масел с повышенными
биологической и пищевой ценностью
основываются, в частности, на
использовании таких добавок как молочно-белковые
(концентрат сывороточный белковый, белок
из обезжиренного молока, сухое и сгущенное
молоко); углеводных добавок (лактоза,
ксилит, сорбит, сироп из топинамбура)
[2].
Известно повышение пищевой
ценности сливочного масла путем
введения в его состав облепихи, сухого
вещества куриных яиц, меда, фруктово-ягодных
экстрактов, какао. (Обзорная информация
Министерства мясной и молочной промышленности
СССР. Улучшение ассортимента и повышение
качества сливочного масла, Москва, 1978).
Выработка сливочного масла
с подобными вкусовыми наполнителями
осуществляется, например, по следующей
технологической схеме: первичная
обработка молока коровьего, сепарирование
молока и получение сливок, пастеризация
сливок, получение высокожирных
сливок, подготовка и внесение при перемешивании
вкусовых наполнителей и пастеризация
смеси, преобразование смеси высокожирных
сливок в масло, фасование. При выработке
кислосливочного масла ароматизатор ВНИИЖ-43М
(300 мл на 1 т), вкусовой наполнитель, в состав
которого входят молочная кислота 40%-ной
концентрации (12 мл на 1 т) и уксус пищевой
спиртовой (2400 мл на 1 т) вносят в высокожирные
сливки (аналогично указанному выше) при
65oС за 5 мин до подачи в маслообразователь.
Полученное сливочное масло
хранят при температуре не выше 5oС
[1].
Введение в состав масла
различных добавок, повышающих
его пищевую ценность, создает
определенные трудности в получении
физической структуры продукта,
аналогичной или приближающейся
к традиционному сливочному маслу.
Это прежде всего относится к фиксированию
вводимых добавок в структуре продукта.
Под структурой масла понимают форму,
размеры, распределение и взаимосвязь
элементов, из которых она слагается. Твердость,
пластичность и другие механические характеристики
масла определяются его структурой. С
последней также тесным образом связаны
консистенция, вкус, цвет и стойкость масла
при хранении. Поэтому нарушение структуры
такого пищевого продукта, как сливочное
масло негативно отражается на его органолептических,
потребительских характеристиках.
Кроме того, пищевая ценность
любого продукта питания зависит
в основном от присутствия
натуральных природных веществ.
При этом некоторые ароматические
и вкусовые вещества являются
не единственными искусственными
ингредиентами в составе масла
- возможно назвать антиокислители, в качестве
которых используют производные фенола,
так как в период длительного хранения
сливочного (и топленого сливочного) масла
даже в условиях низких температур в нем
происходит как биологические, так и химические
процессы порчи. Причем последние преобладают,
вызывая окисление молочного жира и накопление
в продукте перекисей, альдегидов, кетонов,
низкомолекулярных кислот и иных соединений,
которые отрицательно влияют на качество
масла.
Задача изобретения - создание
способа повышения пищевой ценности продукта
питания, позволяющего ощутимо улучшить
его потребительские свойства, путем введения
в структуру продукта питания природного
комплекса веществ сбалансированного
биохимического состава.
Эта задача решается способом
повышения пищевой ценности продукта
питания, включающим введение в рецептурную
смесь ингредиентов пищевой добавки, перемешивание
и обработку полученной смеси, при котором
в качестве пищевой добавки используют
кедровое масло, взятое в количестве, составляющем
по меньшей мере 0,01% от массы рецептурной
смеси.
Технический результат изобретения
состоит в улучшении потребительских
свойств продуктов питания, а
именно - в 2 раза дольше сохранять
потребительские свойства продуктов
питания, обогащенных ценнейшими
для организма человека микроэлементами
и витаминами.
Для получения сливочного
масла (маргарина) с оптимальной
консистенцией, в котором с
течением достаточно продолжительного
времени не развиваются микробиологические
процессы или химическое окисление
и, значит, не появляется кислый, прогорклый
вкус или не образуется штафф, целесообразно,
согласно изобретению, вводить в рецептурную
смесь ингредиентов масла сливочного
(маргарина) кедровое масло с последующим
перемешиванием смеси до ее гомогенного
состояния.
Для получения хлебобулочных
изделий как с высокими потребительскими
свойствами, так и повышенной
пищевой ценностью целесообразно,
согласно изобретению, вводить
в рецептурную смесь ингредиентов
хлебобулочного изделия кедровое
масло в количестве от 0,01 до 10,0
мас.%, с последующей разделкой полученного
теста, расстойкой и выпеканием.
Повышение пищевой ценности
продуктов питания достигается
при использовании кедрового
масла в качестве добавки к
смеси ингредиентов традиционной
рецептуры в процессе приготовления
продукта питания - масла сливочного, маргарина,
хлебобулочных изделий, майонезов, различных
консервов и других.
Кедровое масло является
природным комплексом веществ
сбалансированного биохимического
состава и обладает высокими
вкусовыми достоинствами, не уступает
оливковому и миндальному маслам. Оно
имеет приятный нейтральный вкус, очень
слабый нежный ореховый запах и светло-янтарный
цвет.
Температура застывания кедрового
масла колеблется от -19,5 до 22,5%, при
температуре -10oС масло кедровое
остается жидким, а затем постепенно загустевает.
Вязкость кедрового масла по Энглеру при
20oС равняется в среднем 8,42.
Кедровое масло имеет следующий
средний жирнокислотный состав,
определенный спектрографическим
методом, % к общему содержанию
жирных кислот: неомыляемые вещества 1,12;
кислоты: насыщенные 5,76; ненасыщенные
- олеиновая 15,76, линолевая 57,24 и линоленовая
21,22.
По содержанию биологически
активных жирных кислот кедровое
масло заметно превосходит все
известные пищевые растительные
масла. Значительное присутствие в кедровом
масле кислот, обладающих активностью
витамина F - специфическая характеристика
витаминов этого масла. В нем отмечается
повышенное содержание витаминов В1 (тиамина),
В2 (рибофлавина), Е (токоферолов) и несколько
меньше - витаминов А (каротина) и С (аскорбиновой
кислоты). Ценность природных токоферолов
определяется их биологической и антиокислительной
активностью. Содержание токоферолов
в кедровом масле в среднем 54,8 мг %, в том
числе альфа-токоферола 28,6 мг %, дельта-токоферола
20,6 мг %.
По содержанию линолевой
и линоленовой кислот кедровое
масло выделяется среди всех
пищевых растительных масел. Из
липоидов наибольшую ценность
представляют фосфатиды (содержание
составляет до 1,65%). Высокая витаминизированность
кедрового масла, в том числе значительная
В-витаминная активность, существенно
увеличивают его пищевую и медико-биологическую
ценность.
Пищевая ценность кедрового
масла в значительной степени
связана также с довольно высоким
содержанием белка (15-20%) и широким
набором аминокислот, в том числе незаменимых.
По наличию многих из них белки кедрового
масла превосходят белки зерновых культур
и стандарты ФАО/ВОЗ. В отношении сбалансированности
незаменимых аминокислот белки кедрового
масла приближаются к "идеальному"
белку куриного яйца.
Белки кедрового масла состоят
из наиболее легко усвояемых
альбуминов (39%) и глобулинов (35%). В
опытах на крысах установлена
высокая перевариваемость белков
кедровых орехов, что выше, чем
белков миндаля, арахиса, лесного
и грецкого орехов.
Методом бумажной хроматографии
идентифицированы и количественно
определены аминокислоты белков
ядра кедровых орехов. Всего обнаружено
18 аминокислот, из них 70% относится
к незаменимым, что указывает
на высокую биологическую ценность
белков. Белки кедровых орехов отличаются
повышенным содержанием наиболее дефицитного
для пищевых продуктов аминокислот - триптофана,
лизина и метионина. По количеству преобладает
аргинин (около 20%) - весьма важная аминокислота
для растущего организма.
По содержанию триптофана,
лизина, метионина, гистидина, цистина
+ цистеина и аргинина белки кедровых орехов
превосходят белки казеина молока и мышечной
ткани крупного рогатого скота, а по количеству
валина и тирозина равноценны им.
Кедровое масло содержит
широкий набор макро- и микроэлементов,
среди которых значительное место занимает
йод, что сообщает кедровому маслу высокую
биологическую активность.
Химические показатели масла,
полученного из семян кедра
сибирского.
Азотсодержащие вещества, % абс.
сухого вещества: общий азот 2,90; белковый
2,61; небелковый 0,29.
Общий азот обезжиренного
остатка, % абс. сухого вещества, абс.%:
белковый 4,83; небелковый 0,70; азот плотного
остатка 2,17.
Свободные аминокислоты, мг % абс.
сухого вещества: цистин 10,5; лизин
15,3; гистидин 17,1; аргинин 15,5; аспарагиновая
кислота 23,3; серин 9,8; глицин 4,5; глутаминовая
кислота 50,3; треонин 16,7; аланин 30,7; пролин
24,1; тирозин 17,3; метионин 13,4; валин 8,4; триптофан
следы; фенилаланин 13,5; лейцин-изолейцин
14,2.
Связанные аминокислоты (аминокислоты
белка): лизин 1,2; гистидин 0,9; аргинин
5,9; аспарагиновая кислота 4,9; треонин
1,0; серин 2,1; глутаминовая кислота
4,6; пролин 1,6; глицин 1,7; аланин 1,9; валин
1,1; метионин 0,6; изолейцин 1,6; лейцин
2,0; тирозин 1,5; фенилаланин 1,4; триптофан
0,6. Компоненты углеводной природы, % абс.
сухого вещества, полисахариды: клетчатка
2,2; крахмал 4,5; декстрин 2,3; пентозаны 1,8;
сумма легкорастворимых углеводов 6,2:
сахароза 5,1; рафиноза 3,4; глюкоза 0,1; фруктоза
0,2. Липиды. Содержание жира, абс. сух. вещества
64,0. Содержание кислот в масле, %: неомыляемые
вещества 1,12; насыщенные кислоты 5,76. Ненасыщенные:
олеиновая 15,76; линолевая 57,24; линоленовая
21,22.
Химические показатели масла
кедрового.
Кислотное число, мг КОН - 1,41
Число омыления - 196,9
Число Рейхерта-Мейссля - 1,33
Число Полянске - О,41
Йодное число по Гюблю
- 166,6
Родановое число - 97,1
Содержание фосфатидов, % - 1,34
Витамины, мг %: А (каротин) следы;
В1 (тиамин) 0,65; В2 (рибофлавин) 0,93; С
(аскорбиновая кислота) следы; Е (токоферолы):
в семенах 10,1; в масле 54,8; F (ненасыщенные
жирные кислоты, %) 94,3.
Минеральные вещества, мг %: фосфор
481,8; магний 529,4; калий 489,3; натрий 107,1;
кальций 48,4; железо 2,3; мг/кг: марганец
5,4; медь 1,5; цинк 12,1; молибден 0,2; кремний
2,3; алюминий 5,3; йод 0,5; бор 0,0002; никель 0,03;
кобальт 0,05; свинец 0,03; стронций 0,0004; серебро
0,03. Содержание золы 2,5%.
Благодаря своим высоким
биохимическим показателям кедровое
масло обеспечивает продуктам
питания отличную пищевую ценность.
Так, например, при внесении
кедрового масла в состав хлебопекарского
теста достигают улучшения его
физических свойств, обеспечивают
высокий удельный объем хлеба, его пористость,
прекрасный внешний вид хлеба, вкус, аромат.
Кроме того, черствление хлеба
происходит по меньшей мере
в 2 раза медленнее. Улучшается
также и химический состав
хлеба.
Это можно объяснить тем,
что витамины, присутствующие в
кедровом масле, создают условия, благоприятствующие
жизнедеятельности молочнокислых бактерий
теста. Это подготавливает микрофлору
для дальнейшей активации ее в тесте, что
способствует интенсификации технологического
процесса и улучшает качество готового
продукта - хлеб не черствеет за счет достигаемого
увеличения газоудерживающей способности
теста. Кроме того, на достижение оптимальных
реологических характеристик теста влияют
вещества, присутствующие в кедровом масле,
которые обеспечивают оптимальный окислительный
процесс.
Как показали исследования,
внесение кедрового масла наиболее
целесообразно осуществлять в
рецептурную смесь ингредиентов
хлебобулочных изделий на стадии
последнего замеса теста, что
благоприятствует достижению высоких
его реологических характеристик.
Однако возможно внесение пищевой добавки
в виде кедрового масла и на иных стадиях
приготовления теста.
Для достижения ощутимого
результата по потребительским
свойствам хлеба необходимо вводить
около 0,01 мас.% кедрового масла.
Наибольшее целесообразное количество
кедрового масла составляет 10 мас.%.
Превышение дозировки в 10
мас.% не обеспечивает заметного
улучшения общей и пластичной
деформации мякиша, структуры пористости
и увеличения удельного объема
хлеба.
Изобретение не ограничивает
количество вводимого в тесто кедрового
масла величиной в 10 мас.%.
Введение кедрового масла
в состав сливочного масла
(маргарина) позволяет повысить
их биологическую ценность (аминокислотный
скор и коэффициент эффективности
метаболизма) в силу уникального состава
кедрового масла, а также увеличить питательную
ценность этих продуктов питания. Кроме
того, присутствие кедрового масла в составе
масло-жировых продуктов благотворно
влияет на их потребительские свойства
- вкус, запах и структурные характеристики
продуктов.