Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

 

Маркировка (клеймение) мяса производится с учетом его упитанности и  результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов несмываемой пищевой краской ставят клеймо (штамп), на котором изображены сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На клейме, используемом для клеймения на убойных пунктах потребкооперации, в штате которых имеются ветеринарные врачи, под названием республики помещено слово «Потребсоюз». Для клеймения козлятины и конины используют красную краску, остальных видов мяса - фиолетовую. Установлены клейма различных форм (рис. 4).

 

Круглое клеймо ставят на мясе всех животных I категории, а также на свинине V категории; квадратное клеймо - на мясе всех видов II категории упитанности; овальное клеймо - на свинине III категории; треугольное клеймо - на мясе тощем и свинине IV категории

 

 

На говядине молодняка и свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат справа от клейма упитанности ставят букву «М»; на мясе взрослых быков и яков - букву «Б»; на козлятине - букву «К». На переднюю и заднюю голяшку говяжьих туш молодняка ставят штамп буквы или цифры соответственно классам: О (отборный), 1, 2, 3. На тушах хряков и свинине, не удовлетворяющей требованиям IV категории, ставят ромбовидное клеймо. Нестандартное мясо, направляемое на переработку, клеймят в зависимости от упитанности и штампуют буквами «НС», а свинину - «ПП».

 

Количество клейм зависит от вида мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную  и грудную части; на полутушу говядины II категории - два клейма: на лопаточную и бедренную части. На тушах телятины I и II категорий ставят два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку-клеймо с буквой «Т».

 

На тушу баранины I категории наносят  пять клейм: по одному на лопаточную и  бедренную части с обеих сторон туши и одно - на грудинку. На туше баранины II категории клеймо на грудной части не ставят.

 

Свиные полутуши всех категорий  упитанности клеймят одним клеймом  на лопаточной части. На тушках кроликов ставится одно клеймо на наружной стороне  голени.

Оценка качества мяса.

 

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

 

На поверхности туш не допускается  наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).

 

 

Рис. 4. Образцы клейм для маркировки мяса: 1 - круглое; 2 - квадратное; 3 - овальное; 1 - треугольное; 5 - ромбовидное

 

В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

 

В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально  устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.

 

 

 

На предприятиях общественного  питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

 

Варка – это нагревание продуктов  в жидкости. Варка бывает:

 

1. Основным способом; (в большом  количестве воды).

 

2. Припускание; (в небольшом количестве  воды под крышкой).

 

3. Варка на пару; (в специальных  шкафах или на решетках).

 

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

 

Жаренье бывает:

 

1. Основным способом; ( в небольшом  количестве жира).

 

2. Во фритюре; (в большом количестве  жира ).

 

3. В жарочном шкафу; (в специальных  шкафах при температуре 270).

 

4. На гриле (жаренье на открытом  огне).

 

5.

 

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

 

1. Тушение – это обжаривание  продукта до золотистой корки,  а затем припускание с добавление  специй.

 

2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты  заливают соусом запекают в  жарочном шкафу. 

 

3. Брезирование – это припускание  мяса в концентрированном бульоне,  а затем обжаривание в жарочном  шкафу. 

 

4. Варка с последующем обжариванием  – продукт сначала валяют, затем  обжаривают.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

 

1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

 

2. Бланширование – закладка  продуктов на несколько минут  в кипяченую воду.

 

 

 

 

 

 

 

Технология холодильной обработки  мяса

 

Основные задачи, которые необходимо решать при проектировании холодильного оборудования, используемого при переработке мяса:

 

 

 

- сохранить максимально высокое  качество мяса;

 

- минимизировать усушку продукции;

 

- оптимизировать затраты на  закупку и эксплуатацию оборудования.

 

 

 

Потери массы зависят на 40% от сорта (типа) мяса и на 60% от технологии охлаждения (замораживания) и правильного подбора оборудования. Соответственно, при проектировании оборудования особое внимание следует уделить расчету технологии и аппаратной части проекта.

 

Рассмотрим этапы технологических  процессов холодильной обработки.

 

Охлаждение.

 

 

В настоящее время при холодильной  обработке мяса используют методы одностадийного и двухстадийного охлаждения. После  охлаждения мясо должно иметь температуру 0…4 ?С в толще мышцы ( на глубине не менее6 смот поверхности).

 

 

 

1.Быстрое охлаждение (одностадийное).

 

Полутуши помещают в камеру с  температурой воздуха 0…2 ?С. Рекомендованная  скорость обдува воздухом составляет 0,5…1 м/с. Потери массы продукции  при таком охлаждении около 1,3% и при загрузке в камеру около 0,6%. Итого потери при таком охлаждении в среднем для свинины составляют около 1,9%.

 

2. Двухстадийное(шоковое) охлаждение.

 

Для уменьшения потери массы продукции  используется двухстадийное охлаждение, которое состоит из собственно интенсивного охлаждения и доохлаждения. Интенсивное охлаждение воздухом, температура, которого значительно ниже криоскопической температуры продукта производится при следующих условиях (таблица №1).Параметры 

Свинина 

Говядина

 

Температура кипения, минус, ?С 

25/30 

10/15

 

Температура в камере, минус, ?С 

6/10 

4/15

 

Продолжительность, ч 

1,5 

3

 

 

Доохлаждение продукции производится в камере с температурой воздуха  минус 1…1?С, скорость движения воздуха 0,1…0,5 м/с, продолжительность процесса 8 ч для свинины и 12-14 ч для говядины.

 

3. Подмораживание.

 

Отличие такого способа охлаждения состоит в том, что он используется исключительно для охлаждения свиных туш. При таком способе охлаждения температура в туннеле поддерживается на уровне минус 30?С минус 25 ?С. Продолжительность обработки составляет 1,2…1,5 ч. За это время полутуша промерзает на 5…8 мм. Далее мясо поступает в камеру с температурой 2…4 ?С. Продолжительность нахождения в камере не менее 8 ч. При этом, если время нахождения в камере не выдерживается, возможно образование конденсата на поверхности мяса. Потери массы при таком охлаждении составят 0,9…1%.

 

Сводные данные по режимам охлаждения представлены в таблице 2.

 

таблица 2

Режим охлаждения 

Температура в камере,?С 

Температура кипения, минус,?С 

Потери массы,% 

Продолжительность охлаждения,ч

 

Свинина 

Говядина

 

Интенсивное охлаждение 

0…2 

10 

1,8 

12…14 

18…22

 

Шоковое охлаждение 

-6…-

 

Замораживание.

 

 

Замороженное мясо в толще мышц бедра должно иметь температуру  не выше минус 8?С. В настоящее время различают однофазный и двухфазный способ замораживания мяса.

 

1 Однофазный способ - на замораживание  поступает парное мясо непосредственно  после первичной переработки.

 

2 Двухфазный способ - мясо замораживают  после охлаждения.

 

Ниже приведена продолжительность замораживания говяжьих полутуш с начальной температурой в толще мышц 35?С в зависимости от температуры воздуха. Продолжительность замораживания свиных и бараньих полутуш составляет соответственно 80% и 60% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш. Продолжительность замораживания охлажденного мяса с исходной температурой в толще бедра 4?С приведена ниже в таблице 3.

 

Преимуществами однофазного замораживания  является сокращение продолжительности  производства замороженного мяса на 40…43%, уменьшение потерь массы в 2…2,5 раза, сокращение затрат на транспортировку, более высокое качество мяса.

 

таблица3

Tемпература воздуха в камере, минус, ?С 

Продолжительность процесса замораживания, при циркуляции воздуха 

Tемпература воздуха в камере, минус, ?С 

Продолжительность процесса замораживания, при циркуляции воздуха

 

  

естественной 

принудительной 

  

естественной 

принудительной

 

парные говяжьи полутуши 

охлажденные говяжьи полутуши

  

Оборудование.

 

Для обеспечения эффективного охлаждения (замораживания) необходима оптимальная цепочка переноса тепла от охлаждаемого (замораживаемого) продукта к месту выброса этой теплоты (рис. 1 )

Холодный  воздух обдувает продукт, нагревается  и попадает в воздухоохладитель. В воздухоохладителе тепло от воздуха отбирается кипящим хладогентом. Из испарителя пары вскипевшего хладагента отсасываются компрессором и нагнетаются в конденсатор. В конденсаторе пары отдают полученную теплоту в окружающую среду.

 

 

 

 

 

Для достижения хороших результатов необходимо обеспечить интенсивность обдув туши в самой толстой ее части. Скорость воздуха у поверхности должна быть не менее 2…3 м/с.

 

Рассмотрим  несколько схем расположения оборудования:

 

В обоих  случаях после испарителя воздушная  струями одного воздуха направлена в пространство между потолком камеры и подвесными путями. Недостатком обеих схем обдува является то, что воздушная струя не направлена на охлаждаемый (замораживаемый) продукт, и полутуши обдуваются холодным воздухом лишь в незначительной степени. При этом имеет место значительный перепад температур по высоте камеры, достигающей в отдельных случаях 5?С.

 

 

 

в) Потолочные 2-х заходные воздухооладители (рис 4).

 

 

 

 

 

Такие воздухоохладители  размещают между потолком и подвесными путями. Воздух всасывается в испаритель через теплообменники испарителя и затем подается вентиляторами вниз. Таким образом, обеспечивается направление струи холодного воздуха непосредственно на бедренную часть полутуши. Охлаждаемый продукт обдувается гораздо лучше, выше коэффициент теплопередачи и выше коэффициент  работы оборудования. Тем не менее большая часть воздушного потока не направлена на полутуши и соответственно не обеспечивается максимальная теплопередача. Охлаждение продукции по двухстадийному процессу воздухоохладителей только с таким типом воздухоохладителей, который обеспечивает направление движения струи холодного воздуха вниз на туши.

 

 

 

г) Потолочные воздухоохладители специального исполнения. Схема движения воздуха показана на рис.5. Конструкция воздухоохладителя предусматривает всасывание воздуха снизу из -под воздухоохладителя и подачу холодного воздуха вниз на подвешенные на конвейере полутуши. Преимуществом такого решения является  то, что продукция обдувается холодным воздухом, направленным на самую толстую часть полутуши. При такой схеме, коэффициент гораздо выше, продолжительность охлаждения (замораживания) мяса снижается и ведет к повышению качества мяса. Кроме того, меньшее время замораживания ведет к уменьшению усушки мяса (потерь веса). Результатом сокращения длительности процесса является уменьшение обледенения поверхности испарителя и, следовательно, уменьшение времени или мощности оттайки. Из опытных данных время оттайки уменьшается на 1/3 по сравнению с другими воздухоохладителями. В свою очередь, это уменьшает потребление энергии или уменьшает необходимый типоразмер вентелей группы оттайки (при оттайке горячими парами).

 

 

Интерес отечественной  мясоперерабатывающей промышленности к более глубокой переработке  мяса, а также уменьшение квот на ввоз импортного мяса в Россию в настоящее время повышают актуальность проблемы оснащения первичной переработки скота холодильным оборудованием. В связи с тем что за последние 20 лет такое оборудование практически не устанавливалось, интерес к нему имеет не только теоретическое, но и большое практическое значение.