Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

 

Для концентрированных продуктов (пасты, пюре) при определении коэффициента пересчета рассчитывается попра

 

вочный  коэффициент, равный отношению физического  к базовому содержанию сухих веществ.

 

Базовое содержание массовой доли сухих веществ для  концентрированных продуктов:

 

♦ томат-паста, томат-пюре - 12%;

 

♦ паста  натуральная яблочная - 10%;

 

♦ паста  натуральная сливовая - 9%.

 

К консервам, исчисляемым в условных банках по объему относят: натуральные, закусочные, обеденные, грибные, овощные маринады, компоты, консервы овощные для детского и диетического питания.

 

Для этой продукции  за условную банку принят объем банки, равный 353 см

 

Коэффициенты  пересчета установлены расчетным  путем и равны:

 

♦ для металлических  банок:

 

№ 8 (353 см3) - 1,000;

 

№ 9 (370 см3) - 1,062;

 

№ 12(580 см3) - 1,615;

 

№ 14 (3020 см3) - 8,582

 

♦ для стеклянных банок:

 

1-82-500- 1,53;

 

1-82-1000-2,833;

 

1-82-2000-5,666;

 

1-82-3000 - 8,486.

 

Тысяча условных банок составляет туб, миллион - муб.

 

Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА,

 

определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.

 

Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие  бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары, отбирается случайная выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).

 

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары, должна быть отобрана случайным образом выборка в зависимости от количества единиц потребительской тары в партии и ее вместимости.

 

Случайная выборка для проверки массы нетто, массовой доли составных  частей продукта, физико-химических и органолептических показателей отбирается в зависимости от единиц транспортной тары с продуктом в партии и ее вместимости. Объединенную пробу составляют из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения физико-химических показателей, масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм3.

 

Из органолептических показателей  при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

 

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

 

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжа

 

ренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного  сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

 

Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

 

Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов, компотов должна быть без посторонних примесей, прозрачной, допускаются взвешенные частицы плодовой мякоти, но не вызывающие помутнения заливки. Посторонние примеси не допускаются.

 

В зависимости от органолептических  показателей отдельные консервы делят на товарные сорта: горошек  зеленый консервированный - экстра, высший, первый, столовый; томаты и огурцы консервированные - высший, первый, второй; овощные маринады, томатное пюре, томатная паста - высший, первый; компоты - высший, первый, столовый.

 

Физико-химические показатели качества плодоовощных консервов:

 

♦ массовая доля сухих веществ (все плодовые консервы, овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, концентрированные томатопродукты, овощные маринады, соки и напитки овощные);

 

♦ массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);

 

♦ массовая доля жира (закусочные, обеденные);

 

♦ массовая доля хлоридов (овощные  консервы);

 

♦ титруемая кислотность (овощные  и плодовые маринады, соусы и приправы, закусочные, обеденные консервы);

 

♦ рН (овощные соки и напитки, маринады);

 

♦ массовая доля минеральных примесей.

 

Для маринадов определяется количество сахара; для соков и напитков овощных - массовая доля осадка; для напитков -массовая доля сорбиновой и бензойной  кислот. Для консервов овощных  и плодоовощных, для детского питания  обогаще-

 

ных аскорбиновой кислотой и Р-каротином - массовую долю аскорбиновой кислоты  и р-каротина.

 

Из микробиологических показателей  в консервах определяют:

 

♦ общее количество бактерий в 1 см3;

 

♦ количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм3;

 

♦ патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 не допускаются.

 

Показателями безопасности плодоовощных консервов являются токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, олово), микотоксин патулин, пестициды, нитраты. Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, а содержание радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни.

 

Дефекты плодоовощных консервов могут  происходить как в процессе производства, так и при хранении. Наиболее характерным дефектом является бомбаж - вздутие крышек у стеклянных банок, донышек и крышек у металлических банок. Бомбаж вызывается избыточным давлением, создаваемым в герметически укупоренной банке.

 

Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

 

Микробиологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Может  также образоваться в негерметично укупоренных банках при попадании в них микроорганизмов после стерилизации. Такие консервы в пищу не пригодны и подлежат уничтожению.

 

Химический бомбаж (водородный) наблюдается  главным образом в консервах  с высокой кислотностью, расфасованных  в металлические банки. Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлом. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.

 

Физический бомбаж - вздутие банок  при замораживании консервов  вследствие расширения воды, вследствие излишнего наполнения банок продуктом при расфасовке консервов, закладка содержимого при низкой температуре и его расширении при общем повышении температуры, выделение воздуха из содержимого после укупоривания банок.

 

Пригодность консервов в пищу в  каждом случае определяется работниками санитарного надзора.

 

Ржавые банки - нарушение оловянного или лакового покрытия вследствие хранения банок при высокой относительной  влажности воздуха помещения.

 

Плоское скисание - это кислый вкус (без образования бом-бажа) консервов  овощных натуральных, для детского питания овощных соков.

 

Внешний вид банки остается нормальным, дефект обнаруживается лишь органолептически. Крышки банок не вздуваются, хотя в  содержимом происходит брожение. Вызывается негазообразующими термофильными  бактериями, выделяющими молочную кислоту и является следствием недостаточного санитарного уровня производства, складирования консервов в теплом виде.

 

Хлопуша - легкое вздутие донышек  или крышек банок. При надавливании крышки принимают нормальное положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец другой конец вздувается. Длительному хранению не подлежат; могут быть пригодны к употреблению, если не нарушена герметичность.

 

Ложный бомбаж - вздутие крышек при стерилизации, исчезающее после  охлаждения.

 

Птички - появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла.

 

Потемнение верхнего слоя - окисление  слоя продукта толщиной 2-3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупо-ривания. Дефект характерен для консервов  пюреобразной консистенции, имеющих светлую окраску. Пригодны в пищу, но качество снижается.

 

Потемнение всего содержимого  банки происходит при высокой  температуре или большой длительности стерилизации в результате образования  меланоидинов.

 

Потемнение внутренней поверхности металлических банок - сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна, которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу.

 

Транспортирование, хранение. Консервы в металлической, стеклянной таре для транспортирования и хранения упа

 

ковывают в транспортную тару: ящики  дощатые, ящики полимерные, ящики  из гофрированного картона, а также  для формирования в групповую  упаковку могут применять термоусадочную пленку.

 

Помещение для хранения консервов  должно быть отапливаемым сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. На складах  ящики с консервами укладывают на подтоварники штабелями высотой: консервы в жестяных банках до 5 м, в стеклянных -10 ярусов.

 

Расстояние от стен штабелей - не менее 10 см, отопительных приборов - 75 см, между  штабелями оставляют проход - 75 см.

 

Температура воздуха при хранении стерилизованной продукции от 0 до +20 °С, пастеризованной - от 0 до +15 °С и  относительная влажность воздуха не более 75%. Опасны резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельножидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок. При внесении холодных консервов в теплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 °С.

 

Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается.

 

Хранение консервов при температуре  более +20 °С может привести к ухудшению  их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению.

 

Эти изменения связаны с взаимодействием  составных частей самих консервов (редуцирующих Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, антоцианов, дубильных  веществ и др.) между собой, а  также с солями железа и олова, переходящих в продукт при коррозии жести.

 

Дубильные вещества и антоцианы  овощей и плодов, при взаимодействии с металлами, вызывают изменение  цвета и потемнение консервов.

 

Белковые вещества консервов (зеленый  горошек, сахарная кукуруза и др.) при  хранении частично разлагаются с выделением H2S, который при взаимодействии с металлами придает темный цвет продукту.

 

Редуцирующие сахара, реагируя с  аминокислотами или белками, имеющие  свободные аминокислоты, образуют темно-окрашенные и даже черные меланоидиновые соединения

 

 

 

3. Факторы, формирующие качество  хлеба и хлебобулочных изделий

 Технологическая схема приготовления  хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка  сырья, приготовление теста, разделка  теста, выпечка, охлаждение и  хранение.

 

Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

 

Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в  производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

 

Третий этап включает технологические  операции по приготовлению теста. Традиционными  способами приготовления теста  являются опарный и безопарный.

 

 Опарные способы предполагают  приготовление теста в две  фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

 

 Приготовление теста на густой  опаре включает две стадии: опара  и тесто. Опару готовят из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления  теста. Начальная температура брожения опары составляет 25–29єС, продолжительность – 180 – 270 мин.

 

 Тесто замешивают из всего  количества опары с внесением  остального количества муки, солевого  раствора и воды, а также дополнительного  сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста – 27 – 33 єС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.