Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

 

 Кедровое масло в составе  сливочного масла выполняет роль  пластификатора его структуры  и, значит, улучшает связность  структуры сливочного масла и  его упругопластичные характеристики.

 

 Содержащиеся в кедровом  масле в заметном количестве фосфатиды выполняют роль эмульгатора в составе масло-жировых продуктов питания, обеспечивая оптимальную дисперсность жировой эмульсии.

 

 Растительный белок, в основном  содержащиеся аминокислоты кедрового  масла, успешно и эффективно  выполняет роль стабилизатора масло-жирового продукта.

 

 Стабилизация жировой эмульсии  позволяет исключить такие возможные  пороки качества сливочного масла  как слоистость, появление которой  объясняется неравномерным структурным  распределением в масле жидкой  фракции жира.

 

 Высокое содержание белка  в кедровом масле обеспечивает  высокую биологическую ценность  продукта, содержащего это растительное  масло.

 

 Совместное присутствие природных  эмульгаторов и стабилизаторов, их сочетание и количество  обеспечивают синергизм действия, высокую эмульгирующую стабильность, не требующую увеличения интенсивности механического воздействия при производстве масло-жировых продуктов - сливочного масла, маргаринов, майонезов. При этом наблюдают повышение сохраняемости молочного жира в 2 раза - после 12 мес хранения масло-жировые продукты имеют свежий вид.

 

 Изобретение позволяет успешно  решить проблему достижения физической  структуры, аналогичной традиционному  сливочному маслу, и при производстве  низкожирных сортов (крестьянское, бутербродное, столовое или маргарины), в которых увеличено относительное количество водной фазы.

 

 Благодаря предлагаемому способу  консистенция масло-жировых продуктов  - механическая прочность, пластичность, эластичность, упругость находятся  в оптимальном соотношении друг с другом, что благоприятно влияет на качество продуктов на фоне формирования традиционного вкуса и запаха сливочного масла, обусловленного, в частности присутствием аминокислот, содержащихся в кедровом масле.

 

 Для достижения ощутимого  результата по органолептическим характеристикам масла (маргарина) целесообразно вводить в рецептурную смесь ингредиентов по меньшей мере около 0,01 мас.% кедрового масла. Наибольшее целесообразное количество кедрового масла составляет 12 мас.%, однако возможно вводить кедровое масло и в большем количестве, полностью заменяя им рецептурное растительное масло.

 

 Пример 1. Из молока натурального  и воды, взятых соответственно  в количестве 23 и 5 кг, приготавливают  водно-молочную фракцию, в нее  также вносят 10,5 кг сухого молока (цельного или обезжиренного). Эти компоненты тщательно смешивают при 77oС в течение 10 мин до получения массы. Приготовленную массу сначала фильтруют, а затем пастеризуют при 90oС с выдержкой в течение 10 мин, затем быстро охлаждают до 37oС и вносят в нее жировую основу, предусмотренную рецептурой, а именно: 46,5 кг саломаса растительного, имеющего температуру плавления 32oС и твердость 180-240 г/см2 и 10,5 кг масла кедрового. Смесь перемешивают и получают грубодисперсную эмульсию, которую затем гомогенизируют при давлении 3 атм, охлаждают и упаковывают в полимерные стаканчики весом 50 г.

 

 Полученный продукт по физико-химическим  показателям соответствует следующим  нормам: содержание жира не менее  60-62%, влаги не более 26-28%, сухого  остатка 10-14%, молочного сахара 4,0-4,5%. Вкус полученного продукта - мягкий сливочный с легким привкусом кедровых орехов. Продукт имеет однородную стабильную консистенцию, выделение водной фазы не наблюдается. Достигнутые свойства сохраняются по истечении 180 сут хранения при 5oС, процессы окислительной порчи не наблюдаются.

 

 Пример 2. Для производства 100 кг  наливного маргарина 60%-ной жирности  берут 7 кг саломаса с Тпл  31-33oС, йодным числом 73, 13 кг саломаса  с Тпл 34-36oС, йодным числом 62; 3 кг кедрового масла с йодным числом 160; 37 кг подсолнечного масла с йодным числом 126, которые образуют жировую основу маргарина. Для образования водной фракции берут 0,6 кг 60%-ных дистиллированных моноглицеридов с йодным числом 60; 0,3 кг соли; 0,2 кг пищевых красителей; 0,01 кг лимонной кислоты; 38,69 кг воды. Жировую основу смешивают с водной фракцией до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на ротатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку.

 

 Вкус полученного продукта - мягкий сливочный с легким привкусом кедровых орехов. Продукт имеет однородную стабильную консистенцию, выделение водной фазы не наблюдается. Достигнутые свойства сохраняются по истечении 285 сут хранения при 5oС - процесс окислительной порчи не наблюдается.

 

 Пример 3. Для производства 100 кг наливного маргарина 60%-ной жирности берут 8 кг саломаса с Тпл 31-33oС, йодное число 73; 9,5 кг саломаса с Тпл1 34-36oС, йодное число 62; 0,01 кг кедрового масла с йодным числом 170; 41 кг подсолнечного масла, которые образуют жировую основу. Для образования водно-молочной фракции берут 0,8 кг 90%-ных дистиллированных моноглицеридов с йодным числом 70; 0,75 кг соли; 0,25 кг пищевых красителей; 7,5 кг молока; 0,015 кг лимонной кислоты, 22,94 кг воды. Жировую основу смешивают с водно-молочной фракцией до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на ротатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку. Вкус полученного продукта мягкий, сливочный. Консистенция однородная, стабильная, выделения водной фазы не наблюдаются. Достигнутые свойства сохраняются по истечении 280 суток хранения при 5oС, процесс окислительной порчи не наблюдается.

 

 Пример 4. 2,451 т сливок, полученных  после сепарации с содержанием  жира 35%, пастеризуют при 92oС в  течение 5 мин, охлаждают до 8oС  и выдерживают для созревания 10 ч. Затем сливки нагревают до 12-16oС и сбивают до получения масляного зерна. Пахту отделяют, масляное зерно промывают и подвергают механической обработке обычным способом до образования масляного пласта (450 кг), в который вносят 25 кг закваски, приготовленной на чистой культуре бифидобактерий, 25 кг закваски, приготовленной на Strept. lia-cetilactis, 349 кг оливкового масла, 55 кг сиропа, приготовленного из 30 кг сахара и 25 кг воды и 0,009 кг кедрового масла.

 

 Смесь перемешивают в течение 5 мин при 32oС до гомогенизации, готовый продукт охлаждают до 6oС и фасуют.

 

 Консистенция полученного сливочного  масла при 10-12oС плотная, однородная, поверхность на разрезе слабо  блестящая и сухая, на вид  с наличием одиночных мельчайших  капелек влаги. Масло имеет стабилизированную структуру, что подтверждает испытание, осуществленное при низкой температуре - поверхность среза ровная и плотная. Вкус чистый без посторонних привкусов с легким запахом кедровых орехов.

 

 Пример 5. В пласт масла, полученный аналогично указанному в примере 4, вносят по 15 кг закваски бифидобактерий, и Strept. di-cetilactis, 323 кг подсолнечного дезодорированного масла, 80 кг масла кедрового. Смесь перемешивают 10 мин при 30oС до гомогенизации. Готовый продукт охлаждают до 6oС и фасуют.

 

 Полученное масло имеет однородный  светло-желтый цвет. Вкус чистый  с выраженным запахом кедровых  орехов. Консистенция полученного  масла при 10-12o плотная, однородная, поверхность на срезе слабо  блестящая и сухая на вид  с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Масло имеет стабилизированную структуру, при испытании, осуществленном в режиме минусовых температур с последующим нагревом до 12oС, наблюдают поверхность среза ровной и плотной.

 

 Пример 6. В пласт масла, полученный  аналогично указанному в примере 4, вносят 9 кг ацидофильно-ароматической закваски кислотностью 125-156oТ, 365 кг соевого масла и 81 кг кедрового масла. Смесь перемешивают 5 мин при 30oС до гомогенизации. Готовый продукт охлаждают до 8oС и фасуют.

 

 Полученное масло имеет однородный желтоватый цвет. Вкус чистый с выраженным запахом орехов. Консистенция полученного масла при 10-12oС плотная, однородная, поверхность на срезе слабо блестящая и сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Масло имеет стабилизированную структуру, что обеспечивает длительную сохранность его свойств и свежесть - не наблюдают появления прогорклости, слоистости, рыхлой или крошливой консистенции.

 

 Пример 7. В дежу нагружают  30 кг муки пшеничной, 4 кг дрожжей, 12 кг коровьего масла, 3 кг подсолнечного масла, 5 кг сгущенного молока, 6 кг яиц, 20 кг сахарного песка, добавляют 18 л воды, затем осуществляют перемешивание названных ингредиентов в течение 5 мин и оставляют смесь для брожения в течение 4 ч. Затем в полученный полуфабрикат добавляют 70 кг муки пшеничной, 38 л воды, 1,2 кг соли и 0,02 кг кедрового масла, перемешивают 15 мин и производят разделку непосредственно после замеса. Куски теста расстаивают в течение 35 мин и производят выпечку.

 

 Полученные хлебобулочные изделия имеют шелковистую равномерную пористость, влажность мякиша составляет 41,0%, состояние мякиша - не липкий, не крошится; после надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Полученное хлебобулочное изделие имеет светлый, золотистый цвет, приятный свежий аромат. Сохраняет свежесть в течение 4 сут.

 

 Пример 8. В дежу загружают  33 кг муки пшеничной, другие  ингредиенты, предусмотренные рецептурой, 20 л воды температурой 35oС, затем  осуществляют перемешивание и  оставляют смесь для брожения  в течение 6 ч. Затем в полученный полуфабрикат добавляют 66 кг муки, 20 л воды, 1,2 кг соли и 18,6 кг кедрового масла, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 50 мин с последующей выпечкой.

 

 Полученные хлебобулочные изделия имеют светлый, золотистый цвет, приятный свежий аромат, обогащенный ароматом кедровых семечек. Мякиш полученных хлебобулочных изделий не липкий, не крошится, после надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, пористость мякиша хорошо развитая, равномерная. Указанные свойства сохраняются в течение 4 сут.

 

 Пример 9. Из 40 кг муки пшеничной, 0,2 кг дрожжей и 50 кг воды  замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению  в течение 1,5 ч при 33oС. Затем  полуфабрикат охлаждают до 22oС и направляют на приготовление теста, замес которого проводят в течение 6 мин с добавлением рецептурных ингредиентов: 60 кг муки пшеничной, 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли и 10 кг масла кедрового. Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают.

 

 Полученные хлебобулочные изделия  имеют органолептическую оценку (по 100-балльной шкале) 89 баллов, сжимаемость  мякиша (на пенетрометре) составляет 71 Н общ. ед. приб; пористость составляет 84%, удельный объем составляет  380 мл/100 г. Хлебобулочные изделия сохраняют свежесть (не черствеют) в течение 4 сут.

 

 

 

 

 

3.           Классификация  мяса

 

Мясо с учетом первичной и  холодильной обработки классифицируют по разным показателям и признакам  согласно требований действующих стандартов и инструкций.

 

По виду убойных животных различают  мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), лошадей, оленей, коз, буйволов, яков, верблюдов, кроликов, диких животных. Мясо каждого вида подразделяется по полу (мясо самок, кастрированных и некастрированных животных) и возрасту. Мясо некастрированных самцов отличается жесткостью, специфическим неприятным запахом, поэтому используется только для промышленной переработки.

 

Мясо крупного рогатого скота (говядину) классифицируют по полу - на мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастрированных) и возрасту - на говядину от взрослого скота (от животных старше 3 лет), коров-первотелок, молодняка (от 3 мес. до 3 лет), а также телятину (от 2' недель до 3 мес). Телятину делят на обыкновенную и молочную, которую получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком.

 

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту в  торговле не различают. Однако выше по качеству ценится мясо животных в  возрасте до года (ягнят).

 

Мясо свиней (свинину) по полу разделяют  на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы  туши - на свинину, мясо подсвинков и  мясо поросят.

 

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

 

По упитанности мясо подразделяют на I и II категории в зависимости  от развития мышечной и подкожной жировой ткани, кроме свинины, которую делят на пять категорий.

 

Говядина I категории от взрослого  скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно.

 

Говядину I категории от молодняка  делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в  зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и  молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.

 

Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно  развитые мышцы, подкожный жир покрывает  тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.

 

Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения  жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории- мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.

 

Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молоднякУ - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.