Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

 

К таким технологическим операциям  относят: инспекцию, сортировку, калибровку, замочку, мойку, очистку, измельчение.

 

Инспекция - процесс, при котором  отбирают гнилые, битые, неправильной формы овощи и посторонние  примеси.

 

Сортировка - разделение сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам.

 

Калибровка - разделение плодоовощного  сырья по размерам.

 

Калибровка позволяет рационально  вести технологический процесс, предотвратить развариваемость  сырья, снизить отходы при механической очистке, получить продукт высокого качества. Проводится с использованием тросовых капиброва-телей (сливы, абрикосы, огурцы), барабанных (картофель, горошек), валиколенточных калибрователей (яблоки, томаты, лук).

 

Мойка - удаление с поверхности  плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды.

 

Отмочка - выдерживание в воде с  целью удаления с поверхности  загрязнений.

 

Замочка - выдерживание в воде с  целью улучшения консистенции, набухания, пропитывания (для огурцов, кабачкой и другого сырья).

 

Очистка - отделение кожуры, кожицы, плодоножки, чашелистиков, семенных камер, косточек и т.д.

 

Различают три способа очистки: механический, тепловой (термический) и химический.

 

Наиболее широко распространен  механический способ. Для картофеля, корнеплодов используют машины с терочной поверхностью (карборундовые) непрерывного и периодического действия. Для удаления косточек из вишен, абрикосов используют машины линейного типа.

 

Для удаления семенных камер из яблок, груш и одновременного разрезания плодов на дольки используют яблокорезки.

 

Термическая очистка сырья проводится путем кратковременной обработки  овощей паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. Кратковременная обработка паром  под давлением и температурой +140... +180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого слоя сырья (1-2 мм). При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти в моечно-очистительных машинах.

 

Пароводотермический способ - обработка  сырья паром и водой. При этом способе сырье полностью проваривается в специальных автоклавах до состояния, когда сердцевина не будет жесткой и свободно отделяется кожица. Затем сырье обрабатывают водой при температуре +75 °С. Время - 5-15 мин. Необходимо следить, чтобы не было разваривания.

 

Химический способ - плоды подвергаются воздействию щелочей. Сырье погружают  в кипящий раствор щелочи концентрацией 6-12%, при температуре +90... +95 °С на 5-6 мин. Протопектин кожицы разрушается, нарушается ее связь с мякотью и она  легко отделяется в моечных машинах. После тщательно промывают водой.

 

Измельчение, протирание, отжим. Большинство  сырья подвергают измельчению - механическому  разрушению структуры овощного сырья  дроблением или резкой.

 

Резка - измельчение сырья на части  определенной формы и размера: брусочки, полоски,столбики.

 

Дробление - измельчение сырья на части неопределенной формы.

 

Протирание - проводится с целью  получения продуктов с тонкоизмельченной  мякотью. От измельченной мякоти отделяют семена, кожицу кожуру путем пропускания через сито диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм.

 

Для получения тонкоизмельченных  пюреобразных продуктов и соков  с мякотью проводят повторное  протирание на машинах с диаметром  сит 0,4 мм. Этот процесс называется финишированием плодового сырья.

 

Для придания продукту нежной тонкоизмельченной консистенции, улучшающей вкусовые качества, исключающие расслаивание соков с мякотью, проводят гомогенизацию. После

 

гомогенизации частицы сырья имеют  размер 250-300 мкм (1 микрон = 0,001 мм).

 

Тепловые процессы. Тепловая обработка сырья является одним из основных приемов в технологическом процессе приготовления консервов.

 

К тепловым процессам относят: бланширование, обжарку, пассерование, разваривание, подогрев, варку, уваривание.

 

Бланширование - кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения бактериальной обсемененности, уменьшения объема сырья, придания эластичности плодам.

 

От этого процесса зависит в  значительной мере качество продукта и потери в производстве.

 

Так деятельность ферментов может  вызвать порчу продуктов и  нежелательные изменения даже при  отсутствии микроорганизмов. Поэтому  прогревание до +70... +75 °С разрушает ферментную систему, основой которой являются белки (инактивация). Разрушение фермента влияет на цвет продукта. Поэтому при производстве компотов из яблок, груш, сушке картофеля рекомендуется обязательно проводить бланширование.

 

При нагревании происходит удаление воздуха из межклеточного пространства, что повышает упругость плодов и  овощей, способствует сохранению витаминов, уменьшает их объем.

 

Для некоторых консервов наоборот требуется увеличение объемов сырья  для нормального заполнения тары, соотношения между составными компонентами. Это консервы с применением фасоли, гороха, риса, перловой крупы, макаронных изделий, которые при бланшировании увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза за счет впитывания воды крахмалом.

 

Применяют два способа бланширования:

 

♦ водой, раствором кислот,сахара, соли;

 

♦ паром.

 

При первом способе происходит потеря ценных питательных веществ сырья. Поэтому лучше бланшировать паром. Время бланширования паром 1 мин  и несколько минут в воде. Плоды, огурцы, томаты бланшируют целыми. Картофель, корнеплоды, лук, капусту и другие - в нарезанном виде. Следует помнить, что недобланшированный продукт может вы

 

звать бомбаж, а перебланшированный - разваривание консервов при стерилизации. Во избежание разваривания продукт после бланширования сразу же охлаждается водой.

 

Обжарка и пассирование. Проводят для закусочных, обеденных, заправочных  консервов с целью повышения  калорийности, придания сырью определенных вкусовых свойств. Обжаривают баклажаны, кабачки, свеклу, тыкву, морковь, перец сладкий, лук и другие овощи.

 

Обжарка - тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья  свыше 30% при определенном температурном  режиме для придания им специфического вкуса и цвета.

 

Пассирование - обжарка овощей с  уменьшением массы до 30%. При обжарке и пассировании применяют рафинированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое; животные топленые жиры: свиной, говяжий, бараний или костный; маргарин, масло коровье.

 

В процессе обжарки с поверхности овощей испаряется влага, через некоторое время поверхностный слой обезвоживается, образуется корочка золотистого цвета и продукт приобретает специфический вкус и запах, свойственный обжаренному.

 

Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов путем уваривания или выпаривания. Выпаривание или вымораживание влаги из протертой массы плодоовощного сырья проводится с целью повышения концентрации растворенных веществ. Повышение концентрации угнетает деятельность микроорганизмов. Этот процесс является основным при производстве концентрированных соков, томатной пасты, плодовых паст, соусов. Наиболее распространенный способ удаления влаги из продукта - при кипении (выпаривание).

 

Выпаривание при атмосферном давлении проводится в варочных котлах.

 

Выпаривание под вакуумом осуществляется в вакуум-аппаратах, в котором кипение продукта происходит при низком давлении, что позволяет снизить температуру кипения раствора, и следовательно, получить продукт высокого качества, без заметного ухудшения цвета, вкуса и химического состава.

 

Фасование, эксгаустирование и укупоривание. Фасование проводится на автоматических, полуавтоматических машинах.

 

В некоторых случаях (для многокомпонентных  консервов, густых масс) оно может  осуществляться вручную в крупную  тару. Для фасования пюреобразных и жидких пищевых продуктов применяются специальные наполнители, дозирующие продукт по объему.

 

При фасовании консервов, состоящих  из плотной и заливочной частей следят за соотношением составных частей консервов  и массой нетто.

 

Фасуют консервы в стеклянные банки типов I (обкатная) и III (резьбовая) вместимостью не более 3 дм3, металлические лакированные банки вместимостью не более 2,0 дм3, для овощных соков и напитков используют тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Брик-Асептик, Пюр-Пак и тару из других термопластичных полимерных и комбинированных материалов.

 

Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом  пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает окислительные  процессы, которые приводят к изменению  цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ.

 

Укупоривание обеспечивает полную герметизацию тары, что предотвращает  попадание внутрь банки микроорганизмов  и позволяет проводить стерилизацию. Укупоренные банки ополаскивают под душем или моют для удаления следов жира.

 

Стерилизация, пастеризация консервов. Асептическое консервирование. Стерилизация - тепловая обработка консервов при  температуре 100 °С и выше в течение  времени, достаточного для уничтожения  микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых отравлений и обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов. Во многих случаях стерилизация является одновременно и тепловой кулинарной обработкой продукта для улучшения вкуса, цвета, консистенции.

 

Выбор температуры стерилизации зависит от химического состава консервов, вида микроорганизмов, их количества. Микроорганизмы особо чувствительны к кислой среде. Поэтому консервы, содержащие органические кислоты, чаще всего стерилизуют при температуре 100 °С, а с небольшой кислотностью - выше 100 °С.

 

На длительность стерилизации при  выбранной температуре влияют: первоначальная температура продукта при фасовании, консистенция продукта, его кислотность  или рН, материал, толщина и размер тары. Плотные продукты нагреваются медленнее, чем жидкие.

 

Жесть имеет высокий коэффициент  теплопроводности, прогревается быстрее, чем стекло.

 

С увеличением размера тары прогрев  проводится медленно. Поэтому для  каждого вида консервов режим  стерилизации устанавливают с учетом этих факторов.

 

При выработке консервов с высокой  кислотностью допускается проведение стерилизации горячим розливом. В  этом случае жидкий продукт (томатное пюре или томатная паста) подогревается  до температуры 95-98 °С и при этой температуре фасуется в предварительно пастеризованные паром банки, вместимостью не менее 3 дм3.

 

Пастеризация - тепловая обработка  пищевых продуктов при температуре  более 75 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, и  обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингиби-рующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов.

 

Пастеризации подвергают овощные  маринады, температура тепловой обработки  которых снижается за счет добавления уксусной кислоты.

 

Асептическое консервирование представляет собой раздельную стерилизацию продукта с последующим охлаждением и розливом в предварительно стерилизованную тару. Это позволяет сократить время стерилизации до нескольких минут.

 

Технологический процесс асептического  консервирования состоит из следующих операций:

 

♦ подготовка оборудования: мойка, проверка на герметичность, стерилизация в течение 90-120 мин;

 

♦ стерилизация продукта при температуре +127... +240 °С последующим охлаждением  до 30-40 °С и заполнение резервуаров;

 

♦ хранение продукта при температуре  не ниже 0 °С и его выгрузка в асептических условиях.

 

Маркировка консервов. Маркировка потребительской тары должна включать художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и  условные обозначения.

 

Художественное оформление должно производиться полиграфическим  способом и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно  на поверхности тары.

 

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин, перекосов.

 

Текст на этикетке должен содержать  следующие данные:

 

♦ наименование продукта;

 

♦ наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

 

♦ товарный знак изготовителя (при  наличии);

 

♦ массу нетто или объем продукта;

 

♦ товарный сорт (при наличии);

 

♦ массу или массовую долю основного  продукта (для продуктов, приготовленных в маринаде, сиропе, рассоле, заливке);

 

♦ состав продукта (для многокомпонентных);

 

♦ обозначение ТНПА;

 

♦ срок и условия хранения;

 

♦ информацию о сертификации;

 

♦ энергетическую ценность;

 

♦ рекомендации по приготовлению (при  необходимости).

 

На металлические нелитографированные  банки наносят

 

последовательно знаки условных обозначений, указывающие:

 

♦ ассортиментный номер продукции - одна-три цифры;

 

♦ индекс системы, в которую входит объединение (для плодоовощных консервов - К);

 

♦ номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры;

 

♦ номер смены, бригады - одна-две  цифры;

 

♦ число выработки - две цифры;

 

♦ месяц выработки - две цифры;

 

♦ год выработки - две последние цифры текущего года. Пример условных обозначений, наносимых  на банки с

 

продукцией  под ассортиментным номером 03, выработанной консервным заводом номер 35 Минсельхозпрода  второй сменой 5 января 2007 года.