Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Октября 2012 в 14:22, курсовая работа
Актуальность курсовой работы обусловлена тем, что около пятой части всего рынка безалкогольных напитков в Беларуси приходится на долю кофе (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая белорусский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года безусловный фаворит потребления – чай, а следом за ним всегда следует кофе.
Введение
1 Состояние производства и потребления кофе в Республике Беларусь
2 Химический состав и пищевая ценность кофе.
3 Классификация, ассортимент и фальсификация кофе.
4 Особенности технологии производства кофе
5 Оценка качества согласно требованиям ТНПА.
Заключение
Список использованных источников
Приложение
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Таблица А.1 – Способы и средства фальсификации натурального кофе, методы ее обнаружения
Наименование |
Средства и способы |
Метод обнаружения |
|
Кофе в зернах: необжаренный и жареный |
Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет: глиняные, керами-ческие, пластмассовые, крахмальные
Обработка поверхности зерен маслом для придания глянцевитости |
Проверка: вид зерен на разрезе растирание в ступке, интенсивное перемешива-ние с водой. Оценка по аромату только обжаренных зерен. Размалывание и оценка внешнего вкуса и аромата.
Оценка по запаху. Растирание зерен ладонями, на которых остается налет масла |
Кофе молотый:
Натуральный (без добавок);
с добавлением цикория |
Частичная или полная замена:
цикорием;
зерносодержащими замени-телями кофе, желудями |
Размешивание в холодной воде, при этом цикорий окрасит воду.
Варка кофе и проверка кофейной гущи на наличие крахмального клейстера.
Лабораторные методы испытаний: определение кофеина; микроскопиро-вание тканей |
Примечание – Источник: [19, с. 185, таблица 5.3]