Кофе

3 Классификация, ассортимент и фальсификация кофе

 

Классификация продовольственных  товаров — это распределение  их на группы или классы по общим  и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут  быть положены различные признаки.

Выделяется несколько классификаций кофе в зависимости от признака, который положен в основу классификации. Например, ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

Арабика — сорт кофе, составляющий более 70 % его мировой продукции. Кофейные зерна имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Робуста — достаточно распространенный на азиатском и африканском континентах вид кофе. Отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. В настоящее время 62 % робусты производится в Азии и более 30 % — в Африке, где он большей частью используется для массового производства растворимого кофе.

Либерика — западноафриканский вид кофе, культивируемый в промышленном масштабе с конца XIX в. Дерево цветет и плодоносит круглый год, давая большие, сильно вытянутые плоды. Сорт малоурожайный, поэтому его доля, как и эксцельсии, в мировом производстве кофе незначительна. На основе ботанических сортов в настоящее время выведено и культивируется более 1000 помологических сортов кофе. [9, с.30]

Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно поэтому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания.

Географическая классификация кофе привязывает его к континенту (азиатский, американский, африканский), стране производства (бразильский, колумбийский, йеменский, индонезийский и др.), к местности, где он выращен (Медельин, Виктория и др.), либо порту вывоза (Сантос, Мокко и др.).

Американский кофе занимает более 60 % мирового товарного рынка и более чем на 90 % представлен арабикой. Главным поставщиком кофе на мировой рынок является Бразилия  и Колумбия (до 50%). 

Бразилия поставляет на мировой рынок более десятка средних по качеству сортов, различающихся по названиям местности или портов, через которые они экспортируются. Основными являются Сантос, Рио, Сан-Паула, Парана, Минас, Виктория, Бахиа.

Мировой экспорт Бразилии на 50 % формируется за счет сорта «Сантос», который имеет 6 градаций по качеству (от превосходного до низшего). Лучшая разновидность — Бурбон Сантос. Имеет мягкий гармоничный аромат. Используется в основном для смешивания. Высококачественный кофе с мелким зерном, разной интенсивности желтого или зеленого. Напиток с нежным ароматом, мягким приятным вкусом, вырабатывается в небольших количествах и на мировом рынке котируется на уровне лучших сортов колумбийского и аравийского кофе.

Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики — промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй.

Лучшие сорта колумбийского кофе — арабика мокрой обработки: Медельин, Армения, Манисалес, Мам  — являются и лучшими в мире. Кофе этих сортов отличается крупным удлиненным зерном с гладкой полированной поверхностью. В обжаренном виде зерна имеют равномерный коричневый цвет, матовую поверхность и светлую бороздку посередине. Настой крепкий, с приятным мягким вкусом. Аромат напитка тонкий, ярко выраженный. Экспортные сорта отличаются высоким качеством, что достигается отбором лучших зерен путем сортировки, однако в последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Высококачественный кофе, но в небольших количествах, вырабатывается в Гватемале, Доминиканской республике. К лучшим сортам мексиканского кофе относятся Прима-Вошд, Оризаба, Хуатуско.

Азиатский кофе на мировой рынок поставляют Индия, Индонезия, Вьетнам, Йемен, Саудовская Аравия и др. Азиатский кофе в равной степени представлен арабикой и робустой (62 % мирового производства).

Лучшими сортами азиатского кофе являются индийские — Арабика и Плантейшн, йеменский «Мокко» и ряд других.

Йеменский Мокко культивируется на небольших площадях в гористых районах Аравийского полуострова, экспортируется через порт Мокко. Отличается мелкими, округлыми зернами неправильной формы, цвет от оливково-зеленого до желтого. Обжаривается неравномерно, окраска неоднородная. По качеству товарных партий делится на четыре сорта. Вкус напитка оригинальный — винный, горьковато-кислый; аромат тонкий, слабый; содержание кофеина — не менее 1,4 %.

Аналогичной органолептикой обладают высшие сорта йеменского кофе: Санами и Ходейды, что позволяет поставлять их на мировой рынок под общим названием аравийского «Мокко».

Лучшие сорта индийской арабики — Малабар, Майзор, Теллигера — отличаются неодинаковым размером зерна, сине-зеленой густой окраской, мягким вкусом и ярко выраженным ароматом. Содержание кофеина — 1—1,3 %.

Вьетнамская Арабика — это средних размеров, неоднородные по величине зерна, плоской или округлой формы, светло-желтой с зеленоватым оттенком окраски. Обжариваются неоднородно, дают приятный на вкус напиток с нежным слабым ароматом. Содержание кофеина — 1 —1,2 %.

Вьетнамский Шари — мелкий кофе округло-вздутой ракушкообразной формы, окраска пестрая - от желтого до коричневато-зеленого цвета. Обжаривается неравномерно, в результате получается много обугленных зерен. Вкус налитка горький, неприятный, вяжущий, с посторонним привкусом, аромат слабый. Содержание кофеина — 0,8—1,1 %.

Индонезийская Робуста — это однородные, средней величины кофейные зерна округлой и неправильной формы с шероховатой поверхностью. Цвет — от серого до зеленовато желтого. Вкус напитка крепкий, горьковато-жженый, аромат слабый. Содержание кофеина — 1,1—1,9 % . [4, с. 274]

Африканский кофе на мировой рынок поставляют Эфиопия, Гвинея, Камерун, Кения, Уганда, Конго, Ангола и другие страны. В совокупности сортов арабика и робуста представлены одинаково, причем доля последней снизилась до 480 тыс. т в год. Лучшими сортами являются эфиопский Харари, камерунская Арабика, Кения-Арабика, Танганьика-Арабика.

Харари — эфиопский кофе высшего качества, имеет среднего размера зерна, равномерные по величине, слегка удлиненные и вздутые по форме, сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе сухой обработки, ббжаренйые зерна имеют темную бороздку и большое количество оболочек. Настой крепкий, ароматный, вкус приятный, горьковатый с винным оттенком (привкусом). Содержание кофеина — 1—1,2 %.

Камерунская Арабика — однородные по форме, величине и цвету средних размеров зерна. Напиток имеет приятный хлебный привкус и тонкий, хорошо выраженный аромат.

Африканская Робуста — неоднородные по форме и размеру мелкие зерна от коричневато-желтого до желтого с серым оттенком цвета. Обжариваются неоднородно, настой крепкий с острым грубым вкусом и слабым ароматом. Содержание кофеина — 1,8—2,6 %.

Кения-Арабика — крупные красивые сине-зеленые зерна, слегка удлиненные, одинаковые по величине. Настой кофе высокой крепости, приятного, слегка кисловатого вкуса с хорошо выраженным ароматом.

Коммерческие сорта кофе формируют путем смешивания разных сортов кофе, выращенных в одном регионе и относящихся к одному ботаническому виду. Так, известный колумбийский сорт Мам является смесью трех других колумбийских сортов. Сырой кофе, поступающий на кофеобжарочные, перерабатывающие предприятия и в розничную торговлю, как правило, представляет собой смесь различных сортов. Имеется тенденция расширения сегмента чисто сортового кофе, но в настоящее время его доля достигла только 10 %. В то же время правило несмешивания ботанических сортов соблюдается все реже.

 

 

Составление смесей является важным этапом кофейного производства, так как каждая из них должна обеспечить определенный, стандартный вкус, аромат, тонизирующие и другие свойства. Так, при смешивании ботанических сортов добиваются того, что зерна арабики придают желаемый вкус и аромат, а робусты — крепость. Для получения характерных, стандартных вкусовых оттенков, аромата, крепости и тонизирующих свойств применяется комбинация ботанических и географических сортов.

Так, стандартная смесь «мокко» может включать в свой состав йеменский Мокко или Ходейда (50 %), Харрар (25 %), Сантос (25 %). И таких комбинаций может быть множество, а состав смеси, как и доля участвующих сортов, определяется дегустатором. [9, с. 41]

 В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продается в зернах, а жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавками. В зависимости от качества исходного сырья натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с добавлениями, молотый «по-турецки», растворимый.

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:

1. Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований: Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.
2. Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рика НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.
3. Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун) и другие равноценные им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Кофе молотый выпускается в чистом виде и с добавлениями. В качестве добавок используют жареный цикорий. Жареный цикорий обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивно-окрашенный настой. [8, с. 170]

Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь характерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте, аромат — в сухом продукте и в экстракте.

Растворимый кофе выпускают порошкообразным, гранулированным, сублимированным. Порошок кофе должен растворяться в горячей воде в течение 30 секунд. Его получают высушиванием водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аромат растворимого кофе намного слабее, чем натурального молотого.

Кофейные напитки получают смешиванием по определенной рецептуре обжаренных и размолотых продуктов. Кофейные напитки имеют приятный вкус и аромат, напоминают кофе. Сырьем для получения кофейных напитков являются: цикорий, хлебные паки (рожь, ячмень, овес), желуди, шиповник, семена бобовых и

Кофейные напитки выпускают:

• с добавлением натурального кофе;
• содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе;
• без цикория и натурального кофе.

В продажу поступают растворимые кофейные напитки, которые рекомендуются лицам, которые не могут потреблять натуральный кофе. Растворимые кофейные напитки получают высушиванием до порошкообразного состояния экстракта из обработанного специальным образом растительного сырья.

 

Фальсификация кофе

 

Разнообразие географических, коммерческих и товарных сортов, высокая рентабельность; производства и спрос делают кофе весьма привлекательным для фальсификации товаром.

Поскольку цель фальсификаторов — получение незаконной прибыли, дорогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. Могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Например, можно вместо натурального кофе использовать его зерновые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет). [ 4, с. 184]

Ассортиментная фальсификация  достаточно хорошо представлена на рынке  кофе. Она включает в себя подмену  одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Подменой натурального кофе при ассортиментальной фальсификации  служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного вида корни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества – жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений – горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества – орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.

Т.к. эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных  частей кофе – кофеина и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения.  Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в свзяи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе. [15, с. 248]

Иногда за кофе высшего  сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает  на имеющееся смешивание отходов  кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.