Модернизация производства

- с  рыхлым  разлезающимся  фаршем,  недоваренные,  с  лопнувшей оболочкой;

- с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернутые бумагой;

- с наличием на разрезе пустот размером более  5х5  мм,  a так же серых пятен;

- с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами;

- с наличием в фарше пожелтевшего шпика; в колбасах 1 сорта  10% в колбасах 2 сорта - более 15%.

Упаковка и маркировка колбасных изделий. Колбасные  изделия упаковываются в чистые,  сухие,  без  постороннего  запаха  ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0°С и не выше 15°С в толще батона. Масса продукта  в  оборотной  таре должна быть не более 50 кг. В каждую  единицу  тары  упаковываются изделия одного наименования, по заявкам потребителя.

Маркировка  тары или  этикетка   включает   товарный знак изготовителя, наименование продукта, сертификат  качества,  массу нетто и тары, дату выработки изделия.

Рецепты некоторых видов вареных колбас приведены  в  таблице приложения 2.                                                 

Контрольные вопросы

1. Составьте универсальный технологический процесс  производства вареных колбас, определите технологическое оборудование  для  eго исполнения.                                                    

2. Назовите  виды  вареных колбас,  определите  какие  изменения необходимо внести в технологический процесс при их приготовлении.

3. Какие добавки допускается в варенце  колбасы  и  возможная их замена.                                                        

4.   Что   такое   белковый   стабилизатор  и   технология   его приготовления.                                                 

5. Порядок хранения и реализации готовой колбасы.              

Приложение 1

Белковые стабилизаторы

Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в  производстве вареных и ливерных колбас для повышения  использования  белкового сырья. Добавляются стабилизаторы при измельчении фарша в  куттере в количестве до 10% от массы сырья.   

Белковые стабилизаторы приготавливают из свиной  шкурки  или из жилок сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины,  а также из говяжьих губ.

Свиная шкурка. Получается в  колбасных  цехах  при разделке охлажденной или  размороженной  свинины.   Шкура   должна   быть освобождена  от прирезей  жира,  остатков  щетины и   тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром иди вареном виде.  Сырую свиную шкуру обезжиренную смоченную водой измельчают  в  волчке через решетку с отверстиями  диаметром  2-3  мм.  В измельченную шкуру добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах  тонкого измельчения  (коллоидная мельница, микрокуттер,  эмульситатор и др.).  Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с  температурой 2-4°С в течении 10-24 ч. Перед употреблением измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход к массе сырья 135%.

Для изготовления белкового стабилизатора из  вареной  шкурки пользуются двумя способами.

Первый - чистую обезжиренную  свиную шкурку  закладывают  в кипящую воду (в соотношении годна часть  шкурки  и  полторы  части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90-95°С в течение 6-8 часов до полного  размягчения  шкурки.  Допускается варка шкурки в пароварочных камерах. Сваренную шкурку  в  горячем состояли пропускают через волчок с отверстиями решетки  диаметром 2-3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения  с  добавлением бульона  от  варки  шкурки  в  количестве 50% от   ее   массы, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2-4°С ив 10-24 ч.

Второй способ - чистую обезжиренную свиную шкурку варят  в течении 3 ч в воде (в соотношении: одна часть  шкурки  и полторы части  воды)  в  котле  с  паровой  рубашкой  при  периодическом помешивании, затем измельчают на волчке с  отверстиями  диаметром 2-3 мм и вновь варят в течение 2.5 - 3 ч с добавлением 50%  бульона от первой варки.

Горячую массу  пропускают  через  машину  тонкого   измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру и температурой  2- 4 °С на 10-24 ч. Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способами, вновь  измельчают  на  волчке  с  отверстиями  решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной  шкурки к массе сырья составляет 130%.

Свиные и говяжьи жилки. Их получают при  обвалке  и  жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно промывают, после  чего  заливают холодной водой в соотношении:

свиные 2:1 (две части жилок и одна часть воды);

говяжьи 1:2 .(одна часть жилок и две части воды) и варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 2,5-3 ч., а говяжью - 4-6 ч  при медленном  кипении  до полного ее  размягчения,  все  время  перемешивая,  во избежите пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через  решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

В измельченные жилки  добавляют  50%  бульона  к  массе  вареного сырья, тщательно перемешивают и обрабатывают на  машинах  гонкого измельчения.  Измельченное  сырье   раскладывают   в   тазики   и выдерживает  в  течение  10-24  ч  при  температуре  1- 4°С.   При употреблении готовой белковый стабилизатор пропускают на волчке а с  отверстиями  решетки  диаметром  2-3   мм.   Выход   белкового стабилизатора 120% к массе сырья.

Говяжьи губы. Чистые  промытые  говяжьи губы  заливают  для варки холодной водой в соотношении 1:2  (одна  часть  губ  и  две части воды) и варят при периодическом помешивании  2.5- 3  ч  при температуре 90-95°С до полного размягчения.                    

После варки горячие  губы измельчают на  волчке  с  отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50%  бульона  от  варки  губ  (к массе  вареного  сырья),  10%  льда  и  тщательно перемешивают.  Полученную массу пропускают  через  машину   для тонкого измельчения, разливают в тазики и направляют в  камеру  с температурой воздуха 2 - 4°С на 12-24 ч.

Перед  употреблением  охлажденные  белковые  стабилизаторы  вновь измельчают на таком же волчке.                                  

Выход этого белкового стабилизатора к массе сырья - 130%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Таблица

Сырье пряности и другие продукты	Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах
	Диабетическая	Докторская	Любительская	Любительская свиная	Столичная	Телячья	Ветчинно-рубленая	Диетическая	Московская	Отдельная	Свиная рецептура №1	Столовая	Закусочная рецептура №1	Чайная	Чесноковая
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Мясо говяжье жилованное высшего сорта 1 сорта 2 сорта	20	25	35		15		40	90	79	60		40	30	68
(молодняка) высшего сорта или телятина	20					25
Свиное жилован-ное нежирное полужирное жирное	55	70	40	75	45   20	30   15	58			23	30   60	57		20
Шпик хребтовый боковой			25	25	20	18			18	15				10
Мясная обрезь, мясо голов Яыки Сердца Свиные головы						10							60		95
Белковый стабилизатор												10		10
Масло коровье	3
Маргарин
Молоко сухое обезжиренное		2						7
Яйца	2	3				2		3	1
Крахмал или мука							2		2	2		2		2	5
Другие продукты: Сахар-песок Перец черный Мускатный орех или кардамон Фисташки Кориандр	0,03   0,03	0,2     0,03	0,1 0,06   0,04	0,1 0,06   0,04	0,1 0,06   0,04	0,1 0,06   0,04   0,2	0,1 0,1						0,05	0,05	0,05

 

Продолжение таблицы приложения 2

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Чеснок							0,1	0,3	0,1	0,1	0,2	0,1	0,2	0,2	0,25
Смесь пряностей № 1 № 2 № 3 № 4			0,2	0,2	0,02	0,2	0,2		0,2	0,2	0,3	0,2	0,25	0,25	0,25

 

Примечание: В рецептуру вареных колбас входит также  на 100 кг фарша поваренная соль 2 - 2,5 кг и нитрат натрия 0,0075 кг (в растворе)

 

Приложение 3

Качественные характеристики колбас

 

Показатели	Колбаса
	Диабетическая	Докторская	Любительская
Вид фарша на разрезе	Фарш однород-ный, тонко измельченный	Фарш однород-ный, тонко измельченный	Фарш равномерно перемешанный содержит кусочки шпика 6х6 мм
Форма, размер и вязка батона	Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу	Батон с двумя перевязками сверху	Батон с одной перевязкой по-середине в кругах и искусственных оболочках. Синюги перевязаны через 5 см.
Оболочка	Говяжьи круги и искусственные оболочки	Говяжьи круги и искусственные оболочки	Говяжьи синюги, круги и искусст-венные оболочки
Содержание влаги, % не более	65	65	60
Содержание пова-ренной соли, %	1,5 - 2,2	1,5 - 2,2	1,8 - 2,5
Содержание нитрата, мг на  100 г продукта, не более	5	5	5
Содержание крахмала, % не более	___	___	___
Выход, % к массе несоленого сырья	108	108	107

 

Приложение 3

Качественные характеристики колбас

 

Показатели	Колбаса
	Любительская свиная	Столичная	Телячья
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешанный содержит кусочки шпика 6х6 мм	Фарш равномерно перемешанный содержит кусочки шпика и свинины  6х8 мм	Фарш равномерно перемешанный содержит кусочки шпика 4х4 мм и языка 6х6 мм
Форма, размер и вязка батона	Батон с тремя перевязками по-середине в кругах и искусственных оболочках. Синюги перевязаны через 5 см.	Пузыри массой 1,5 - 2,5 кг перевязаны крестообразно	Батоны изогнутой формы, перевязанные шпагатом через 5 см с двумя петлями сбоку
Оболочка	Говяжьи синюги, круги и искусст-венные оболочки	Говяжьи пузыри	Говяжьи синюги
Содержание влаги, % не более	60	53	55
Содержание пова-ренной соли, %	1,8 - 2,5	2,5 - 3,5	1,8 - 2,5
Содержание нитрата, мг на  100 г продукта, не более	5	5	5
Содержание крахмала, % не более	___	___	___
Выход, % к массе несоленого сырья	107	96	106

 

         Приложение 3

Качественные характеристики колбас

 

Показатели	Колбаса
	Ветчинно-рубленая	Диетическая	Московская
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешанный содержит кусочки полужирной свинины 8х12 мм	Фарш однородный, тонко измельченный	Фарш равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика 6х6 см
Форма, размер и вязка батона	Синюги, проход-ники перевязаны через 10 см, искусственные оболочки с тремя перевязками у верхнего конца батона	Батоны с тремя перевязками у нижнего конца	Проходники, синюги с перевяз-кой через 10 см, искусственные оболочки с двумя перевязками у нижнего конца
Оболочка	Синюги, проходники, искусственные оболочки	Искусственные оболочки	Проходники,  синюги, искусственные оболочки
Содержание влаги, % не более	63	75	68
Содержание пова-ренной соли, %	2,0 - 3,0	1,8 - 2,2	2,0 - 3,0
Содержание нитрата, мг на  100 г продукта, не более	5	5	5
Содержание крахмала, % не более	2	___	2
Выход, % к массе несоленого сырья	107	115	118