Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2013 в 22:30, контрольная работа
ЗАДАНИЕ № 1. Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
Приложение 3
Качественные характеристики колбас
Показатели |
Колбаса | ||
Отдельная |
Свиная рецептура 1,2,3 |
Столовая | |
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешанный содержит кусочки шпика 6х6 мм |
Фарш равномерно перемешанный, содержит кусочки свинины 6х12 см |
Фарш однород-ный, тонко измельченный |
Форма, размер и вязка батона |
Переходники, синюги перевя-заны через 10 см, искусственные оболочки с одной перевязкой у концов и посередине |
Батоны прямые с тремя перевяз-ками сверху и одной снизу |
Батоны прямые без поперечных перевязок |
Оболочка |
Синюги, проходники, искусственные оболочки |
Бараньи синюги, искусственные оболочки |
Говяжьи круги, искусственные оболочки |
Содержание влаги, % не более |
68 |
72 |
65 |
Содержание пова-ренной соли, % |
2,0 - 3,0 |
2,0 - 3,0 |
2,0 - 3,0 |
Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более |
5 |
5 |
5 |
Содержание крахмала, % не более |
2 |
2 |
2 |
Выход, % к массе несоленого сырья |
117 |
107 |
114 |
Приложение 3
Качественные характеристики колбас
Показатели |
Колбаса | ||
Закусочная рецептура 1,2,3 |
Чайная |
Чесноковая | |
Вид фарша на разрезе |
Фарш однород-ный с мелкими кусочками жира или без них |
Фарш равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика или жира бараньего 6х6 см |
Фарш равномерно перемешанный с кусочками жира или без них |
Форма, размер и вязка батона |
батоны прямые или прогнутые в синюгах без перевязки. В искусственных оболочках с двумя перевязками сверху и одной посередине |
Батоны в форме колец или полуколец, искусственные оболочки с двумя перевязками посередине |
Батоны изогнутые, скрученные длинной 20 см. Искусственные оболочки с двумя перевязками сверху и одной снизу. |
Оболочка |
Говяжьи круги, искусственные оболочки |
Чревы, искусственные оболочки |
Чревы, искусственные оболочки |
Содержание влаги, % не более |
75 |
72 |
75 |
Содержание пова-ренной соли, % |
2,0 - 3,0 |
2,0 - 3,0 |
2,0 - 3,0 |
Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более |
5 |
5 |
5 |
Содержание крахмала, % не более |
5 |
2 |
5 |
Выход, % к массе несоленого сырья |
116 |
120 |
118 |
Приложение 1
Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляются стабилизаторы при измельчении фарша в куттере в количестве до 10 % от массы сырья.
Белковые стабилизаторы приготавливают из свиной шкурки или из жилок сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.
Получается в колбасных цехах при разделки охлажденной или размороженной свинины. Шкура должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкуру чистую обезжиренную смоченную водой измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.
В измельченную шкуру добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (колоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.) Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2-40С в течение 10-24 часов. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход к массе сырья 135%.
Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.
Первый - чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду ( в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90-95 0С в течении 6-8 часов до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.
Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от её массы, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2- 40С на 10-24 часа.
Второй способ - чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течении 3 часов в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полтары части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом помешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и вновь варят в течение 2,5-3 часов с добавлением 50% бульона от первой варки.
Горячую массу пропускают через машину тонкого измельчения, рас-кладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2-40С на 10-24 ч.
Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способами, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130%.
Свиные и говяжьи жилки.
Их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно промывают, после чего заливают холодной водой в соотношении:
свинке 2 : 1 (две части жилок и одна часть воды), говяжьи 1 : 2 ( одна часть жилок и две части воды) и варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течении 2,5-3 ч. а говяжью 4-6 ч при медленном кипении до полного ее размягчения, все время перемешивая, во избежании пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-Змм
В измельченное жилки добавляют 50% бульона к массе вареного сырья тщательно перемешивают и обрабатывают на машинах тонкого измельчения.
Измельченной сырье раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10-24 ч. при температуре 2-4 0С. При употреблении готовый белковый стабилизатор пропускают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора 120% к массе сырья.
Чистые промытые говяжьи губы заливают для варки холодной водой в соотношении 1 : 2(одна часть губ две части воды) и варят при периодическом помешивании 2,5-3 часа при температуре 90-95 0С до полного размягчения.
После варки горячие губы измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2-З мм. В измельченную массу добавляют 50% бульона от варки губ ( к массе вареного сырья), 10% льда и тщательно перемешивают.
Полученную массу пропускают через машину для тонкого измельчения, разливают в тазики и направляют в камеру с температурой воздуха 2-4 0С на 12-24 часа.
Перед употреблениям охлажденные белковые стабилизатора вновь измельчают на таком же волчке.
Выход этого белкового стабилизатора к массе сырья 130%.