Модернизация производства

Сырье, пряности другие продукты

Содержание (в кг) на 100 кг сырья  в колбасах

Брауншвейгская

Зернистая

Майкопская 

Московская 

Особенная

Польская 

Свиная 

Сервелат

Советская

Столичная

Сунджук

Туристские колбаски

Углическая 

Любительская 

        1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Сырье

Мясо говяжье жилованное

- высшего сорта

45

45

-

75

40

40

-

25

20

35

-

40

60

-

- первого сорта

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

65

Мясо свиное жилованное

- нежирное

25

-

25

-

10

30

40

25

50

35

-

20

10

-

- полужирное

-

-

75

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- жирное

-

-

-

-

-

-

-

50

-

-

-

-

-

-

Мясо баранье (или говяжье)

жилованное

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

90

-

-

-

Грудинка свиная с содержанием мясной ткани не более 25%

-

-

-

-

50

-

60

-

-

-

-

40

-

25

Шпик свиной хребтовый

30

55

-

25

-

30

-

-

30

30

-

-

30

-

Жир бараний курдючный или с полива, или жир говяжий с полива

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

10

-

-

-

Другие продукты и пряности

Мадера

Коньяк

-

-

-

0,25

-

0,25

-

-

0,25

-

0,25

-

-

0,25

-

-

-

0,25

-

0,25

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль поваренная

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

Нитрат натрия

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Сахар пе-сок или глюкоза

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Перец чер-ный или белый

0,1

0,1

0,2

0,15

0,1

0,1

0,15

0,15

0,1

0,15

0,1

0,1

0,1

0,1

Душистый

-

-

0,05

-

0,05

0,05

-

-

0,05

0,05

0,05

-

0,05

0,05

Красный

-

0,1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Кардамон или мускатный орех

0,03

-

0,05

0,025

0,03

0,03

-

0,03

0,03

0,05

-

-

-

0,03

Корица

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Тмин

Чеснок свежий очищенный

-

0,2

2

-

-

-

0,05

-

-

-

0,2

0,06

-

-

Показатели

Колбаса

брауншвейгская

зернистая

майкопская

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан и  содержит кусочки шпика размером 4-5 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика не более 3 мм

Фарш равномерно перемешан и  содержит кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм

Форма, размер и вязка батонов 

Батоны прямые до 50 см с двумя  перевязками сверху

Батоны прямые длиной до 50 см с одной  перевязкой на каждом конце и с продольным шнуром

Батоны прямые длиной до 50 си. Перевязкой поперек через каждые 5 см

Оболочки

Говяжьи круга № 2,3,4 и белковые искусственные оболочки диамет-ром 45-50 мм

Говяжьи круга №5, белковые искус-ственные оболочки диаметром 50-60 мм

Говяжьи круга №3,4 свиные гузенки, белковые искусственные оболочки диамет-ром 50-60 мм

Содержание влаги, % не более

27

25

30

Содержание соли, % не более

3-6

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

60

73

56

Показатели

Колбаса

московская

особая

польская

Вид фарша в разрезе

Фарш равномерно перемешан и  содер-жит кусочки шпика размером 6 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки грудинки в виде удлиненных прямоугольников длиной не более 5 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика не более 3 мм

Форма, размер и вязка батонов 

Батоны прямые длиной до 50 см с двумя  перевязками посередине

Батоны прямы длиной до 75 см перевязанные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху, в пузырях крестообразно

Батоны в виде колец с внутрен-ним диаметром 8-15 см

Оболочка

Говяжьи круга № 1,2,3 белковые искусственные оболочки диаметром45-55 мм

Свиные и говяжьи пузыри, гузенки, говяжьи круга № 3,4,5 белковые искусствен-ные оболочки диа-метром 45-55 мм

Говяжьи черевы экстра и широкие

Содержание влаги, % не более

30

25

27

Содержание поваренной соли, %

3-6

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

57

65

57

Показатели

Колбаса

свиная

сервелат

советская

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан и  содержит кусочки грудинки в виде удлиненных прямо-угольников длиной 10-22 мм и шириной 4-5 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки мелко измель-ченной свинины раз-мером не более 3 мм

Фарш равномерно перемешан и  содержит кусочки шпика не более 3 мм

Форма, размер и вязка батона

Батоны прямые до 75 см, перевязанные поперек через каждые 10 см

Батоны прямые до 50 см без перевязок

Батоны прямые длиной до 50 см, перевязанные через каждые 10 см с отрезком шпагата снизу

Оболочки

Свиные гузенки, говяжьи круга № 3,4,5 белковые искусственные оболочки диамет-ром 45-55 мм

Свиные гузенки и круга № 3,4,5 белковые искусственные оболо-чки диаметром 45-55 мм

Свиные гузенки, говяжьи круга  № 3,4,5 белковые искусственные оболочки диамет-ром 45-55 мм

Содержание влаги, % не более

25

30

25

Содержание поваренной соли, %

3-6

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

70

61

58

Показатели

Колбаса

столичная

суждук

туристские колбаски

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан и  содержит кусочки шпика размером не более 3 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки бараньего жира размером не более 3 мм

Фарш равномерно перемешан и  содержит кусочки грудинки размером не более 4 мм

Форма, размер и вязка батона

Батоны прямые длиной до 50 см с тремя  перевязками на равном расстоянии

Батоны прессованные в виде колец

Колбаски прессованные длиной 12-15 см

Оболочки

Говяжьи круга № 2,3,4 белковые искусственные оболочки диаметром 45-55 мм

Говяжьи черевы средние и широкие

Свиные черевы  широкие и средние

Содержание влаги, % не более

27

30

27

Содержание поваренной соли, %

3-6

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

61

55

61

Показатели

Колбаса

углическая

любительская

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан и  содержит кусочки шпика размером 3-12 мм

Фарш равномерно перемешан и  содержит кусочки грудинки размером не более 8 мм

Форма, размер и вязка батона

Батоны слегка изогнутой формы  длиной до 50 см, перевязанные поперек  через каждые 5 см

Батоны прямые длиной до 50 см с четырьмя перевязками на равном расстоянии

Оболочки

Глухие концы синюг бараньих и телячьих диаметром до 80 мм

Говяжьи пищеводы и круга № 1,2,3. гузенки свиные, белковые искусственные оболочки диаметром 45-55 мм

Содержание влаги, % не более

30

30

Содержание пова-ренной соли, %

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

60

60

Порок

Причина

Способ предотвращения

Складчатость оболочки

Слишком высокая температура либо очень сухой воздух при сушке

Регулирование влажности воздуха

Налет и плесень на оболочке

Образуемая дрожжами и бактериями белого, серого, зеленого, желтого или черного цвета  сухая корка мучнистое или серое покрытие.

Увеличение обсемененности поверхности батонов колбасы в результате повышения температуры и влажности при копчении и сушке или отсутствие циркуляции воздуха, вызывающее запотевание колбасы

Соблюдение правильного режима кондиционирования воздуха (температуры, влажности). Борьба с плесенями на оборудовании, инвентаре в помещениях с помощью моющих, дезинфицирующих средств, плеснестойких лаков, замена дерева металлом 

Налет соли

Кристаллизация на поверхности поваренной соли. Ее можно легко принять за дрожжевой налет. В отличие от него налет соли полностью растворяется в воде. Встречается при использовании плохо вымытых посоленных оболочек, а также соленого не промытого шпика.

Правильный посол мяса, тщательное вымачивание посоленных оболочек, соблюдение режима сушки.

Выплывание жира: «через оболочку жир выступает наружу, поверхность батона становится жирной: жир скапливается в местах перевязки колбасы наверху, затем стекает. Под подтеками жира на батонах фарш имеет неудовлетворительный цвет, вследствие того, что жир не пропускает компоненты дыма.

Применение шпика мягкой консистенции. Недостаточное охлаждение шпика перед измельчением. Слишком высокая температура при  созревании, копчении и сушке. Жир выступает между фаршем и оболочкой, образует жировую пленку, которая препятствует «дыханию» колбасы, не пропускает влагу.

Применение твердого хребтового шпика, предварительно замораживать его при –8 - 12⁰С. Переработка хорошо охлажденного мяса. Тщательное затачивание режущих частей оборудования.

Неравномерный или слишком темный цвет батонов колбасы.

Копчение батонов с частичным  налетом плесени, через который  дым не проникает или наблюдалось вытопление жира. Очень длительное копчение излишне теплым и особенно влажным дымом.

Предотвратить появление плесени, выпотевание жира, регулировать продолжительность  и режимы копчения.

Разрыв оболочки

Поражение плесневыми грибками искусственных оболочек

Регулирование влажности. После шприцевания  погружение батонов в 3-5%- й раствор  уксусной кислоты или немедленное  копчение

Сухая корочка более темный и  компактный слой фарша, толщиной от нескольких миллиметров до сантиметра

Слишком интенсивная сушка

Погружение батонов в раствор  соли или воду

Сильно высушенная оболочка – негибкая, ломкая, нередко образует складки и отделяется от фарша. Плотный слой не пропускает влагу, остаются более влажными, что вызывает изменение цвета, консистенции, вкуса

Созревание, копчение или сушка и хранение при нарушении режима: влажности воздуха, температуры или циркуляции воздуха. Сухой слой образуется с одной стороны, если батон находится на сквозняке 

Соблюдение режимов сушки

Воздушные пустоты и пористость: образуются «фонари» имеюшие серыйили желтый цвет, иногда появляются плесневые грибки

 Неправильная сушка

Соблюдение режима сушки

Недостаточная связь и плотность при нарезании, фарш крошится

Использование мяса, полученного от убоя животных в утомленном состоянии, недостаточное охлаждение или созревание мяса, мягкий или плохо охлажденный шпик, перегрев фарша перед измельчением

  Соблюдение требований к  сырью и технологическим параметрам

Мягкая консистенция и влажная колбаса

Недостаточное обезвоживание мяса, фарша, использование мяса с высоким РН, мяса молодняка. Применение оболочек с плохой паропроницаемостью, преждевременное высыхание оболочки. Процесс гниения в готовой колбасе

Соблюдение требований к сырью  и технологическим параметрам

Недостаточно яркий цвет

Применение мяса молодняка или неправильно кормленных животных (недостаточное содержание железа и миоглобина ) недосточное количество нитрата или нитратной посолочной смеси: длительное хранение колбасы при повышенной влажности воздуха.

Повышение или понижение активной кислотности за пределы оптимума РН 5-5,5 в результате повышения количества сахара или температуры созревания

Соблюдение требований к сырью  и технологическим параметрам

Неустойчивый цвет посредине среза  колбасы или образование коричневого или зеленоватого оттенка

Неправильный режим сушки

Соблюдение режима сушки

Темный цвет на срезе

Использование мяса очень старых животных

Тонкое измельчение мяса

Нечеткий (смазанный) вид на разрезе

Плохое охлаждение сырья, мягкий шпик. Раздавливание мяса и шпика при измельчении тупым режущим инструментом, нагревание фарша

Правильный подбор сырья и соответственный подход за инструментом

Сырые, коричневые или зеленые пятна в фарше – вначале появляется зеленый цвет, затем, после значительного расщепления мышечного пигмента, серый или желтоватый

Воздействие микроорганизмов расщепляющих мышечный пигмент

Соблюдение санитарно-гигиени-ческих условий