Особенности проведения таможенной экспертизы круп на таможенном посту

Качество гречневой крупы определяют по ГОСТу: 5550-74. При оценке качества крупы учитывают показатели:

Цвет. Цвет различных культур не одинаков и зависит от находящихся в оболочках зерна и эндосперма пигментов, технологических режимов его обработки и хранения.

Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся – коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Цвет определяется визуально при рассеянном дневном свете или искусственном освещении, рассыпав крупу сплошным слоем на черном стекле или бумаге.

Запах. В свежей крупе слабовыраженный и должен соответствовать данной крупе. Появление затхлого, плесневелого запаха говорит о ее несвежести и порче. Наличие посторонних запахов – результат несоблюдения товарного соседства или наличие посторонних примесей. Затхлый, плесневелый и посторонние запахи – не допускаются. Для определения запаха – навеску массой 20гр. Высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха – крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и греют 5 минут.

Вкус. Доброкачественная крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается кисловатый, прогорклый – указывает на ее несвежесть. Вкус определяется разжевыванием 1 гр.

Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы при t 1300С в течении 40 мин (разность масс до высушивания и после сравнивается с массой исходного образца и выражается в %).

Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Для определения содержания примеси выделяют навеску массой 10-100 гр., просеивают через сито для отделения мучки (измельченные частицы плодов, эндосперма и т.д.) или битых ядер. В остатках на ситах вручную выделяют примеси и выражают в % к массе навеске. Примесь ухудшает внешний вид, сроки сохраняемости крупы, питательные и вкусовые качества.

Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт.

Содержание металломагнитных примесей. Не должно превышать 3 мг. на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение желудочно-кишечного тракта. Определяют на всей поверхности крупы рассыпанной на гладкой поверхности ровным слоем толщиной 0,5см.

Зараженность крупы вредителями. Не допускается. Для определения 1 кг крупы просеивают на ситах, тщательно рассматривают, считают количество живых вредителей и определяют их вид.

Для удобства подведем итоги и опишем каждый сорт по ГОСТ 5550-74 (Таблица 2)

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для крупы
	Первый сорт	Второй сорт		Третий сорт			Продел
Цвет	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразвариваюшейся крупы – коричневый разных оттенков
Запах	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Доброкачественное ядро, %, не менее: в том числе: колотые ядра, не более зерна пшеницы, не более	99,2           3,0           -		98,4   4,0 -		97,5   5,0 2,0	98,3   - -
Нешелушеные зерна, %, не более	0,3		0,4		0,7	-

 

Допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи:

а) для текущего потребления - не более 15 % ;

в) для длительного хранения и досрочного завоза – не более 14 %.

Развариваемость гречневой крупы определяется периодически, но не реже 1 раза в месяц.

Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3мм; масса отдельных ее частиц должна быть не более 0,4мг.

Ярица быстроразвариваюшаяся первого сорта, используемая для производства детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам (Таблица 3).

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
Мертвые вредители хлебных запасов, шт, в 1 гк, не более	Не допускается
Испорченные ядра, %, не более	0,2
Кислотность, град, не более	4,5
Мезофильные аэробные и факультативно –аэробные микроорганизмы, клеток в 1г, не более	1,0*104
Плесневые грибы, клеток в 1г, не более	2,0*102
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г	Не допускается

Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе всех видов:

Сорная примесь:

Органическая примесь: плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвы вредители хлебных запасов (жуки).

Минеральная примесь: песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака.

Сорные семена: семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи.

Зерна культурных растений: зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи и сильнонедоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минимальным содержанием ядра-рудяк.

Испорченные ядра гречихи: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся – все с явно испорченным эндоспермом.

Нешелушеные зерна: зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек.

Колотые ядра: расколотые ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08 при наличии их: в ядрице и в ядрице быстроразвариваюшейся первого сорта более 3%; второго сорта более 4%; третьего более 5%.

Мучка: мелкие частицы ядра гречихи, проходящие через сито из проволочной сетки № 08.

 
            Ценной в пищевом отношении считают гречневую крупу, которая содержит около 13 % высококачественных белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как аргинин и лизин. В гречневой крупе содержится наибольшее количество витаминов группы В (B1 B2). Благоприятно также сочетание минеральных веществ в гречневой крупе, в ней много .калия, фосфора, кальция и железа. Гречневая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: хорошей развариваемостью, большим увеличением в объеме и отличным вкусом.

 

2.3 Экспертиза качества  круп на таможенном посту

 
         Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся - коричневого с разными оттенками; рис - белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах - слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно - не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), не шелушенные, испорченные ядра, (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3-5 мин для быстро разваривающихся хлопьев, манной крупы до 60-90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микротоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных - кислотность согласно требованиям стандарта. В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности. Крупяные свойства зерна они влияют на выход и качество крупы, а также на удельный расход электроэнергии для получения крупы.

Пленчатость выражают процентным отношением массы выделенных цветковых пленок риса, проса, овса, ячменя; плодовых оболочек гречихи и гороха к массе образца чистого зерна. Технологические свойства крупяного зерна тем лучше, чем меньше пленчатость, поскольку при этом можно получить больший выход крупы, пленчатость - это показатель, с помощью которого можно определить содержание ядра в зерне и возможный выход крупы.

Однородность по типовому и сортовому составу. Это важнейший признак крупяных свойств зерна, так как он оказывает влияние на стабильность технологического процесса, выход и качество крупы. Поскольку крупяное зерно разных типов и сортов отличается по структурно-механическим свойствам, то его переработка в смесях малоэффективна, так как при этом наблюдается неоднородность зерна по сопротивляемости разрушению, что приводит к снижению выхода крупы и ее качества. Поэтому смешивание зерна различных типов и сортов нежелательно.

Крупность и выравненность по крупности. Этот показатель также оказывает существенное влияние на выход и качество крупы. Чем выше крупность, тем лучшими технологическими свойствами оно обладает. Крупное зерно легче шелушится, из него получают меньше дробленой крупы. Выравненность по крупности способствует меньшей дробимости ядра, повышению выхода и улучшению качества крупы. Крупность и выравненность регламентируют по каждой культуре крупяного зерна.

Консистенция ядра эндосперма. Ее определяют по стекловидности зерна. Она бывает в крупяном зерне стекловидной, полустекловидной и мучнистой. В стекловидном зерне выше прочность ядра, чем в мучнистом, и поэтому из стекловидного зерна получают больший выход крупы и лучшего качества, так как оно при шелушении, шлифовании и других ""технологических операциях меньше дробится. Консистенция ядра эндосперма оказывает существенное влияние на потребительские достоинства крупы: улучшается структура каши и ее цвет, увеличивается объем при варке, если она приготовлена из крупы стекловидного зерна.