Отчет по практике товароведение

Рак картофеля - опасное грибковое  заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях  около  глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному  разрушению клубня. Из районов, где  обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

 

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает  верхние слои мякоти клубня.

 

Обыкновенная  парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие  годы. На кожуре клубня образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины. Парша иногда покрывает значительные участки поверхности клубня, которая остается сухой, но шероховатой.

 

Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту и другие овощи из семейства крестоцветных. Пораженные листья ослизняются и покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Склероции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.

 

Болезни тыквенных  овощей. Антракноз (медянка) - наиболее распространенная болезнь дынь и  арбузов. Болезнь проявляется в  виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем  появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой на вкус.

Бактериоз огурцов  вызывается бактериями. Заболевшие плоды  покрываются водянистыми  округлыми  пятнами, которые углубляются  и  образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Голубая плесень  проявляется в  виде вдавленного, сморщенного, водянистого  пятна, на котором появляется белый порошковатый мицелий голубого оттенка, мякоть плода размягчается.

 

Зеленая плесень  по характеру поражения  имеет  много общего с голубой, отличаясь  от нее по цвету- зеленому налету мицелия. При наличии ранений  на кожице плесень легко передается от больных  плодов к здоровым.

 

Серая гниль  ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые плоды. Грибок разрушает плодовую ткань  с помощью пектолитических ферментов  и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

 

 

 

 

 

 

Дефекты плодоовощей:

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

 

Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и  клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые признаки болезни: темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

 

Фузариум (сухая  гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.

 

На заболевшем клубне вначале образуется бурое  вдавленное пятно, затем клубень  сморщивается, на его поверхности  появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

 

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно  пахнущую массу. Заражение происходит в поле или в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

 

Кольцевая гниль  вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале в  виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри клубнях к весне появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - опасное грибковое  заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях  около  глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня. Из районов, где обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

 

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает  верхние слои мякоти клубня.

 

Обыкновенная  парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие  годы. На кожуре клубня образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины. Парша иногда покрывает значительные участки поверхности клубня, которая остается сухой, но шероховатой.

 

Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту  и другие овощи из семейства крестоцветных. Пораженные листья ослизняются и  покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Склероции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.

 

Болезни тыквенных  овощей. Антракноз (медянка) - наиболее распространенная болезнь дынь и  арбузов. Болезнь  проявляется в  виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем  появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой на вкус.

Бактериоз огурцов  вызывается бактериями. Заболевшие плоды  покрываются водянистыми  округлыми  пятнами, которые углубляются  и  образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Голубая плесень  проявляется в  виде вдавленного, сморщенного, водянистого  пятна, на котором появляется белый  порошковатый мицелий голубого оттенка, мякоть плода размягчается.

 

Зеленая плесень  по характеру поражения  имеет  много общего с голубой, отличаясь  от нее по цвету- зеленому налету мицелия. При наличии ранений на кожице плесень легко передается от больных  плодов к здоровым.

 

Серая гниль  ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые плоды. Грибок разрушает плодовую ткань с помощью пектолитических ферментов и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

 

 

 Загар - побурение кожицы, а  иногда и мякоти плодов в  виде темно-коричневых пятен.  Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской (Антоновка, Кальвиль снежный. Розмарин, Ренет Симиренко). Способствует развитию болезни закладка на хранение рано убранных плодов, высокая температура при сборе и медленное охлаждение на складе, плохая вентиляция хранилищ, состав атмосферы в них, быстрое перемещение плодов из холодного склада в теплое помещение и др.

 

Побурение мякоти - болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в  разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.

 

Подкожная пятнистость - болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста  и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые - у плодов с желтой окраской и  темно-красные - окрашенных. Пятнистость портит внешний вид плодов и делает их более восприимчивыми к грибковым болезням.

 

Коричневая пятнистость - наиболее распространенная болезнь цитрусовых плодов. На кожице появляются вдавленные пятна коричневого цвета, различной  формы и величины. Причина болезни - разрушение вместилищ эфирных масел, расположенных в кожице. Пятнистость поражает только кожуру, не затрагивая мякоть, но ухудшает внешний вид и снижает лежко способность плодов.

 

Налив - болезнь, поражающая некоторые  сорта яблок (чаще Антоновку, Папировку, Ренет бумажный).

 

 Крупы

Ассортимен круп	Вид зерновой культуры	Товарные сорта	Форма, цвет круп	Упаковка(масса единицы  упаковки)	Условия и сроки                    хранения
					По НТД	Фактич.
Манная крупа.	Из мягкой пшеницы –  М Из мягкой с примесью твердой – МТ Из твердой – Т		Круглой формы,белого цвета  М и МТ, а Т янтарного цвета.		Влажность 14-15% t до 10°С	10°С
Гречневая крупа.	зеленая (нежареная) и пропаренная (жаренная).		Треугольной формы,коричнего  цвета.	700-800 гр	Влажность 14-15% t до 10°С	10°С
Рисовая крупа.	шлифованный,полированный;дробленый  шлифованный,пропаренный.		Вытянутой овальной формы, белого или чёрного цвета.	800 гр	Влажность  14-15%  t до 10°С	10°С
Овсяная крупа.	Недробленая овсянка,недробленая  крупа,Пропаренная плющеная овсянка.		Овальной преплюснотой формы, белая с сероватым оттенком.	500 гр	Влажность 14-15% t до 10°С	10°С
Ячменная крупа.	перловая крупа и ячневая  крупа.		Овальной формы,светло-жёлтого  цвета.			10°С
Пшеничная крупа.	крупа из яровой пшеницы крупного и мелкого помола; крупа из озимой пшеницы  мелкого помола.		светло- желтого цвета,круглой  формы.	900, 800 гр	Влажность 14-15% t до 10°С	10°С
Кукурузная крупа.	Кукурузная крупа шлифованная ,Кукурузная крупа крупная,Кукурузная крупа мелкая.		Круглой формы,жёлтого,светло-жёлтого  цвета.	450гр	Влажность 14-15% t до 10°С	10°С
Гороховая крупа	Горох шелушенный полированный,Горох  колотый шелушенный полированный.		Круглой формы,оранжевого и  зелёного цвета.		Влажность 14-15% t до 10°С	10°С

 

Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто  от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.

 

Упаковка крупы должна производиться в новые мешки  по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

 

Мешки с крупой должны быть зашиты машинным способом, прочными нитками  по ГОСТ 17308-71 с оставлением двух ушек, при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

 

Крупа пригодна для длительного  хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе  дальние.

Для хранения крупы применяют  различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

 

Хранение крупы может  проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 оС.

 

Дефекты круп:

Заражённость амбарными  вредителями-жуками,бабочками и  клещами-может возникать при хранении зернаи продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов.

 

Качество круп должно соответствовать  требования стандартов по органолептическим  и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

 

Зерно доброкачественной  крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

 

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

 

 

 

 

 

Сахар

 

Виды сахара	ассортимент	Внешние отличительные признаки	Виды тары	Масса нетто	Условия и сроки хранения
					По НТД	Фактич.
свекольный	Сахар-песок	Кристалики среднего размера, белого цвета	Целофоновый  пакет	0.5-1 кг	Влажность не выше 70% t не выше 40°С	15-20°С
свекольный	Сахар-рафинад	Кристалики мельче чем  у сахара-песка, белого цвета	Целофановый пакет	1 кг	Влажность не выше 70% t не выше 40°С	15-20°С
свекольный	Сахар прессованный быстро-растворимый	Кристалики крупнее, белого цвета	коробка	1.5 кг	Влажность не выше 70% t не выше 40°С	15-20°С

 

Распространенные дефекты:

Увлажнение, потеря сыпучести, отсыревание

Деформация сахарарафинада

Посторонние запахи и привкусы

Видимые примеси

Дефекты сахара – образование  комков, загрязнение, посторонний запах  и вкус.

 

Сахар сохраняет свои исходные свойства только при надежной защите от воздействия внешних условий  при хранении, транспортировании и реализаций в торговле, что должно обеспечиваться прежде всего его упаковкой.

 

Изменение влажности сахара при хранении является причиной различных  его дефектов. При наличии свободной  влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов, в результате которых накапливаются продукты разложения Сахаров, снижается рН, происходит инверсия сахарозы. Это повышает гигроскопичность сахара, он становится непригодным для дальнейшего хранения. При испарении влаги из отсыревшего сахара кристаллы сращиваются и образуют плотную окрашенную массу, с трудом отделяемую от мешковины или другого материала тары.

 

При хранении сахара возможна конденсация влаги на поверхности тары вследствие перепада температуры окружающего воздуха. Чаще всего это случается, когда в склад с низкой температурой поступает более теплый влажный воздух. Влагоемкость воздуха при контакте с холодным сахаром снижается, а избыток влаги выделяется в виде росы. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых пленочных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры за счет влаги, испаряющейся с поверхности кристаллов и конденсирующейся в наиболее быстро охлаждающихся поверхностных слоях сахара.

 

Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться  товарное соседство. Не допускается  хранение совместно с резкопахнущими продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо и мясные товары

Ассорти-  мент	Виды	Категория  упитан-  ности	Органо-  лептическая  оценка  (цвет, внешн.вид)	Условия и сроки хранения				Термическое  состояние
				По НТД		Фактич.
				температура	влажность	t	Влаж-  ность
мясо	говядина	1 категория	Темно-красный цвет, большое  отложение подкожного жира	До 4° С	85-90%	3-4° С	85%	Охлажденное
корейка	свинина	2 категория	Светло-розовый цвет, жир  белого цвета	До 3° С	85-90%	3-4° С	85%	Охлажденное
мясо	баранина	2 категория	Светло-красный оттенок, жир белый, структура нежная	До 6° С	85-90%	3-4° С	85%	Охлажденное