Отчет по практике товароведение

 

 

 

Загар мяса обычно возникает  в первые часы после убоя животного  в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре  выше 18—20°С, а также при нарушении  условий охлаждения или замораживания.

Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

 Характерными признаками  загара являются блеклость мускулатуры,  окраска ее в коричнево-красный  или сероватый цвет с зеленоватым  оттенком, появление сильнокислого  запаха, напоминающего запах содержимого  желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают  на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

 Ослизнение мяса наблюдается  при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры  и влажности воздуха в местах  хранения. Устойчивые к низким  температурам слизеобразующие бактерии  хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15—20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

 Иногда ослизнение  возникает в начальной стадии  гниения, которое вызывается другой  микрофлорой, обусловливающей распад  тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению  сопутствует затхло-гнилостный или  прогорклый запах.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности  плесневых грибов. Плесени могут  развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

 При оценке мяса  учитывают интенсивность и глубину  процесса. Если мясо поражено  плесенью только на поверхности,  то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5—1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

 Закисание мяса —  приобретение мясом неприятного  кислого запаха, которое вызывается  кислообразующими бактериями при  плохом обескровливании туши, повышенной  влажности или при хранении  при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Гниение — сложный процесс  распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

 

Условия хранения мяса

 

Характерная для мяса значительная влажность создает благоприятную среду для развития бактерий, в том числе тех, которые в нем уже содержатся, ведь любое сырое мясо уже само по себе нестерильно! Поэтому при выборе мяса нужно обращать особое внимание на свежесть продукта, но и не забывать о гигиене при его перевозке и хранении.

 

Температура хранения

 В супермаркетах свежее  мясо чаще всего продают в  лотках, уже предварительно нарезанным  и покрытым пленкой. Его раскладывают  на охлаждаемых полках, где температура  не должна превышать + 3 °С. В некоторых магазинах мясо продают в вакуумной упаковке, но и такое мясо должно храниться охлажденным.

 Замороженное мясо  должно храниться в камерах  при температуре -18°С. Морозильная  камера и упаковка, покрытые инеем,  говорят о некачественном хранении  мяса и о прерывании процесса замораживания, поэтому разумнее будет отказаться от такой покупки. Когда мясо хоть немного размораживается, начинается процесс размножения микробов, что может оказаться очень опасным, особенно если вы готовите рубленые бифштексы. Как для свежего мяса в вакуумной упаковке, так и для замороженного на этикетке всегда должны указываться дата упаковки и срок годности.

 

 

Колбасы

Группа   колбас	Наименование	Сорт	Форма  батона	Вид фарша  на разрезе	Условия и сроки хранения
					По НТД		Фактич.
					Темпера-  тура	влажность	Темпера-  тура	Влаж-  ность
Вареная	Докторская	высший	Толстой формы, светло-розового цвета	Светло-розовый оттенок, без жира	0-2°С	85%	2-3°С	85%
Полукопчен-  ная	Краковская	высший	Тонкая, изгибает-  ся в кольцо	Розовый оттенок, со средним жирком	До 4°С	35-60%	3-4°С	80%
Полукопчен-  ная	Одесская	1-ый сорт	Темно-красного цвета, бывает разной формы	Розовый оттенок, со средним   жирком	4°С	35-60%	3-4°С	80%

 Срок хранения сырокопченой колбасы, сделанной из мяса высшего сорта, с добавлением высококачественного шпика и натуральных пряностей, согласно Госта 16131-86, составляет 120 суток, при температуре хранения изделия от +12 до +15°С, при этом относительная влажность в помещении воздуха должна составлять 75-78%.

 

Если приобретена сырокопченая колбаса сделанная по ТУ, срок ее хранения может варьироваться в широких диапазонах от 120 дней до 30 дней, эта особенность зависит от сырья из которого произведена колбаса и ее рецептурного состава.

 

Если покупатель приобрел качественную сырокопченую колбасу сделанную по Госта 16131-86, но представленную разрезанными порционными кусками или в виде сервировочной нарезки, то срок хранения таких изделий сокращается до 30 суток, при условии если температура хранения продукта будет составлять от +5 до +8°С. Такие изделия можно хранить, только в холодильных камерах, не нарушая упаковок.

 

Сроки хранения сосисок могут  варьироваться от вида их оболочки , от способа изготовления и от наличия  консервантов в составе продукта.

 

- По виду оболочки различают  натуральные и искусственные. Сосиски в натуральных оболочках можно хранить не более трех суток, в прозрачной целлофановой оболочке только двое суток. Гораздо дольше (до восьми – десяти суток) не теряют своих вкусовых качеств сосиски в полиамидной непрозрачной оболочке. А в морозильной камере такой продукт может не портиться до шестидесяти суток.

- По кулинарной обработке:  из свежего фарша, такой вид  мясных изделий хранению не  подлежит и готовится сразу  же после приобретения; копченые  продукты могут храниться дольше; готовые сосиски, которые можно употреблять даже без термообработки, хранят не более двух суток.

- Консерванты, содержащиеся  в составе мясного фарша сосисок,  увеличивают их срок хранения  до четырех суток.

 

Если говорить о сроках и условиях хранения колбас, то это зависит от состава пищевой добавки и вида оболочки. На этикетке батона колбасы эти данные должны быть указаны. Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам и их необходимо хранить только в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов в среднем от 2 до 5 суток, хотя, некоторые производители, благодаря особым искусственным оболочкам заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике). И чем ниже сорт колбасы – тем короче срок ее хранения. Полукопченые колбасы (не упакованные в полимерную пленку под вакуумом) хранят с даты выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная – не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы – продукт длительного хранения (до 4 месяцев), причем, чем колбаса суше, тем дольше хранится (поэтому, когда такую колбасу выбираете в магазине, не постесняйтесь надавить на нее пальцами – если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит колбаса хорошо высушена).

 

 

 

Мясокопчённости

 

Маркировка, упаковка и хранение мясных консервов. Требования к качеству.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в  жестяные или стеклянные банки и  подвергнутые воздействию высокой  температуры для уничтожения  микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

 

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью  хранения, удобством транспортирования.

 

В консервах содержится 50—70 % воды, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

 

Для производства мясных консервов  используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные  продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

 

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

 

Для упаковывания продукции  применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),

 

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной  и чистой, без следов подтеков продукции.

 

 

 

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0, 5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

 

На крышке консервов в  жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры  года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

 

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

 

 

 

 

 

Рыба и рыбные товары:

Вобла рыба Каспийского моря, составляет важный предмет промысла на нижней Волге; является подвидом плотвы.

 От речной плотвы  отличается большей величиной  (до 30 см и более) и некоторыми второстепенными морфологическими признаками (плавниками серого цвета с черной оторочкой и радужиной глаз серебристого цвета с темными пятнами над зрачками).

Плотва - это одна из наиболее распространённых на территории бывшего  СССР рыб. Особенно часто она встречается на территории центральной России и в Сибири.

 

По внешнему виду плотва очень близка к красноперке, с  которой её нередко путают, но красноперка  отличается золотым отливом чешуи, желтыми губами, формой и количеством  глоточных зубов, тупозакругленным носом и закругленным брюхом с выдающимся ребром.

Азовско-черноморская тарань - представляет разновидность обыкновенной плотвы. Как отличительные признаки по сравнению с обыкновенной плотвой  указывается большая высота тела, несколько более мелкая чешуя, меньшее число лучей в заднепроходном плавнике (именно 9-10), более толстые зубы и черноватые края парных плавников.