Отчет по практике товароведение

 

По исходному сырью  жиры классифицируют на животные, растительные и комбинированные, последние изготовляют  из различных натуральных и переработанных жиров. К комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

 

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

 

Твердые животные и растительные жиры делят на жиры, содержащие низкомолекулярные  жирные кислоты (молочный и бараний жир, кокосовое масло), и жиры, не содержащие этих кислот (свиной, говяжий и костный жиры, масло какао).

 

Жидкие растительные масла  в зависимости от жирно-кислотного состава и способности образовывать пленки при высыхании подразделяют на масла, подобные тунговому, быстровысыхающие с преобладанием элеостеариновой кислоты; масла, подобные льняному (Льняное, Конопляное), высыхающие с преобладанием линоленовой кислоты; масла, подобные маковому (Маковое, Подсолнечное, Хлопковое, Соевое), полувысыхающие с преобладанием линолевой кислоты; масла, подобные оливковому, которые на воздухе не высыхают, с преобладанием олеиновой кислоты (Оливковое, Горчичное, Рапсовое); масло касторовое, не высыхающее, с преобладанием рицинолевой оксикислоты.

 

Жидкие животные жиры подразделяют на две группы: копытный жир с преобладанием триглицеридов олеиновой кислоты и жиры китовый, сельди и из печени трески. В последней группе преобладают триглицериды полиненасыщенных жирных кислот с четырьмя - шестью двойными связями.

 

 

Яичные товары:

Хранение яичных продуктов, кроме яиц, регулируется ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.

     Яичные продукты  хранят в сухих, чистых и  хорошо вентилируемых помещениях.

     Рекомендуемые  сроки годности с даты выработки:

      - сухих  яичных продуктов:

      при температуре  не выше 20 °С - не более 6 мес;

      при температуре  не выше 4 °С - не более 24 мес;

     - жидких охлажденных  яичных продуктов:

      при температуре  не выше 4 °С - не более 24 ч, в  том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;

     - жидких замороженных  яичных продуктов:

      при температуре  не выше минус 18 °С - не более  15 мес;

      при температуре  не выше минус 12 °С - не более  10 мес.

     Срок годности  и условия хранения устанавливает  изготовитель.

 Хранение яиц регулируется  ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные  пищевые. Технические условия".

 При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной  влажности воздуха 85%- 88% хранение:

1. Диетических яиц - не более 7 сут.;

2. Столовых яиц - от 8 до 25 сут.;

3. Мытых яиц - не более  12 сут.

При хранении яиц совместно  с консервами влажность может  быть уменьшена до 70-75 %, а допустимый срок хранения яиц составляет 3 месяца.

 В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей - в три и более ярусов в зависимости от высоты камер. Поддоны с яйцами необходимо размещать на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения во избежание подмерзания яиц. Расстояние от светильников, разводящих трубопроводов, датчиков для дистанционного измерения температуры и влажности должно быть не менее 0,3 м.

 

Строение, пищевая ценность и химический состав яйца. Яйцо состоит  из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок - 56, желток - 32%. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75 г и зависит от породы, возраста и кормления птиц.

 

В яйце содержится (в %): жиров-11,8, азотистых веществ- 12,8, углеводов-1, минеральных веществ - 0,8, воды - 73,6.

 

Скорлупа яйца имеет пористую (особенно в тупом конце), проницаемую  для газов структуру и состоит  в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Снаружи она  покрыта слоем высохшей слизи - надскорлупной  пленкой, изнутри-подскорлупной пленкой, за которой следует эластичная белковая пленка. На тупом конце остывшего после снесения яйца образуется воздушная камера между скорлупой и белковой оболочкой.

 

Белок яйца состоит из трех слоев: наружного и внутреннего - жидких, среднего - более плотного и градинок. Градинки - это плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центральном положении яйца. В состав яичного белка входят вода, белки (овальбумин, лизоцим и др.), жиры, углеводы и минеральные вещества.

 

Желток яйца отделен от белка полупроницаемой желточной оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. Ядро светлого желтка соединено с зародышевым диском, находящимся на поверхности желтка и всегда обращенным вверх. Желток состоит из воды, белков (липовителлина, вителлина, ливетина, фосфитина и др.), жиров, фосфатидов, углеводов, витаминов, ферментов и красящих веществ.

 

В состав яйца входят все  питательные вещества, необходимые  для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные витамины (A, D, Е, К, группы В и др.).

 

Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Калорийность 100 г съедобной  части яиц составляет около 627 кДж. Однако чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как они содержат ряд соединений, которые могут нарушить нормальный обмен веществ в организме.

 

Классификация яиц и требования к их качеству. В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

 

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после  снесения не более 7 сут., не считая дня  снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При овоскопировании (просвечивании) воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок - плотным, а желток - малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54 г, 2-й категории - не менее 44 г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Дь Д2).

 

Столовыми называют яйца массой 43 г и более независимо от срока  снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 сут. со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1...-2 °С в течение не более 30 сут.; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут., и известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

 

Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории  относят яйца массой не менее 48 г  с чистой скорлупой, с прочным  малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с неподвижной или малоподвижной воздушной камерой высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц, с просвечивающимся белком.

 

У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный  белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.

 

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка)

 

К пищевым дефектам относят: запашистость - посторонний, но легко  улетучивающийся запах, воспринятый  из окружающей среды; выливку - яйца с  частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общей площадью не более '/в ее поверхности (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.

 

К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при  овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7-й части поверхности яйца; красюк - полное смешение желтка с белком; тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные - неоплодотворенные яйца после инкубатора.

 

Упаковка, транспортировка  и хранение яиц. Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 шт.) в четыре ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц.

 

Диетические и столовые свежие яйца могут быть упакованы в картонные  коробки по 10 шт., на которых указываются  вид, категория и розничная цена. На торцевых сторонах тары наносят  следующие обозначения: вид и  категорию яиц, наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется, номер тары по прейскуранту цен, дату сортировки яиц.

 

Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические - Д, столовые свежие - С, холодильниковые - X, известкованные- И; категорию - цифрами 1 и 2.

 

На яйцах с загрязненной скорлупой наносят дополнительную маркировку «загрязненные». Мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на ящиках указывают «мелкие».

 

Перевозку яиц осуществляют железнодорожным и автомобильным  транспортом, в чистых без посторонних запахов изотермических вагонах и кузовах автомобилей. На небольшое расстояние в летнее время допускается перевозка в неизотермическом транспорте.

 

Хранят яйца на холодильниках  и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре -1...-2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %.

 

При длительном хранении на скорлупу яиц может быть нанесена защитная пленка, а также антисептики. В известковом растворе яйца хранят при температуре не выше 10 °С.

 

В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом  до 3 сут., в остальное время года - до 6 сут.

 

Пастеризованный яичный желток представляет собой однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы и пленок. В охлажденном состоянии густой и текучий, непрозрачный. Цвет – от желтого до оранжевого. Имеет естественный яичный запах и вкус.

1 кг пастеризованного  желтка содержит 55-56 желтков свежих  яиц.

 

Продукт упакован:

  - в стерильные полиэтиленовые  Бег-ин-бокс пакеты, массой нетто  10, 20 кг;

 

  - одноразовые ПЭТ  - бутылки массой нетто 500 или  900 г;

  - специальные танки  из нержавеющей стали – объёмом  от 500 до 1000 л включительно.

 

Используеться в производстве хлебобулочных, кондитерских изделий, мясном производстве.

Показатели Пастеризованный  желток яичный

Массовая доля сухого вещества не менее 46%

Жира не менее 27%

 

Белковых веществ не менее 15%

 

Пастеризованный желток хранят при температуре 2 - 5°С в хорошо вентилируемых помещениях. Срок годности охлаждённого желтка 56 суток со дня изготовления.

 

 

 

 

 

 

2. Товароведение непродовольственных  товаров

             

 

 

Посудохозяйственные товары

Наименование материала изготовления	Вид изделия	Назначение	Украшение	Параметры	Наличие дефектов
Керамика	Кастрюли	Кокотница	Красный цвет	0,3л. 10см	Отсутствует
Керамика	Блюдо	Сервировочное	Фиолетовое	35х17	Отсутствует
Керамика	Салатник	Салатник	Светло-зелёный	11см. 0,2л.	Отсутствует
Керамика	Тарелки	Блюдце	Жёлтый	14см	Отсутствует
Керамика	Чайники	Чайник заварочный	Бордовый	1,4л.	Отсутствует
Керамика	Воки	Вок	Красный	37см. 4,5 л	Отсутствует
Керамика	Террины	Террин открытый	Кремовый	20см.	Отсутствует
Керамика	Фондю	Фондю	Красный	Круглый	Отсутствует
Керамика	Бутылки	Бутылка для масла	Вишня	1,5л.	Отсутствует
Керамика	Ступы	Ступа с пестиком	Оливковый	14см.	Отсутствует
Стекло	Кастрюли	Кастрюли	Прозрачный	5л.	Отсутствует
Стекло	Салатники	Салатник	Прозрачный	1,7л.	Отсутствует
Стекло	Миски	Миска	Прозрачный	1,2л.	Отсутствует
Стекло	Лотки	Лоток	Прозрачный	3л.	Отсутствует
Стекло	Формы	Форма для запекания.	Прозрачный	4л.	Отсутствует
Стекло	Ёмкости	Ёмкость для хранения	Прозрачный	0,7л.	Отсутствует
Стекло	Крыщки	Крышка для кастрюли	Прозрачный	15см.	Отсутствует
Стекло	Тарелка	Тарелка для закусок	Прозрачный	14см.	Отсутствует
Стекло	Чайники	Чайник	Прозрачный	1,5л.	Отсутствует
Стекло	Бутылки	Бутылка для масла	Прозрачный	1,5л.	Отсутствует