Отчет по практике товароведение

 

Особенности реализации молока и молочных продуктов

 

При реализации продуктов  переработки молока, часть информации о которых размещается на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке указанных  продуктов, продавец обязан довести  такую информацию до потребителей.

 

Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем.

 

Реализация продуктов  детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должна осуществляться только через организации  торговли, аптеки, раздаточные пункты при обеспечении такими организациями торговли, аптеками, пунктами установленных изготовителем условий хранения этих продуктов.

 

Не допускается реализация продуктов переработки молока продавцом, не имеющим возможности для обеспечения установленных изготовителем условий хранения этих продуктов.

 

Продавец продуктов переработки  молока не имеет права устанавливать  срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов  переработки молока с истекшим сроком годности.

 

Массовая доля жира:

 

- высокожирные (с массовой  долей жира от 70 до 95%);

 

- среднежирные (с массовой  долей жира от 50 до 69.9%);

 

- низкожирные (с массовой  долей жира от 39 до 49.9%);

 

Топленая смесь - жировой  продукт с массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спрэда.

 

В зависимости от состава  сырья спрэды и топленые смеси  подразделяются на

 

- сливочно-растительные (массовая  доля молочного жира 50);

 

- растительно-сливочные (массовая доля молочного жира от 15 до 49.9%);

 

• растительно-жировые (вырабатываются из немолочного сырья).

 

Средняя массовая доля жира в молоке - 3,6%. Молочный жир - источник энергии, энергетическая ценность 1 г  его равна 37,681 кДж (9 ккал). Он является ценной частью молока, однако с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир. В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии в молочной плазме. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм средний размер - 3...4 мкм. Число жировых шариков в 1 см3 молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая защитная оболочка (5...10 нм), имеющая довольно сложный состав.

 

Молочный жир представляет собой смесь различных триацилглицеринов, при незначительном содержании ди-, моноглицеридов и жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, разнообразны по составу; среди них преобладают насыщенные кислоты (около 65%), а содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой - незначительно (3...5%), что снижает его пищевую ценность.

 

В состав оболочек жировых  шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, стерины, ферменты, витамины (A, D, каротин) и другие сопутствующие  вещества.

 

Содержание жира в заготовляемом  молоке имеет важное значение при  производстве масла и других высокожирных молочных продуктов.

 

Пищевые жиры:

Сырье(плоды, семена)	Наименование масел	Виды масла по способу  обработки	Товарные сорта	Прозрачность масла	Условия и сроки хранения
подсолнечник	«Олейна»	Рафинорованное дезодорированное	1	средняя	Влажность 75%, t 4-6°С, не выше 18%
оливки	«Grand»	Рафинорованное дезодорированное	высший	средняя	Влажность 75%, t 4-6°С

 

Коровье масло. Сливочное  масло обладает приятным вкусом, легкой персвариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное, масло, особенно летнее, - источник витаминов A и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и 72.5%), больше влаги и белка, чем в сливочном. В лечебном питании можно применять также бутербродное масло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5% и увеличением до 2,5% белков. Масло «Жемчуг» содержит до 40% молочных жиров и 5-7% полноценных белков за счет добавления пасты «Океан». Это масло успешно использовано при язвенной болезни, гепатите, ожирении, кариесе зубов. Масло сливочное с белком содержит 60% молочного жира и до 5 % полноценных белков. Указанные новые виды коровьего масла имеют свои преимущества перед сливочным (ниже энергоценность, меньше холестерина, больше белка и др.), но их можно использовать только для бутербродов и заправки готовых блюд, а не жарения. Почти на все диеты рекомендуется масло «Диетическое» и «Здоровье», содержащее около 25 и 35% растительного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98% жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180°С).

 

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) —  важнейшие источники незаменимых  жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином E. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина E, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно дли¬тельном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже — мясо (оливковое масло).

 

Жировая основа маргаринов — это саломас — переведенные в твердое состояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. В зависимости от вида маргарина и соответственно рецептуре к саломасу добавляют растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, натрия хлорид, каротин, витамин A, ароматизаторы. Маргарины по энергоценности соответствуют, а по температуре плавления и перевариваемости близки сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина E в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов. В маргаринах молочных «Городской» и «Радуга» содержание жира понижено до 75%, а в «Солнечном» - до 72%. В молочном диетическом маргарине «Здоровье» много линолевой кислоты, витаминов E и A, лецитина. Созданы маргарины, содержащие только 40-60% жира. Таким образом, маргарины могут быть не только жирами-заменителями, но и диетическими жировыми продуктами. Маргарины специализированы по форме употребления: бутербродные («Экстра», «Особый», «Славянский», «Любительский» и др.), кулинарные («Столовый молочный» и «Новый», «Эра», «Сливочный», «Российский» и др.), кондитерские («Безмолочный», «Молочный» и др.). Сливочный столовый маргарин применяют в кулинарии и для бутербродов.

 

 Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно можно использовать свиной жир с более низкой температурой плавления, лучшей перевариваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний.

 

Майонезы готовят из растительных масел (36-67%) с добавлением яичного  порошка, сухого молока, сахара (1-5%), соли (0,4-2%), горчицы и уксуса. Последние  отсутствуют в майонезах «Ратунда»  и «Апельсиновый». В связи с  наличием горчицы майонезы почти не используют в диетическом питании. Разработана рецептура майонеза молочного без горчицы и диетического — без сахара.

 

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, содержащих 17— 26 % жира. Для пищевых целей используют только полученное прессованием, рафинированное и дезодорированное масло. При температуре ниже —1 °С оно застывает. Рафинированное хлопковое масло, из которого удалены тугоплавкие триглицериды пальмитиновой кислоты, называется салатным. В кулинарии хлопковое масло используется так же, как и подсолнечное.

 

Соевое масло получают из соевых бобов, содержащих 14—25 % жира. В пищу употребляют только в рафинированном виде. Используется так же, как и  подсолнечное.

 

Арахисовое (арахидное) масло  получают из плодов земляного ореха (арахиса), содержащих 35—57 % жира и 37 % белка. Для пищевых целей используется в рафинированном и нерафинированном виде. Его применяют для заправки салатов, обжаривания, а также в кондитерском производстве.

 

Оливковое (прованское) масло  получают из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 55 % жира. Считается лучшим маслом для салатов. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

 

Кунжутное (сезамовое) мас-л  о вырабатывают из семян кунжута, содержащих 48—58 % жира. По вкусу, цвету и запаху напоминает оливковое масло и применяется так же, как и оливковое.

 

Горчичное масло получают из очищенных семян горчицы, содержащих 30—38 % жира. Применяется при выпечке  горчичного хлеба. Специфический вкус и запах не позволяют широко использовать его для других кулинарных изделий.

 

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, содержащих 48—57 % жиров. В рафинированном виде применяется для салатов, винегретов, обжаривания рыбы.

 

Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов (орехов) кокосовой пальмы. Одно из немногих растительных масел, которое при комнатной температуре имеет мазеобразную плотную консистенцию. После рафинирования теряет вкус и запах. Используется для жарения, печения (вместо сливочного масла и свиного жира), а также в производстве маргарина и кондитерских изделий.

 

Животные топлёные жиры представляют собой продукты, полученные путём  сухой или мокрой вытопки жира-сырца  или вываривания костей животных. Различают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный жиры. В зависимости от вида сырья и качества готового продукта топлёные жиры подразделяются на сорта: высший и первый (кроме сборного и жиров птицы), а жиры птицы — на первый и второй; сборный жир на сорта не делят. Говяжий жир имеет цвет от бледно-жёлтого до жёлтого, бараний — от белого до бледно-жёлтого, свиной — белый, костный — от белого до жёлтого. Каждый жир имеет характерные запах и вкус. Консистенция говяжьего и бараньего жиров — плотная и твёрдая, свиного — мазеобразная и плотная, костного — жидкая, мазеобразная и плотная. Жиры должны храниться в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре.

 

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, переходящие в жир вместе с растительными и животными тканями при его изготовлении. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пищевую ценность жира, другие (госсипол) являются веществами токсическими.

 

 Пищевые жиры по  происхождению можно разделить  на две группы: животные и растительные. К животным жирам относятся  коровье масло (сливочное и  топленое), а также говяжье, баранье  и свиное сало. Наиболее распространенными растительными жирами являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и горчичное масла.

 Наряду с указанными  жирами в питании населения  широ-ко используются маргарин  и так называемые кухонные  жиры. Эти жиры получают из рафинированных жидких жиров путем гидрогенизации (насыщение водородом) или переэтерификацией (изменение места положения жирных кислот в молекулах природных жиров) с целью придания им необходимой консистенции и кулинарных свойств. В зависимости от добавок кухонные жиры могут быть растительными или комбинированными. Растительные кухонные жиры (гидро-жир, растительное сало) не содержат в своем составе животных жиров.

 

 Комбинированные жиры  состоят из гидрогенизированного  жира (саломас), к которому добавлены растительное масло и до 20% животного жира. Так, например, комбижир состоит из саломаса, растительного масла и 15% животных жиров— бараньего, свиного, говяжьего. В состав маргагуселина наряду с саломасом и растительными жирами входят до 20% свиного сала и масляная вытяжка из лука для ароматизации.

 Маргарин по своим  органолептическим свойствам, химическому  составу, усвояемости и калорийности  сходен со сливочным маслом. Он  получается путем эмульгирования  гидро-генизированных жиров со  сливками (сливочный маргарин) молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Основой для изготовления маргарина служат рафинированные и гидрогенизированные растительные масла или жир морских животных и рыб. В процессе изготовления маргарина к нему добавляют соль, витамины и эмульгаторы (лецитин, яичные желтки). Без добавления эмульгаторов маргарин разбрызгивается при поджаривании.

 

Пищевая и биологическая  ценность различных жиров определяется точкой их плавления и содержанием  витаминов, фосфатидов и непредельных жирных кислот.

 

Жиры являются основным источником энергии для человека. Калорийность 1 г жира составляет 37,7 кДж. По нормам человек в сутки должен употреблять 80-100 г жиров, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах.

 

Натуральные растительные масла и животные жиры являются смесью различных триглицеридов (95-97%) и сопутствующих им веществ (3-5%) к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, витамины (A, D, Е, К), воска, красящие вещества. Большинство этих веществ являются биологически активными, необходимыми для организма человека. Некоторые ухудшают качество продукта. Так, воска придают маслу мутность, поэтому в процессе выработки их стараются удалить. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта. Показателем их количественного содержания является кислотное число, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Пигмент хлопкового масла госсипол обладает токсичными свойствами, поэтому технология производства предусматривает его удаление.