Отчет по практике в Дзержинского райпо

Соль поваренная пищевая   является вкусовым компонентом.

Сахар входит в рецептуру всех мучных кондитерских изделий. Вкусовые качества и калорийность мучных кондитерских изделий, изготовленного с добавлением сахара, повышаются. Все виды сахара (сахарный песок, рафинадный сахар и сахарная пудра) почти целиком состоят из сахарозы.

Натуральный мед вырабатывается в организме пчелы из цветочного сока — нектара. Мед состоит из 73 % инвертного сахара, 2 % сахарозы и 18 % воды. Плотность меда — 1,418 г/см3 (1,418 х 103 кг/м3). В его состав также входят декстрины, бел­ковые вещества, ферменты, витамины, минеральные и арома­тические вещества.

Жиры, как и сахар, добавляют для повышения энергети­ческой ценности и улучшения вкуса изделий. Они могут вводиться растопленными и в виде эмульсии. Даже неболь­шое добавление жира делает тесто более эластичным. С увели­чением доли жира его влияние становится неоднозначным. С одной стороны, ненасыщенные жирные кислоты теста способ­ствуют окислению сульфгидрильных групп клейковинных белком и этим улучшают структурно-механические свой­ства теста, а фосфолипиды, связываясь с белками теста, улуч­шают пористость и эластичность мякиша и также замедляют черствение хлеба; с другой – жиры обволакивают дрожжевые и бактериальные клетки, снижая тем самым их бродильную активность.

Молочные продукты – молоко цельное и обезжиренное, сыворотку творожную и подсыпную, пахту в натуральном, сгущенном или сухом видах – вводят в рецептуры многих изделий для обогащения их белками, витаминами, минераль­ными компонентами, особенно кальцием. Сухие молочные про­дукты растворяют в воде и фильтруют, жидкие – фильтруют для удаления случайно попавших   примесей.

Яичные продукты — свежие яйца, меланж, яичный поро­шок – являются хорошими белковыми обогатителями, одно­временно улучшая структуру пористости и объемный выход хлеба. Перед пуском в производство свежие яйца освобожда­ют от скорлупы, меланж оттаивают, порошок разводят водой. Яичные продукты наиболее целесообразно использовать в виде водно-жировой эмульсии, используя их высокие эмульгиру­ющие свойства.

Изюм, цукаты, орехи, пряности и другое сырье перед пус­ком в производство перебирают, отделяя примеси, изюм про­мывают в воде.

Рассмотрим основное и вспомогательное сырье на примере изготовления батона «Юбилейный».

Для производства батона «Юбилейного» используется следующее сырье:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта СТБ 1666-2006

соль поваренная йодированная ГОСТ 13830-97

дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

сахар-песок ГОСТ 21 -94

маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ 240-85

вода питьевая СТБ 1188-99 и СанПиН 10-124 РЕ 99 и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлеб и хлебопекарные изделия по взаимозаменяемости сырья»

при наличии действующих ТНПА или удостоверения ГГР Минздрава РБ.

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей ТНПА, РДУ, СанПиН 11-63 РБ-98.

Подготовка сырья к пуску в производство должна производится согласно действующему разделу «Сборника технологических инструкций для производств хлеба и хлебобулочных изделий (1989).

Приготовление теста

Тесто для батона «Юбилейного» готовят опарным, безопарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Замес теста производится тестомесительными машинами А2-ХТБ, А2-ХТ2Б и другими. Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом и по органолептическим показателям.

Деление теста производится в тестоделительных машинах типа А2-ХТН, Ш-25 ХДА или вручную. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии.

Округление кусков теста производится на тестоокруглительных машинах марки ХТО и других или вручную. Округленным кускам дают предварительную расстойку 5-7 минут, затем придают им продолговато-овальную форму в тестозакаточной машине ХТЗ-1 или в других тестозакаточных машинах и ставят на расстойку. Расстойка тестовых заготовок производится в шкафах Tl -ХР - 23, А2 - ХРА и других. Продолжительность расстойки 45(±5) минут. Перед выпечкой на тестовых заготовках делаются надрезы.

Выпечка изделий производится в увлажненной камере печи Г4 - ХПФ-16 и других. Продолжительность выпечки изделий массой 0,4 кг. составляет 30-35 мин. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Кондитерский цех Дзержинского райпо производит широкий ассортимент тортов.

Производство тортов включает три основные ста­дии: приготовление основного выпеченного полуфабриката; при­готовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката (рисунок 3.1).

Рисунок 3.1-  Схема производства тортов

Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

Изготовление выпеченных полуфабрикатов. Состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке, выстаивании или охлаж­дении.

Бисквитный полуфабрикат — это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28–34 % клей­ковины слабого или среднего качества.

Технологическая схема изготовления бисквитного полуфабрика­та включает: приготовление яично-сахарной массы; замес взбитой массы с мукой и крахмалом; формование и выпекание; охлажде­ние и выстаивание (рисунок 32).

Рисунок 32 –  Схема приготовления бисквита

Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

Приодический способ полу­чения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с саха­ром-песком сбивается 25–45 мин до полного растворения саха­ра-песка и увеличения объема теста в 2,5–3 раза. Сильное увели­чение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 с) переме­шивается со сбитой массой во избежание оседания теста и полу­чения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.

Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпекание. Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20–30 мин. выстаивается в течение 8–10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара. Слоистая структура полуфабриката обеспечиваете использованием муки с содержанием 38–40 % сильной клейкой вины и за счет многослойного складывания пласта теста.

Технологический процесс изготовления полуфабриката предусматривает: приготовление теста, формование и выпечку (рисунок 3.3).

Рисунок 3.3 -  Схема получения слоеного полуфабриката                

Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

Для получения упругоэластичного теста в рецептуру добавля­ют в небольшом количестве лимонную или винно-каменную кис­лоту. Тесто влажностью 41– 47 % замешивают на воде.

Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и переме­шивают с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы. Полученную смесь, уложенную на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его про­катывания в двух взаимно-перпендикулярных направлениях до толщины 20–25 мм. Затем на середину пласта теста помещают масломучную смесь и свободные концы теста складывают конвер­тиком. После охлаждения тесто пропускают 5–8 раз между валка­ми до толщины пласта около 10 мм. Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30–40 мин, чтобы избежать вытека­ния масла. В результате многократных прокатываний и складыва­ний теста получают пласт толщиной 4,5–5 мм, состоящий из мно­гочисленных слоев (200–250). Полученный пласт разрезают и на­правляют на выпекание.

Песочный полуфабрикат — рассыпчатый и гигроскопичный,  вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержани­ем 28–34 % слабой клейковины.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, с какао, с орехом, с орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.

Технологический процесс изготовления песочного полуфабри­ката включает стадии взбивания массы, определения ее готовно­сти, замеса теста, формования, выпечки. Тесто готовится на хи­мических разрыхлителях.

Замес песочного теста осуществляется в месильной машине. Жир и сахар-песок перемешиваются в течение 15–30 мин, затем добавляется меланж и все остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука.

Тесто поступает на прокатку, где его раскатывают в пласт оп­ределенной толщины и формуют. Выпекают полуфабрикат при температуре 200–225 0С в течение 10–15 мин. Толстые пласты вы­пекают при пониженной температуре, тонкие — при повышен­ной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и по­перечном направлениях дисковыми ножами и охлаждается в ус­ловиях цеха.

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре  муки и высокое содержание белков и сахара. Воздушный полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующим выпеканием. Сбивание массы осуществляется в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Охлажденные белки (до 2 0С) вначале сбивают при малой частоте вра­щения венчика до получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз. В сбитую массу при ма­лом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру и дробленые орехи.

После сбивания массу сразу формуют для тортов — в виде пласта на листы. Выпекают при температуре 100–110 0С, что обеспечивает хорошую пропеченность и характерный белковый цвет полуфаб­рикатов.

Заварной полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. Его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей  и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.

Процесс включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешива­ние полученной охлажденной массы с яйцом или меланжем. Влаж­ность теста составляет 52– 54 %.

Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200 0С в течение 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внут­ри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки.

Миндально-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета, с характерными трещинками. Он отличается высоким содержанием миндаля (ореха), сахара, белка и небольшим количеством муки в рецептуре.

Готовое тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирож­ных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и сразу выпека­ют: торты при температуре 150–160 0С в течение 25–30 мин, пирожные — при 180–200 0С в течение 20 мин. Выпеченный по­луфабрикат охлаждают в помещении цеха.

Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси.

Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, со­здаваемым жженым сахаром или какао-порошком.

Изготовление отделочных полуфабрикатов. Эти полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, раз­нообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ас­сортимент тортов и пирожных. Отделочные полуфабрикаты де­лятся на кремы, сахарные, фруктово-ягодные, шоколадные, мар­ципаны и посыпки.

Кремы наиболее часто применяются как отделочные полуфаб­рикаты. Сырьем для их приготовления служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют сли­вочные, масляные, белковые, заварные кремы. Кремы представляют собой пышную пенообразную массу и обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требова­ниям получения крема с хорошей способностью удерживать воз­дух при взбивании и сохранять придаваемую форму. Кремы долж­ны иметь глянцевую поверхность, быть однородными по консис­тенции и окраске, с хорошим вкусом и ароматом.

Крем сливочный готовят путем сбивания сливочного масла с са­харной пудрой и сгущенным молоком с добавлением красителей и ароматизирующих веществ. В сливочно-шоколадный крем добавля­ют какао-порошок, в сливочно-ореховый — тертые орехи.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качест­вами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом. Однако они не устойчивы при хранении за счет высоко­го содержания молока, яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.