Отчет по практике в Дзержинского райпо

Белковый крем готовят на основе яичного белка и сахара-песка. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы при­меняются для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может потерять пышность.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпе­ченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В от­личие от других видов крема заварной представляет собой непыш­ную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы имеют повышенную влажность по сравнению с другими. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых-бактерий, кишеч­ной палочки и других видов микроорганизмов. Поэтому срок хра­нения изделий с заварным кремом очень короткий — 6 ч.

Сахарные полуфабрикаты — это ванильная пудра, желе, по­мада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты часто используются для от­делки тортов и пирожных. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бах­чевых в сиропе и др.

Шоколад применяют для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют разнообразные украше­ния).

Посыпки используют помадные, сахарные, ореховые, шоко­ладные, крошку из выпеченных полуфабрикатов.

Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, пато­ки, эссенции, коньяка, красителей.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления, пи­рожные делятся на бисквитные, песочные, воздушные, завар­ные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, корзиночки, сахарные, вафельные и комбинированные. Пирожное каждо­го сорта может выпускаться большим или малым.

К основным процессам отделки пирожных относятся сле­дующие.

Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Выпе­ченный полуфабрикат освобождают от бумаги и, подгорелые места ножом зачищают, придают правильную форму, срезая бугорчатость, разрезают бисквит вручную или на резальной машине на продольные слои (пласты).

Промешивание бисквитного полуфабриката ароматически­ми сиропами.

Наполнение или намазывание выпеченных полуфабрика­тов кремом или фруктовыми начинками. Подготовленный нижний пласт промачивают слабо ароматизированным сиро­пом. Затем на него наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и покрывают вторым слоем бисквитного полуфабриката, слегка прижимают и снова промачивают.

Глазирование прослоенных выпеченных полуфабрикатов кремом, глазурью, шоколадом, помадой. Крем наносят равно­мерным слоем, а затем ножом, смоченным в горячей воде, за­глаживают поверхность. При глазировании помадой на по­верхность промоченного и прослоенного фруктовой начинкой или кремом полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, разогретой до 40–50 0С. Необходимо помнить, что при глазировании помадой бисквитный полуфабрикат сле­дует умеренно промачивать сиропом, так как от большого количества сиропа помада становится ноздреватой и может потускнеть.

Нарезание полуфабриката на отдельные пирожные.

Украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шокола­дом, фруктами, конфетами, посыпками и др. Под отделкой понимается совокупность процессов, заключающихся в под­готовке выпеченных полуфабрикатов и соединении их с от­делочными в определенных соотношениях с нанесением на поверхность украшений.

Бисквитные пирожные. Основой для приготовления бисквитных пирожных явля­ется бисквитный полуфабрикат, который должен быть пыш­ным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообраз­ные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, можно полу­чить разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго опреде­ленным, так как одно пирожное можно вырабатывать с ис­пользованием двух и более разных отделочных полуфабрика­тов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают пирожным ориги­нальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают: прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, боченков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Песочные пирожные. К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатывае­мые из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные. Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой на­чинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на пря­моугольные полоски размером 40 мм в ширину и 90 мм в длину. Вырабатываются они также штучными в виде колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных те­сто перед выпечкой вырубают металлическими выемками со­ответствующей конфигурации.

Основой заварных пирожных является выпеченный полу­фабрикат в форме колец или трубочек (эклер), имеющих полость, которая после охлаждения заготовок наполняется кремом. Поверхность пирожных глазируется помадой, шпри­цуется кремом, обсыпается сахарной пудрой.

Механизированный способ производства заварных пирожных широко осуществляется на поточно-механизирован­ной линии, в состав которой входит следующее оборудование: варочный котел для приготовления заварки, наклонный транспортер для подачи заварки в месильную машину с одно­временным ее охлаждением, месильная машина для замеса заварного теста (перемешивание заварки с яйцом); одноленточная электрическая или газовая печь, механизм для смаз­ки жиром стальной лепты печного конвейера, машина для формования тестовых заготовок, машина для заполнения за­готовок кремом, установка для глазирования поверхности помадой, транспортер для готовых изделий.

В варочный котел загружают соль, масло и воду. Непрерывно помешивая, смесь нагревают до 100 0С и загружают в нее всю муку сразу. Это приводит к равномерному набуха­нию белков и крахмала муки и получению прочной однород­ной структуры заварки без появления в ней липкости. Влаж­ность 43–45 %. Заварку для теста охлаждают до 50 0С и, перемешивая, постепенно добавляют меланж. Получается заварное тесто.

Для упаковывания кондитерских изделий используют упаковочные материалы и пакеты, разрешенные к применению Министерством Здравоохранения Республики Беларусь.

Маркировка кондитерских изделий в потребительской таре:

-наименования продукта;

-наименования и местонахождения изготовителя;

-товарного знака изготовителя;

массы нетто;

-состав продукта;

-пищевой ценности;

-условий хранения;

-обозначения стандарта

В таблице 3.1 представлены результаты проверки соответствия маркировки и упаковки тортов требованиям СТБ 1100.

Таблица 3.1 – Результаты проверки соответствия маркировки и упаковки тортов и батона Юбилейный требованиям ТНПА

Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

Продукция Дзержинского райпо отличается следующими важными особенностями:

· высокое качество

· традиционная рецептура

· свежесть

· прекрасные вкусовые качества

· низкая цена.

4 Организационная структура лаборатории

В Дзержинском райпо есть лаборатория, площадь которой составляет 58,3 м 2.

Лаборатория оснащена всем необходимым оборудованием для осуществления аналитического контроля физико-химических и органолептических свойств сырья и готовой продукции.   Квалификация специалистов, работающих в лаборатории, в обязательном порядке соответствует уровню проводимых исследований.

В лаборатории работают 6 человек, в том числе начальник лаборатории, инженерно-технические работники. Это высококвалифицированные сотрудники, имеющие специальное образование. Постоянно повышают квалификацию на базе Учебного учреждения «Белорусский институт повышения квалификации и переподготовки кадров Госстандарта Республики Беларусь», принимают участия в семинарах и научно-практических конференциях. Лаборатория ежегодно участвует в межлабораторных сличительных испытаниях для подтверждения технической компетентности и уровня проведения работ. 

  Основные задачи лаборатории:

Проведение испытаний выпускаемой продукции и поступающего сырья на соответствию действующим техническим нормативным правовым актам (ТИПА);

• Выдача точных и достоверных результатов испытаний;

• Предотвращение      выпуска     предприятием      продукции     не

соответствующей требованиям ТНПА;

• Разработка и внедрение новых видов молочной продукции;

• Постоянное повышение квалификации кадров путем проведения

учебы, обучения на курсах повышения квалификации;

• Укрепление     производственной     дисциплины     и     повышения

ответственности всех участков производства за качество продукции;

• Систематический    контроль    санитарно-гигиенических    условий

производства.

Большая роль в организации контроля производства принадле­жит методической работе лаборатории, а также контролю за рабо­той цеховых лабораторий.

Результаты контроля производства на всех его этапах фиксиру­ются в соответствующих журналах. В журналах не допускаются по­марки, исправления. Они должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы; на последней странице ставится печать и подпись руководителя предприятия.

Аттестацию лаборатории проводят ведомственные метрологические службы с участием представителей территориальных органов Госстандарта РБ с целью обеспечения единства и достоверности измерений хи­мического состава и физико-химических свойств сырья, материа­лов, полуфабрикатов и готовой продукции промышленных пред­приятий. Задачами аттестации являются изучение, анализ, оценка и официальное подтверждение наличия в лаборатории необходи­мых условий для проведения всех работ, входящих в круг обязан­ностей данной лаборатории. Существует два вида аттестации: пер­вичная — для всех действующих и вновь создаваемых лабораторий Гарантией выпуска продукции соответствующего качества и безопасности является постоянное подтверждение соответствия выпускаемой продукции как в обязательной системе подтверждения, так и на добровольной основе.

В таблице 4.1 представлены данные по оснащению лаборатории испытательным оборудованием.

Таблица 4.1 – Оснащенность лаборатории испытательным оборудованием