Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Июля 2013 в 23:00, творческая работа
Логистика, занимающаяся планированием, контролем и управлением, транспортированием, складированием и другими материальными и нематериальными операциями, совершаемыми в процессе доведения сырья и материалов до производственного предприятия, внутризаводской переработки сырья, материалов и полуфабрикатов, доведения готовой продукции до потребителя в соответствии с интересами и требованиями последнего, также непосредственно базируется на знании упаковочной теории и практики.
Цель дисциплины — дать будущим специалистам в сфере маркетинга и логистики знания и представления об упаковке, показать ее место в системе маркетинга, роль при осуществлении логистических операций, ознакомить с основными направлениями развития упаковочной индустрии.
Асептическая упаковка. В области упаковочной технологии наибольшее развитие в настоящее время получила асептическая упаковка пищевых продуктов. Эта технология широко используется для жидких продуктов (молоко и молочные продукты — более 65 %, различные соки — более 25 %, пасты, супы и др. — 10 %).
Наиболее распространенная схема асептической упаковки пищевых продуктов включает три стадии:
При асептическом упаковывании продукт и упаковка стерилизуются раздельно, затем упаковка заполняется и укупоривается в стерильных условиях. Наиболее широкое распространение получил химический метод стерилизации растворами пероксида водорода, а также S02, озоном, смесью Н2О2 и уксусной кислоты. Используют и физические методы: термический, ультрафиолетовое (УФ) или инфракрасное (ИК) облучение. Стерилизация проводится в специальной камере обработкой Н2О2 упаковки в течение определенного времени. После сушки упаковка поступает в зону заполнения стерилизованным продуктом. Заливка продукта происходит со дна упаковки, что позволяет избежать вспенивания. После заполнения верх упаковки промывается струей инертного газа, производится тепловая сварка низа (донной части). Упаковка переворачивается и направляется на окончательное упаковывание в пленку или в транспортную коробочную тару.
В настоящее время имеется большой выбор материалов и разнообразной формы упаковок для асептической расфасовки, отвечающих высокому уровню барьерных свойств. Используют банки из белой жести и алюминия, стеклянные и пластмассовые бутылки, различные пакеты, упаковки из комбинированных материалов "Bag-in-Box" (пакет в коробке).
В зависимости от типа материала (стекло, бумага, картон, пластмасса, комбинированные многослойные материалы), а также формы (стаканчик, бутылка, коробка и т.д.) используют различные методы обработки перекисью водорода: распыление, погружение и др.
Чаще всего при асептическом способе упаковывания помимо "пюр пак", "ультра пак", "брик пак" и "тетра пак" используются и "тетра брик асептик" из комбинированных материалов (для молока), а также пластмассовые стаканчики и коробочки (для йогуртов, пудингов, десертов и др.) одноразового использования и т.д. В последнее время получает применение новый вид упаковки — "двойная" тара ("Bag-in-Box") при транспортировке продуктов внутри предприятия, с одного предприятия на другое и в сети общественного питания. Такая упаковка состоит из тонкого пакета, который для придания ему жесткости помещается в контейнер в виде ящика из гофрокартона или бочку. Пакет емкостью от 1,5 л и более при наполнении используется только один раз, а картонный контейнер объемом 1000 л и более является многоразовым.
Асептическое упаковывание позволяет сохранить органо-лептические и вкусовые характеристики пищевого продукта значительно дольше, чем при упаковывании в обычных условиях. Проводимая перед расфасовкой продукта его термическая обработка помогает избавиться от вредных микроорганизмов, влияющих на сохранность содержимого упаковки
Асептическая технология упаковывания представляется прогрессивной и подходящей для многих продуктов (главным образом жидких), так как позволяет комплексно решать логистическую задачу производства, хранения, транспортировки и реализации молочной продукции, безалкогольных напитков, легких вин и других жидких продуктов.
Упаковка под вакуумом. В процессе хранения во многих пищевых продуктах под действием кислорода, света и температуры происходят различные химические и микробиологические изменения. Особенно чувствительны к окислению белки мяса, рыбы и птицы. Сыпучие пищевые продукты подвержены сильному окислению вследствие большой площади соприкосновения с кислородом. Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов.
Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. Для этого используют главным образом полимерные пленки: ПВХ, ПП, ПА и др., а также комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами. Для вакуумного упаковывания чаще используют термоусадочные пленки.
Широкое распространение получили также термоформованные упаковки для свежего мяса. Они представляют собой лоток из термопласта или вспененного материала (например, пенополистирола), на котором размещается упаковываемый продукт. Сверху приваривается пленка, из-под которой предварительно выкачивается воздух, создавая таким образом вакуум.
Разновидностью такой упаковки является упаковка типа "skin" фирмы "Cryovac", повторяющая после термообработки контуры продукта за счет плотного облегания содержимого упаковки.
Для сохранения скоропортящихся продуктов (мяса и мясной продукции, рыбы, птицы и изделий из них, хлебобулочных изделий и др.) целесообразно применение вакуумной упаковки "multivac". Процесс упаковывания происходит за счет высокой степени усадки полимерных пленок (сокращающиеся материалы), подготовленных специальным образом. Применяют также и многослойные пленки, обладающие хорошими облегающими свойствами, которым дополнительно придаются эффективные барьерные свойства, мешающие проникновению кислорода. При вакуумном упаковывании не рекомендуется применять тонкие мягкие пленки. Их нельзя использовать для упаковки хрупких и легко деформируемых продуктов, а также изделий с острыми поверхностями, чтобы не повредить пленку.
Упаковка в газовой среде. Для упаковывания свежих овощей, фруктов, пищевых продуктов, кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий и др. используют герметичные упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды.
Специально подобранная (модифицированная) газообразная смесь внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости процесса газообмена с окружающей средой, замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения. Вследствие этого срок хранения продукта увеличивается в несколько раз.
Различают следующие способы упаковки в газовой среде:
С точки зрения сохранности продукта наибольшее распространение получила упаковка в МГС.
Инертный газ азот используется в качестве наполнителя газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвет мяса и подавляет рост микроорганизмов. Благодаря таким свойствам его можно использовать вместо вакуумирования.
Углекислый газ подавляет рост бактерий, поэтому при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов срок хранения упаковываемого продукта значительно увеличивается.
Пищевые продукты можно условно разделить на две группы: "дышащие" (с биохимической метаболической активностью) и "не дышащие" (приготовленные блюда, пасты и др.). В зависимости от этого рекомендуются соответствующие условия хранения продукта и состав МГС.
При упаковке "дышащих" и "не дышащих" продуктов состав газовой среды существенно различается. Для свежих мясных продуктов с целью сохранения исходного красного цвета в смеси указанных газов необходимо повышенное содержание 02 и С02 (например, 80—90 % и 20—10 % соответственно), а при упаковывании свежих фруктов и овощей — пониженное количество 02 (до 3—8 %) и повышенное — СОа (до 15—20 %), поскольку снижение содержания кислорода и повышение содержания углекислого газа замедляют созревание фруктов, задерживают появление мягкости и снижают скорость химических реакций, сопровождающих созревание. Однако при сверхнизком содержании 02 могут появиться анаэробное дыхание и нежелательный аромат (вследствие накапливания молекул этанола и ацетальдегида), а повышенное количество 02 приводит к появлению ожогов на фруктах и коричневых пятен на другом растительном сырье.
Таким образом, выбор упаковочного материала для хранения овощей и фруктов в МГС определяется скоростью "дыхания" продукта и его проницаемостью по отношению к атмосферным газам, а также температурой хранения.
В качестве селективно-проницаемых упаковок для некоторых сортов овощей и фруктов применяют полимерные пленки с микропористыми отверстиями диаметром от 5 до 500 мкм, изготовляемые холодной штамповкой или лазерным способом. Повышению качества и срока сохранения продуктов, упаковываемых в МГС и РГС, служит использование поглотителей (газопоглощающих веществ), вводимых в состав полимерной упаковки или укладываемых внутрь нее вместе с пищевыми продуктами. В качестве поглотителей используют вещества, абсорбирующие молекулы С*2, СОз или этилена (гашеная известь, активированный древесный уголь, MgO — для поглощения СО2, порошкообразное железо — для поглощения О2, КМnО4, порошок строительной глины, фенил метилсиликон — для поглощения этилена и др.). Подбирая состав и количество поглотителей, можно точно регулировать состав газовой среды, создавая лучшие условия внутри упаковки.
Этим целям служит и предварительная обработка продукта, и его подбор. Закладываемые на длительное хранение продукты должны быть качественными, чистыми и хорошо подготовленными вплоть до индивидуальной упаковки или обработки химическим способом (напылением, окунанием). Для повышения срока хранения свежих пищевых продуктов используют еще одну прогрессивную технологию — облучение запечатанных упаковок потоком ионизирующих лучей.
Упаковывание в среде МГС производится на автоматических упаковочных линиях, работающих по схеме изготовление — заполнение — запечатывание. Линии имеют несколько рабочих узлов: нагрев полотна упаковочного материала, термоформование упаковки, заполнение полостей упаковки продуктом, вакуумирование упаковки, заполнение свободного объема МГС, запечатывание упаковки. Машина обеспечивается системой подачи МГС.
Применение термоусадочной пленки упрощает процесс упаковывания в МГС, поскольку исключает заблаговременное приготовление пакетов и лотков. Такая пленка обладает высокой кислородонепроницаемостью даже в атмосфере с повышенным содержанием О2 (до 70—80 %) и высокой ароматонепроницаемостью, хорошо сохраняет первичный цвет свежего мяса и витамин С. Этот способ упаковывания стал одним из основных, так как охватывает большой ассортимент продуктов, эффективен и экономичен в ряде случаев, позволяет создавать МГС внутри индивидуальной упаковки с различными порционными блюдами, транспортной тары и целых хранилищ, значительно повышая срок хранения продуктов. Основной проблемой массового распространения упаковок в МГС является невозможность изменения размера упаковки без изменения при этом общего бактериостатического действия углекислого газа и соответственно повышения срока хранения упакованного пищевого продукта.
Разогреваемая и стерилизуемая упаковки. Новой областью применения упаковки из полимерных и комбинированных материалов является использование ее с упакованным продуктом для разогрева в микроволновых печах (МВП) или стерилизации.
В такой упаковке изготовляют большое количество блюд: пиццу, гамбургеры, кукурузные хлопья, готовые к употреблению блюда, десерты, мясные и рыбные полуфабрикаты, птицу, овощные блюда, продукты длительного хранения и ДР-
Материалы и тара для микроволновой упаковки (лотки, тарелки и др.) должны отвечать требованиям морозостойкости, теплостойкости, а также санитарно-гигиеническим требованиям при повышенных (200 °С) температурах, поэтому микроволновые упаковки необходимо изготовлять из термостойких полимеров. В настоящее время микроволновая упаковка изготовляется главным образом из картона с покрытием из полистирола (ПС) или полиэтилентерефталата (ПЭТФ). Изделия из вспененного ПЭТФ эффективны для воздушного или микроволнового разогрева пищи, но нецелесообразны для хранения замороженных продуктов, так как обладают высокой изоляцией от холода, что снижает эффективность действия холодильных установок.
В США разработана новая конструкция разогреваемой трехслойной упаковки Heatpack из полиэфирной пленки Melinex фирмы ICI. Она представляет собой мелкий лоток, в дне которого вырезается отверстие, запечатываемое пленкой. Лоток заполняется продуктом и упаковывается в пленку, а затем поступает на замораживание (при необходимости) в холодильную камеру. Перед употреблением упаковку опрокидывают на тарелку, а после разогрева снимают, и еда остается на тарелке (например, спагетти с соусом). В результате внешний вид пищи становится более привлекательным, чем при разогреве в обычном лотке с последующим перекла дыванием на тарелку. Этот тип упаковки — свидетельство совершенно нового подхода к конструированию ее для микроволновых печей по сравнению с модернизацией уже имеющихся решений.
Полимерные и комбинированные материалы широко применяются при изготовлении стерилизуемых пакетов. Это гибкие упаковки, заполняемые продуктом и подвергаемые полному технологическому процессу термической обработки. Такие продукты затем можно хранить до двух лет и более при обычных температурах.
Стерилизуемые пакеты изготовляют из ламинатов: трехслойных — полиэтилентерефталат (12 мкм), алюминиевая фольга (9 мкм), модифицированный полиэтилен низкой плотности (ПЭНП) (70 мкм) или этиленпропиленовый сополимер; двухслойных — без алюминиевой фольги. Клеи, используемые для соединения слоев, должны обеспечивать высокую адгезионную прочность во избежание расслоения при хранении и перевозках. Трехслойные ламинаты гарантируют самый большой срок хранения продуктов. Алюминиевая фольга служит защитным барьером от воздействия кислорода, влаги и света. Целостность упаковки зависит от материалов, используемых для внутреннего слоя. Внешний слой должен быть прочным, износостойким и обеспечивать необходимое качество продукта. Применение стерилизуемых пакетов обусловливается двумя показателями — высоким качеством упаковываемого продукта и удобством использования таких упаковок.
Информация о работе Понятие упаковки и тары. Упаковка как одна из составляющих системы маркетинга