Процесс реализации хлебобулочных изделий через розничную торговую сеть на примере магазина «Продукты»

 

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования  профессиональное училище № 17 Московской области

Выпускная квалификационная работа

Хлебобулочные изделия                                     Автор работы: Учащийся группы__                                               _                                                                                                                                                                                                               ФИО________________________________________________                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Научный руководитель:                                                                                              ФИО_________________                                                                                                  _____________________         коломна   2013 г. ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. Технико-экономическая  характеристика магазина 1.1 . Технология формирования ассортимента товаров в магазине 1.2 Устройство и технологическая  планировка магазина 1.3  Торгово-технологическое  оборудование магазина 2. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ 2.1 Основные сведения о  товаре, сфере его назначения 2.2 Потребительские свойства  товара 2.3 Методы, применяемые  при продаже хлебобулочных изделий  и факторы их определяющие 2.4 Факторы, влияющие на сохранность качества товара 2.5 Требования к качеству хлебобулочных изделий 2.6 Дефекты хлебобулочных изделий 2.7 Консультация  и реклама товара 3. ТРЕБОВАНИЯ К  ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ, ОХРАНЕ ТРУДА  И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ  РАБОЧИХ МЕСТ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ

 ВВЕДЕНИЕ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет  назад. Впервые хлеб из теста стали  выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад  – греки и римляне. До наших  дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для  приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Так как хлебобулочная  продукция пользуется постоянным и  повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные  условия для увеличения объемов  производства. Однако, только правильно  организовав реализацию хлебобулочных  изделий, предприятие может получить положительные результаты. Реализация хлебобулочных изделий осуществляется торговыми предприятиями, которые  выполняют функцию обслуживания населения, осуществляют продажу хлебобулочных  изделий населению через магазины города, собственную торговую сеть, через посредников.

Продажа товаров — завершающая  стадия торгово-технологического процесса в торговле. Операции, выполняемые  на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей. Характер и структура операций по продаже товаров зависят в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи.

Через магазины города и района реализуется большая  часть хлебобулочных изделий. Они  занимают наибольший удельный вес в  общем количестве розничной торговой сети. Такое положение обусловлено  тем, что магазины имеют ряд преимуществ: в них концентрируется более  широкий ассортимент товаров, расширяется  возможность предоставления дополнительных услуг, внедрения современной технологии и механизации торговых процессов, улучшения условий труда, повышения  культуры обслуживания населения.

Хлебобулочные изделия  также реализуются и в мелкорозничной торговой сети. К мелкорозничной торговой сети относятся павильоны, палатки, ларьки, киоски, а также торговые автоматы. В отличие от магазинов  они не имеют торговых залов и  сооружены из легких конструкций. Мелкорозничная торговая сеть обладает большой гибкостью, возможностью быстрого развертывания  и максимального приближения  к населению, не требует больших  затрат при сооружении и эксплуатации. Недостатками мелкорозничной торговой сети являются узость ассортимента, отсутствие удобств для покупателей при  выборе товара, сложность в создании надлежащих условий для хранения товара и для торгового персонала.

Актуальность - Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения  нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет  считать его одним из важнейших  продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Правильная реализация, внедрение современных  достижений, новых технологий в торговлю хлебобулочными изделиями имеет большое значение, как для производителей, так и для экономики.

Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия  в магазине « Продукты» и сам  магазин «Продукты».

Цель данной выпускной  квалификационной работы – рассмотреть  процесс реализации  хлебобулочных  изделий через розничную торговую сеть на примере магазина «Продукты», дать полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий.

Исходя из цели можно поставить  следующие задачи:

          - рассмотреть  технико-экономическую характеристику  магазина, реализующего хлебобулочную  продукцию;

            -изучение особенностей организации  продажи хлебобулочных изделий,

- рассмотреть основные  сведения о хлебе и хлебобулочных  изделиях, сфере их назначения;

- охарактеризовать потребительские  свойства хлеба и хлебобулочных  изделий;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества хлеба  и хлебобулочных изделий;

- обозначить основные  требования к качеству хлеба  и хлебобулочных изделий;

- назвать основные дефекты  хлеба и хлебобулочных изделий.

 

1. Технико-экономическая характеристика магазина «Продукты»

 Деятельность магазина  «Продукты» связана с реализацией  продукции через розничную торговую  сеть.

Режим работы магазина с 8-19 часов без выходных и без перерыва на обед.

Общая площадь магазина –  74,6 м², из них 50% – площадь торгового зала. Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство.

Всего в магазине «Продукты» работает 9 человек. Соотношение численности  персонала по категориям функционального  разделения труда:

а) управленческий персонал (директор, бухгалтер, ст. продавец) – 3 чел.

б) основной (торгово-оперативный) персонал (работники, занятые обслуживанием  покупателей в торговом зале –  продавцы, кассиры) – 5 чел.

в) вспомогательный персонал – уборщица.

В обязанности директора  входят: разработка стратегии и тактики  фирмы, маркетинговые исследования, представительские функции, взаимодействие с партнерами, получение необходимых  лицензий, планирование рекламной компании и анализу отдачи от рекламы, управленческие функции, формирование имиджа фирмы, деловая  переписка.

Старший продавец – работает непосредственно с коллективом  магазина, следит за ассортиментом  и качеством продукции, составляет штатное расписание.

Бухгалтер – ведет бухгалтерскую  документацию, составляет отчеты (квартальные, годовые), выполняет функции завхоза.

В магазине «Продукты» производится продажа товаров как самообслуживанием, так и через прилавок, что включает выполнение следующих операций:

• встреча покупателя и выявление его намерения;
• предложение и показ товаров;
• помощь в выборе товаров и консультация;
• предложение сопутствующих и новых товаров;
• проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;
• расчетные операции;
• упаковка и выдача покупок.

Размещая товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, в магазине учитываются методы их продажи, конфигурацию торгового зала и т. д. Большое значение при этом придается особенностям отдельных  товаров, их упаковке.

Гастрономические изделия  выкладывают в охлаждаемых витринах различными способами:

колбасу и копчености —  в несколько рядов, при этом верхний  батон или другое изделие разрезают  и кладут срезом в сторону покупателя;

фасованные колбасные  изделия и мясокопчености, упакованные  в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и  сортам.

Фасованные сыры, масло  животное, маргарин и жиры выкладывают  стопками или в несколько рядов  по массе фасовки, видам, цене. Бутылки и пакеты с молоком и другими молочными продуктами, расфасованную сметану и творог выставляют на открытых холодильных прилавках рядами.

Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные мясо и мясопродукты — кусками  на поддонах по видам и сортам.

Мороженую рыбу выкладывают  в низкотемпературных прилавках  и витринах, охлажденную — в  охлаждаемых прилавках-витринах.

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах с  тузлуком, соленую рыбу без тузлука  — на противнях и в окорятах спинками вверх.

Скоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают в охлаждаемом  оборудовании.

Расфасованные бакалейные товары и нескоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают на полках пристенных и островных горок по наименованиям. В зависимости от вида фасовки  их укладывают рядами или стопками.

Хлеб и хлебобулочные  изделия выкладывают рядами на полках пристенных.

Завершается продажа товаров  расчетом с покупателями и выдачей  им покупок. Эти операции могут выполняться  на рабочем месте продавца или  контролера-кассира.

В магазине на стене размещена  информация для покупателя «Уголок  покупателя»: лицензия, свидетельство  ИЧП, книга жалоб и предложений, адреса служб по защите прав потребителя, и прочая информация для покупателя.

1.1 . Технология формирования ассортимента товаров в магазине

Магазин «Продукты» предлагает своим клиентам самый полный ассортимент  пищевых продуктов. Здесь найдется все: мясные и молочные продукты, рыба и морепродукты, бакалея, кулинария  и полуфабрикаты, консервированная продукция, спиртные и безалкогольные напитки, богатый выбор вин отечественных  и зарубежных производителей, экзотические и привычные нам фрукты и овощи  и многое другое. Продукция качественная, цены невысокие.

На ассортимент товаров  в торговых предприятиях оказывают  влияние следующие факторы: тип, размер и техническая оснащенность товароснабжения, численность населения, наличие конкурентов, транспортные условия. Тип, размер площади и оснащенность магазина позволяют сформировать свой ассортиментный перечень продовольственных  товаров.

Ассортимент товаров - набор  товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразный спрос и удовлетворяющий  индивидуальные потребности потребителя.

Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в товарно-групповой ассортимент  торгового предприятия и количественное соотношение между ними.

Формирование структуры  ассортимента товаров заключается  в своевременном пополнении и  обновлении ассортимента в зависимости  от потребностей населения.

Рациональной структурой ассортимента товаров называется такая  структура, которая максимально  приближена к спросу потребителей. Рациональная структура ассортимента товаров характеризуется такими показателями, как широта ассортимента, полнота, степень обновления и экономичность  ассортимента.

Широта ассортимента - количество предлагаемых групп (подгрупп) товаров. Глубина определяется общим количеством  ассортиментных позиций в группе или подгруппе товаров. Глубоким ассортимент считается в том  случае, если фирма предлагает много  разновидностей товара. Обычно глубокий ассортимент предлагают крупные  или специализированные магазины. Полнота  означает соответствие фактического наличия  товаров в торговом зале ассортиментному  перечню.