Процесс реализации хлебобулочных изделий через розничную торговую сеть на примере магазина «Продукты»

Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный  и двух разновидностей: простой и  улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются  сорт муки и способ выпечки, например Хлеб ржаной формовой (подовый) из обойной (сеяной, обдирной) муки. Характеризуется  наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью.

Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки  и с добавлением солода, патоки и пряностей (кориандра, тмина и  т. п.). К нему относятся Заварной (с тмином или анисом) и Московский (с красным солодом, патокой, тмином или анисом).

Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб' занимает промежуточное положение между  ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной  муки улучшает физические свойства ржаного  теста и позволяет получить готовые  изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной  муки влажность и кислотность  изделий Несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность  и большую пористость, чем простые  из аналогичного сорта муки.

Простой ржано-пшеничный  хлеб вырабатывают в следующем ассортименте: Украинский (80-20% обдирной ржаной и 20- 80% пшеничной обойной муки) и Украинский новый (40-60% обдирной ржаной и 60-40% пшеничной 2-го сорта муки).

Ассортимент улучшенного  ржано-пшеничного хлеба: Столовый (50% ржаной обдирной и 50% пшеничной 2-го сорта муки с добавлением сахара), Бородинский (80% ржаной обойное и 15% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением красного солода, сахара, патоки, кориандра), Рижский (85% ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением белого солода, патоки, тмина), Ароматный отличается от Рижского добавлением смеси пряностей, Дарницкий (60% ржаной обдирной n-40% пшеничной 1-го сорта с добавлением другого сырья).

Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым  и улучшенным. К простым сортам относится хлеб пшеничный из муки обойной, а также муки высшего, 1-го и 2-го сортов; Городской формовой и "подовый (из муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов - подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой  подрез не менее чем на ³/₄ окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком).

Улучшенные сорта хлеба  готовят с добавлением сахара, растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма, молока.

Ассортимент улучшенного  пшеничного хлеба: Горчичный хлеб (из муки 1-го сорта с добавлением  сахара и горчичного масла), Саратовский  калач (из муки высшего или 1-го сорта  с добавлением сахара и маргарина); Ситный с изюмом (из муки высшего  сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма); Ромашка (с добавлением подсолнечного  масла и сахара); Молочный подовый  или формовой, из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Булочные изделия готовят  из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. По составу  они отличаются от пшеничного хлеба  пониженной влажностью (27-32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, Сахаров. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к  мелкоштучным - булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга сибирская и др.); булочки (Столичная, для ход-дога и  др.); сайки (простые, горчичные и  др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рогалики); калачи и ситнички Московские.

Простые булочные изделия. К  ним относятся простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые  надрезы); Столичные батоны (из муки в/с, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами); ситнички Московские (из муки в/с, имеют  круглую форму) и др.

Улучшенные булочные изделия  бывают следующих наименований: батоны Нарезные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые  надрезы); батоны Подмосковные (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза); Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех  жгутов теста); Городские булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль  булки); булочки Столичные (из муки высшего  и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру); сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности  отсутствует корка (слипы), так как их выпекают, плотно посадив на листы или в формы); рогалики (из муки высшего и 1-го сорта, представляют собой продолговатый слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара и маргарина, поверхность обрабатывается яйцом, имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.). К группе мелкоштучных улучшенных булочных изделий следует отнести также лепешки ржаные, вырабатываемые из 90% ржаной обойной муки и 10% пшеничкой муки 1-го сорта с добавлением химических разрыхлителей, сахара, жира и других сдабривающих веществ (масса одной лепешки - 100 г).

Сдобные хлебные изделия  выпекают из пшеничной муки высшего  и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10-25%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно- (хлебы) и мелкоштучные (булки),

К крупноштучным сдобным  изделиям относят хлеб «Сдобный» (имеет  форму кирпича, упаковывают в  полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу).

Наиболее распространенными  мелкоштучными сдобными изделиями  являются булки: «Обыкновенная сдоба» (изделия формуют сравнительно простой  формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля  и др., поверхность смазывают только яйцом); «Выборгская сдоба» (отличается большим содержанием сдобных  веществ, поверхность смазывают  яйцом и отделывают сахарной пудрой, помадкой, кремом, маком, вареньем или  повидлом, формуют в виде бабочек, бантиков, сердечек и др.); «Выборгская  фигурная сдоба» (вырабатывается в  форме зверей, рыбок, грибов, кренделей  и др.); слойки (получают путем "слоения" хорошо выброженного опарного теста  сливочным маслом, формуют в виде полосок, бантиков, треугольников, квадратиков и др.); круассан (сдобный рогалик, вырабатывают без начинок и с начинками), «Калорийные булочки» и т. п.

Диетические хлебные изделия  предназначены для лечебного  и профилактического питания  людей, которым противопоказаны  обычные хлебные изделия.

В зависимости от назначения они подразделяются на следующие  виды:

- бессолевые изделия:  Ахлоридный хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой обдирный хлеб - для  больных с заболеваниями почек,  сердечно сосудистой системы,  а также страдающих гипертонией  и находящихся на гормонотерапии;

- с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью  для больных гастритом и язвенной  болезнью;

- с пониженным содержанием  углеводов: белково-отрубной, белковое  пшеничный хлеб и молочно-отрубной  хлеб, булочки с добавлением яичного  белка, ржаной диабетический хлеб - для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением,  острым ревматизмом;

- с пониженным содержание  белка: безбелковый бессолевой  и безбелковый хлеб из пшеничного  крахмала - для питания больных  с хронической почечной недостаточностью  и при других заболеваниях, связанных  с нарушением белкового обмена;

- с повышенным содержанием  пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский  хлеб, хлеб и булочки пшеничные  пониженной калорийности - рекомендуется при атониях кишечника (страдающим вялостью кишечника);

- с добавлением лецитина  или овсяной муки: диетические  отрубные хлебцы с лецитином,  хлебцы Геркулес - при атеросклерозе,  ожирении, заболевании печени, нервном  истощении, пониженной функции  кишечника;

с повышенным содержанием  йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, дефиците йода.

Национальные виды хлеба - особая группа хлебобулочных изделий. Их производство и потребление традиционны  для коренного населения разных государств. К ним относятся: лаваш (Армения, Грузия), чурек (Азербайджан), лепешки (Казахстан, Узбекистан), пита и др. Производят их из разных сортов пшеничной муки на жидких или прессованных дрожжах, а иногда на специальных  заквасках. Тесто разделывают чаще всего в виде тонких лепешек, пластов, колец. Выпекают в специальных печах (торни, тандыры и др.) на галечном поду или прикрепляют к боковым  стенкам либо своду пекарной камеры, в которой одновременно с выпечкой горит топливо.

2.2 Потребительские  свойства товара

Пищевая ценность хлеба, как  и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в  нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ  и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать  пищевую ценность хлеба лишь с  точки зрения его химического  состава, не принимая во внимание такие  свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

1)Усвояемость хлеба.

Вопрос об усвояемости  составных частей хлеба, и частности  белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских  ученых еще в конце 19 столетия. Профессор  А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался  этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько  диссертаций, с помощью которых  удалось установить, что на усвояемость  хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние "зернового" хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д. Для того, чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес)

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета  усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается  человеком не на 100% (так как в  нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные  вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит  от очень многих факторов. Опыты, проведенные  с целью выяснения усвояемости  хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается  из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно  здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость  хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.