Процесс реализации хлебобулочных изделий через розничную торговую сеть на примере магазина «Продукты»

Особое значение для понимания  роли минеральных веществ зерна  в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как  известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении  кальциевых солей в костях. Наилучшая  форма кальция, особенно легко усваиваемая  человеческим организмом, - это кальций  молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.

2.3 Методы, применяемые при продаже хлебобулочных изделий и факторы их определяющие

Продажа хлебобулочных  изделий может осуществляться двумя методами. Первый метод - традиционный, второй - прогрессивный.

При традиционном методе продажи обслуживание осуществляется продавцами через прилавок. При этом важнейшими факторами, определяющими  уровень культуры торговли, являются квалификация продавца, глубокое знание психологии покупателей, умение вежливо, предупредительно обслуживать покупателя.

В магазинах, торгующих  традиционным методом, процесс продажи  товаров включает следующие операции: встречу покупателя, выявления спроса, предложения и показ товаров, помощь в выборе, консультацию, показ  новинок, расчет за товар, упаковка и  выдача покупки. Он основывается на индивидуальном обслуживании покупателя. Выбор и  получение хлебобулочных изделий  производится с помощью продавца. При такой технологии продажи  покупатели тратят много времени  в ожидании очереди обслуживания, ограничена возможность самостоятельного выбора товаров, продавец имеет большую  физическую и психологическую нагрузку в течение рабочего дня.

Существенно изменяется содержание и характер процесса продажи  при внедрении прогрессивных  методов торговли. Изменяется роль покупателя и работника торговли в процессе продажи. Покупателям  предоставляется широкая самостоятельность  в процессе отборки товара. Он становится активным участником процесса продажи. Работники торгового зала в основном выступают в роли консультантов, помощников в выборе товаров. К прогрессивному методу продажи хлебобулочных изделий относится метод самообслуживания. Технология продажи хлебобулочных изделий методом самообслуживания предусматривает:

- полную предварительную  подготовку товаров к продаже  и выкладку их в торговом  зале;

- свободный доступ  покупателей к изделиям, полную  самостоятельность при их осмотре  и выборе;

- оплата за отобранные  хлебобулочные изделия в узлах  расчета, расположенных при выходе  из торгового зала магазина.

При самообслуживании коренным образом меняются функции  торгового персонала и роль покупателей  в процессе продажи. Технология продажи  в магазинах самообслуживания включает следующие операции: самостоятельный  отбор хлебобулочных изделий  в инвентарную корзину, доставку их в узел расчета, расчет за отобранный товар, упаковку товара и вручение покупателю покупки вместе с кассовым чеком.

Социальный эффект самообслуживания состоит в том, что сокращаются затраты времени  на покупку товара, повышается культура торгового обслуживания, улучшаются условия труда работников магазинов.

Экономический эффект самообслуживания достигается за счет увеличения пропускной способности  магазинов, роста их товарооборота, улучшения использования торговых площадей и торгово-технологического оборудования, повышения производительности труда торговых работников. При самообслуживании меняется характер процесса продажи. Покупателям предоставляется широкая самостоятельность в ознакомлении и отборе товаров. Продавцы по желанию покупателей оказывают им при этом помощь, консультируют. Для рациональной организации процесса продажи хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должны быть корзины.

В магазине «Продукты» продажа хлебобулочных изделий  и хлеба осуществляется методом  самообслуживания. Подготовка товара к продаже, как правило, выполняется до открытия магазина и в свободное время от обслуживания покупателей, время, специально отведенное для этого. Выкладывают хлеб и хлебобулочные изделия в магазине на полках пристенных шкафов и горках по видам: ржаной, пшеничный и т.д. В основном используется вертикальная выкладка (изделия размещаются на всех полках горки по вертикале). Рядом с товаром ставятся ценники. На ценнике указывается наименование ценника и роспись материально ответственного лица. С рекламной целью указываются поставщики.

В магазине «Продукты» продаются упакованные и неупакованные  хлебобулочные изделия. Изделия  упакованы по 1 шт. Продавцы магазина следят, чтобы на всех упакованных  изделиях имелась этикетка, на которой  было указано:

- наименование предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии);

- наименование изделия;

- масса нетто,  кг;

- дата (число, месяц)  и час изготовления продукции;

- срок реализации;

- обозначения настоящего  стандарта;

- информационные  сведения о пищевой и энергетической  ценности 100г изделия.

2.4 Факторы, влияющие на сохранность качества товара

Штучный хлеб отпускается  в торговую сеть еще горячим, весовой  хлеб можно отгружать лишь после  полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При  отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в  котором указываются дата и время  выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал  хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода  штучных изделий должна производиться  после выпечки не более чем  через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная  температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться  ниже 6 градусов, относительная влажность  воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в  достаточной степени предохранен  от излишнего увлажнения корки и  плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет  приятный, сильно выраженный вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба  происходит перераспределение влаги  в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и  с внешней средой масса изделия  уменьшается на 2-4% по сравнению с  массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную  влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки  хлеба, применяют обдувку хлеба  воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности  хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У  подового хлеба усушка меньше, чем  у формового.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной  при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить  черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и  последующее хранение в таком  виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

2.5 Требования к качеству хлебобулочных изделий

Оценка качества хлеба  и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному  сорту. У подового хлеба форма  овальная, округлая и т. д.

Поверхность гладкая, без  крупных трещин, прорывов, пузырей.

Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого  надавливания мякиш должен принимать  первоначальную форму. Хлебные изделия  должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных  изделий, без посторонних привкусов  и запахов.

Влажность разных хлебобулочных  изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости  от их вида. Повышенная влажность снижает  калорийность и ухудшает качество и  хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его  вкус.

Кислотность выражается в  градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую  кислотность (11-12°), пшеничный - 2,5-4°.

Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор  к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем  выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных  изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

2.6 Дефекты хлебобулочных изделий

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и  запаха. Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке  образуются при недостаточной расстойке  хлеба, при слишком большой температуре  или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка  образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность  мякиша.

Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или  корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке  в печи.

Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или  боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в  тесте и нарушении температуры  при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном храпении выпеченного  хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной  проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, соленый, горький - возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе  из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш  становиться крошливым, жестким, грубым, Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Пшеничный  хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру  которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь  вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах  и темную, тягучую массу. Такой  хлеб не пригоден к употреблению.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые  пятна, которые преобразуются в  порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает  при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или  зеленая плесень, которая придает  ему неприятный вкус и запах.

2.7 Консультация и реклама в магазине

Пришедший в магазин покупатель должен встретить приветливое отношение  со стороны торгового персонала. При этом благоприятное впечатление  оставляют опрятный внешний вид  работников магазина, порядок и чистота в торговом зале. Выявление намерения покупателей заключается в определении их отношения к видам, сортам и другим признакам товаров. Эта операция должна выполняться торговым персоналом ненавязчиво, в вежливой форме.