Продовольственные товары

 

Содержание

Введение                                                                                                                                4                   1.Литературный обзор                                                                                                      

1. Формирование ассортимента сахара
2. Технология транспортирования сахара
3. Технология приемки сахара
4. Технология хранения сахара и подготовка к продаже                                                                        
5. Размещение и выкладка сахара в торговом зале
6. Санитария и гигиена торговли сахаром
7. Пожарная безопасность торговли                                                                               
2. Практическая часть                                                                                                   
1. Технология товароснабжения розничной торговой сети сахаром
2. Технология продажи  сахара и обслуживания покупателей                                                            
3. Подбор оборудования для розничной торговли сахаром
4. Маркетинг в торговле    
5. Охрана труда в торговле                                                               

Выводы                                                                                                                    

Литература                                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Сахар был знаком человеку с древних времён. Распробовав  вкус мёда, спелых ягод и плодов, люди издавна искали способы выделить сладкое вещество из растений, чтобы подсластить и другую пищу. Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде - из клёнового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии – из петрушки. 
 
А индусы нашли способ получать тростниковый сахар – тот самый, что по сей день подслащивает жизнь доброй половины планеты: они собирали сок сахарного тростника и варили его до образования белоснежных кристаллов. Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса, который на санскрите именовался «саркара», - это и был тростниковый сахар. Именно благодаря походам Александра санскритское слово «sarkara» стало известно всему свету.  
 
Поворотным моментом в истории сахара стало открытие Нового Света: в тропических областях Америки и Карибских островов были созданы огромные плантации сахарного тростника. После сбора его везли в Европу, где перерабатывали на специальных сахарных заводах. Известно, что первый российский сахарный завод (в Петербурге) появился по указу Петра I в 1718 году.  
 
И всё же долгое время тростниковый сахар оставался предметом роскоши, доступным лишь избранным. В большинстве стран простые горожане, не говоря уже о крестьянах, по старинке довольствовались мёдом. Выход был найден в 1747 году немецким химиком Андреасом Зигисмундом Маркграфом: он выделил сладкое вещество из корнеплодов свёклы, а затем, сравнив его с сахарозой, пришёл к выводу, что они идентичны. С этого момента сахарная свёкла и сахарный тростник стали конкурентами. 
 
В рафинированном (очищенном) виде они взаимозаменимы: в нерафинированном тростниковый съедобен, а свекловичный – неприятен на вкус.  
 
Любому искушенному повару хорошо известно, что сахар – далеко не только подсластитель, это еще и прекрасная специя. Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира. 
При выполнении работы я ставлю перед собой следующие цели:

систематизация, закрепление  и расширение теоретических и  практических знаний по изучаемой дисциплине и применение этих знаний при решении  конкретных научных, технических, экономических  и производственных задач;

развитие навыков самостоятельной  работы, поиска и анализа полученной информации при решении разрабатываемых  в курсовой работе проблем и вопросов;

проявление творческого  подхода к решению практических задач, стоящих перед торговлей  в условиях рыночных отношений, прогресса  науки, техники и культуры;

подготовка к учебной  практике, на которой необходимо в  полной мере проявить свои знания и  умения и спроецировать их на реальную торговую ситуацию.

В связи с поставленными  целями в курсовой работе мною должны быть решены следующие задачи:

анализ и систематизация теоретического материала по мясным консервам;

приведена характеристика этапов выполнения работы, источников получения  информации;

рассмотрен следующий  спектр вопросов: формирование ассортимента мясных консервов; технология транспортирования  мясных консервов; технология приемки  мясных консервов; технология хранения и подготовки мясных консервов к  продаже; размещение и выкладка мясных консервов; санитария и гигиена  торговли мясными консервами; пожарная безопасность торговых предприятий;

предложены и обоснованы методы и форма доставки, продажи  мясных консервов;

разработан список дополнительных услуг, оказываемых торговым предприятием; дизайн и содержание рекламы магазина, разработана стратегия стимулирования сбыта продукции;

описана безопасность труда  рабочих, задействованных в торговле.

 

 

1. Литературный обзор

1.1. Формирование ассортимента сахара

Свойства и  показатели ассортимента сахара

Ассортимент товара – перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека.

Ассортиментный  перечень товаров представляет собой часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.

Широта охвата товаров определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, типов и наименований. В зависимости от широты охвата различают групповой и видовой ассортимент швейной продукции. 
Свойства ассортимента — особенность ассортимента, которая проявляется при его формировании. 
Показатели ассортимента — качественное выражение свойств ассортимента. 
Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты:

действительная широта — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;

базовая широта — количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятых за основу для сравнения. В качестве базовой широты может  быть принято количество видов, наименований товаров, регламентируемое нормативными документами или взятое для сравнения  в торговых организациях одного профиля;

коэффициент широты — отношение  фактического количества видов, разновидностей и наименований товаров к базовому.

 

Классификация сахара 
Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад. 
Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:  
1 прессованный; 
2 рафинированный сахар-песок; 

3 рафинадную пудру.  
Сахар-рафинад вырабатывается следующих видов:  
- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках; 
- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый); 
- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов; 
- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности); 
- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами; 
- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; 
- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;  
- сахароза для шампанского; 
- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах. 
Кусковой прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.

Рафинированный сахар-песок  вырабатывается со следующими размерами  кристаллов: мелкие — от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2 мм; крупные  — от 1,0 до 2,5 мм.

Органолептическими показателями сахара-рафинада согласно требованиям  стандарта должны быть сладкий вкус и характерный запах, без посторонних  привкуса и запаха, белый, без пятен  цвет. Сахар-песок рафинированный должен быть сыпучим, без комков, а растворы сахара — прозрачными; допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.

Ассортимент сахара

Сахар сыпучий  и твёрдый

В зависимости от технологии производства сахар получается сыпучим или твёрдым(кусковым, колотым, леденцовым).

Cахарный песок (cыпучий сахар)

«Сыпучий» сахар (его также  называют «дроблёным», «молотым», «гранулированным»  или «сахарным песком») важен  в кулинарии больше, чем любой  другой: именно его чаще всего используют как подсластитель различных блюд. 

Кусковой, колотый, пиленый сахар

«Кусковым» называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом». Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому  его очень часто подают к чаю. Чуть дольше растворяется в воде «колотый»  («пиленый») сахар - он, в сущности, представляет собой распиленный на маленькие части большой кусок сахара (который нередко называют «сахарной головой»).

Леденцовый, каменный сахар 

«Леденцовый» и «каменный» сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые  кристаллы неправильной формы), да и  процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление  «сосалок». Растворяется он гораздо дольше, чем кусковой. 

Кленовый сахар

Первое письменное упоминание о кленовом сахаре относится к 1760 году: в одном из документов той  поры говорится, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара. 

Пальмовый сахар (джаггери)

Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Arenga pinnata или Arenga saccharifera) в основном в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппины). В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery (от индийского jagri, которое восходит к древнеиндийскому «саркара» — тот же корень, что и у «сахара»). 

Свекловичный  сахар

Сахар свекловичный — еще  в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле, однако лишь в 1747 году немецкому химику Андреасу Зигисмунду Маргграфу удалось извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым. И только с 1830 года было налажено производство свекловичного сахара, да и цена на этот продукт тоже перестала быть заоблачной.

Солодовый сахар

Солодовый сахар получают из солода-бродильного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания. 

Сорговый сахар

Сорговый сахар — вид  сахара, который получают из сока сахарного  сорго (Sorghum saccharatum) — растения семейства злаков, в стеблях которого содержится до 18% сахара. В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу. Но извлечение сахара из соргового сока оказалось экономически не эффективным — в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик. 

Тростниковый  сахар

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.  Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара. В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра I купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге. 

Рафинирование тростникового сахара

Тростниковый сахар продаётся  в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде). 

Рафинированный (очищенный) сахар

Рафинированный (очищенный) сахар готовят следующим образом: промывают паром, превращают в сироп  и фильтруют, после чего он превращается в красивую белую массу, которую  остаётся только выпарить и высушить. 

Нерафинированный  сахар

В кулинарии высоко ценится  нерафинированный тростниковый сахар, чья буроватая окраска и особый живой аромат и вкус объясняются  примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом. Такой сахар получают в процессе щадящей очистки и широко используют для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру. 

Коричневый (неочищенный) сахар

Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому  очищенному белому сахару лучше предпочесть  коричневый тростниковый, прошедший  минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому  организму, так как благодаря  мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов (кальций, магний, железо, фосфор, калий), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый. 

Особые  сорта тростникового сахара

Существует несколько  видов коричневого (неочищенного или  нерафинированного) тростникового  сахара: 

Демерара 

Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. 

  В середине XIX века  демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе. Демерара прекрасно подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.