Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ. После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3. Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.

 Для приготовления  воздушных муссов возможно использование  кремера, который способен практически  любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить  в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты  полностью сохраняют свой натуральный  аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а  их подача приобретает концептуально  новый вид.

Важное достоинство кремера - он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали. Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут. Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры. Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд - в течение восьми.

Технология производства муссов с использованием кремера состоит из следющих операций.

Желатин замочивают в холодной воде (15-20⁰С). Воду сливают, придерживая желатиновую массу рукой. Подогревают ее до 60⁰С и добавляют в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь предварительно охлаждают. Перед помещением смеси в кремер, ее необходимо взбивают и пропускают через очень частое сито.

Заполненный кремер хранят в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Перед подачей тарелки рекомендуется охладить (исключение составляют горячие муссы).

Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

 

1.2.3 Упаковка, маркировка  и хранение плодово-ягодных, плодоовощных  кондитерских изделий

 

Плодоовощную консервированную продукцию упаковывают в  целую, чистую тару без подтеков продукции. Не допускается продукция в бомбажных банках с хлопающими концами и другими дефектами.

Масса нетто или объем продукции, фасованной в тару, должны соответствовать массе нетто или объему, указанным на этикетке, ярлыке или трафаретной надписи. В упаковочной единице св. 12 000 г или 12 000 см3 масса нетто или объем не должны быть меньше указанных в маркировке.

Для упаковывания плодоовощных консервов применяют различные виды герметично укупоренной потребительской тары. Поверхность банок с продукцией используется без вмятин, следов ржавчины, повреждений лакового или литографского покрытия. Крышки и донышки банок с продукцией вогнутые или плоские.

Допускаются:

- незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух;

- незначительная деформация корпуса без острых граней;

- легкая побежалость или матовость наружной поверхности;

- незначительные повреждения лакового и литографского покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам и сдиров по закаточному шву;

- темные точки на поверхности металла, перекрытые лаком.

Тубы с продукцией имеют ровную поверхность без вздутий, перекоса замка и острых граней в углах замка. Допускается незначительная помятость корпуса без острых граней.

Стеклянная потребительская тара (банки, бутылки, импортные банки) герметично укупорена металлическими крышками или колбочками (бутылки). На укупоренных банках и бутылках уплотнительная паста, прокладка и кольца не выступают из-под крышек и колпачков. Крышки на банках вогнутые или плоские, без следов ржавчины и повреждений покрытия.

Тара из полимерных и комбинированных материалов включает пленку поливинилхлоридную, банки штампованные из комбинированного материала (лак-алюминиевая и фольга-полипропилен), пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, состоящих из слоев полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги. Упаковывание этих видов тары производят термосвариванием. Полимерная тара с продукцией применяется без вмятин и деформации корпуса, нарушающих целостность тары.

Продукция во все виды транспортной тары фасуется плотно, без пустот, без течи продукции и заполняет 80-95% вместимости тары. При укупоривании ящиков из гофрированного картона клапаны сшиваются металлическими скобами из проволоки или склеиваются клеевой лентой. Продукцию в стеклянной и металлической потребительской таре формируют в групповую упаковку, применяя термоусадочную пленку. Продукция упаковывается в транспортную тару таким образом, чтобы исключить возможность ее свободного перемещения внутри упаковки.

Мармелад. Мармелад изготавливают завёрнутым и незавёрнутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г. Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафиновой бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов. Краски на этикетках используют стойкие, немаркие, без запаха.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесённым на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трёх рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада; четырёх рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядов - для резного желейного мармелада.

Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовой мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг. Пластовой мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г.

Дно коробок из неламинированного картона выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.  Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг - в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики. Фанерные и дощатые ящики выстилают внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или обёрточной.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, обёрточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в %), не более, при фасовании:

Минус 10- от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;

Минус 7 – от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 г включительно;

Минус 4- от массы упаковочной единицы свыше 100 г до 300 г включительно;

Минус 3 – от массы упаковочной единицы свыше 300 г до 1000 г включительно;

Минус 1 - от массы упаковочной единицы свыше 1000 г;

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

На каждой упаковочной единице (в коробках, пакетах и др.) размещают маркировку, содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчётное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчёте на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных плёнок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесённой типографическим способом.

Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.

Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Мармелад храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре (10-20)⁰С и ОВВ 75-85%. Мармелад защищают от воздействия прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

2 месяца – для мармелада  фруктово-ягодного формового и  пата;

3 месяца – для мармелада  фруктово-ягодного пластового;

3 месяца – для мармелада  желейного формового и резного  на пектине и агаре;

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового на агароиде;

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового и резного  на агаре из морской водоросли  фурцеллярии;

2 месяца – для желейно - фруктового на желатине;

15 суток – для весового  и фасованного в коробки;

2 месяца – для фасованного, в пакеты из целлофана и  полимерных плёнок;

1 месяц – для диабетического  мармелада.

Варенье, джемы, повидла. Варенье, джемы, повидла фасуют:

- в стеклянные банки  вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные  банки вместимостью не более 1 дм3;

- в тару из термопластичных  полимерных материалов вместимостью  не более 0,25 дм3, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами;