Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

В ходе написания данной дипломной работы для изучения предпочтений потребителей проводилось анкетирование 100 человек разного возраста, статуса, с разным доходом и вкусами. В результате проведенного опроса населения были получены данные, представленные на рисунках в виде диаграмм.

При анкетировании потребителей использовался опросный лист, содержащий ряд вопросов, прямо или косвенно касающихся темы исследования (анкета опроса представлена в приложении В). Такая форма обратной связи, так же как и дегустация, дает возможность оперативно и достоверно определить вкусы потребителей, оценить их покупательский потенциал.

Грамотное составление вопросов является залогом успешного проведения анкетирования и значительно упрощает систематизацию и конечный анализ полученной информации. Формулировка вопросов представлена четкой, ясной, предельно объективной и не допускающей двусмысленности. Необходимо учитывать, что анкетирование покупателей исключительно добровольная акция. Маркетинговое анкетирование легко можно использовать не только для сбора аналитической информации, но и в качестве средства дополнительного рекламного воздействия.

Рисунок 12 – Пол респондента

На рисунке видно, сколько человек было опрошено, конкретно, сколько мужчин, сколько женщин, представлено выражение значения в долях. Таким образом, опрос прошли большей частью представители женского пола – 70%, мужского – 30%.

Рисунок 13 – Возраст респондентов

Из всех опрошенных 54% составляет молодое население в возрасте 18-25 лет, следом идет процент людей в возрасте старше 45 лет – 24%, опрос также прошли 18% людей в возрасте 25-45 лет, меньшую долю опрошенных составляет население в возрасте до 18 лет – 4%

Таким образом, основной процент опрошенных – молодые люди в возрасте 18-25 лет. Основная масса респондентов представлена примерно в равной степени работающими и учащимися, меньший процент составляют пенсионеры.

Рисунок 14 – Средний доход на одного человека в семье

Среди опрошенного населения большую долю составляют люди со средним достатком – 4000-7000 руб./мес.  на одного человека в среднем. Далее идет население с доходом немного ниже среднего, примерно схожий процент занимают люди обеспеченные с доходом более 7000 руб./мес. на каждого члена семьи. Меньший процент приходится на население с низким доходом  - менее 2500.

В целом анкетирование прошли люди, имеющие возможность приобретения разных пищевых продуктов, что позволяет выявить их предпочтения лучшим образом. Среди товаров, на которые больше всего расходуется бюджет семьи, то есть занимающих первое место в потребительской корзине, лидирующую позицию занимают мясные и рыбные изделия – для 32% людей. Схожий между собой процент имеют молочные (26%), кондитерские изделия (20%), а так же фрукты, овощи (22%). Можно сделать вывод о разнообразном, сбалансированном питании населения.

Так как темой данной дипломной работы является плодоовощной десерт профилактического действия, то важными вопросами для рассмотрения являются: доля бюджета, идущая на приобретение плодовоовощного и плодово-ягодного сырья, какие имеются предпочтения относительно как овощного, так и плодового сырья. Данные опроса по указанным критериям представлены на рисунках ниже.

Рисунок 15 – Доля бюджета, идущая на приобретение плодовоовощного и плодово-ягодного сырья

В основной своей массе потребители тратят на приобретение растительных продуктов питания в среднем 10-30% от стоимости совершенной покупки. Наблюдается хороший процент людей, отводящий на рассматриваемую продукцию почти половину своих денежных средств, идущих на покупки продуктов питания, что свидетельствует о заботе населения о своем здоровье и полноценном питании. Немногим меньше респондентов тратят более 50% доходов на приобретение плодов и овощей. Соответственно, видно, что процент людей, с тратами  на свежую зелень и овощи в размере менее 10% дохода составляет 14%, что является недостаточным для поддержания здоровья в хорошем состоянии. Причиной такого положения может служить недостаточный доход населения в совокупности с высокими ценами, установившимися на плоды и овощи. Поэтому так необходимы консервы из натурального растительного сырья, особенно в зимне-весенний период. Следует отметить, что среди возможных вариантов форм приобретения консервов – джемы, муссы, желе, пудинги –относительно сладких плодово-ягодных консервов наиболее предпочтительны джемы (34%) и муссы (37%), меньше всего респонденты предпочитают десерты в виде желе (12%).

В качестве сырья для производства плодоовощного или плодово-ягодного десерта выявлены следующие предпочтения (Рисунок 16):

Рисунок 16 – Наиболее привлекательный вид овощного сырья

В качестве овощного сырья для консервов респонденты предпочли видеть тыкву, которая обладает внушительным набором полезных свойств, тем более что такой продукт является сезонным и возможность его употребления в независимости от времени года только приветствуется. Многие из опрошенных также предпочитают морковь. Томаты и свекла представляются в виде сырья для плодоовощной продукции в меньшей степени, что возможно связано с желанием населения разнообразить употребление овощей.

Рисунок 17 - Наиболее привлекательный вид плодового сырья

 

Самым привлекательным из плодов является сочная груша. Однако для изготовления плодоовощных десертных консервов подходят и яблоки. Скептически настроены респонденты в отношении плодов айвы и рябины в связи со специфическими вкусовыми особенностями данных продуктов.

Для улучшения, как органолептических показателей, так и профилактической функции используемого сырья и продукта в целом используются различные дополнительные компоненты. Какие именно являются наиболее привлекательными видно на рисунке 18.

Рисунок 18 - Наиболее привлекательные вкусоароматические компоненты

Мускат – лидер опроса в качестве предпочтительного вкусоароматического компонента. Относительно равное положение наблюдается у имбиря и мяты, немногим сдает свои позиции кардамон.

После определения основных и дополнительных компонентов готового плодоовощного продукта следует определиться с используемой для его консервации, реализации и хранения тарой. Мнения респондентов разошлись таким образом, что примерно равное количество голосов было отдано за полимерную, стеклянную и металлическую тару с небольшим преимуществом первой, так как такая упаковка легка и удобна в обслуживании и сравнительно недорога в цене, что благоприятно для итоговой стоимости продукта.

 

Рисунок 19 – Руководство при выборе товара

45% опрошенных при выборе  товара руководствуются, прежде  всего, его качеством, а уже потом  ценой. Это говорит не только  о насыщенности рынка разнообразными  товарами и возможности респондентов  покупать хороший товар, но и  об информированности, росте грамотности  населения относительно приобретаемых  товаров. Немаловажным фактором  при выборе товара является  производитель: потребитель знаком  с продукцией того или иного  производителя, уведомлен о его  качестве. Меньший процент среди  опрошенных занимает функциональная  направленность продукта и его  упаковка. Потребителю важнее всего  получить качественный товар  по приемлемой цене от надежного  производителя.

Выпускаемый ассортимент плодоовощных десертов на данный момент некоторые респонденты оценивают как недостаточный (16%), чуть большее количество людей он вполне устраивает (18%), 22% сомневаются в ответе,  а большинство респондентов (34%) не задумывались над этим.

Употребление плодоовощного десерта само по себе является употреблением профилактического продукта питания, а при использовании дополнительных компонентов в рецептуре, при обогащении продукт витаминами, минералами и другими нутриентами или замене тех или иных компонентов он становится функциональным продуктом питания.

Рисунок 20 – Отношение к функциональным продуктам питания

Большинство опрошенных считают функциональные продукты необходимыми в питании и лишь 10 человек из 100, что такие продукты необязательны. Однако в совокупности большой процент людей, которые либо не знают о таких товарах, либо не употребляют их, что тоже возможно при отсутствии осведомленности о них.

Итак, по итогам проведенного социологического опроса можно сделать вывод о том, что население, принимавшее участие в данном мероприятии, по большей части работающее в возрасте 18-25 лет и старше с средним ежемесячным доходом на одного человека в семье в размере 4000-7000 рублей питается относительно сбалансированно с небольшим преимуществом в рационе мясных и рыбных блюд. Траты на приобретение плодов и овощей от доли бюджета составляют в среднем около 30%. Из предложенных на выбор форм приобретения или употребления плодовоовощных консервов приоритетными являются джемы и муссы, особенно в качестве десертной продукции. Готовым продуктом может быть десерт из тыквы с яблоком или грушей, а в качестве дополнительного вкусоароматического компонента предпочтительно использование мускатного ореха. Приобретаться десерт лучше будет в пластиковой или стеклянной таре по приемлемой цене от зарекомендовавшего себя производителя, а главное, чтобы товар был качественным. При всем при этом у населения нет особых предпочтений относительно того, будет ли предложенный продукт функциональным.

4.  Показатели структуры ассортимента

 

Ассортиментная политика - одно из самых главных направлений деятельности каждого предприятия. Это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с реализуемым товаром зависят все экономические показатели организации и рыночная доля.

Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент имеет широкую классификацию.

Видовой ассортимент — набор товаров различных видов, разновидностей и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности.

Марочный ассортимент — набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками товаров.

Реальный  ассортимент — действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый  ассортимент — набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Свойство  ассортимента — особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель  ассортимента — количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Единицей  измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки. Показатели ассортимента представлены в таблице 1:

Таблица 1 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента

Наименование и условные обозначения		Расчёт показателей
Свойства	Показатели
Широта (Ш):	Показатели широты (Ш):
действительная (Шд)	действительный (Шд)	Шд = д
базовая (Шб)	базовый (Шб)	Шб = б
	коэффициент широты (Кш)	Кш = (Шд : Шб)×100, %
Полнота (П):	Показатель полноты (П):
действительная	действительный (Пд)	Пд = д однородной группы товаров
базовая	базовый (Пб)	Пб = б однородной группы товаров
	Коэффициент полноты (Кп)	Кп = (Пд : Пб)× 100, %
Устойчивость (У)	Показатель устойчивости (У)	У = у
Новизна (Н)   Структура (С)	Коэффициент устойчивости (Ку) Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (Кн) Относительный показатель структуры (Сi) отдельных товаров (i)	Ку = (У : Шб)×100, %   Н = н Кн = (Н : Шд)×100, % Сi = Аi : Si
Ассортиментный минимум (перечень) (Ам) Рациональность Гармоничность (Г)	Показатель ассортиментного минимума (Ам)   Коэффициент рациональности (Кр)	Ам = м     Кр = (Кш×вш + Кп×вп + Ку×ву + Кн×вн) : 4

 

 

В таблице используются следующие условные обозначения:

д — количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

б — базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;

А — количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;

S — суммарное количество  всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении;

м — минимально допустимое количество товаров, определяющих торговый профиль организации;

у — количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

н — количество новых видов и наименований товаров;

вш, вп, ву, вн — коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны;

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Наибольшее  значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости (Ку) — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд).

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Показатели ассортимента рассчитаны на основе данных приложения Р.

Расчет показателей ассортимента для гипермаркета «Линия-2»

Коэффициент широты ассортимента плодоовощного пюре:

Кш = (Шд : Шб)×100, %

Шд = 80 видов

Шб = 98 видов

Кш = (80:98)*100 = 81,6%

Коэффициент полноты ассортимента:

Пд = 55

Пб = 69

Кп = (Пд : Пб)× 100, %