Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

- в алюминиевые цельные  цилиндрические банки для консервов  вместимостью до 0,5 дм3.

По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3.

Варенье, джемы, повидла для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки  или фанерные барабаны с полиэтиленовыми  мешками - вкладышами вместимостью  более 50 дм3;

- в бочки из полимерных  материалов вместимостью не более 50 дм3

Для транспортировки консервы упаковывают в дощатые полимерные ящики и ящики из гофрированного картона, а также в термоусадочную плёнку, избегая свободного перемещения продукции внутри упаковки.

Маркировка консервов производится способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержит: наименование консервов, информацию о сертификации в виде знака соответствия (при наличии); массу нетто; наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение, сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначение НТД; дату изготовления, срок годности. На этикетках стерилизованного варенья указывают: «Стерилизованное».

На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие: номер смены (бригады) – 1-2 цифры; число выработки – 2 цифры; месяц выработки – 2 цифры; год выработки - 1-2 последние цифры текущего года

На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер продукции-1-3 цифры; индекс системы, в которую входит предприятие-изготовитель (К - консервная плодоовощная промышленность; ЦС- центрсоюз); номер предприятия – изготовителя-1-3 цифры; номер смены (бригады)- 1-2 цифры; дату выработки- 2 цифры, месяц выработки- 2 цифры; год выработки-1-2 последние цифры текущего года.

На всех видах наружной тары наклеивают этикетки или наносят несмываемой краской чёткий трафарет с указанием: наименования продукта; наименования производителя и его товарного знака (при наличии) и местонахождения; массы нетто и брутто или количество упакованных единиц; даты изготовления; срока годности; информации о сертификации; надписей: «Не бросать», «Хранить в сухом месте»; номера НТД.

Варенье,  джемы, повидла хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при ОВВ не более 75%, температуре (10-20)⁰С для нестерилизованного и (0-20)⁰С для стерилизованного. [120]

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки. После трёхмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.

Срок хранения повидла со дня выработки:

- 24 месяца – для стерилизованного;

- 12 месяцев – для нестерилизованного  в стеклянной и металлической  таре;

3. Влияние химического состава на пищевую и биологическую ценность плодоовощных кондитерских изделий

Сырьем для производства плодовоовощных десертов являются плоды, овощи, фрукты разных сортов и регионов произрастания, а также сахар, мед, лимонная кислота, различные крупы, пряности, желеобразующие вещества, наполнители.[110]

От входящих в состав готового кондитерского изделия компонентов зависит непосредственно его пищевая и биологическая ценность.

Известно, что плоды и овощи являются источником широкого спектра полезных веществ.  Овощи и плоды - важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов.

Особое место плоды и овощи занимают в питании людей среднего и пожилого возраста. С возрастом человек становится менее подвижным, снижаются энергозатраты. Поэтому рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона. Калорийность овощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный.

Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.

Высокопитательным сырьем плодовоовощных десертов являются бахчевые. Например, тыква содержит соли калия, кальция, магния, железа, сахара, витамины С, В6, В2, РР, К, которого почти нет в других овощах и фруктах, каротин, белок, клетчатка, помимо витаминов С, РР, D, E, F и группы В имеется редкий витамин Т, богата тыква и провитамином А. Сок тыквы - прекрасный антиоксидант, богатый витаминами, минералами, аминокислотами. Кроме того, в мякоти тыквы много пектинов — водорастворимых пищевых волокон, содержится значительное количество железа.

Арбуз — бахчевая культура семейства тыквенных с плодом, представляющим ложную ягоду. Съедобная часть его содержит 89,5 г% воды, 0,7 г% белков, 8,7 г% моносахаридов и дисахаридов, 0,5 г% пищевых волокон. Из макро- и микроэлементов он сравнительно богат магнием (224 мг%), калием и железом (64 и 1 мг%). Сахаристость обусловлена накоплением самого сладкого сахара – фруктозы, что обеспечивает прекрасный вкус свежего арбуза. Витамины в арбузе есть, но их содержание незначительно для удовлетворения суточной потребности организма: немного С, B1, В2, РР, каротина.

Дыня по пищевым и диетическим свойствам схожа и с арбузом, и с тыквой. Витаминов в дыне больше, чем в арбузе. Дыня содержит 88,5 г % воды, 0,6 г % белков, 9,6 г % углеводов, 0,6 г % пищевых волокон, 0,2 г % свободных органических кислот (никотиновой и пантотеновой); 118 мг % калия, 1,0 мг % железа, некоторые количества магния, фосфора, кальция, меди, кобальта; умеренное количество для удовлетворения суточной потребности витаминов: по 0,04 мг % витаминов В1, В2, РР, 0,40 мг % провитамина А, 20 мг % витамина С. Калорийность — 39 ккал в 100 г продукта.[11] 

В отличие от других овощей, в них очень много фолиевой кислоты (витамин В9) - 150 г плода достаточно для удовлетворения суточной потребности в этом витамине.

Кроме бахчевых для производства плодоовощных кондитерских изделий могут быть использованы плоды или ягоды с целью повышения органолептических показателей качества и повышения пищевой ценности.

Плоды груши культурной отличаются благоприятным сочетанием сахаров, кислот и ароматических веществ, содержат минеральные соли, азотистые и дубильные вещества, витамины.

Высокое содержание калия особенно характерно для зимних сортов, которые по этой причине являются наиболее ценными в качестве диетического продукта. Плоды груши богаты микроэлементами: бором, ванадием, железом, йодом, кобальтом, марганцем, медью, молибденом, никелем, рубидием, фтором, цинком и др. Причем наибольшее количество марганца обнаружено в плодах раннеспелых сортов груши, тогда как железом богаче плоды поздних сортов.

Кожица состоит в основном из целлюлозы, протопектина, жиров, дубильных веществ и витаминов. Она содержит также воскообразные, ароматические и красящие вещества, предохраняющие плод от высыхания и вредной микрофлоры.

У летних сортов крахмал полностью расходуется при созревании плодов. В плодах поздних сортов крахмала значительно меньше. По мере созревания крахмал переходит в сахара (фруктоза, глюкоза и сахароза). Причем фруктоза преобладает в плодах во все стадии их созревания. Сахароза сосредоточена в основном в слоях каменистых клеток у сердцевины и кожицы, а моносахара в остальной части мякоти. Общее содержание сахаров постепенно повышается к вершине плода, что отражается на общей гармонии вкуса плода. Летние и раннеосенние сорта значительно богаче сахарозой, чем плоды осенне-зимних сортов.

У большинства сортов и форм выращиваемых груш кислотность невысокая. Преобладающей в плодах груши является яблочная кислота и небольшое количество содержится лимонной. В перезревших плодах (тестообразных) груши появляются также молочная и уксусная кислоты, которых в свежих здоровых плодах не бывает.

В плодах груши имеется 2 вида пектиновых веществ: растворимый пектин и нерастворимая пектаза. В зеленых плодах преобладает протопектин.

В плодах груши в небольшом количестве содержатся витамины С, Р и провитамин А, найдены витамины В1, В2, В6, никотиновая кислота и др.

Важным показателем для плодов груши является содержание дубильных веществ, что характеризует пригодность данного сорта для технической переработки. При высоком содержании дубильных веществ плоды темнеют на воздухе во время резки и очистки. Для консервирования наиболее пригодны сорта, характеризующиеся невысоким содержанием дубильных веществ.[12]

Плоды груши богаты калием и поэтому предупреждают отложение солей в тканях почек и печени, способствуют выведению из организма воды и поваренной соли. Сок из них используют в диетическом питании как профилактическое и лечебное средство для укрепления капилляров, он оказывает противосклеротическое и противовоспалительное действие, рекомендуется при поносах, для диабетиков.

Незрелые груши богаты спиртом сорбитом, который обладает сладким вкусом и употребляется в качестве заменителя сахара для больных сахарным диабетом. По мере созревания груш количество сорбита уменьшается.

Груши являются источником фолиевой кислоты (витамин В9), играющей большую роль в процессах кроветворения.

Среди используемых для производства кондитерских плодоовощных изделий выгодно выделяется виноград, – самая ценная ягодная культура. Пищевая и диетическая его ценность обусловлены высоким содержание глюкозы, наличием разнообразных (К, Са, Mg, Fe, Р) минеральных веществ, полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. Характеризуется главным образом количественным содержанием сахаров, витаминов группы В и биологически активных фенольных соединений. Сахара винограда представляют собой в основном глюкозу и фруктозу.  В винограде имеется почти весь витаминный комплекс. Преобладают витамины группы В — тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотинамид, пиридоксин, биотин, фолиевая кислота и др. Они накапливаются в кожице и мякоти ягод. Органические кислоты винограда представлены винной, яблочной, лимонной, янтарной, гликолевой, щавелевой и некоторыми др., встречающимися в следовых количествах. Преобладают (более 90%) и имеют большое значение винная и яблочная кислоты. Винная и яблочная кислоты и их калийные соли создают вместе с сахаром определенную и весьма ценную вкусовую гармонию ягод винограда.

Такая ягода, как клубника, выполняет в десертах помимо декоративной еще и функциональную роль источника полезных для нормальной работы организма веществ. Разнообразие её химического состава, обусловливает  высокие питательные, вкусовые и лечебные свойства ягод. Клубника  содержит  6,1% сахаров,  из которых только  1,2%  сахарозы, а также  от  0,65  до 1,4% пектина  и пектиноподобных веществ, 0,8%  целлюлозы, которая нежна,  сосредоточена  главным образом в семенах.  Органические кислоты (яблочная и лимонная)  составляют 0,84%, а белки и жиры содержаться в  минимальном количестве. Ягоды богаты минеральными веществами, в основном  это калий – 199 мг%, кальций – 39,1%, фосфор – 2 мг%, железо – 0,7 мг%,  и микроэлементы  -  молибден, фтор, кремний, кобальт, хлор, марганец, медь и цинк. Содержание витаминов в различных ссорах самое разное. В среднем они содержат 55 мг% витамина С, 0,36 мг%  витамина  РР и меньших размерах витамины В1, В2, Е, К и другие. Высокая биологическая ценность  клубники объясняется как содержанием сахаров и минеральных веществ, так и витамином С и его благоприятной комбинации с рутинном, каротином, витамином Е и некоторыми витаминами группы В.

В качестве дополнительного сырья для придания ароматичности, улучшения вкуса и, вместе с тем, повышения биологической ценности для организма человека в десерты добавляют пряности. Имбирь содержит множество полезных веществ, основными из них являются: аспарагин, алюминий, кальций, каприловая кислота, хром, холин, жиры, волокно, железо, германий, линолиевая кислота, марганец, магний, олеиновая кислота, никотиновая кислота, фосфор, кремний, калий, натрий, витамин С. Особый терпкий и пряный аромат имбирного корня ощущается из-за содержания в нем 1-3% эфирного масла, которое сосредоточено преимущественно в корневище. Его основные компоненты: цингиберен (зингиберен) – до 70%, крахмал – 4%, гингерол – 1,5%, камфен, линалоол, гингерин, фелландрен, бисаболен, борнеол, цитраль, цинеол, сахар и жир.

Жгучий вкус имбирному корню придает фенолоподобное вещество гингерол. Также имбирь содержит все незаменимые аминокислоты, включая треонин, триптофан, лейзин, фениланин, метионин, валин и другие.

Мускатный орех содержит эфирные масла (7-15%), в состав которых входят пинен, гераниол, авгенол, дипентен, камфен, линалоол,а также 3-4% миристицина (яд). В нем содержатся жирные масла (40%), крахмал, слизь, пектиновые вещества и красители. В состав этого натурального продукта входят железо, фосфор, магний, кальций, витамин А, витамины группы В, жирные масла, крахмал, белок, органические кислоты, пектиновые вещества и другие соединения. Калорийность мускатного ореха - 556 килокалорий на 100 грамм продукта. Его строго нормированное количество способно оказать на человека оздоровительное действие. В первую очередь – это сильное стимулирующее и тонизирующее средство, укрепляет память, благоприятно воздействует на работу центральной нервной и сердечно-сосудистой системы, оказывает иммуностимулирующее действие.

Семена кардамона содержат до 8% эфирного масла и обладают лечебными свойствами. Химический состав семян кардамона следующий: кальций, магний, фосфор, натрий, железо, цинк, калий. В кардамоне содержатся витамины В1, В2, А, ниацин. Питательная ценность кардамона: 68,47 г углеводов, 10,76 г белков, 6,7 г жиров, 11,29 грамм клетчатки. Энергетическая ценность кардамона на 100 грамм составляет 311 килокалорий.

Насыщенный манящий обволакивающий аромат корицы не может оставить равнодушным. Полезные свойства корицы заключаются не только в ее умопомрачительном аромате, тертая кора коричного дерева обладает массой ценных целебных свойств и может выступать лекарством при наличии определенных проблем. Корица  содержит большое количество полезных веществ, а также уникальное эфирное масло, являющееся эффективным природным тонизирующим средством. Регулярное добавление корицы в пищу улучшает память, стимулирует работу мозга, увеличивает работоспособность.