Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

В корице присутствуют витамины ряда В (В1 – В3, В6, В9)витамин Е, К и β-каротин. Она содержит большое количество микроэлементов: кальций, магний, железо, цинк, медь, марганец. В специи присутствует очень ценное вещество – холин, которое учувствует в синтезе важнейшего нейромедиатора ацетилхолина, передатчика нервных импульсов.

Пищевая ценность корицы: 1,24 г жиров, 27,49 г углеводов, 53,1 г клетчатки, 3,99 г воды. Энергетическая ценность пряности  247 кКал на 100 г, наряду с этим корица входит в число самых эффективных натуральных сжигателей жира. 

Энергетическая ценность плодовоовощных кондитерских изделий обуславливается преимущественно добавлением в изделие соответствующего количества наполнителей: сахара, меда, сиропа и других сахаристых вкусовых компонентов.

Мед, используемый для изготовления плодоовощных кондитерских изделий, может быть падевым, цветочным, цветочно-падевым или выработанным из сахара.

Химический  состав  натурального мёда  зависит   от   вида   медоносных   растений, климатических условий,  в  которых  эти  растения  произрастают,  и  способа товарной обработке мёда. Самый распространенный в использовании мед – цветочный. Цветочный мёд содержит в среднем: воды – 13-20%; углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) – свыше 80%; белков – 0,4%. Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и  др.,  а  также  органические  кислоты  и ферменты. В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в  его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк  и  др.). В природе нет лучшего средства, способного доставить  нам  оптимальное количество микроэлементов, чем мёд.

Содержание биологически активных веществ в  меде  весьма  непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками,  настоями  и  отварами различных растений, можно  повысить  его  биологическую  ценность,  получить продукт  с  направленным  действием  на  организм.   Непосредственно   перед употреблением в пищу мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями,  настоями и отварами трав. По усвояемости и энергетической ценности он превосходит многие другие пищевые продукты.

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного ниже, чем других   продуктов   питания.   Поэтому энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных наукой норм потребления плодов и овощей удовлетворяетеся менее чем на 30%.

В среднем в плодах и овощах содержится 10-20% сухих веществ и 90-80% воды, в отдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95%. Содержание сухих веществ и их разнообразие является одним из основных показателей качества и функционально-питательных свойств плодов и овощей. Однако отдельные компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процента всех сухих веществ (ферменты), имеют важные функциональные свойства, являются катализаторами.

Подавляющая часть химических веществ (75-95%) плодов и овощей составляет вода. Продукты, богатые водой, нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы. Чем меньше воды в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Вода наряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока. Высокое содержание воды не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.

Минеральные вещества находятся в плодах и овощах в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот (серной, фосфорной, кремниевой и др.), а также содержатся в составе высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов (хлорофилл, белки, ферменты). Количество минеральных веществ колеблется от 0,55 до 2,8%. В их составе обнаружено более 60 различных макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий, кальций, магний, хлор, железо. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг % и к ним относятся йод, медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт, бор и др. К ультрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен и др. За счет плодов и овощей на 30% удовлетворяется суточная потребность в кальции и на 20% - в железе и магнии.

Калий - основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Его содержание составляет 50-780 мг на 100 г съедобной части плодов и овощей. Наряду с натрием, калий практически полностью концентрируется в клеточном соке. Богаты калием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики, финики.

Кальций. Наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Богаты кальцием шпинат, курага, сушеные грибы, грецкий орех.

Магний содержится в большом количестве в арбузах, хурме, укропе, шпинате.

Больше других накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты железом отдельные дикорастущие плоды и ягоды. В шиповнике свежем содержание железа - 11,5, а в высушенном - 28, в чернике его содержание 7 мг%.

Йодидов требуется 0,1-0,2 мг. В плодах фейхоа, хурме их содержание составляет 1,5-3,0 мг на 1 кг. Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, бананы, салат, шпинат и зеленый горошек. При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери минеральных веществ. Поэтому для снижения потерь необходимо плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулировать температуру и продолжительность тепловой обработки.

Углеводы в плодах и овощах представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами. Самым высоким содержанием сахаров отличается виноград, хурма, персики, дыни, арбузы. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах и персиках - сахароза, в свекле, моркови и дынях - глюкоза. Более сладкий вкус арбузов обусловлен тем, что содержащиеся в них сахара на 50% представлены фруктозой. Во всех плодах повышенное содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Количество сахаров при созревании и хранении плодов и овощей находятся в динамике.

Крахмал - главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей, недозрелых семечковых плодах и бананах. Из свежих овощей богаты крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек. В яблоках зимних сортов при съеме содержится до 2% крахмала. После 2-месячного хранения крахмал практически исчезает. В зеленых бананах содержится до 20% крахмала и менее 1% сахаров. При созревании этих плодов содержание крахмала снижается до 2%, а сахаров возрастает до 16%.

Плоды и овощи - важнейшие источники клетчатки и полуклетчатки, их общее содержание достигает 2% сырой массы, в некоторых видах еще больше. В плодах клетчатка содержится от 0,5 до 2,7%, а в ягодах до 5%. В овощах этого углевода - 0,3-3,5%. В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, их содержание колеблется от 0,3 до 2,7%. Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубые по консистенции, лучше хранятся, но хуже усваиваются организмом.

Пектиновые вещества неоднородны и представлены растворимым пектином, протопектином, пектиновой и пектовой кислотами. Содержание пектиновых веществ в плодах составляет 0,5-1,5%. В овощах 0,13-1,2%.

Наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки, абрикосы, крыжовник, сливы, смородина, морковь, тыква. Растворимый пектин обладает наилучшей желирущей способностью. Поэтому многие плоды используют для производства желе, пастилы, мармелада.

Свежие плоды имеют кислую реакцию. В отдельных видах плодов содержание органических кислот составляет 2,5%, в смородине - до 3,5%, в лимоне - до 8%. У большинства видов овощей содержание кислот не превышает 0,1-0,2%. Кислотность яблок, капусты, огурцов и др. видов овощей может увеличиваться в процессе квашения как результат новообразования кислот. Кислотность - важнейший показатель качества. При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствовать о недоброкачественности и нарушении технологического режима.[132]

В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. Яблочная кислота присутствует почти во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы, много ее в рябине, семечковых плодах. Лимонная кислота преобладает в цитрусовых плодах и ягодах. Винная кислота является основой винограда, также содержится в крыжовнике, бруснике, красной смородине.

Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г.

Витамины. Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины. К витаминам, источником которых являются плоды и овощи, относятся витамины С, Р, фолацин, Е, К и провитамин А - каротин. В небольших количествах содержатся также витамины B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пиродоксин), В3 (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Биотин (Н).

Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает в плодово-овощной продукции. Норма его потребления 70-100 мг, удовлетворяется за счет плодов и овощей более чем на 80%. Из плодов витамином С более богаты цитрусовые, черная смородина, облепиха, шиповник.

Витамин РР (ниацин) усиливает биологическое действие витамина С, так как задерживает его окисление. Средняя суточная потребность составляет 18 мг. Многие плоды и овощи отличаются довольно высоким содержанием Р-активных веществ (30-1500 мг). Этого витамина много в грибах, сливах, вишне, капусте, винограде.

Витамин B9 (фолацин) довольно распространенный в плодах и овощах витамин. Этот витамин обнаружен также в картофеле, огурцах, яблоках, винограде, черной смородине. Суточная потребность человека в витамине В9 0,2-0,4 мг полностью покрывается за счет плодов и овощей.

Антоцианы - красящие вещества многих плодов и овощей, окрашивающие их в различные оттенки - от розового до фиолетового. В сливах и винограде антоцианы содержатся только в кожице, а в смородине, малине, вишне - как в кожице, так и в мякоти.

Катехины, лейкоантоцианы и флавоны — бесцветные соединения, флавоны и флавононы окрашены в желтый цвет, а антоцианы - в красный, синий, фиолетовый. Катехины содержатся в грушах, айве, хурме, яблоках, винограде, смородине.         

Еще одним компонентом плодовоовощных кондитерских изделий, оказывающим весомый вклад в пищевую и биологическую ценность готового продукта, являются крупы. Наиболее частыми для приготовления десертов являются рисовая, манная, овсяная крупы.

  Крупы – важнейший  продукт в системе полноценного, рационального питания. Крупы имеют  большую питательную ценность  благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой  части) зерен. Пищевая ценность круп  обусловлена высоким содержанием  углеводов, жиров, высокоусвояемых  белков, витаминов и минеральных  веществ.

    Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Углеводы  представлены преимущественно крахмалом (48-70%), моно и дисахариды составляют 0,7-1,2% (в горохе до 3,4%). Гречневая  и овсяная крупы ценны высоким  содержанием витаминов группы  В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются  высоким содержанием жиров (6,1-6,2%).

Среди других видов крупы рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Мелкие крахмальные гранулы легко усваиваются организмом, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и пентозанов. По количеству белков рис уступает другим крупам. В составе белков преобладает глютелин (оризенин) - 60%. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основной лимитирующей аминокислотой является лизин. В рисовой крупе очень мало липидов, что способствует ее хорошей сохраняемости. Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой - до 45%. Шлифованный и особенно полированный рис бедны минеральными веществами.

Недостатком крупы является крайне низкое содержание витаминов. При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72% витамина В2 и до 53% - PP. При выработке полированной крупы эти потери больше.

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2 раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит - каротин.

Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако, оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки.

Каждый из компонентов плодовоовощных кондитерских изделий несет в себе незаменимые полезные питательные вещества, которые формируют целостную пищевую и биологическую ценность готового изделия.

1.4  Функциональные свойства  основного и дополнительного  сырья

Весь спектр макро- и микронутриентов, содержащихся в сырье для производства плодовоовощных кондитерских изделий, оказывает на организм действия различного характера - профилактическое или оздоровительное. Рассмотрим действия некоторых видов сырья на организм человека.

Тыква — одно из лучших мочегонных растений. Мякоть плодов тыквы улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливая его моторику, выводит из организма лишнюю воду, шлаки и холестерин, соли и при этом не раздражает почечную ткань, нормализует давление, обладает ощелачивающим эффектом, поэтому она рекомендуется в любом виде при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Пектины тыквы усиливают двигательные функции кишечника, выводящие из организма радионуклиды и способствующих быстрому рубцеванию язв.  Тыква незаменима в лечебном питании при атеросклерозе, болезнях кишечника, желчного пузыря, при подагре, запорах, сахарном диабете. Мякоть тыквы считают эффективным противорвотным средством для беременных. В тыкве помимо витаминов С, РР, D, E, F и группы В имеется редкий витамин Т, ускоряющий обменные процессы в организме, витамин К, которого почти нет в других овощах и фруктах. Недостаток витамина К в организме вызывает кровотечения из носа, десен, что и регулирует употребление тыквы. Богата тыква и провитамином А, который способствует укреплению иммунитета, замедляет процессы старения и позволяет дольше сохранить здоровье и молодость. Более того, тыква - лучший овощ для диетического питания. Блюда из тыквы оказывают профилактику острых и хронических нефритов и пиелонефритов. Сок тыквы - прекрасный антиоксидант, богатый витаминами, минералами, аминокислотами. С добавлением чеснока сок помогает справиться с простудными заболеваниями, кишечной инфекцией, ангиной. Кроме того, свежий сок тыквы полезен при хронических запорах, воспалениях мочевыделительной системы, почечной недостаточности, геморрое и нервных расстройствах. Отвар из мякоти тыквы с медом оказывает успокаивающее действие при бессоннице.