Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

Дыня - древняя бахчевая культура, имеющая лекарственные свойства. Она оказывает успокаивающее действие на нервную систему, обладает мочегонным и слабительным свойствами. Дыня обладает желчегонным свойством. Она используется при заболеваниях мочевыводящих путей, сердечно-сосудистой системы, желчных путей, при нарушении обмена веществ, при почечнокаменной болезни, при геморрое, болезни горла и т.д. Клетчатка, содержащаяся в дыне, усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению холестерина из организма. Дыня полезна при атеросклерозе, малокровии и заболеваниях печени.

Дубильные вещества плодов оказывают укрепляющее действие на кишечник и желудок. Благодаря наличию в грушах сложных эфирных масел сок них - хорошее мочегонное средство. Мочегонное действие оказывает  отвар из груш за счет содержания в них гликозид арбутина. Груши используют как антимикробное средство, плоды которого создают неблагоприятную среду для болезнетворных бактерий. В плодах груш содержатся органические кислоты, которые вместе с соляной кислотой желудочного сока подкисляют пищу, находящуюся в желудке. Пектиновые и дубильные вещества, находящиеся в грушах в большом количестве, лишают эти бактерии подвижности. Плоды содержат антибиотик арбутин, убивающий микробы. При болезнях легких рекомендуется употребление груши, а отвар из сушеных груш помогает от кашля и лихорадки. Вареные и печеные груши используют как противокашлевое средство при бронхитах и туберкулезе легких. Грушевый отвар хорошо утоляет жажду. Этот отвар эффективен как при мочекаменной болезни, так и при воспалительных процессах мочевыводящих путей. При заболеваниях кровеносной системы груши употребляют как средство для укрепления капилляров. В грушевом соке много веществ с Р-витаминной активностью, а витамин Р понижает повышенную проницаемость стенок кровеносных сосудов. Содержащиеся в них хлорогеновые кислоты обладают капилляроукрепляющим и желчегонным действием. Для слизистых оболочек желудка и кишечника сочетание дубильных веществ и пектина плодов является защитным средством. Груши обладают тонизирующими свойствами. Они успокаивают сердцебиение, улучшают настроение, снимают напряжение.

При ожирении, сахарном диабете, при заболеваниях почек, печени и желчных путей, при мочекаменной болезни и цистите в диеты входят свежие и сухие груши. Плоды их обладают низкой энергетической ценностью, в них около 84% воды, поэтому их можно применять в ограничительной диете.

В плодах груши содержится мало натрия и хлора, поэтому они хорошо подходят для бессолевых диет, при сердечно-сосудистых заболеваниях, нефритах. В настоящее время плоды груши широко используются в медицине.

Среди пряностей наиболее ценным является имбирь. Имбирь обладает уникальным сочетанием вкусовых и лекарственных свойств, подобных сочетаний нет ни в одной другой пряности. Порой даже общепризнанные лечебные растения уступают ему в своих полезных свойствах. Как лечебное средство, имбирь обладает большим списком полезных свойств.

Обладает обезболивающим, противовоспалительным, рассасывающим, спазмолитическим, ветрогонным, возбуждающим, заживляющим, потогонным, тонизирующим, бактерицидным, желчегонным, антибактериальным действием. Имеет сильное антиоксидантное и успокоительное воздействие, укрепляет иммунитет, хорошо защищает от паразитов, задерживает рост бактерий, используется при глистных заболеваниях. Эффективен при простудных заболеваниях: простуде, гриппе, кашле, застойных явлениях в легких, синусите, также хорошо помогает при боли в горле, обладает отхаркивающим действием, а заваренные измельченные корни хорошо согревают тело. Пища с имбирем становится более легкой, она лучше усваивается и принимает слегка острый, пряный вкус. Питает весь организм, оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Он эффективен при различного рода болях в животе, при кишечных, почечных, желчных коликах. Снижает количество холестерина в крови. Это лучшее средство от шлаков и токсинов, плохо переварившихся отходов пищи, которые, откладываются в клетках тела и отравляют весь организм, что в итоге приводит к различным болезням. Имбирь имеет свойство ускорять обмен веществ. Систематическое употребление имбиря в пищу увеличивает аппетит, стимулирует пищеварение и образование желудочного сока, улучшает секрецию желудка, эффективен при несварении, язвенной болезни желудка. Кожура корня имбиря стимулирует образование слюны, работу щитовидной железы. Имбирь – отличное средство от множества аллергических и кожных заболеваний, а также от бронхиальной астмы. Уменьшает боли вызванные заболеванием суставов, используется при ревматизме, артрозах и артритах, отеках, растяжениях, мышечных болях.

Улучшает мозговое кровообращение, это укрепляет сосуды и улучшает обучаемость и  память, снижает артериальное давление, помогает в лечении атеросклероза. Имбирь очень эффективен в борьбе со старением организма, кроме того, он способствует повышению потенции, помогает при лечении бесплодия. Имбирь используется, чтобы облегчить проявление выгодных свойств других трав в сборе.

Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Хорошо стимулирует пищеварение. Обладая свойством ингибировать простагландиновую систему желудка, он способствует быстрой эпителизации и излечению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, одновременно оказывая психотропный, транквилизирующий и антимикробный эффекты. При употреблении мускатного ореха регулярно и в малых дозах укрепляется вся иммунная и нервная система. Он также значительно развивает память. Одновременно, регулярное употребление его в пищу является отличной профилактикой против образования злокачественных опухолей. При туберкулезе мускатный орех оказывает благоприятное воздействие на укрепление всего организма в целом. Помимо всего этого, неоспоримы болеутоляющие свойства этой пряности. Однако не стоит злоупотреблять им в больших количествах. Из-за содержания в мускатном орехе галлюциногенного амфетамина, он оказывает наркотическое действие.

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 - 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества. Крупы активизируют моторную функцию кишечника. Манная и рисовая крупы хорошо усваиваются, содержат клетчатку, которая помогает очистить организм от шлаков.

Среди сахаристых компонентов кондитерских изделий особую  ценность представляет мёд  как источник  микроэлементов. Цинк,  марганец  и медь  меда стимулируют  кроветворение,  регулируют  обмен  веществ,  способствуют росту и развитию. Кроме того, цинк  увеличивает  продолжительность  действия инсулина (гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения. В присутствии мёда усиливается кроветворная функция железа. Медь  участвует  в процессах тканевого дыхания.[108,109]

Достаточное наличие в организме микроэлементов и витаминов совершенно необходимо для протекания  защитных  реакций  (кобальт,  марганец, медь,  цинк,  например,  стимулируют  выработку  антител,   защищающих   наш организм от  всего  чужого;  железо,  медь,  цинк  и  кобальт,  кроме  того, способствуют уменьшению проницаемости  тканей  организма,  что  ограничивает воспалительные реакции).

Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна в профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний.

1.5 Инновационные подходы  в создании десертов

Основные инновационные подходы в создании десертов закреплены в патентах, относящихся к кондитерской промышленности.

Проведенный патентный поиск показал, что основным патентообладателем является Кубанский государственный технический университет и Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. Автором большинства патентов на десертную плодово-ягодную, плодовоовощную продукцию является Квасенков О.И., соавторами которого фигурируют Гурова Л.А, Добровольский В.Ф.

В целом же по данной тематике в России насчитывается 270 патентов, отличительной особенностью каждого из которых является варьирование используемого основного сырья, кроме того липидосодержащего экстракта биомассы микроорганизмов, а также вспомогательного сырья. [64]

Наиболее яркими примерами существующих на данный момент патентов, направленных на получение плодово-ягодного десерта, являются патенты технологии производства десертов.[93] Изобретение относится к технологии производства плодово-ягодного десерта для использования в автономных условиях существования. Способ получения плодово-ягодного десерта предусматривает подготовку и смешивание яблочного и абрикосового пюре, пчелиного меда, соли, обжаренных измельченных ядер фундука, экстракта элеутеррококка, липидосодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella exigua, сваренной манной крупы и воды, гомогенизацию, сублимационную сушку, измельчение и фасовку.[94,95,96]

Отличием же других существующих патентов является создание плодово-ягодного десерта с использованием вместо абрикосового пюре пюре другого плода, вместо ядер фундука используется также миндаль, орешки кешью, различается обработка и степень измельчения орехов: цельный миндаль, измельченный миндаль, обжаренный или без использования подобной термической обработки.[97,98] Экстракт вышеуказанной биомассы микроорганизмов заменяется экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella hygrophila или Pythium irregular и другими. Сваренная же манная крупа заменяется на рисовую, в зависимости от рецептуры вносятся овсяные хлопья.

Запатентованные изобретения позволяют расширить ассортимент плодово-ягодных десертов, повысить сбалансированность состава готового продукта, использовать его в автономных условиях существования. Наряду с этим полученные готовые десерты обладают антистрессовым, иммуностимулирующим действием и сбалансированным составом основных питательных веществ.[99, 100]

Не смотря на достаточную теоретическую – патентную базу, в промышленном производстве используется незначительная часть вышеуказанных патентных рецептур и технологий производства десертов, зачастую предприятие разрабатывает собственную рецептуру продукта. Рынок плодовоовощных, плодово-ягодных десертов перспективен для дальнейшего развития и заполнения новыми продуктами.

Заключение:

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Десертная кондитерская продукция подразделяется на сахаристые и мучные кондитерские изделия. К сахаристым кондитерским изделиям относят фруктово-ягодные, плодовоовощные, плодово-ягодные десерты.

Главными факторами, формирующими качество готового продукта, являются используемое для приготовления сырье, рецептура продукта, технология производства. Основным сырьем для производства плодовоовощных изделий, а именно, плодоовощных десертов являются плоды, овощи. В качестве дополнительного сырья используется – сахар, вода, крупа или желирующий компонент (желатин, агаг-агар), пищевые кислоты, ароматизаторы. Наиболее распространенным объектом в качестве основного сырья выступают яблоки, груши, абрикосы, тыква, дыня, морковь.

Важную роль при выборе основного сырья играет сорт, время произрастания и район сбора. Эти факторы непосредственно влияют на пищевую и биологическую ценность будущего продукта и, соответственно, на его функциональные свойства, среди которых иммуностимулирующий эффект, очищение организма, профилактика и улучшение здоровья человека. Каждый десертный продукт имеет свою неповторимую технологию производства. Например, технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

Как и в каждой отрасли пищевой промышленности, в кондитерской промышленности происходит внедрение инновационных подходов производства продукта, составления рецептуры.[89] Патентная база для производства плодово-ягодных, плодоовощных десертов представлена несколькими сотнями патентов, однако рынок данной продукции имеет развивающийся характер.

II. Экспериментальная часть

2.1 Цели, задачи, объекты, предметы  исследования и структурная схема  исследования

Целью настоящей работы явилась разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• анализ литературных и нормативно-технических документов

• исследование потребительских предпочтений и мотиваций на рынке сахаристых кондитерских изделий

• изучение химического состава, пищевой ценности, функционально-технологических свойств основного и дополнительного сырья

• обоснование рецептурного состава и технологии производства плодовоовощных десертов

• исследование показателей качества разработанных десертов свежевыработанных и в процессе хранения

Объектами исследования в настоящей работе явились:

• респонденты города Орла

• тыква по ГОСТ 7975-68 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия»

• груши сортов Вильямс и Конференц по ГОСТ 21713-76 «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия»

• яблоки сортов Голден и Польское по ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия»

• пряности: имбирь по ГОСТ 29046-91 «Имбирь. Технические условия»; мускатный орех по ГОСТ 29048-91 «Мускатный орех. Технические условия»

При выполнении дипломной работы использовались следующие методы исследования:

• методы социологических исследований;

- методы сбора информации: наблюдение, опрос, анализ документов, эксперимент и др.;