Шпаргалка по "Товароведение"

 Расфасовка: плодовые и овощные  консервы фасуют в стеклянные  банки, бутыли и металлические  банки различной вместимости; для  фасовки некоторых видов плодоовощных  консервов используют алюминиевые  тубы (до 0,2 л) – и полимерную тару.

 На крышке металлических  банок ставят маркировку путем  выштамповывания в ряд трех– шести знаков – сначала ставится индекс, обозначающий принадлежность предприятия, затем номер завода-изготовителя, год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. На донышке банки штампуют пять-семь знаков: первый – номер смены, два вторых – дата изготовления (до девятого числа впереди ставят ноль), четвертый (буква) – месяц изготовления (А – январь, Б – февраль и т. д.; исключают букву 3), следующие три цифры знака – ассортиментный номер консервов.

44. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ  НАПИТКИ

 Вкусовые товары – разнообразные  пищевые продукты, вызывающие у  человека вкусовые ощущения и  способствующие усвоению пищи  – безалкогольные напитки, слабоалкогольные  и алкогольные напитки чай, кофе, пряности, приправы, табак и табачные  изделия.

 Состав: содержат органические  кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные  и красящие вещества, ароматические  и другие соединения.

 Воздействие: оказывают влияние  на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных  соков и улучшают пищеварение.

 Классификация по характеру  воздействия на человеческий  организм: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия  оказывают возбуждающее влияние  на центральную нервную систему  и вызывают как положительное, так и отрицательное воздействие  на организм человека. Их делят  на товары, содержащие этиловый  спирт (спиртные напитки) и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного  действия влияют на органы  вкуса и обоняния, а некоторые  – на слизистую оболочку пищеварительного  тракта, способствуя сокоотделению (пряности ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

 Безалкогольные напитки –  разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения  изделия. Состав: сахар, экстрактивные  вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические  вещества.

 Ассортимент безалкогольных  напитков: соки сиропы, морсы, экстракты, газированные напитки.

 Классификация напитков:

1.) По внешнему виду безалкогольные  напитки подразделяют на жидкие  напитки (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской  таре.

2.) В зависимости от используемого  сырья, технологии производства  и назначения напитки подразделяют  на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения.

3.) Жидкие напитки по степени  насыщения двуокисью углерода  подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

4.) По способу обработки: напитки  непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.

 Виды соков: осветленные (яблочный, яблочно-виноградный, виноградный, вишневый и др.); неосветленные (яблочный, яблочно-облепиховый, клюквенный); с мякотью (сливово-черносмородиново-яблочный, сливовое пюре, яблочно-абрикосовый и др.) Стойкость напитков (в сут.): непастеризованных и без консервантов – 10; пастеризованных – 30; напитков брожения в бутылках – 5; концентратов напитков – 1 год.

45. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ  НАПИТКИ

 Природные минеральные воды  – подземные воды, с повышенным  содержанием физиологически активных  химических веществ и газов. Виды: лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных  веществ) и лечебные (8-12 г/л и более). Ассортимент природной минеральные  воды – Нарзан, Ессентуки, Славянская, Боржоми и др.

 Искусственные минеральные  воды изготавливают путем добавления  некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения  раствора углекислым газом. Ассортимент  искусственной минеральной воды: Содовая, Столовая.

 Разновидности слабоалкогольных  напитков: квас пиво, медовые напитки  и др. Квас – освежающий слабоалкогольный  напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от исходного  сырья и технологии производства  различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас – имеет приятный  освежающий кисло-сладкий вкус  с ярко выраженным ароматом  свежевыпеченного ржаного хлеба  и солода. В зависимости от  рецептуры производят квасы хлебный  и для окрошки, напитки из хлебного  сырья – Ароматный, Медовый, Здоровье  и др. В отличие от квасов  напитки из хлебного сырья  не содержат спирта.

 Плодово-ягодный квас получают  сбраживанием сусла, полученного  из разбавленных водой плодово-ягодных  соков, морсов и сахара.

 Медовый напиток – продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.

 Пиво – слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, с приятной горечью и ароматом хмеля. Сырье для приготовления пива – ячмень, хмель, вода, дрожжи. Пиво производится в зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый) двух типов: светлое и темное.

 В зависимости от массовой  доли сухих веществ в начальном  сусле пиво подразделяется на  две группы: светлое (%); темное (%).

 По способу обработки пиво  подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.

 Характеристики светлого пива: цвет от желтого до светло-коричневого; отчетливо выраженный хмелевой вкус, с почти незаметным ароматом солода. Ассортимент светлого пива: Жигулевское, Московское, Рижское, Балтика и др.

 Характеристики темного пива: коричневый цвет, на фоне хмелевого  аромата и вкуса обладает выраженным  солодовым вкусом. Ассортимент: Портер, Бархатное, Украинское.

 Массовая доля спирта (%): у  светлых сортов пива колеблется  от 3,0 (Жигулевское) до 6,0 (Ленинградское); у темных сортов – от 2,5 (Бархатное) до 5,0 (Портер); у некоторых новых  видов пива (Балтика) содержание  алкоголя достигает 7,0% об. и более. Пищевая и энергетическая ценность (ккал/100 г) от 37 до 64.

 Гарантийные сроки хранения: непастеризованного пива 3-17 сут.; пастеризованного пива – 3 мес; без применения стабилизаторов – 1 мес.

46. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 Алкогольные напитки – напитки, с содержанием спирта (алкоголя). В зависимости от содержания

 этилового спирта алкогольные напитки подразделяются на: высокоалкогольные (до 96% об.) – этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) – водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) – ликеро-наливочные изделия, вина; слабоалкогольные (1,5-8% об.) – пиво.

 Три стадии производства  спирта этилового пищевого: подготовительная  – очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур  плесневых грибов; основная –  разваривание и осахаривание крахмала, сбраживание, перегонка и получение сырого спирта; завершающая – ректификация (очистка) спирта.

 Питьевой спирт производят  разбавлением спирта ректификата  высшей очистки умягченной водой  до крепости 96%.

 Водка – крепкий алкогольный  напиток, представляющий смесь этилового  спирта-ректификата с умягченной  водой, доведенную до крепости  не менее 40%, обработанную активированным  углем и профильтрованную.

 Две группы водок – обыкновенные  и особые Обыкновенные – водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями  – Пшеничная, Экстра.

 Особые – при производстве  которых используют различные вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок в особые водки включают: в Украинскую горилку – мед и перец; в Посольскую – обрат или обезжиренное молоко; в Лимонную – лимонную кислоту и ароматные спирты лимона; в Русскую – корицу; в Столичную – сахар, соду и уксус; в Российскую – сахар, мед, ванилин и двууглекислый натрий и т.д.

 Факторы, формирующие качество  водки – сырье и степень  очистки водно-спиртовой смеси. Для  производства используют спирт  люкс, экстра и высшей очистки. Для Кремлевской водки применяют  тройную перегонку спирта.

 Ликеро-наливочные изделия – алкогольные напитки с содержанием спирта от 12 до 4,5% об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

 Классификация ликеро– наливочных изделий:

1.) По виду сырья делятся на: плодово-ягодные (наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные); многокомпонентные (бальзамы, пунши, коктейли); напитки с пряными травами (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы).

2.) По содержанию спирта подразделяют на: крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли крепкие); умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, аперитивы, коктейли); некрепкие (напитки десертные).

3.) По содержанию сахара: высокосахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши); среднесахаристые (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, напитки десертные); низкосахаристые (настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие); без сахара (бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие).

47. РАЗНОВИДНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

 Ликеры – спиртные напитки, получаемые купажированием спиртованных  настоев на различных ароматических  травах, семенах, кореньях, цветах, плодах, спиртованных соков, сахарного сиропа  и других вкусовых компонентов.

 Содержание спирта колеблется  от 20-23% (кремы) до 30-45% (ликеры крепкие); Сахаров – в пределах от 32-50 г/дм3 (ликеры крепкие и десертные) до 50-60 г/дм3 (кремы). Ассортимент: Вишневый  Кофейный, Амаретто.

 Кремы – подгруппа ликеров  с низкой крепостью, высокой сахаристостью  и тягучей консистенцией.

 Наливки – продукты купажирования  различных плодово-ягодных морсов  с сахарным сиропом, спиртом и  водой. В отдельных случаях применяют  подкрашивание, добавление лимонной  кислоты, ванилина и др. Крепость  – не ниже 18-20%.

 Настойки горькие производят  из спиртованных настоев на  травах, корнях, корневищах, коре, плодах  и др.; иногда к ним добавляют  различные эфирные масла, а для  смягчения вкуса – до 1% сахара. Настойки содержат от 30 до 45% спирта.

 Сладкие и полусладкие настойки  производят путем купажирования  спиртованных настоев пряного  сырья или ароматных спиртов  с плодово-ягодными морсами, сахарным  сиропом, спиртом и водой. Крепость: от 18 до 24% спирта и от 1 до 25% сахара (г/ дм3). Ассортимент: Рябиновая на коньяке, Вишневая Перцовая.

 Джины – производят из  ячменного спирта с добавлением  можжевеловой ягоды. Крепость до 45%;

 сахар не добавляют. Ассортимент: Бифатер, Гуламор. Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (45-50% об.) с высокой экстрактивностыо из-за использования эфирных масел, пряновкусового сырья. Ассортимент: Рижский черный бальзам, Сибирский Москва, Древнерусский и др.; импортные – бальзам Битнера и Шведская горечь.

 Пунши – тонизирующие алкогольные  напитки включающие пять компонентов  – воду, сахар, ром чай и лимонный  сок. Крепость их не выше 20%.

 Аперитивы, обладают более или  менее выраженным вкусом горечи, так как в их производстве  используются пряно-вкусовые травы, плоды и ягоды. Крепость напитков  от 15 до 45%.

 Виски – алкогольный напиток  крепостью 45% об. и выше, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей выдержкой спирта в дубовых бочках с обугленной внутренней поверхностью. Ром – крепкий алкогольный напиток (50-55% об.), изготовленный из ромового спирта, получаемого из патоки сахарного тростника или тростниковой мелассы, и выдержанный в дубовых бочках в течение четырех лет.

 

По технологии производства коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарный коньяк– 3-, 4-, 5-звездочный (выдержкаспирта от трех до пяти лет). Марочные коньяки выдерживают от 6 до 50 лет: KB (6-7 лет), КВВК (8-10 лет) и КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. Крепость от 40 до 57% об

48. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

 Виноградные вина – алкогольные  напитки, полученные спиртовым брожением  сока свежего или завяленного  винограда и содержащие от 8 до 20% спирта.

 По содержанию спирта и  сахара виноградные вина подразделяют  на:

1.) натуральные – сухие, сухие  особые, полусухие и полусладкие;

2.) специальные – сухие, крепкие, полудесерные, десертные и ликерные.

 В натуральных винах содержание  спирта от 9 до 16%; содержание сахара  в сухих не более 3 г/дм3. полусухих  – 5-25 и полусладких – 30-80 г/дм3. В  специальных винах содержание  спирта – 12– 20%; Сахаров – 15-30%.

 В зависимости от качества  и сроков выдержки вина подразделяют  на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

 По цвету все вина делят  на: белые, розовые, красные.

 Ассортимент вин

1.) натуральные вина; Рислинг Абрау, Алиготе, Ркацители, Кубанское полусладкое, Хванчкара и др.

 2.) специальные вина: портвейны – Таврида Кизляр, Массандра, Дербент; мадера – Крымская Кубанская; херес – крепкий Крымский, сухой крепкий, Молдова, Янтарь; мускаты – Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра, Мускат розовый десертный, Мускат янтарный, Мускат Букет Дагестана; токайские вина – Токай южнобережный, Кара Чанах, Гратиешты; кагор – Южнобережный, Шемаха, Чумай, Церковное, Пасхальное; ароматизированные вина (вермут) – Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса; игристые вина – Советское шампанское, Цимлянское игристое, Донское игристое, Мускатное игристое, Краснодарское игристое и др.