Шпаргалка по "Товароведение"

 Чеснок содержит наименьшее  количество воды – 64%; богат углеводами (до 16%) и азотистыми веществами (7%).

 Важнейшие корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька.

 Сорта моркови: каротели (3-6 см) – Парижская каротель; полудлинные (8-20 см) – Шантенэ; длинные (20-45 см) – Валерия.

 Свекла характеризуется высоким  содержанием Сахаров (сахароза) и  наличием биологически активных  веществ.

 Сорта столовой свеклы различают  по форме, окраске кожицы и  мякоти, выраженности колец, вкусу  и запаху. Наиболее распространенные  сорта: Египетская плоская, Несравненная.

 Редис – один из самых  ранних видов овощей. По форме  редис бывает круглый, овальный  и длинный а по окраске – белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан.

 Редька содержит сахара, белок, витамины, большое количество бактерицидных  веществ и эфирных масел. По  времени созревания различают  редьку летнюю и зимнюю.

39. КАРТОФЕЛЬ И КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

 В подгруппе клубнеплодов  особое место принадлежит картофелю. Химический состав: содержит (в %): воды  – 70-80; крахмала – 14-25; азотистых  веществ – 0,5-1,5; сахара – 1,5-2,0; клетчатки  – 0,7-1,0; минеральных веществ – 0,7-0,9; витамина С – 4-30 мг%.

 Сорта картофеля по назначению: столовые, употребляемые в пищу, технические – для получения  спирта, крахмала, патоки и других  продуктов с большим содержанием  крахмала, кормовые – для корма  скоту, универсальные – пригодные  как в пищу, так и для технической  переработки.

 Картофель в зависимости  от сроков реализации подразделяют  на: ранний (картофель урожая текущего  года, реализуемый до 1 сентября); поздний (реализуемый с 1 сентября).

 Сорта раннего картофеля: отборный  и обыкновенный. Сорта позднего  картофеля: отборный высокоценных  сортов, отборный и обыкновенный

 Показатели качества: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру; содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси.

 Основной вид капустных овощей  – белокочанная капуста. Характеризуется  высокой урожайностью хорошей  транспортабельностью и сохраняемостью.

 Химический состав: содержит  от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том  числе 2,6-5,3% Сахаров, 1,1-2,3% белков, 15-70 мг % витамина С.

 Кочан белокочанной капусты  может иметь округлую, плоскую, овальную  или коническую форму; кочаны  подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние  и крупные (4-8 кг).

 По времени созревания различают  капусту раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.

 Сорта капусты: ранние – Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние  —Харьковская зимняя, Арос

 Показатели качества: внешний  вид, запах и вкус, плотность и  зачистка кочана, длина кочерыги, содержание кочанов с механическими  повреждениями, сухим загрязнениям, наличие проросших, загнивших и  др.

 Краснокочанная капуста обладает  повышенной морозоустойчивостью; пригодна  только в кулинарии и для  маринования.

 Капуста цветная (в пищу используются  нераспустившиеся соцветия) – ценный  диетический продукт с высокой  пищевой ценностью и отличным  вкусом Употребляют в отварном виде, консервируют, маринуют.

 Брюссельская капуста (длинный  до 1 м стебель с 20-70 кочанчиками) отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. У савойской капусты листья гофрированные; к квашению не пригодна. Кольраби – один из наиболее скороспелых видов капусты. Используют в свежем, вареном и жареном виде.

40. ТЫКВЕННЫЕ, ТОМАТНЫЕ И БОБОВЫЕ  ОВОЩИ

 К тыквенным овощам относят  огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др.

 Огурцы имеют невысокую пищевую  ценность и калорийность, так  как содержат много воды (94-98%).

 Классификация огурцов в  зависимости от назначения: огурцы  для потребления в свежем виде; огурцы для соления. Для потребления  в свежем виде используют короткоплодные (5,5-11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте.

 Для соления – короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на: пикули (3,0-5,0); корнишоны I группы (5,1-7,0); корнишоны II группы (7,1-9,0); зеленцы (не более 11,0)

 Кабачки и патиссоны собирают  незрелыми употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.

 Арбузы благодаря высокой  сахаристости, обусловленной накоплением  самого сладкого сахара – фруктозы, и прекрасному вкусу используют  в свежем виде.

 Дыни имеют сочную, сладкую  мякоть и прекрасный аромат, употребляется  в свежем и вяленом виде.

 Разновидности тыквы: столовая  и кормовая. Употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном  видах.

 Химический состав томатных  овощей: от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6—1,7% азотистых  веществ; витамина С больше всего в сладком перце – 100-400 мг%, а в томатах – 20-40 мг%.

 По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы – на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности – на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру – крупные, средние и мелкие. В зависимости от назначения подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления.

 По степени зрелости томаты  бывают зеленые, молочные, бурые, розовые  и красные.

 Плод баклажана отличается  от томатов слабо развитыми  семенными камерами и более  плотной консистенцией. Перец по  содержанию горького вещества  глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком практически нет. Применение: сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький —как приправу.

 К бобовым овощам относят  горох, фасоль, бобы

 Виды гороха: сахарный; лущильный. У сахарных сортов используется  весь боб целиком. Лущильные сорта  пригодны в основном для консервирования

 Овощную фасоль делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок.

 Бобы имеют крупные (2-3 см) различной  окраски семена; собирают их в  недозрелом состоянии и применяют  в кулинарии и для консервирования.

41. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЕЧКОВЫХ

 В зависимости от части  цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, подразделяют наследующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

 У семечковых плодов внутри  мясистого плода находится семенная  камера с семенами – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

 Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

 Ягоды, в зависимости от их строения, делятся на: настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные – земляника и клубника; сложные – малина, ежевика, костяника, морошка.

 Субтропические и тропические плоды – лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.

 Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

 Химический состав яблок: содержат 7,5-14,0% Сахаров, 0,2-2% органических кислот, 1-1,8% пектиновых веществ, витамины С, В2, PP.

 Использование: в свежем виде  и для приготовления варенья, повидла, соков, компотов.

 По срокам созревания яблоки  делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок (Белый налив, Грушовка московская) созревают в июле-августе; лежкость этих сортов низкая – 10-30 дней. Осенние сорта (Осеннее полосатое, Антоновка обыкновенная, Анис полосатый) созревают в конце августа лежкость их 1,5-3 мес. Зимние сорта достигают съемной зрелости в сентябре-октябре, а потребительская зрелость их наступает только через несколько месяцев после хранения. К зимним сортам относятся Джонатан, Ренет Симиренко.

 По стандарту яблоки делятся  на свежие ранних сроков созревания, свежие поздних сроков созревания, свежие для промышленной переработки. Яблоки ранние в зависимости  от качества подразделяют на  два товарных сорта – первый  и второй. Яблоки поздних сроков  созревания делят на четыре  товарных сорта – высший, первый, второй и третий. Причем к яблокам высшего сорта могут относиться только плоды строго определенных помологических сортов (Мекинтош, Кандиль синап и др.).

 Груша содержит от 0,1 до 0,9% кислот, а количество Сахаров колеблется  от 5 до 15%, также дубильные, ароматические  и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В.

 Классификация по срокам  созревания: летние осенние и  зимние сорта. Летние сорта созревают  в июле-августе; осенние – в  конце августа – начале сентября. Зимние сорта груш убирают  в съемной стадии зрелости  в конце сентября – октябре, а потребительская зрелость у  них наступает только после 4-6 мес. хранения.

 Груши ранних сроков созревания  по качеству делят на два  товарных сорта – первый и  второй;

 груши поздних сроков созревания  делятся на высший, первый, второй  и третий сорта.

 Айва отличается очень твердой  мякотью сильным ароматом и  вяжущим вкусом.

42. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДНЫЕ  КУЛЬТУРЫ

 К косточковым плодам относят  сливу, вишню, черешню и абрикосы.

 Химический состав: Сахаров (от 8 до 23%); количество кислот колеблется  от 0,2-0,5% до 0,9-2,3%, витамина С – 10-20 мг%.

 Сорта вишни в зависимости  от окраски сока: морели (темно-красные плоды с окрашенным соком)-аморели (светлоокрашенные плоды с бесцветным соком). Сорта – Владимирская, Лотовая, Краса Севера и др.

 Абрикосы бывают округлой и удлиненной формы желто-оранжевой окраски, мякоть от плотной до сочной, белого или желтого цвета. Классификация по использованию: сушильные сорта; столово-консервные

 Виды сливы: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн. Сливы садовые в зависимости от формы, окраски, консистенции, делят на: венгерки (темно-синие удлиненные), ренклоды (круглые по форме, цвет от зелено-желтого до красно-фиолетового); яичные сливы (крупных размеров, удлиненно-овальной формы, желтой или оранжевой окраски). Сорта слив – Венгерка итальянская, сочинская; Яичная зеленая и красная.

 Черешня. По плотности мякоти  ее делят на два типа: гини – плоды с нежной мякотью; бигарро– с плотной хрящеватой мякотью.

 Персики – нежные, сочные, крупные, очень вкусные и ароматные  плоды. Сорта персиков: опушенные  и неопушенные. По отделяемое косточки подразделяют на два класса – с хорошей и плохой отделяемостью.

 Химический состав ягодных  культур:

 • наибольшее количество  Сахаров (от 14 до 30%) накапливается в  винограде, а в других ягодных  культурах его содержится от 5 до 11%;

 • витамина С больше всего содержится в черной смородине (от 100 до 400 мг%);

 • количество кислот в  ягодах разных видов колеблется  от 0,3 до 2,6%.

 К ягодным культурам относят: виноград, смородину, крыжовник, землянику, малину.

 Виноград – самая ценная  ягодная культура. Пищевая и диетическая его ценность обусловлены высоким содержание глюкозы, наличием разнообразных (К, Са, Mg, Fe, Р) минеральных веществ, полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. Группы сортов по хозяйственному использованию: столовые, винные и сушильные.

 Характеристики столовых сортов: красивый внешний вид, невысокая  кислотность и хорошая сахаристость. Особенность: винные сорта содержат  много сахара и дубильных веществ, сушильные сорта отличаются тонкой  кожицей, отсутствием или малым  количеством семян и достаточной  сахаристостью

 

Земляника – самая распространенная ягодная культура. Характеристика: обладает прекрасным вкусом, нежной консистенцией, приятным внешним видом, легко и быстро усваивается организмом

 Малина – сочная, нежная, очень  ароматная и вкусная ягода; обладает  лечебными свойствами благодаря  содержанию в своем составе  салициловой кислоты.

43. ВИДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И  ОВОЩЕЙ

 Виды переработки: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре,

 В основе квашения, соления и мочения лежит молочнокислое брожение Сахаров, содержащихся в свежих плодоовощах, в результате чего образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов. Для квашения наиболее пригодна белокочанная капуста. Для соления используют огурцы, томаты, арбузы; мочат – плоды и ягоды Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению.

 Сушка – это удаление влаги  из свежих плодов и овощей  под действием высоких температур. При сушке могут происходить  значительные изменения состава  плодоовощей (разрушение витаминов, ухудшение органолептических показателей), что отрицательно сказывается на их пищевых достоинствах. Виды сушки: естественная сушку (солнечная) и искусственная сублимационная.

 Консервирование в герметической  таре – процесс при котором плодоовощное сырье, изолированное от окружающего воздуха, подвергают нагреванию, в результате которого уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14%, в плодах – до 15-20%.

 Разновидности консервов: овощные, плодовые и смешанные. Отдельно  выделяют группу консервов для  детского и диетического питания.

 Овощные консервы в зависимости  от способа производства делят  на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты  овощные соки, напитки, а также  маринады.

 К плодовым консервам относят  компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

 Консервы диетические используются  для лечебного питания больных. Ассортимент консервов для детского  питания: овощные, фруктовые, фруктово-овощные  и мясо– овощные.