Шпаргалка по "Товароведение"

 По способу обработки птицы  различают тушки

1.) полупотрошеные – с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;

2.) потрошеные —тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.

 По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.

 По упитанности и качеству  обработки подразделяют на две  категории: I и II.

 Мышечная ткань тушек I категории  развита хорошо, а II категории –  удовлетворительно.

 Упаковка и маркировка: тушки  всех птиц поступают в реализацию  либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки

 Маркировку тушек совершают  электроклеймом на голени (с обозначением категории) или используют наклеивание на одну ногу бумажной этикетки: розовая – для I категории, зеленая – для II категории.

 Обозначения на таре: Ц – цыплята, К – куры ЦБ – цыплята-бройлеры, У – утки, Г – гуси, И – индейки, С – цесарки, УМ – утята, ГМ – гусята, ИМ – индюшата, СМ – цесарята. По способу обработки: Е – полу потрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с потрохами и шеей, Ф – фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.

 Сроки хранения охлажденной  и мороженой птицы: при температуре 0-2"С – не более 5 сут., при О– 6'С – не более 3; при 6-8'С – не более 1-2 сут.

 Разновидности дичи пернатой:

 1.) боровая (лесная) – глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

2.) горная – куропатки горные, индейки горные;

3.) степная – куропатки серые, перепела;

4.) водоплавающая – гуси, утки;

5.) болотная – кулики, бекасы.

 Промысловое значение имеет  лесная дичь, а также горная  и степная куропатки.

 Мясо пернатой дичи отличается  от домашней более темной окраской  и плотной консистенцией, содержит  больше белков (23-25%) и меньше жира (1-2%), имеет своеобразный приятный  вкус и аромат, преимущественно  используется для жарки.

 Два товарных сорта дичи– 1-й и 2-й

 В продажу дичь поступает  неощипанной с удаленным кишечником. Условные обозначения на таре: Г – глухари, Р – рябчики, Т – тетерева, Ф – фазаны и т. д. Условия хранения в торговой сети: при температуре ниже О'С – не более 5 сут., при 0-6'С – не более 3, при температуре выше 8'С – не более 2 сут.

60. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 Колбасные изделия – продукты, произведенные из колбасного  фарша в оболочке или без  нее и прошедшие тепловую обработку  до готовности к употреблению. Классификация колбасных изделий:

 • по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.

' в зависимости от тепловой  обработки: вареные, полукопченые, копченые.

' по составу сырья:

 1.) мясные – вареные, фаршированные колбасы сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

3.) кровяные колбасы

' по виду (рисунку) на разрезе:

1.) бесструктурные – с однородным фаршем;

2.) структурные – с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

 Сырье для колбасных изделий

1. основное – говядина, свинина, шпик;

 2. дополнительное – молоко, яйца, масло, сливки, лук, чеснок, вино, коптильные жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая кислота, белковые добавки.

 Разновидности колбасных оболочек: естественные – кишки, пузыри, пищеводы; искусственные – белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.

 Применение добавок: нитрит  натрия – для цвета, фенолы (Е230-Е232) – консерванты с целью подавления  плесневой микрофлоры.

 Вареные колбасы изготавливают  из смеси говяжьего и свиного  мяса молодых животных. Обжарку  совершают при 60-120'С в течение 1-3 ч, варку – при 75-87'С в течение 0,5-3 ч.

 Фаршированные колбасы имеют  рисунок на разрезе – слои  шпика, вареной крови, языков и  других продуктов, уложенных в  определенном порядке. Мясные хлебы  – запеченный в формах колбасный  фарш, завернутый в бумагу или  целлофан, массой от 0,5 до 3 кг. Сосиски  и сардельки – продукты, изготавливаемые  из тонко измельченного мясного  фарша. Размеры: батоны сосисок имеют диаметр 14-32 мм и длину 12-13 см, сарделек – диаметр 32-44 мм и длину 7-9 см. Полукопченые колбасы – колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90'С в течение 20-60 мин, варке при 70-80'С в течение 25-60 мин, копчению при 35-50'С в течение 12-24 ч, охлаждению и сушке. Сырокопченые колбасы – колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10 сут.), холодному копчению при 18-22'С в течение 2-5 сут. и сушке при 12-15'С до 1,5 мес. Варено-копченые колбасы подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке. Ливерные колбасы и паштеты – продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию. Зельцы и студни – изделия, содержащие большое количество желирующих веществ, которые придают продукции плотную консистенцию.

61. КОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 Солено-копченые мясные изделия  – части туш животных, подвергнутые  посолу и копчению, варке, копчению  и варке, запеканию или копчению.

 Разновидности:

1.) по виду мяса: мясные копчености  свиные, говяжьи, бараньи.

 2.) по способу технологической обработки: вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

3.) в зависимости от используемой  части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености.

 Процесс изготовления

 Окорока приготовляют из  тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.

 Рулеты готовят из соленых  окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом  и подвергают термической обработке. Корейку изготавливают из спинной  части свиных полутуш. Грудинку  – из грудобрюшной части полутуш  с ребрами Ветчину вареную  в оболочке изготавливают из  кусков мякоти свинины массой  до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженину готовят из несоленых  задних окороков с удалением  шкуры и костей. Карбонат вырабатывают  так же, но из спинной или  поясничной мышцы.

 Вареные продукты из свинины  изготовляют следующих сортов  и наименований: высший сорт –  рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский  и обезжиренный; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака, в форме; 1-й сорт – бекон  прессованный, 2-й – мясо свиных  голов прессованное. Копчено-вареные  продукты из свинины: высший сорт  – рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й сорт – щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт – корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт – ребра свиные; 3-й – рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

 Особенности изготовления:

1.) Копчено-запеченные продукты  из свинины изготавливают только  высшим сортом: окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный  и любительский, пастрома.

2.) Запеченные и жареные продукты  из свинины выпускают также  только высшим сортом: буженина  запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.

 Копчености и крупнокусковые  изделия из говядины: рулет из  задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины: окорок, рулет, грудинка, шашлык в  оболочке, каурма.

 Условия и сроки хранения: вареных продуктов при температуре от 0 до 8' С – не более 4 сут.; ветчины в оболочке – не более 72 ч.; вареные продукты, упакованные под вакуумом хранят не более 6 сут., копчено-вареные – не более 5 сут.; сырокопченые при температуре от 0 до 4"С не более 30 сут.

62. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ

 Мясные консервы – изделия  из мяса и мясопродуктов или  в сочетании их с другими  пищевыми продуктами, герметически  укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери  качества длительное время. Классификация  мясных консервов:

 • по виду сырья – на  мясные (из мяса животных и  птицы), из субпродуктов, из мясных  продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;

 • по виду тары – в  металлической таре и стеклянных  банках;

 • по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные;

 • по назначению – закусочные, обеденные, для детского и диетического  питания.

 Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов мяса и мясного фарша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов. Разновидности: мясо-бобовые, мясо-крупяные мясо-макаронные, мясо-овощные. Сало-бобовые консервы изготавливают из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона.

 Консервы для детского питания  готовят из высококачественного  сырья только в измельченном  виде. Разновидности: гомогенизированные, пюреобразные, мясо-овощные супы-пюре; мясо-овощные обеденные блюда.

 Маркировка мясных консервов.

 Потребительская тара (банки) должны  быть художественно оформлены  путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:

1. наименование и местонахождение  предприятия-изготовителя; его подчиненность  и товарный знак;

2. наименование консервов;

3. сорт (при наличии сортов)

4. масса нетто;

5. обозначение нормативно-технической  документации (НТД) на продукцию;

6. основной состав консервов (например, говядина, жир, лук, пряности);

7. информационные сведения о  пищевой и энергетической ценности  консервов;

8. срок хранения со дня выработки; условия хранения; дата выработки (для стеклянных банок).

9. на этикетках детских и  диетических консервов должна  быть надпись «Одобрено Минздравом  России». На крышки банок наносят  методом рельефного маркирования  или несмываемой краской: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер  смены, номер предприятия-изготовителя.

 Мясные полуфабрикаты – продукты  из натурального и измельченного  мяса и субпродуктов без термической  обработки.

 Классификация мясных полуфабрикатов: по виду сырья: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц; из субпродуктов; по способу обработки: натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию: охлажденные; замороженные. Ассортимент полуфабрикатов: порционные – бифштекс, ромштекс, лангет, котлета отбивная, шашлык, шницель отбивной; мясокусковые – гуляш, азу, рагу, бефстроганов, поджарка, суповой набор.

63. КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСНЫХ  ТОВАРОВ

 Качество мяса и мясных  товаров нормируется

 стандартами: государственные  стандарты Российской Федерации  и межгосударственные стандарты

 Оценка качества: в зависимости  от вида оценивается только  по специальным органолептическим  или по органолептическим и  физико-химическим показателям.

 Качество мяса свинины в  тушах и полутушах оценивают  по ГОСТ 7724-77, в котором предусмотрена  детальная характеристика пяти  категорий мяса; масса туши в  парном состоянии (кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры. Оценивается качество обработки туш, наличие на них льда и снега; остаточное количество пестицидов нормируется, антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

 Оценка качества мясных консервов  «Свинина тушеная» осуществляют  по ГОСТу 697-84. Качество этих консервов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям: запах и вкус; внешний вид мясного сока; внешний вид и консистенция мяса; массовая доля мяса и жира (%, не менее); массовая доля жира (%, не более); массовая доля поваренной соли (%); массовая доля солей олова (%, не более); массовая доля солей свинца (%, не более); посторонние примеси.

 

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля. На этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением разогреть», состав, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

 Оценка качества вареных  продуктов из свинины (окорок, рулет, ветчина, бекон и др.). Должны соответствовать требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 18236-85): внешний вид; форма; консистенция; вид на разрезе; запах и вкус; толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе (см, не более); масса единицы готового продукта (кг, не более); массовая доля поваренной соли (%, не более); массова доля нитрита (%, не более); остаточная активность кислой фосфотазы (%, не более).

 Содержание токсичных элементов, афлатоксина Bv нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

64. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВОЙ РЫБЫ

 Промысловая рыба классифицируется  по видам и семействам.

 Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую  область и обладающих некоторыми  определенными признаками, передаваемыми  по наследству. В семейство объединяются  рыбы, имеющие общие признаки: форму  тела, вид чешуи, скелет.

 Семейство осетровых: осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Общие признаки: веретеообразное тело чешуя отсутствует. Цвет икры – от светло-серой до черной. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами