Шпаргалка по "Товароведение"

 Применение знака соответствия  национальному стандарту осуществляется  заявителем на добровольной основе  любым удобным для заявителя  способом в порядке, установленном  национальным органом по стандартизации.

 Объектом обязательного подтверждения  соответствия выступает только  продукция, выпускаемая в обращение  на территории РФ.

 Знак обращения на рынке  – обозначение, служащее для информирования  приобретателей о соответствии  выпускаемой в обращение продукции  требованиям технических регламентов.

 Цель нанесения: наносится в  информационных целях.

 Права и обязанности заявителя  в области обязательного подтверждения  соответствия. Заявитель обязан

1. обеспечивать соответствие продукции  требованиям технических регламентов;

2. выпускать в обращение продукцию, подлежащую обязательному подтверждению  соответствия, только после осуществления  такого подтверждения соответствия;

3. указывать в сопроводительной  технической документации и при  маркировке продукции сведения  о сертификате соответствия или  декларации о соответствии;

4. предъявлять в органы государственного  контроля (надзора) за соблюдением  требований технических регламентов, а также заинтересованным лицам  документы, свидетельствующие о  подтверждении соответствия продукции  требованиям технических регламентов (декларацию о соответствии, сертификат  соответствия);

5. извещать орган по сертификации  об изменениях, вносимых в техническую  документацию или технологические  процессы производства сертифицированной  продукции;

6. приостанавливать производство  продукции, которая прошла подтверждение  соответствия и не соответствует  требованиям технических регламентов

 Информация о документах  по стандартизации:

1. Национальные стандарты и  общероссийские классификаторы, а  также информация об их разработке  должны быть доступны заинтересованным  лицам.

2. Официальное опубликование в  установленном порядке национальных  стандартов и общероссийских  классификаторов осуществляется  национальным органом по стандартизации.

 Федеральный информационный  фонд технических регламентов  и стандартов – технические  регламенты, документы национальной  системы стандартизации, международные  стандарты, правила стандартизации, нормы стандартизации и рекомендации  по стандартизации, национальные  стандарты других государств  и информация о международных  договорах в области стандартизации  и подтверждения соответствия  и о правилах их применения. Является государственным информационным  ресурсом.

30. РОЛЬ ХРАНЕНИЯ В ЦЕПИ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ

 Хранение – этап обращения  товара, в условиях, обеспечивающих  минимальное изменение его количества  и качества. Создание запасов  товаров обусловлено необходимостью  осуществления непрерывности процесса  производства, постоянного обеспечения  людей всеми требуемыми для  жизни предметами потребления  и образования резервов.

 Размер и структура товарных  запасов определяются объемом  и структурой производства.

 Объем товарных запасов и  его ассортиментная структура  должны находиться в соответствии  с объемом и структурой покупательского  спроса.

 Правильное планирование и  нормирование товарных запасов  обеспечивает: бесперебойное снабжение  потребителей; предотвращает образование  сверхнормативных запасов; способствует  ускорению их оборачиваемости.

 Места товарных запасов: прифабричные  склады промышленных предприятий  или в районах заготовок сельскохозяйственных  продуктов; на базах и складах  оптовой торговли; в розничных  торговых организациях и предприятиях; в пути.

 Классификация продовольственных  товаров в зависимости от сохраняемости:

1.) Скоропортящиеся товары –  товары с высоким содержанием  воды.

2.) Особо скоропортящиеся товары  – продукты которые не подлежат хранению без холода.

 Скоропортящиеся товары: мясо, рыба, молоко, яичные товары, плоды  и овощи.

3.) Товары пригодные для длительного  хранения – с небольшим содержанием  воды или подвергнутые консервированию  – мука, крупа, макароны сахар, сушеные  овощи и фрукты, вина и ликеро – водочные изделия, баночные консервы и др.

 Классификация продуктов по  наиболее характерным для хранения  признакам. Первая группа – свежие  пищевые продукты животного и  растительного происхождения, в  которых осуществляются биохимические, физические и химические процессы (например, мясо, рыба, зерно, овощи, плоды  и др.). Вторая группа – продукты, полученные из животного или  растительного сырья. В них наиболее  активно происходят химические  и физические процессы и слабо  – биохимические. Это сушеные  плоды и овощи, хлебобулочные  товары, сахар и кондитерские  изделия. Третья группа – консервированные  продукты, в которых после использования  специальной обработки и герметичной  упаковки биохимические процессы  практически приостановлены, а физические  и химические – отсутствуют.

 Различия между тремя группами

1. продукты первой группы хорошо  сохраняются при непрерывном  взаимодействии с внешней средой, а продукты третьей группы  – при полной изоляции от  внешней среды.

2. сроки хранения продуктов  первой группы зависят от их  физико– химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы – от способа обработки и степени герметизации.

3. процессы, протекающие в пищевых  продуктах второй группы при  хранении, определены их физической  структурой и химическим составом.

31. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

 В зависимости от характера  изменений процессы, происходящие  при хранении, подразделяют на

 физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или  комбинированные.

 Физические процессы – вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

 Химические – вызывают различные  превращения отдельных химических  веществ, входящих в состав пищевых  продуктов (карамелизация Сахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

 Биохимические – вызывают  превращения химических составных  частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

 Разновидности биохимических  процессов: дыхание, гликолиз, автолиз  и др.

 Процесс дыхания сопровождается  потерей массы продукта, выделением  влаги и тепла, изменением состава  окружающей атмосферы. Дыхание происходит  в плодах, овощах, зерне, крупе, муке.

 Автолиз – ферментативный  процесс саморастворения протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.

 Гликолиз – процесс под  действием ферментов гидролаз  в пищевых продуктах. Приводит  к ухудшению вкуса и запаха  продуктов и является причиной  их значительных потерь. Микробиологические  процессы – разновидность биохимических  процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества  продукта наступает вследствие  деятельности ферментов, находящихся  в микроорганизмах, которые попадают  в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

 Разновидности микробиологических  процессов:

 Брожение – расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

 Гниение – глубокий процесс  распада белков под влиянием  протеолитических ферментов, выделяемых  гнилостными микроорганизмами.

 Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах.

 Биологические процессы –  процессы, вызываемые биологическими  объектами – грызунами и вредителями  пищевых продуктов.

32. ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ

 Физические и физико-химические  процессы —

 возникают в продуктах под  действием температуры влажности, газового состава, света, механических  воздействий.

 Разновидности физических и  физико– химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

 Процесс сорбции – процесс  поглощения влаги, может возникнуть  при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и  др. Продукты размягчаются или  теряют сыпучесть и слеживаются

 Десорбция – это процесс  усыхания продукта, уменьшении его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

 В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения  происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего  вида, консистенции и вкуса.

 Старением белков и коллоидов  при хранении продуктов объясняется  худшая набухаемость крупы муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

 Механические повреждения вызывают  деформацию хлеба, кондитерских  изделий, плодов и овощей, это  приводит к понижению качества  или непригодности продукции  к потреблению.

 Основная задача при хранении  товаров: не допустить или приостановить  нежелательные процессы, приводящие  к снижению их качества.

 Факторы, влияющие на товары  при хранении

 температура, влажность и состав  воздуха, вентиляция и освещенность  помещения, товарное соседство, упаковка  и укладка товаров.

 Температура воздуха оказывает  большое влияние на развитие  микроорганизмов и вредителей, активность  ферментов и скорость химических  реакций Повышение температуры  на 10'С ускоряет ферментативные реакции в 1,3– 5 раз, а химические – еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

 Температурный режим для  продуктов: для продуктов длительного  хранения температура в хранилище  не должна превышать 10'С, для скоропортящихся  – не более О'С или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6'С составляет от 6 до 72 ч.

 Относительная влажность воздуха  – процентное отношение фактического  количества водяных паров в  воздухе к тому количеству, которое  требуется для его полного  насыщения при данной температуре  и давлении. Особенности хранения  товаров:

 

• для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80—95%.

 • товары с невысокой влажностью, а также способные окисляться (жиры) необходимо хранить при  относительной влажности воздуха  – 65—75%.

33. ВЛИЯНИЕ СВЕТА, ОХЛАЖДЕНИЯ И  ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ПРОДУКЦИЮ

 Температуру, влажность и газовый  состав в хранилищах регулируют  вентиляцией.

 Разновидности вентиляции: естественная, принудительная и активная.

 Роль вентиляции

1. положительно влияет на сохранность  товаров;

2. способствует понижению температуры  в хранилище, удалению из него  лишних паров влаги, снижению  концентрации углекислого газа,

3. активизирует защитные функции  товаров – зерна, свежих плодов, овощей и др.

 Свет при хранении большинства  продуктов играет отрицательную  роль: ускоряет процессы дыхания  окисления и разрушения многих  витаминов.

 Роль тары и упаковочных  материалов: упаковка защищает товар  от внешних воздействий, повышенной  или пониженной температуры, влажности  воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.

 Хранение многих пищевых  продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано  на использовании холода.

 Хранение охлажденных продуктов: от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи яйца), замороженные – до года и более.

 Холодильная обработка –  универсальный и эффективный  способ сохранения качества пищевых  продуктов и необходимое условие  получения высокого качества  продуктов при различных способах  консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой  рыбы и т.д.) Охлаждение – это  процесс, при котором температура  продукта снижается до криоскопической или на 1—2' ниже ее. Способ охлаждения выбирают в зависимости от вида и состояния продукта, необходимой скорости про ведения процесса, дальнейшей технологии обработки.

 Разновидности охлаждения:

1. охлаждение в воздушной среде (охлаждают плоды и овощи, мясо  и мясные продукты, птицу, яйца, масло, молочные и другие продукты);

2. в жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, овощи, напитки  в бутылках.

3. тающем льде или под вакуумом применяют для плодов и овощей.

 Замораживание – процесс  частичного или полного превращения  в лед воды, содержащейся в  продукте.