Шпаргалка по "Товароведение"

 Качество крепких алкогольный  напитков и ликеро – наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств. Из органолептических показателей оценивают цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей определяют полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

 Водку и ликеро– наливочные изделия оценивают по десятибалльной системе (цвет и прозрачность; аромат, вкус, общая балльная оценка).

 При установлении качества  виноградных вин и коньяков  особое значение имеет органолептическая  оценка: прозрачность, цвет, вкус, букет  и типичность, мусс (игристые вина). Оценку проводят по десятибалльной  системе: вкус – 5,0; аромат, букет  – 3,0 прозрачность – 0,5; цвет – 0,5; типичность – 1,0: мусс – 1,0. Балльная  оценка вин: 10,0 – вино исключительно  высокого качества; 9,0 – почти  совершенное; 8 – отличное; 7 – хорошее; 6 – среднее; 5 – дефектное.

49. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ И КОФЕ

 Состав чая: различные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы витамины, ферменты, органические кислоты и др. Классификация чая по технологии приготовления: чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный. Байховый чай по цвету бывает черный, зеленый, желтый и красный (оолонг). Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

 Технология изготовления зеленого  байхового чая сырье ни завяливанию, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов). Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Красный чай (оолонг) производят только в Китае. Отличительная особенность – окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре.

 Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый). Чай в пакетах (разового пользования) производят из черного байхового чая фасуя его по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

 Экстрагированный чай – концентрированные  жидкие или сухие экстракты  черного или зеленого чая. Экстрагированный  чай изготовляют в виде концентрата  черного натурального чая и  быстрорастворимого. Чайный концентрат  – сиропообразная жидкость из  экстракта чая, сахара-песка и  лимонного экстракта, содержащая  не менее 66% сухих веществ. в том числе не менее 60% сахара. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают в виде порошка.

 Заменителем чая являются  чайные напитки. Получают путем  купажирования измельченного лекарственного  сырья и дикорастущих плодов  и ягод.

 Кофе – семена (зерна) плодов  вечнозеленого кофейного растения  рода Coffe. Химический состав: в зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина – 0,7-3; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; клетчатки – до 25; липидов – 8-13. Виды кофе, поступающие в реализацию: сырой натуральный в зернах; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод); растворимый кофе. Растворимый кофе – высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20'С) – в течение 3 мин. Кофейные напитки – поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

 Пряности – вкусовые продукты  растительного происхождения, отличаются  своеобразными вкусовыми и ароматическими  свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

 Классификация пряностей:

 • семена – горчица, мускатный  орех;

 • плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;

 • цветы и их части –  гвоздика, шафран

 • листья – лавровый лист;

 • кора – корица;

 • корни – имбирь.

 Условия хранения: пряности  необходимо хранить в герметичной  упаковке, так как они гигроскопичны  и могут терять свой вкус  и аромат.

 Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых  достоинств готовой пищи –  поваренная соль и пищевые  кислоты.

 Поваренная соль – почти  чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый  натрий, добываемый из природных  месторождений и проходящий соответствующую  обработку.

 Применение соли: консервирующее  средство для многих пищевых  продуктов – используют для  засола рыбы, мяса, овощей, в производстве  сыров, масла.

 Влияние соли на организм  человека: хлористый натрий входит  в состав многих тканей и  органов тела человека, обеспечивается  нормальный обмен веществ в  различных тканях с участием  крови. Соль поддерживает осмотическое  давление жидкости организма, влияет  на эластичность и раздражаемость мышц. Из соли в желудке вырабатывается соляная кислота, входящая в состав желудочного сока и имеющая важное значение для пищеварительных процессов.

 По способу производство  и обработки пищевую поваренную  соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок.

 По – качеству соль делится  на сорта: экстра, высший, первый  и второй.

 Показатели качества: внешний вид, вкус, цвет, запах, массовая долю хлористого натрия, содержание кальция, магния, сульфата, оксида железа, влагу, рН раствора. Хранение: в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

 Пищевые кислоты употребляют  в качестве приправ и как  консервирующее средство при  производстве маринадов, безалкогольных  напитков, рыбных консервов, кондитерских  изделий, в кулинарии и т. д. Используют  уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение  имеет уксусная кислота. Для розничной  торговли выпускают пищевой уксус  и уксусную эссенцию.

51. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

 Кондитерские товары – пищевые  продукты, обладающие приятным вкусом  и ароматом, красивым внешним  видом, высокой энергетической ценностью  и хорошей усвояемостью.

 В зависимости от применяемого  сырья и технологии производства  кондитерские товары делят на  две группы: сахаристые и мучные. Сахаристые карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Мучные: печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т. д.

 Карамель – вид кондитерских  изделий, состоящий из карамельной  массы с начинкой или без. В  зависимости от рецептуры и  способа приготовления карамель  подразделяют на леденцовую, с  начинками, молочную (леденцовую и  с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

 Леденцовую карамель производят  в виде батончиков или подушечек  в завертке, таблеток с заверткой  нескольких штук в тюбик, различных  фигурок, мелких изделий без заверток.

 Карамель с начинкой выпускается  открытой и завернутой. Поверхность  открытой карамели в зависимости  от способа защитной обработки  подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Разновидности карамели с начинками: фруктово-ягодные; помадные; ликерные; молочные; медовые; марципановые; ореховые; прохладительные; сбивная начинка. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

 Фруктово-ягодные кондитерские  изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло вырабатывают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. Повидло – продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Продукт изготовляют из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. Джем – продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Особенность: производство джема от варенья отличается однократной варкой.

 Конфитюр – разновидность  джема-желе, в котором равномерно  распределены целые и измельченные  неразваренные плоды

 Цукаты – продукты из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных  в сахарном сиропе, подсушенных  и обсыпанных мелким сахаром  или глазированных. Виды: глазированные  фрукты и фрукты в сахаре.

52. МАРМЕЛАД И ПАСТИЛА

 Мармелад – продукт желеобразной  консистенции, изготовленный из  фруктово-ягодного пюре или водного  раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

 Фруктово– ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ.

 Разновидности в зависимости  от применяемого сырья и способа  формования:

1. формовой (Яблочный, Ягодный)

2. резной (Яблочный резной),

3. пластовой (Пластовой яблочный  и Пластовой фруктово-ягодный)

4. пат (Пат абрикосовый, Пат с  миндалем) Желейный мармелад получают  увариванием сахара с водным  раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Разновидности:

1. формовой (Клубника, Фруктовый набор, Бананы).

 2. резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный);

 3. фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов) Оценка качества: органолептические (вкус, запах.

 цвет, консистенция, форма, поверхность) и физико-химические показатели (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).

 Пастила – изделия, приготовленные  сбиванием смеси фруктово-ягодного  пюре и сахара с яичным белком  или другим пищевым пенообразователем Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

 В зависимости от студнеобрагующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной – мармеладную массу.

 Ассортимент пастилы:

1. клеевая резная (Бело-розовая, Сливовая)

2. заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная);

3. заварная пластовая (Союзная);

4. зефир (Бело-розовый, Абрикосовый, Зефир  в шоколаде).

 Показатели качества: вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк).

 Сроки хранения: зефира и  клеевой пастилы – 1 мес; заварной пастилы в шоколаде – 3 мес.

53. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК

 Шоколад и какао-порошок получают  из какао-бобов – семян плодов  тропического какао-дерева. В какао-бобах  содержатся (в %): белков – 12-15, крахмала – 6-10, жира – 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина – соответственно 0,8-2,1 и 0,05-0,34.

 Шоколад изготавливают из  смеси тертого какао, какао-масла  и сахарной пудры без добавлений  или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др.

 

Особенность: при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

 Воздействие на организм  человека: алкалоиды какао– масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека.

 Виды шоколада в зависимости  от рецептуры и технологии:

1.) Шоколад обыкновенный без  добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы  и не более 63% сахара.

2.) Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло.

3.) Шоколад десертный без добавлений (Прима Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы  и не более 55% сахара. Повышенное  содержание какао-массы придает  горьковатый привкус.

4.) Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи.

5.) Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе  десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.

6.) Шоколад с начинкой (Шоколадные  батоны Ракушки, Бананы, Рачки) состоит  из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

 Оценка качества: по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).

 Какао-порошок получают из  какао-жмыха, оставшегося после отжима  какао-масла. Применяют для приготовления  напитков, кремов, помад, теста для  пирожных.

54. КОНФЕТЫ

 Конфеты – изделия, изготовленные  на сахарной основе с добавлением  различных видов сырья, вкусовых  и ароматизирующих веществ, разнообразны  по составу, форме, отделке и вкусу. Основные операции при производстве  конфет: приготовление конфетных  масс, формирование корпусов, их  отделка, завертка и упаковка.