Шпаргалка по "Товароведение"

 Цель замораживания: замораживание  используют для обеспечения стойкости  продукта при длительном хранении (мясо, рыба и др.) или придания  продуктам особых вкусовых свойств (мороженое и др.).

 Особенность замораживания: повреждение  структуры тканей при замораживании  тем меньше, чем ниже температура  и интенсивнее процесс. При хранении  замороженных продуктов колебания  температуры свыше V нежелательны. Они  усиливают процесс перекристаллизации  влаги, ухудшают структуру ткани  и увеличивают усушку продукта.

34. ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ  СОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 В настоящее время известно  более 1000 разных веществ, предохраняющих  пищевые продукты от микробиологической  порчи.

 Побочное действие: могут отрицательно  влиять на здоровье человека  или ухудшать натуральные свойства  продукта. В России чаще всего  используется сернистый ангидрид  и бензойнокислый натрий. Сернистый ангидрид используют в основном для заготовки плодово-ягодного сырья, с целью удлинить сезон его переработки (сульфитация), а также для сохранения винограда в свежем виде.

 Сернистый ангидрид может  использоваться путем закладки  в ящики с виноградом (или другими  ягодами) бисульфита натрия. Бензойнокислый натрий применяется при консервировании пищевых продуктов. Сорбиновая кислота – препарат для сохранения и консервирования продуктов. Применение: для предохранения порчи сгущенного молока, сыра, колбас, рыбы, сухих и полусухих вин, безалкогольных напитков и других продуктов.

 Биомицин (хлортетрациклин) – антибиотик, применяемый при сохранении продуктов. Использование льда, к которому  добавлен биомицин (5 г на 1 т льда), удлиняет срок хранения свежей  рыбы почти в 2 раза. Содержание  биомицина не должно превышать 0,25 мг/кг.

 Для сохранения пищевых продуктов  используют различные виды ионизирующих  излучений, и прежде всего г-лучи, рентгеновские лучи, в-лучи и ускоренные  электроны.

 Радуризация (radiare – излучать, durare – продлевать) – радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения.

 Пороговые дозы, выше которых  изменяется цвет и вкус продукта:

1. для свежих плодов и овощей  от 40 (салат листовой) до 900 Крад (черешня);

2. для плодоовощной продукции  от 70 (лимонный сок) до 2500 Крад (чернослив сушеный);

3. свежей рыбы от 500 (карп) до 1800 Крад (судак);

4. для мяса от 300 (баранина) до 2100 Крад (бекон);

5. для молочных продуктов около 70 Крад. Возможности радуризации: позволяет продлить

 сроки хранения многих пищевых  продуктов и в некоторых случаях  заменить холодильное хранение.

 Для длительного и качественного  хранения свежих плодоовощей и других продуктов все более широкое применение находит метод хранения продукции в регулируемой газовой среде. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха в зависимости от особенностей продукта.

 Хранение плодов и овощей  в регулируемой среде основано  на поддержании в тканях плодов  и овощей метаболизма веществ  на таком уровне, который обеспечивает  медленное созревание и лучшее  сохранение свойств устойчивости  к функциональным и инфекционным  болезням.

35. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

 Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты  от порчи, расширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную  ценность, повышает степень готовности  к употреблению.

 Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические  и химические методы консервирования

 Методы консервирования.

 Физические методы – консервирование  высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих  фильтров, ультразвука и др.

 Разновидности физических методов:

1. пастеризация (нагревание продукта  до температуры 65-9СГС),

2. стерилизация (нагревание продукта  до температуры выше 100'С),

3. сушка (искусственная – конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),

4. консервирование сахаром и  солью и др.

 Биохимические методы – консервирование  пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым  спиртом. Эти вещества, образующиеся  в продуктах в результате биохимических  процессов, подавляют деятельность  гнилостных микроорганизмов вызывающих  порчу.

 Химические методы консервирования  – основаны на добавлении к  пищевым продуктам небольшого  количества химических веществ  – консервантов, которые обладают  бактерицидным или антисептическим  действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, цвет и запах.

 Вещества, используемые при химическом методе консервирования: уксусная, бензойная, сорбиновая, борная, пропионовая кислоты, уротропин, антибиотики (биомицин, нистатин, низин).

 Суть метода копчения –  продукт после соления обрабатывают  дымом или коптильной жидкостью  содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и  др.), которые предохраняют продукты  от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают  особые вкус и аромат, поверхность  окрашивается в коричнево-золотистые  тона.

 В газовой среде в основном  хранят плоды. Сочетание низкой  температуры с определенным газовым  составом позволяет устранить  недостатки, свойственные хранению  плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и  сорта плодов применяют различный  газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, углекислого газа 0-10%. Газовая  среда для хранения плодов  бывает двух типов. Первый тип  – нормальные газовые смеси, в  которых суммарное содержание  кислорода и углекислого газа  равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%. Второй тип – субнормальные  газовые смеси, в которых суммарная  концентрация кислорода и углекислого  газа ниже 21% (С02; 02; N2 – 5; 2; 93 или 0; 3; 97 – это субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5-10; 11-16; 74-79 – нормальные смеси).

 Применение регулируемой газовой  среды позволяет повысить температуру  хранения многих сортов на 1-2' и продлить сроки хранения  на 1—3 и даже 4 мес.

36. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, БАРАНОЧНЫЕ И  СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные  изделия, сухарные, бараночные и  макаронные изделия.

 Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и  витамины.

 Содержание белков: в ржаном хлебе составляет около 5,5%, в пшеничном – 7,6-8,4%.

 Основной компонент хлеба  – углеводы – полисахарид  крахмал (40-50%). Крахмал – основной  источник энергии хлебобулочных  изделий. Минеральные вещества хлеба  – К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины – Вр В2 и PP.

 Ассортимент хлебобулочных  изделий составляет более 1000 наименований.

 Классификация хлеба:

1). в зависимости от вида муки: пшеничный ржаной и ржано-пшеничный;

2). от рецептуры – простой и улучшенный

3). по способу выпечки – формовой и подовой

 Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки  высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский.

 Ржаной хлеб изготовляют  из муки обойной, обдирной и  сеяной простым и улучшенным (заварной; Московский).

 Ржано-пшеничный хлеб выпекают  из смеси различных сортов  ржаной и пшеничной муки в  различных соотношениях.

 Основной ассортимент: хлеб  ржано-пшеничный. Украинский, Бородинский, Любительский.

 Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, мелкоштучные, диетические, сдобные).

 Разновидности сдобных хлебобулочных  изделий булочки сдобные, булочки  сдобные с помадой, ватрушки сдобные  с творогом, сдобы выборгские, плюшки  новомосковские, сдобы витые.

 Критерии оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий: по форме, поверхности, цвету, пропеченное™, промесу, пористости, вкусу, запаху, влажности, кислотности, массовой доли сахара, жира, начинки и др.

 Условия хранения: при температуре  воздуха не ниже 6'С и относительной  влажности воздуха не более 75%.

 Срок хранения (ч): ржаных – 36, пшеничных и ржано-пшеничных – 24, булочных – 16.

 Бараночные изделия. Производят  из крутого теста, с добавлением  сахара, жира, патоки и др.; после  формирования теста в виде  колец продукцию обваривают в  кипящей воде и подвергают  выпечке.

 Разновидности бараночных изделий  в зависимости от размеров: сушки (d 4-6 см); баранки (d 7-9 см); бублики (d > 9 см).

 Разновидности сухарных изделий: по составу – пшеничные, ржаные  и ржано-пшеничные, по рецептуре  – простые и сдобные. Простые  сухари изготавливают из простого  хлеба. Сдобные – с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока и др. Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований (Детские, Ореховые); из муки первого и второго сорта – 9 наименований (Туристические, Городские).

37. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. КРУПА. МУКА

 Макаронные изделия – ценный  пищевой продукт длительного  хранения. Состав: 72-75% крахмала; 10-11% белков; 0,9-1,3% жиров; 11-13% воды.

 Классификация макаронных изделий: подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они выработаны. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы Группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы

1-й класс изделий из муки  высшего сорта; 2-й класс – из  муки первого сорта.

 Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) фигурные (ракушки, звездочки, алфавит).

 Крупа – целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: 7-13% белков, 55-77% углеводов и 0,6-5,8% жиров.

 Крупы с низким содержанием  клетчатки (манная рисовая) отличаются  высокой усвояемостью и рекомендуются  для диетического и детского  питания

 Разновидности круп

' в зависимости от используемого  зерна – пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные;

 • по способу обработки  зерна – на целые, дробленые  шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные;

 • по характеристике продукта  – на сорта;

 • по размеру крупинок  – на номера.

 Крупа рисовая делится на  рис шлифованный (сорта экстра, высший, первый, второй и третий) и рис  дробленый шлифованный (на сорта  не делится).

 Виды кукурузной крупы: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная, кукурузная мелкая.

 Марки манной крупы в зависимости  от типа пшеницы: М (из мягкой), Т (из твердой), МТ (из смеси мягкой  и твердой пшеницы).

 Пшеничная крупа подразделяется  на пять номеров, номера с 1 по 4 – Полтавская, номер 5 – Артек.

 Мука – порошкообразный продукт, полученный в процессе размола  зерна. Разновидности муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости  от химического состава, степени  обработки и очистки зерна  муку делят на сорта, а по  способу применения – на типы

 Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй обойная.

 Ржаная мука производится  только хлебопекарная и делится  на три сорта – сеяная, обдирная  и обойная. Химический состав: в  пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5-48,9%) и жиров (до 20,2%).

 

38. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ

 Свежие овощи подразделяют  за вегетативные и плодовые. Вегетативные – овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень и их видоизменения. По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы

 1. луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун чеснок и др.);

 2. корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

3. клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

4. капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби)

 5. салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);

6. пряные (укроп, чабер, хрен и др.). Плодовые – овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды.

 Плодовые овощи включают подгруппы: тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза)

 Луковые овощи содержат большое  количество питательных, вкусовых  и ароматических веществ. Острый  вкус и специфический запах  придает эфирное масло.

 Лук репчатый – самый распространенный  среди луковых овощей. Состав: Сахара  – 2,5-14%; белки 1,5-2,2%; эфирные масла  – 25-100 мг%; витамины С, В, PP.

 Сорта лука по вкусу и  запаху

1.) Острые сорта лука (Воронежский, Ростовский) содержат больше сухих  веществ и эфирных масел они  хорошо транспортируются и сохраняются.

2.) Полуострые сорта (Каба, Красный) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел

3.) Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием  влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта  плохо сохраняются.