Шпаргалка по "Товароведение"

 Классификация способу изготовления  и отделки: неглазированные –  без покрытия корпуса глазурью; глазированные – полностью или  частично покрытые глазурью; шоколадные  с начинками разнообразной формы  и рельефными рисунками на  поверхности; в сахарной пудре.

 Поверхность конфет может  быть обсыпана целиком или  частично сахаром, какао-порошком, сахарной  пудрой, ореховой или вафельной  крошкой, шоколадной крупкой. По  внешнему оформлению конфеты  выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

 Неглазированные конфеты изготавливают  однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.

 Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине – измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые грильяжные; кремовые.

 Гарантийные сроки хранения  конфет зависят от их состава  и свойств. Длительно хранятся  конфеты глазированные шоколадной  глазурью, – 4 мес, помадка и тянучка – 3—5 дней.

 Ирис – разновидность молочных  конфет. Производят увариванием  сахара и патоки на молоке  или молочных продуктах, а также  на продуктах, содержащих белки (ядра  орехов, арахис, соя), с добавлением  жиров, с введением и без введения  желатиновой массы. В зависимости  от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции налитой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.

 Драже – кондитерские изделия  округлой формы, мелких размеров  с блестящей поверхностью. Их  получают путем накатки корпуса  сахарной пудрой или какао-порошком  с последующей глянцовкой. Варианты корпуса: из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, сбивное, цукаты.

 Варианты покрытия корпуса: сахарная пудра; сахарная пудра  с различными добавками; сахарная  пудра с последующей обсыпкой  сахарным песком; шоколадной глазурью; хрустящей корочкой, образующейся  в результате кристаллизации  сахарозы поливочного сиропа.

55. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 Мучные кондитерские изделия  – группа изделий. в которых одной из основных составных частей является мука. Кроме муки в состав входят сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль, самые различные вкусовые добавки, разрыхлители и др.

 Печенье изготовляют из пшеничной  муки, сахара, жира, яичных и молочных  продуктов, ароматизирующих веществ  и разрыхлителей. В зависимости  от рецептуры и способов изготовления  печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое. Сахарное печенье изготовляют из рассыпчатого, со слабо выраженными клейковинными свойствами; оно обладает хрупкостью, способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье производят из эластично-упругого теста. Имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Галеты – плоские изделия прямоугольной и квадратной формы предназначенные для употребления вместо хлеба. Имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Изготавливают с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

 Крекер (сухое печенье) отличается  от галет большим содержанием  жира, хрупкостью и слоистостью. В зависимости от способа приготовления  и рецептурного состава крекер  делят на две группы первая  – на дрожжах или на дрожжах  и химических разрыхлителях; вторая  – на химических разрыхлителях  без дрожжей. Пряники – мучные  кондитерекие изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. Отличаются более высоким содержанием сахара и воды наличием пряностей. В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на заварные – с заварной мукой; сырцовые – без заварной муки. Сырцовые пряники (Мятные, Ванильные, Тульские и др.) готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других компонентов рецептуры, замешанных на воде или холодном сахарном растворе. Заварные пряники замешивают на горячем сахаропаточном сиропе. Сырцовые пряники белого цвета; заварные – темного цвета, более ароматные, так как их готовят с добавлением меда. В зависимости от формы изделия и наличия в них начинки их делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; коврижки – в виде прямоугольных пластов с начинкой или без начинки или нарезанных на куски. По виду поверхности пряники делятся на глазированные и неглазированные. Вафли – легкие пористые изделия с начинкой или без нее. Сырье для производства вафель – пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки. В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой и без; они бывают прямоугольными, круглыми, фигурными. Виды начинки: помадная, фруктовая, ореховая.

56. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ХАЛВА, ВОСТОЧНЫЕ  СЛАДОСТИ

 Торты и пирожные – высококалорийные  кондитерские изделия, различающиеся  разнообразием по ассортименту  и внешней отделке. Состав: мука, сахар, жир, яйца, фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.

 По способу приготовления  и используемому сырью торты  и пирожные подразделяются на  группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельно – пралиновые, воздушные, заварные, корзиночки, сахарные, крошковые. Производство этих продуктов состоит из выпечки полуфабрикатов, приготовления отдельных материалов и отделки полуфабрикатов.

 Для тортов и пирожных  применяют бисквитные песочные, слоеные, миндально-ореховые и вафельные  массы; только для пирожных –  крошковые, воздушные, заварные (типа эклер) и сахарные массы, а также корзиночки. Показатели качества – форма, поверхность, вкус и запах, влажность, содержание жира и сахара. Гарантийный срок хранения от 6 ч (изделия с заварным кремом) до 10—30 сут. (вафельные торты).

 Кексы – сдобные изделия, с добавлением изюма, орехов, миндаля, цукатов. В зависимости от способа приготовления их подразделяют на: изготовляемые на дрожжах; на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей.

 Рулеты – свернутые пласты  выпеченного полуфабриката, прослоенные  разнообразной начинкой.

 Халва – высокопитательный  продукт, содержащий в составе  много сахара, жира и белковых  веществ.

 Халву производят путем вымешивания  карамельной массы, взбитой с  пенообразователем, и растертых  обжаренных ядер масличных семян  или орехов.

 В зависимости от применяемых  маслосодержащих ядер халву подразделяют  на: кунжутную (тахинную); арахисовую; ореховую; подсолнечную; комбинированную (смесь двух и более семян или орехов). По отделке: неглазированная и глазированная.

 Восточные сладости производят  из муки, сахара и жира; используют  фруктовые заготовки, крахмал орехи, миндаль, кунжут, мак, имбирь, кардамон, ванилин и др. Особенность восточных  сладостей карамельная масса  покрывается мукой; в некоторых  изделиях содержится большое  количество крахмала (Рахат-лакум).

 В зависимости от используемого  сырья и консистенции восточные  сладости подразделяют на три  группы:

1. восточные сладости типа карамели (козинаки жареный арахис в сахаре, грильяж, мак с орехами);

2. восточные сладости типа мягких  конфет (шербет молочный, рахат-лакум, нуга изюмовая);

3. восточные мучные изделия (пахлава, армянский домашний хлеб и  т. п.).

57. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА. КЛЕЙМЕНИЕ  МЯСА

 Мясо – все части туши  животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и  внутренних органов. Мясной тканевый  комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.

 Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.

 По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных  видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины  поступает в реализацию в виде  продольных полутуш или четвертин. По упитанности – говядина  первой категории и говядину  второй категории.

 Мясо свинины бывает в тушах и полутушах.

 Особенности:

 • свиные туши и полутуши  первой, второй, третьей и четвертой  категорий выпускают без головы  ног, внутренних органов;

 • свинина пятой категории  – целыми тушками, с головой  и ногами, без внутренних органов.

 Баранина и козлятина поступает  в реализацию целыми тушами, с  хвостами (за исключением курдючных  овец), отделенными ножками, с наличием  внутри туш почек и околопочечного  жира.

 По упитанности баранину  и козлятину подразделяют на  первую и вторую категории.

 Клеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

 Мясо, направляемое на переработку  или для продажи на рынках  под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр». Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

 Ветеринарное клеймо овальной  формы – знак имеющий в центре три пары цифр: первая – порядковый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации.

 Место нанесения клейма и  штампов: мясные туши и полутуши  клеймятся в области лопатки  и бедра; мясо птицы – на  шейке или наружной стороне  бедра; субпродукты – произвольно.

 Формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм) квадратное (сторона 40 мм), овальное (d, 50 мм, d, 40 мм), треугольное (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).

 Маркировка крупного рогатого  скота: В – высшая упитанность; С – средняя; Н – нижесредней. Маркировка свинины: беконная – I категория (круг); мясная – молодняк, подсвинки, обрезная – II категория (квадрат); жирная – III категория (овал); для промпереработки – IV категория (треугольник); поросята-молочники – V категория (М в круге); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества (ромб).

58. ФАСОВАННОЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ. ЭКСПОРТ МЯСА

 Фасованное мясо выпускают  порциями массой нетто 500 и 1000 г. с  наличием в порции не более  двух довесков (20% общей массы).

 В зависимости от вида  и категории фасованное мясо  делится на товарные сорта:

 • говядина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й сорт;

 • телятина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й;

 • баранина и козлятина I и II категорий – 1-й и 2-й;

 • свинина I и II категорий – 1-й и 2-й сорт. Срок хранения  фасованного мяса при температуре  от 2 до 6'С – не более 36 ч.

 Субпродукты – второстепенные  продукты убоя скота, подразделяются  по виду скота, пищевой ценности  и термическому состоянию.

 По пищевой ценности две  категории

 I – язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжий и бараний;

II – голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, горловина, желудок  и уши свиные.

 Выход субпродуктов:

 

• у крупного рогатого скота – 24%.

 • овец – 20,

 • у свиней – 17%.

 Классификация по термическому  состоянию

1.) остывшие – после забоя  не менее 6 ч

2.) охлажденные;

3.) мороженые.

 Оценка качества: определяется  по степени свежести, тщательности  обработки, органолептическим показателям. Мороженые субпродукты должны  сохранять естественную форму  без смерзания – языки вытянуты  в длину, печень – в виде  блока.

 Сроки хранения в торговой  сети

 • охлажденные субпродукты  должны храниться до 1,5 сут.,

 • мороженые – не более 3 сут.

 Экспорт мяса – процесс  подготовки и поставки в зарубежные  страны мяса и мясных продуктов. Россия поставляет на экспорт  мясо говядины и свинины. Перед  отправкой, мясо должно пройти  ряд обязательных процедур.

 Экспорт говядины

1. Мясо по упитанности разделяют  на сорт А и сорт Б.

2. Количество передних и задних  четвертин при погрузке должно  быть равное, а масса четвертины  – не менее 40 кг.

3. На каждой четвертине должен  быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».

 Экспорт свинины

1. Свинину в полутушах, вырабатывают  из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина, жирная свинина.

2. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

3. Масса полутуши – не менее 28 кг.

 На каждой полутуше должен  быть штамп с обозначением  упитанности: беконная – «Э-1», мясная  – «Э-2», жирная – «Э-3».

59. МЯСО ПТИЦЫ И ДИЧИ

 Классификация: по виду, возрасту  и упитанности, способу и качеству  технологической обработки тушек  и их термическому состоянию.

 По виду птицы различают  мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

 По возрасту – мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат  и цесарят) и взрослой птицы. Масса полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят – 480, цыплят-бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480.