Шпаргалка по "Товароведение"

 • первый – число, месяц, год;

 • второй – ассортиментный  знак (до трех цифр или букв, номер завода);

 • третий – номер смены  и индекс промышленности (Р).

 Сроки и условия хранения: при температуре -5'С и относительной  влажности воздуха 75%.

 Рыбные полуфабрикаты – охлажденные  или мороженые продукты, полностью  подготовленные к тепловой обработке.

 Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный  фарш мороженый; рыба специальной  разделки; суповые наборы; рыбные  пельмени; рыбные котлеты и др.

 Икра – продукт размножения, формируемый в органе самок  рыб – ястыке. Обладает высокой  биологической, энергетической и  вкусовой ценностью

 Цвет икры: у осетровых рыб  цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других – в основном серовато-желтый.

 Размеры икры: наиболее крупная  – икра лососевых (4-7 мм), мельче  икра осетровых (2-5 мм), самая мелкая  – у частиковых рыб (1-1,5 мм).

 Классификация по способу  обработки: зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.

 Зернистая икра – самая  ценная и распространенная. Икра  паюсная – изготавливается из  свежей икры со слабой оболочкой; ее солят, прессуют и плотно  упаковывают. Ястычная икра –  из свежих или мороженых ястыков; её солят, вялят, сушат, коптят. Пробойная  икра – полученная из прочих  рыб (тресковых, сельдевых, частиковых).

 Сорта: икра осетровых рыб  выпускается высшим первым и  вторым сортом; икра лососевых  – первого и второго сорта. Условия хранения: при температуре +2 ...

-8'С от 2 до 12 мес.

70. НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ  МОРЯ

 Нерыбные пищевые продукты  моря подразделяют на:

 • ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки),

 • моллюски двустворчатые (устрицы, мидии, гребешок),

 • моллюски головоногие (кальмары, осьминоги).

 • иглокожие (трепанги, морские  ежи, кукумария);

 • брюхоногие (трубач, рапаны, морское ушко).

 Питательная ценность: в мясе  содержатся все незаменимые аминокислоты, разнообразные микроэлементы, витамины.

 Мясо трепанга (морском огурце) содержит ценные минеральные вещества (фосфора, кальция, магния железа, марганца, меди и др.) в тысячи раз больше, чем в обычном мясе.

 Кальмары – длина животного (без щупалец) от 14 до см (масса от 40 до 600 г).

 Пищевое значение у кальмара  имеют мантия и щупальца. Белки  мяса кальмаров содержат полный  комплекс незаменимых аминокислот.

 Осьминог состоит из головы, восьми длинных щупалец и большого  овального туловища. Длина промышляемых  осьминогов до 1,4 м, масса от 30 до 40 кг. Мясо осьминога напоминает  масо кальмара, но вкуснее.

 Основные промысловые пищевые  товарные группы морских двустворчатых  моллюсков – устрицы мидии  и морской гребешок.

 Наиболее известна черноморская  устрица; ее живая масса достигает 80 г, а масса мяса – 8 г.

 У мидий съедобно все тело, заключенное между раковинами, и  жидкость.

 Пищевая ценность: мясо живых  устриц содержит очень активные  ферменты, богато ценнейшими микроэлементами. В жире мидии содержится много  полиненасыщенных жирных кислот.

 У морского гребешка общая  масса колеблется от 250-670 г (в том  числе раковина – 53-65%, тело – 19-28 и жидкость – 9-25%). Мясо морского  гребешка приятного, слегка сладковатого  вкуса, с ярким морским ароматом, напоминающим крабовое мясо. Гребешок  богат белком, гликогеном, витаминами  и разнообразными микроэлементами.

 Из ракообразных наиболее ценными в пищевом отношении являются крабы, омары, лангусты, креветки и криль. В России прромывсловое значение имеет камчатский краб. Живая масса его колеблется от 0,8 до 4,2 кг. Выход мяса от массы живого краба 28-35%.

 Из морских водорослей в  питании используются только  бурые водоросли – «морская  капуста». Она содержит много  ценных микроэлементов (особенно  йода), витамины группы В, С, A, D, Е.

 Показатели качества: внешний  вид, цвет филе (после размораживания), консистенция (после размораживания  и после варки), запах (после размораживания), вкус и запах после варки, наличие  посторонних примесей.

71. СОСТАВ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ

 Молоко коровье содержит  большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы  для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др.

 Молоко и молочные продукты  – основные поставщики кальция; в нем много фосфора и магния  Молоко является и ценным источником  витаминов А. D, Вр В2, В12, PP.

 Питьевое молоко – натуральное  молоко, прошедшее тепловую обработку  и нормализацию по количеству  жира. Тепловая обработка – пастеризация  или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74'С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20'С. Стерилизация проводится при температуре 120'С в течение 20 мин или при 140'С 4 с. для полного уничтожения микроорганизмов., после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8'С.

 По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению  молоко делят на: пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное; молоко для детей  раннего возраста. Виды пастеризованного  молока: жирностью 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 или 6%; молоко  с витамином С (10 мг%); топленое молоко (длительная пастеризация при высокой температуре); белковое молоко; нежирное молоко (сепарированное). Молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%); содержание сахара в молоке с какао – 12%, с кофе – 7%. По жирности бывает 3,2% или нежирное. Стерилизованное молоко выпускают жирностью 2,5 и 3,5%. Молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка и Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Восстановленное молоко – изготавливается из цельного или обезжиренного сухого молока, часто в смеси с натуральным. Молоко с использованием асептической (высокотемпературной) технологии которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 с) нагреве молока до 140'С и затем мгновенном же охлаждении. В результате молоко освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные, вкусовые свойства и витамины, остаются Срок годности составляет 120 сут. без охлаждения Маркировка: продукт, переработанный по асептической технологии, обозначается специальным значком (голова коровы) с надписью «Высокотемпературная технология», размещается на упаковке «Тетра Брик Асептик». Упаковка: молоко разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, а также во фляги и цистерны. Сливки – продукт сепарирования молока. Виды сливок: пастеризованные с жирностью 10, 20 и 35%; стерилизованные с жирностью 10 и 25%. Состав: содержат жир, белки – 3%, сахар – 3,5, минеральные вещества – 0,8%.

72. ТВОРОГ И МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

 Творог – продукт сквашенного пастеризованного молока с последующим удалением из него сыворотки. Полученный сгусток, сам творог, обладает высокой пищевой ценностью, поскольку в нем сконцентрированы легко усвояемые белки, жиры, минеральные соли и другие биологически ценные вещества. Особенности производства: сквашивание молока совершают чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина (для образования сгустка).

 Виды творога: творог жирный (18% жира), полужирный (9% жира); нежирный, диетический мягкий, плодово-ягодный, крестьянский, столовый.

 Показатели качества творога: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность, влажность продукта.

 Виды творожных изделий: творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты; творожные полуфабрикаты

 Молочные консервы изготавливают  сгущенными и сухими. Сгущенные  консервы производят выпариванием  воды из молока в вакуум-аппаратах  при температуре 50-60'С и разрежении в 0,85 МПа до определенной плотности продукта.

 Ассортимент сгущенных молочных  консервов молоко нежирное сгущенное  с сахаром; молоко цельное сгущенное  с сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром

 Состав: содержание (в %) Сахаров от 10 до 57 белков – от 6,3 до 11; жиров – от 0,3 до 19,4.

 Показатели качества: вкус, запах, консистенция цвет, массовая доля влаги, сахароза, жир, наполнители (%), кислотность, вязкость, наличие солей тяжелых металлов, микробиологические показатели Упаковка и хранение: фасуют консервы в металлические банки, алюминиевые тубы, бочки и др. Хранят их при температуре от 0 до 10'С не более 12 мес.

 Сухие молочные консервы  – продукты, в которых содержание  воды составляет 4-7%.

 Способы сушки: воздушный и  контактный.

 Продукты воздушной сушки  обладают более высокой пищевой  ценностью и хорошей растворимостью.

 Ассортимент сухих молочных  консервов: молоко сухое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное  сухое, поставляемое для экспорта; молоко цельное сухое; сливки  сухие; продукты кисломолочные сухие. Показатели качества молока цельного  сухого: вкус запах, консистенция, цвет, массовая доля (в %) влаги, жира, белка, индекс растворимости, кислотности, чистоты, микробиологические показатели

 Сорта сухого цельного молока: высший и первый

 Упаковка: сборные металлические  и комбинированные банки со  съемной пробкой, пачки для сыпучих  продуктов с внутренним герметично  заделанным пакетом из пленочного  материала Цефлен. Условия хранения: сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10'С и относительной влажности воздуха не более 85%; срок хранения – до 8 месяцев.

73. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 Кисломолочные продукты –  изготовлены на основе молочнокислого  брожения, при брожении образуется  молочная кислота, а в некоторых  случаях и спирт. Кисломолочные  продукты обладают диетическими  и лечебными свойствами.

 Особенность: продукты брожения  молока (молочная кислота, антибиотики) задерживают развитие гнилостной  микрофлоры в кишечнике и подавляют  многие болезнетворные микроорганизмы. Усваиваются эти продукты лучше  свежего молока, так как их  белки подвержены частичному  гидролизу.

 Кислотность продуктов колеблется  от 55 до 270Т.

 В зависимости от используемого  сырья, вида заквасок и технологического  режима кисломолочные продукты  подразделяют на: диетические; сметана; творог; творожные изделия.

 Диетические продукты получают  сквашиванием молока чистыми  культурами молочнокислых бактерий. По виду применяемых заквасок  они подразделяются на простокваши, продукты смешанного брожения, ацидофильные.

 Простоквашу вырабатывают разных  видов, отличающихся используемыми  бактериальными культурами и  технологическими режимами производства.

 Виды простокваши: обыкновенная (жирностью 1: 2,5; 3,2%); Мечниковская (жирностью 4%); варенец (жирностью 2,5%); ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). к национальным видам относят мацун, мацони и др.

 В продуктах смешанного брожения (кефир и кумыс) кроме молочнокислого  брожения проходит и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.

 Виды кефира: 1; 2,5; 3,2% жирности; кефир  нежирный; кефир таллинский 1% жирности и нежирный; кефир с добавлением витамина С.

 Кумыс – продукт, получаемый  из кобыльего или коровьего  молока с добавлением сахара (5%). Содержание спирта в кумысе  от 1% (слабый) до 2,5% (крепкий).

 Ацидофильные продукты производят  сквашиванием молока ацидофильной  палочкой, которая придает консистенции  тягучесть. Рекомендуются к применению  при лечении туберкулеза и  фурункулеза. Виды ацидофильных  продуктов: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с  добавлением дрожжей).

 Йогурт – разновидность диетического  продукта при производстве которого используется смесь свежего и сухого обезжиренного молока до содержания Сомо 11%; а также молочный термофильный стрептококк и болгарская палочка в соотношении 1:1. Показатели качества диетических кисломолочных продуктов: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, массовая доля жира, сухие вещества, витамин С, кислотность.

 

Сметана – продукт сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Высококалорийный продукт с содержанием жира от 10 до 40%. Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира); Сметана 15, 20, 30 и 36%-й жирности; Любительская (40% жира); Сметана с наполнителями. Показатели качества сметаны: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность.

74. МАСЛО И ЕГО РАЗНОВИДНОСТИ

 Масло коровье – пищевой  продукт, получаемый концентрацией  жира коровьего молока.

 Основные свойства: обладает  высокой калорийностью, хорошими  вкусовыми качествами, легкой усвояемостью  и ценным жирнокислотным составом; содержит витамины A, D, Е.

 Процесс производства: получают  из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием.

 По технологии производства  масло подразделяют на сливочное и топленое.

 Топленое масло вырабатывают  перетапливанием нестандартного  сливочного масла; оно должно  содержать влаги не более 0,7%.

 Виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное; несоленое кислосливочное; соленое сладкосливочное; соленое кислосливочное; любительское сладкосливочное несоленое; любительское кислосливочное несоленое; любительское сладкосливочное соленое; любительское кислосливочное соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое; крестьянское сладкосливочное соленое.

 Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочных бактерий, а кислосливочное – с их использованием. Содержание влаги не превышает 16%. В любительском масле массовая доля влаги – 20%. а в крестьянском – 25%.

 Показатели качества: вкус и  запах, консистенция и внешний  вид, цвет, массовая доля (в %) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотности и микробиологические показатели.

 Особенности упаковки и маркировки: по ГОСТ 37-

91 органолептические показатели  качества коровьего молока, упаковка  и маркировка оцениваются по 20-балльной  шкале: вкус и запах – 10; консистенция  и внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка и маркировка – 3 балла.

 Сортность масла: в зависимости  от общей балльной оценки и  оценки вкуса и запаха масло  делят на высший сорт (общая  сумма баллов 13-20, в том числе  вкус и запах не менее 6) и  первый сорт (соответственно 6-12 и 2).

 Упаковка: брикеты, завернутыми  в пергамент марки В; алюминиевая фольга, массой 100, 200, 250 г стаканчики (коробочки) и батончики из полимерных материалов массой 100 х 200 г; металлические банки массой 350 и 2800 г.

 Обязательная информация на  упаковке: адрес предприятия; товарный  знак или номер предприятия  масса нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической  ценности в 100 г продукта; дата  фасования; срок реализации; номер стандарта.

 Сроки хранения: при температуре  не выше -З'С не более 10 сут. (в пергаменте), 20 сут. (в алюминиевой фольге), 15 сут. (стаканчики и коробочки из полимерных металлов), 90 сут. (в металлических банках).

75. СОСТАВ И ВИДЫ СЫРОВ

 Сыры – высокопитательный  белковый продукт, получаемый путем  свертывания молока, обработки сгустка  с последующим созреванием сырной  массы.