Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств рыбных пресервов

ВВЕДЕНИЕ

 

Благодаря высокой пищевой биологической  ценности, вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

На развитие рынка  рыбы и рыбных товаров в первую очередь влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из рыбы и морепродуктов. Причинами такого смещения потребительских акцентов является увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

В целом, объем выпуска рыбных консервов и пресервов по итогам 2012 года увеличился в 3,5 раза в натуральном выражении и составил 2 млр. условных банок.

К результатам  заметного оздоровления рыбной отрасли  можно отнести расширение производителями  ассортиментной линейки (в частности, экзотическими товарами) и брендирование  своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей.

Ассортимент пищевой рыбной продукции  в последние годы расширяется  за счет не только новых объектов промысла, но и новых видов продукции  из ранее освоенного сырья. Однако расширение ассортимента рыбных товаров на потребительском рынке не всегда сопровождается и улучшением их качества.

Так, по данным Роспотребнадзора в 2012 году было забраковано и снижено в сортности рыбной продукции: отечественного производства 20,6% и 31,3% от общего объема проинспектированных товаров. Количество забракованной отечественной и импортной продукции требует непрерывного совершенствования ее ассортимента и контроля качества, поэтому исследование этих вопросов актуальны.

В связи с этим целью работы явилось исследование ассортимента и качество рыбных пресервов реализуемых в магазине «Продукты» ИП Колесовой Е.В.

Для достижения поставленной цели нами были определены следующие задачи:

- исследовать структуру и показатели  ассортимента рыбных пресервов;

-  исследовать органолептические свойства рыбных пресервов;

- исследовать физико-химические показатели качества рыбных пресервов, реализуемых в данном предприятии;

          - разработать и дать рекомендации по совершенствованию торговли рыбой и рыботоварами в магазине.

Работа включает: введение, 2 главы, выводы и предложения, список используемой  литературы,  приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I  ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

1.1 Химический состав и пищевая ценность пресервов

 

Мясо рыбы характеризуется  высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием  в рыбе веществ, необходимых для  рационального питания человека, большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы, наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению усвояемости.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых  людей, тучных и больных людей, так  как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Основными компонентами химического  состава рыбы являются: вода, азотистые, минеральные, жир, и жироподобные вещества, а так же витамины и ферменты [20,21].

Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды. Вода в тканях  рыбы способствует развитию микроорганизмов, а так же активизирует процессы гидролиза белка и жира.

Белки - сложные органические вещества, состоящие из аминокислот. Белков в мышцах рыбы содержится от 6 до 27% в зависимости от её вида. Полноценными белками мясо рыбы являются актин, фиозин, миоген и др. Особенно богато белками мясо океанских рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98%.

В небольшом количестве в тканях рыбы присутствует щелочерастворимые белки – миостромины.

В мясе рыбы содержатся также  склеропротеиды. Они представлены в  основном коллагеном, который составляет основу соединительной ткани. Коллаген входит в состав кожи и пищеварительных органов. При  повышении температуры в водной среде коллаген переходит в глютин, на чем основано производство рыбного клея, а также застудневание рыбных отваров.

Наряду с простыми белками в рыбе находятся в  небольшом количестве сложные различные  белки – нуклепротеиды, мукопротеиды (в чешуе) хромопротеиды (в крови), а также некоторые другие сложные белки.

 Жиры рыб имеют  высокую биологическую активность, так как содержат линолевую,  линоленовую и арахидоновую кислоты,  сочетание которых называют витамином  F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

  Содержание азотистых экстрактивных веществ в мышцах большинства рыб не превышает 1,5% массы рыбы, за исключением акул и скатов, у которых оно повышено до 8% за счет мочевины. Повышено также общее содержание азотистых экстрактивных веществ в массе кальмаров.

Основную массу жиров  рыбы составляют простые липиды –  триглицериды жирных кислот, являющиеся собственно жирами и объединенные под названием нейтрального жира, который представляет собой сложную смесь большого числа глицеридов, в состав которых входит свыше 90 высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, в том числе высоконепредельных с четырьмя, пятью и шестью двойными связями.

Жирные высоконепредельные кислоты, входящие в состав жира рыб, признаны очень важными физиологически необходимыми веществами. Так, линолевая, линоленовая, и арахидоновая кислоты способствуют регулированию уровня накопления холестерина в кровеносных сосудах, и предупреждает атеросклероз.

Фосфолипиды, или фосфатиды, являются сложными эфирами, построенными из многоатомного спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Представителями являются лецитин, кефалин и сфингомиэлин. Благодаря наличию фосфора они полезны для организма человека (фосфор входит в состав нервной ткани). Повышенное содержание лецитина содержится в икре.

Каротиноиды – вещества, придающие  жиру рыб окраску от светло- желтой до красной (у лососевых). Каротиноиды  рыб находятся преимущественно в нижнем  пигментированном слое кожи, подкожной клетчатки и покрывающем мышцы слоем жира. Находясь в комплексе с белками, каротиноиды утрачивают присущий им цвет.

Углеводороды присутствуют в значительных количествах в  жире печени глубоководных акул (до 90% массы жира) в виде сквалена. Небольшое его количество содержит также жир печени трески и тюленей.

В тканях рыбы содержится в небольшом количестве полисахарит гликоген - важнейший энергетический материал мышц. В очень малом количестве в мясе рыбы присутствуют моносахариды, в основном пентоза, рибоза и дезоксирибоза, которые являются продуктами превращения нуклеиновых кислот, входящих в состав сложных белков.

Наряду с этими углеводами в  мышцах (в соединительной ткани), а  также в коже и костях рыб находятся комплексные полисахариды, в состав которых входят гексозамины. При термической обработке рыбы они высвобождаются и, реагируя с азотистыми группами белков и аминокислот, образует темноокрашенные вещества – меланоидины, ухудшающие товарный вид готовой продукции из рыбы семейства тунцовых.

В жире рыб содержатся витамины А, D, Е. Особенно богата витаминами A и D печень рыб. Витамин Е обладает антиокислительными свойствами.

Из водорастворимых  витаминов в рыбах обнаружен комплекс витаминов группы В и В₁ (тиамин, аневрин), В₂ (рибофлавин), В₆ (адермин, придоксин), В_с (фолиевая кислота), В₁₂ (цианкобаламин, кобаламин, антианемический витамин - фактор роста) и В_т (карнитин), витамины Н (биотин) и РР (никотиновая кислота - ниацин), инозит (инизитол) и пантотеновая кислота; а также в небольшом количестве витамин С (аскорбиновая кислота – антицинготный фактор).

Из жирорастворимых  витаминов в рыбах содержатся витамин А (антиксерофтальмический витамин) и Е (токоферол – фактор размножения). Содержание витамина А в организме рыб во много раз больше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественным источником получения этого витамина. Витамин А устойчив к действию температуры при отсутствии в среде кислорода, но в его присутствии быстро разрушается.

Водорастворимые витамины (группы В) довольно устойчивы к воздействию физических и химических факторов и при обработке рыбы обычно принятыми способами большей частью сохраняются. При варке рыбы значительная часть находящихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, что предопределяет важность пищевого и кормового использования рыбных бульонов. Остальные обнаруженные элементы – железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром и фтор и другие, относятся к микро- и ультрамикроэлементам.

Общее количество минеральных веществ  в морских рыбах составляет 1,5-2,5%. Основная масса фосфора и кальция, а также большая часть магния, находящихся в теле рыбы, заключены в костях, а в мясе эти элементы содержатся в сравнительно небольших количествах. Общее количество фосфора (органического и неорганического) в мясе рыб составляет в среднем 0,2-0,25 %.

Из макроэлементов рыбных консервов наибольшее значение имеют йод, медь, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и другие.

Минеральные вещества, в отличие от белков и углеводов при термической обработке фактически не претерпевают изменений в том же виде, количестве и составе переходят в рыбные консервы.

По минеральному составу  и количеству минеральных веществ  рыбные консервы из морских видов рыб существенно превосходят консервы из других видов, так как среда их обитания - морская и океаническая соленая вода очень богата минеральными веществами. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Знание химического  состава рыбных пресервов необходимо для оценки их пищевых, вкусовых и биологических свойств, а также их энергетической ценности. [22, 23].

 

1.2 Классификация и ассортимент рыбных пресервов

 

Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в тару небольшой емкости без стерилизации, представляют собой закусочные деликатесные продукты.

Для повышения стойкости  пресервов в них в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. Пресервы используют как острый пикантный закусочный продукт.

По качеству их на сорта  не подразделяют.

Вырабатывают их в  основном из рыбы, которая способна созревать в процессе посола.

 По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три основные группы:

- пресервы из неразделанной рыбы пряного и сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

- пресервы из разделанной рыбы в виде филе, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

- пресервы из обжаренной и отварной рыбы и нерыбных морепродуктов в виде кусочков, тефтелей, котлет, залитых соусами, но в основном томатным.

Групповой ассортимент включает: пресервы из рыбы специального посола, из рыбы пряного  посола, группа пресервов в масле, пресервы из рыбы и рыбных морепродуктов, пасты или соусах, малосоленые пресервы, пресервы с добавлением пряностей, с растительными добавками, пресервы пасты.

Виды рыбных пресервов:

Пресервы из рыбы специального посола – это пресервы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

Пресервы из рыбы пряного  посола – пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в  масле – пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы – в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженую, путассу, аргентину, белковую пасту «Океан» мороженую.