Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств рыбных пресервов

                                 К_об=-------- х 100% = 47,8%

                                            23

 

Показатели  ассортимента рыбных пресервов, реализуемых  в магазине «Продукты» свидетельствуют  о должном внимании руководства  магазина к анализу возрастающих потребностей населения и мотиваций при выборе покупки, но все-таки необходимо обратить внимание на полноту ассортимента рыбных пресервов, так как этот показатель недостаточно высокий.

 

2.3 Постановка эксперимента и отбор проб

 

В момент продажи нами были отобраны для проведения исследований 3 образца рыбных пресервов, изготовленных различными предприятиями.

Отбор проб для исследований производился в соответствии с требованиями ГОСТ 87560.0- 70. Объем выборки в зависимости от объема партии указан в таблице 5.

Таблица 5 -  Определение объема выборки

Объем партии (число транспортной тары с продукцией)	Объем выборки (число отбираемой транспортной тары с продукцией), штук
От 2 до 150 включительно	2
От 151 до 280 включительно	3
От 281 до 500 включительно	4
От 501 до 1200 включительно	5
От 1201 до 3200 включительно	7
От 3201 до 10000 включительно	10
От 10001 до 35000 включительно	15
Св. 35001	20

После осмотра выборки  составляют объединенную пробу продукции, упакованной в потребительскую  тару, отбирая в зависимости от вида продукции по одной или две потребительской тары с продукцией от каждой вскрытой единицы транспортной тары. Затем определяется средняя проба для исследования качества продукции. Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют из не более, чем из  трех неповрежденных единиц потребительской тары.

В данном случае от каждой партии рыбных пресервов нами было отобрано по 3 потребительских упаковки. Исследования качества рыбных пресервов производили в лаборатории продовольственных товаров ВКИ РУК. Физико-химические показатели качества пресервов определялись в 2-х кратной повторности, подвергались математической обработке с целью получения средних арифметических величин по исследуемым показателям.

 

2.4 Товароведная характеристика исследуемых образцов

 

Для исследования качества рыбных пресервов реализуемых в  магазине «Продукты»  нами были взяты от трех партий по 3 потребительских упаковки.

Образец №1 – Пресервы «Селедочка Столичная», филе в масле с укропом. Масса нетто 250г, в т.ч. масса нетто рыбы не менее 180г.

Состав: филе сельди атлантической, масло подсолнечное, соль, укроп, консерванты: Е211, Е220. Пищевая ценность в 100г продукта: белки – 15г., жира – 32г. Энергетическая ценность 320 ккал. Упакована в пластиковую потребительскую тару под вакуумом.

Изготовитель: ЗАО «Русское море», Россия, Московская область, г.Ночинск , ст. Захарово, 35. Дата изготовления 27.01.13г. Срок годности до 26.06.09г. Торговый знак: «Русское море».

Режим хранения: t 0 до -5°C, не более 6 месяцев с даты изготовления.

Указан номер НД: ТУ 9272-100-00472093-2002 в соответствие с требованиями которого производится идентификация и оценка качества пресервов.

Указаны: знак соответствия – АЮ-73 и дана информация о том, что посол был осуществлен  без созревателей и не содержит  генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ).

Образец №2 – Пресервы «Сельдь атлантическая слабосоленая», филе кусочки в масле «Нежная». Масс нетто – 200 г.

Состав: сельдь, масло  подсолнечное, соль, пряности, консервант бензонат натрия. Пищевая ценность в 100г. продукта: белки – 15г., жир – 16г. Энергетическая ценность в 100г.: 204 ккал. Упакована в пластиковую потребительскую тару под вакуумом.

Изготовитель: ООО Производственный комплекс «Жемчужина океана», Россия, Московская область, г. Электросталь, ул. Рабочая, 35. Поставщик: ТК «Империя». Дата изготовления: 16.01.2013г.

Пресервы хранить при t от 0 до минус 5⁰С, не более 4 месяцев.

Указан номер НД: ТУ 9272-079-00472093,

Торговый знак: «Жемчужина океана».

Образец №3 – Пресервы «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле».

Масса нетто: 200г. Пищевая ценность 100г продукта: белки – 15г., жира – 16г. Калорийность: 212 ккал.

Состав: рыба, соль, масло, смесь пряностей. Упакована в пластиковую тару.

Изготовитель: ООО «Полина», Россия, г. Волгоград, ул. Репина, 100а. Изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 7453-86. Поставщик: ООО «Полина», Россия, г. Волгоград, ул. Репина, 100а.

Дата изготовления: 26.01.13г. Срок хранения и годности: при t от -4 до -8⁰С, не указано, что продукция сертифицирована – знак соответствия - АЕ 37.

Указан торговый знак: «Европавкус»  (Приложения В, Г, Д).

2.5 Методы исследования

2.5.1 Методы органолептической оценки качества рыбных пресервов

 

В торговой практике для  оценки потребительских свойств  рыбных пресервов чаще всего применяют  органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение - естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.

По органолептическим  показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Требования к органолептическим показателям качества рыбных пресервов в масле

Наименование показателя	Требования ГОСТ 7453-86
1	2
Вкус	Приятный, соответствующий созревшей  рыбе данного вида, без посторонних оттенков
Запах	Приятный, соответствующий созревшей  рыбе
Консистенция мяса	Сочная, нежная, допускается слегка перезревшее (в местах потребления), но не дряблая
Состояние рыбы: филе филе-кусочки   филе-ломтики	Филе целое, допускается легкое повреждение кожицы Филе-кусочки должны быть с ровными  срезами, высота не более 2 см. Должны быть с ровными срезами, толщина от 5 до 10мм.
Порядок укладывания: филе   филе-кусочки     филе-ломтики	Филе укладывают в один или два  параллельных ряда внешней стороной вверх Филе-кусочки укладывают плашмя внешней  стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один ряд  или два ряда внешней стороной к корпусу Плотными рядами по форме банки, поперечным срезом к корпусу банки  с легким наклоном в один ряд
Продолжение 6
1	2
Цвет	Соответствующий данному виду рыбы
Наличие налета белкового происхождения	Не допускается
Состояние заливки (масла)	Заливка жидкая прозрачная, допускается  наличие измельченных пряностей
Наличие посторонних примесей	Не допускается

 

Данные таблицы 6 показывают, что основными органолептические показатели при оценке рыбных пресервов в масле являются: вкус, запах, консистенция мяса, состояние рыбы, порядок укладывания, цвет, наличие налета белкового происхождения, состояние заливки.

2.5.2  Определение массы нетто и массовых долей составных частей

 

Определение массы нетто. Метод основан на определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.

Определение массовой доли составных частей продукта проводят:

- в рыбных быстросозревающих пресервах - не ранее, чем через 5 дней после их изготовления;

- в рыбных консервах и пресервах остальных видов - не ранее, чем через 10 дней после их изготовления.

Потребительскую тару с  продуктом, предназначенную для  испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой  и подсушивают.

Затем подготовленную к  испытаниям тару с продуктом взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают. Если внутри тары использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта и взвешивают вместе с тарой. Взвешивание тары и тары с продуктом производят на одних и тех же весах.

Взвешивание осуществляют с погрешностью, в г, не более: ±0,1 - при определении массы до 100г включительно; ±0,5 - при определении массы 100-500г включительно; ±1,0 - при определении массы 500-1000г включительно ±2,0 - при определении массы 1000-2000г включительно; ±10,0 - при определении массы 2000-5000г включительно; ±20,0 - при определении массы 5000г.

Обработка результатов

Массу нетто (X) в граммах или килограммах вычисляют по формуле:

          X= m – m₁,                                                                                                        (3)

         где: m - масса тары с продуктом, г или кг;

        m₁ - масса тары без продукта, г или кг.

Отклонения от массы  нетто от массы, указанной на упаковке (X), рассчитывают по формуле:

   (m₁ – m₀ - m)

         Х₁=-------------------- ,                                                                                        (4)    

                       m

где: m - масса нетто, указанная на этикетке, г;

        m₀- масса тары, г;

        m₁ - масса брутто, г.

Определение массовой доли составных частей. Метод основан на разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

При определении массовой доли составных частей продукта в  подогретом состоянии тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу до температуры 35-40°С.

Массовую долю составных  частей определяют в отдельности  для каждой упаковочной единицы. Допускается определение массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.

В  пресервах допускается  определение массовой доли составных  частей без применения сит. При этом банку вскрывают на 2/3 или 3/4 окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкую часть пресервов в предварительно взвешенный сосуд в течение 10-15 минут, причем каждые 5 минут банку с пресервами несколько раз осторожно поворачивают. Затем определяют массу компонентов.

Массовую долю желе определяют в охлажденных до температуры  от 0 до 8°С пресервах - желе собирают ложкой и взвешивают.

Массу нетто составных  частей продукта определяют с погрешностью, не превышающей следующую:

± 0,1 - при определении  массы до 100г включительно;

± 015 - при определении  массы 100-500г включительно;

± 1,0 - при определении  массы 500-1000г включительно;

± 2,0 - при определении  массы 1000-2000г включительно;

± 10,0 - при определении  массы 2000-5000г включительно;

± 20,0 - при определении  массы 5000г.

Допускается массу твердой  части пресервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Обработка результатов

Массовую долю составных  частей продукта (X) выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

                  m₃

            Х=----- х 100% ,                                                                                            (5)

                    m₂

где: m₂ -масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

m₃ - масса составной части продукта, г или кг.

2.5.3 Определение массовой доли поваренной соли

 

Физические и химические лабораторные методы применяются, когда  нужно определить содержание отдельных  веществ (поваренной соли, солей тяжелых  металлов, жира, белков и их состав и  др.), а также их характеристики (цвет и плотность жира и др.). Лабораторные методы используются также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими методами.

В упрощенном аргентометрическом методе навеску фарша 2-5г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01г, помещают в химический стакан и приливают соответственно 98 - 95 см³ или 248 - 245см³ дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25 - 30 минут фильтруют через бумажный слой, ваты или двойной слой марли в мерную колбу.