Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств рыбных пресервов

Таблица 12 - Физико-химические показатели качества рыбных пресервов

 

Наименование показателей	Образец №1 – Сельдь Столичная, филе в масле с укропом		Образец №2 Сельдь атлантическая слабосоленая, филе-кусочками в масле «Нежная»		Образец №3 – Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле «Изумрудная»
	ТУ	факт	ТУ	факт	ГОСТ	факт
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6-8	8	6-8	6,0	6-8	6,0
Буферная емкость, град.	150-220	220	150-220	180	150-220	180
Массовая доля бензойнокислого  натрия, %, не более	0,15	0,15	0,15	0,10	0,15	0,10

 

Данные таблицы 12 показывают, что исследуемые образцы рыбных пресервов по физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативных документов. Однако, в образцах №1 – «Селедочка Столичная», филе-кусочки в масле с укропом, изготовленной ЗАО «Русское море», при исследовании было установлено, что филе имело слегка перезревшую консистенцию, на верхнем пределе было содержание поваренной соли 8%, буферная емкость составляла 220 градусов, это показывает, что рыба находится в начальной стадии перезревания, массовая доля бензойнокислого натрия составляла 0,15.  Эти пресервы необходимо срочно реализовать, так как дальнейшая задержка пресервов в реализации приведет к появлению дряблой консистенции рыбы, что не допустимо в соответствии с требованиями нормативных документов. Это могло произойти в результате нарушения непрерывной холодильной цепи в движении этого товара или в результате использования соленого сырья в стадии активного созревания.

Пресервы, изготовленные производителями: ООО «Производственный комплекс «Жемчужина океана»» (образец №2) и ООО «Полина» (образец №3), также отвечали требованиям нормативных документов, но в них было на нижнем пределе содержание поваренной соли, консерванта и концентрация ионов водорода в буферном растворе – поэтому эти пресервы имели наилучшие потребительские свойства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

На основании исследования ассортимента и качества рыбных пресервов, реализуемых в магазине «Продукты» ИП Колесовой Е.В. сделаны следующие выводы.

1. Коммерческую деятельность магазин «Продукты» И.П. Колесовой Е.В. осуществляет на основании государственной регистрации ИП в органе государственной регистрации  г. Волгограда, имеет Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.

Магазин «Продукты» арендует помещение на улице Баррикадная 19, с торговой площадью 400м². Данное предприятие осуществляет продажу продовольственных товаров, работает по методу самообслуживания.

Распорядок работы магазина с 9 до 22 часов, без перерывов и  выходных дней. Общая численность сотрудников коммерческой организации составляет 22 человека. Режим работы: с 9 до22 часов, без перерыва на обед и выходных дней.

2. Основными поставщиками рыбы и рыбных товаров в магазине «Продукты» ИП Колесовой Е.В. являются: ООО «Даис-2», ОАО «Волгоградрыба», ООО «Курск-рыба», ООО «Нор-вест», ЗАО «Камышинский рыбозавод», ООО Торговый дом «Агра», ООО «Ансей ВМК», ЗАО «Русское море», ООО «Дора» и др.

Широкий ассортимент  рыбных пресервов, реализуемых в  магазине, обеспечивается за счет коммерческого сотрудничества с 12 поставщиками и 6 из них являются местными производителями – их доля в общем объеме поставок рыбных пресервов и копченой рыбы составляет более 60%.

Наибольшая доля в  общем объеме поставок пресервов  и других рыботоваров в магазин «Продукты» приходится на поставку продукции от местных поставщиков и производителей Волгоградской области: ЗАО «Камышинский рыбозавод» - 16%, ООО «Калачевский рыбозавод» - 11%, ООО «Даис-2» - 10%, ООО «Полина» - 9%, ООО «Нор-вест» - 8%, ООО «Ансей ВМК» - 6%, доля остальных поставщиков была небольшой и составляла от 3 до 1,5% объемов поставки рыбы и рыботоваров в магазин.

3.Анализ структуры объемов продаж рыбы  и рыботоваров показал, что наибольший удельный вес в общем объеме их продажи в исследуемом периоде имели рыбные пресервы (27,0 %) и рыбные консервы (23,1 %). При этом наибольший темп роста объемов продаж в 2007 году наблюдали по рыбным пресервам (111,4 %), рыбе и полуфабрикатам мороженым (107,9 %), рыбным консервам (107,7 %), наименьший темп роста объемов продаж наблюдали в группе соленая рыба (94,6 %).

В 2012 году на первом месте по темпу роста объемов продажи опять были рыбные пресервы (113,2 %), существенно возрос темп объемов продажи рыбных консервов (111,8 %) однако существенно снизился темп продаж соленой рыбы (82,7 %) и наблюдалось небольшое снижение в группе рыба и рыбные полуфабрикаты мороженые (на 0,3 % по сравнению с предыдущим периодом).

Анализ показателей  ассортимента рыбных пресервов показал, что широта их ассортимента в 2012 году составляла 100%, показатель полноты составлял 88,5 % - в продажи имелось 23 наименований рыбных пресервов всех групп их классификационной номенклатуры. Показатель обновления ассортимента составил 47,8 %. Все это указывает на то, что администрация магазина уделяет должное внимание ассортиментной политике.

Оценка качества трех образцов рыбных пресервов, изготовленных  разными поставщиками, показала, что  все образцы по органолептическим  и физико-химическим показателям  отвечали требованиям действующих нормативных документов.

Однако в образцах №1 - «Селедочка Столичная» филе в масле с укропом, поставляемой ЗАО «Русское море» - при исследовании было установлено, что филе имело нежную слегка перезревшую консистенцию, что допустимо в стандартной продукции, но дальнейшему хранению она не подлежит, так как продукт  будет перезревшим; на верхних допустимых пределах в этих образцах было содержание поваренной соли 8% и буферная емкость 220 градусов. Это могло произойти в результате нарушения непрерывной холодильной цепи в движении этого товара или использовании соленого сырья в стадии активного созревания.

Пресервы, изготовленные  производителями: ООО «Производственный  Комплекс» «Жемчужина океана» (образец  №2) и ООО «Полина» (образец №3), так же отвечали требованиям действующих нормативных документов, но в них было на нижнем пределе содержание поваренной соли (6%), консерванта бензойнокислого натрия – 0,15%, буферная емкость – 220 градусов, поэтому эти пресервы имели наилучшие потребительские свойства.

Администрации магазина «Продукты» ИП Колесовой Е.В. для обеспечения надлежащего качества реализуемых товаров рекомендуем:

- разработать мероприятия  для обеспечения соответствующего  контроля за качеством товаров,  поступающих от поставщиков;

- совместно с поставщиками ежеквартально проводить ежеквартально дегустации новых видов рыбных пресервов.

    - разработать мероприятия  по стимулированию продаж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ № 2300-I от 07.02.1992 г. [Принят Государственной Думой 15 декабря 2002 года Одобрен Советом Федерации 18 декабря 2002 года] // СПС Гарант.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. [Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] // СПС Гарант.
3. О техническом регулировании: Федеральный закон РФ № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. [Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] // СПС Гарант.
4. Антипова Н.Н. Современные аспекты формирования ассортимента и качества рыбных товаров: Учебное пособие.- Волгоград, ВФ РУК, 2006.-121с.
5. Габриэльянц М.А.Товароведение мясных и рыбных товаров/ М.А. Габриэльнц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - 408с.
6. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов/ В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. - М.: Экономика, 1990.-271с.
7. Донченко Л.В.. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкина - М.: Пищевая промышленность, 1999.- 330с.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа, 2001.- 264с.
9. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов/ Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Д. Одинцов, Н.А. Студенцова [ и др.] – Ростов на Дону; МарТ, 2001.- 446с.
10. Кругляков Г.Н.Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов-на-Дону: МарТ, 1999. - 285с.
11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 272 с.
12. Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары, овощи  и фрукты / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева - М.: Экономика, 1989. - 271с.
13. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров и морепродуктов: учебное пособие для вузов.- М.: Дашков и К, 2007.- 220с.
14. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева, под общ. Ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 865с.
15. Родина М.А. Сенсорный анализ продовольственных товаров.- М.: Академия. – 2004.- 220с.
16. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.:      ИНФРА-М, 2001.-272с.
17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. – 3-е изд., доп. – Ростов на Дону: Феникс, 2003. – 448 с.
18. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Л.С. Микулович [и др.]; под общ. ред. О.А. Брилевского. – Минск: БГЭУ, 2001. – 614 с.
19. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона : пер. с англ. / под общ. ред. А. К. Батурина. - 6-е изд. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.
20. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Сиурихина и М.Н. Волгарева. Кн. 1.2 - М.; ВО Агропромиздат, 1997. – 336с.
21. Шалак М. В. Технология переработки рыбной продукции. –Минск, Изд-во «Дизайн ПРО», 1998.- 498с.
22. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: учебное пособие.- СПб.: Питре.- 256с.
23. .Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 160с.
24. Чечеткина Н.М. Экспертиза товаров / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина - М.: Издательство ПРИОР, 2000.-272с.
25. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных  товаров. - М.: Дашков и К, 2002. - 460с.
26. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов / Позняковский В. М., Рязанова О. А., Каленик Т. К.; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 311 с.
27. ГОСТ 2664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей и массовой доли составных частей. – М.: Изд-во стандартов, 1996 - с.4.

28. ГОСТ 320054 -2003. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2003.- с.2-4.

29. ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и  

      подготовка их к испытанию. – М.: Изд-во стандартов. – 1970.-  8 с.

30. ГОСТ 8756.1-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, соотношения составных  

    частей и массы нетто. М.: Изд-во стандартов.- 1970. – 32 с.

31. ГОСТ Р. 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.  

      Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, 2003. - с.1-4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Д

Акт расчета поваренной соли в исследуемых  образцах пресервов

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют  по формуле:

                 K  х 0.00585 х V хV₁

          X = ---------------------------- х 100                                                                 

                            V₂ х m

где    V — объем водной вытяжки в мерной колбе, см³;

V₁— объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³, израсходоdанный на титрование исследуемого раствора, см³;

V₂ — объем водной вытяжки, взятый для титрования, см³;

m — навеска исследуемого образца, г;

0,00585 — количество  хлористого натрия, соответствующее  1 см³ раствора 0, 1 моль/дм³ азотнокислого серебра;

К — коэффициент пересчета  на точный раствор 0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра.

Образец №1

                  ,15  х 0.00585 х 1 х200 х 100

          X ₁= -------------------------------------=8,1%

                            3₂ х 20

 

                  4,05 х 0.00585 х 1 х200 х 100

          X₂ = --------------------------------------= 7,9

                            3 х 20

 

Х_ср=(8,1 +7,9)/2 = 8%

Образец №2

                  3,03 х 0.00585 х 1 х200 х 100

          X ₁= ---------------------------------------=5,9%

                            3 х 20

 

                  3,1  х 0.00585 х 1 х 200 х 100

          X₂ = --------------------------------------= 6,1

                            3 х 20

 

Х_ср= (5,9 + 6,1) /2 = 6%

Продолжение приложения Д

              Образец №3

 

                    3,1  х 0.00585 х 1 х 200 х 100

          X ₁= ---------------------------------------=6%

                            3 х 20

 

                  3,1  х 0.00585 х 1 х200 х 100

          X₂ = ------------------------------------- = 6%

                            3 х 20

 

Х_ср= (6+6)/2 = 6%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Е

Акт расчета бензойнокислого натрия в % (X) производят по формуле:

         X = (V х K х 0.71 х V₂) / V₁ х m,  

где: V - объем 0,05 М раствора щелочи, пошедший на титрование см;

К - поправка к титру  раствора щелочи;

V₁ - объем фильтрата, взятый для извлечения бензойной кислоты, см ; V₂ - объем колбы, в которой находилась навеска исследуемого продукта, м³;

m - навеска, г.

 Образец №1

          7,9 х 1 х 0,71 х 500

Х₁  =--------------------------------= 0,14%

                   200 х 100

          9,1 х 1 х 0,71 х 500

Х₂  =--------------------------------= 0,16%

                   200 х 100

 Х _ср. = (0,14 +0,16) : 2 =0,15%

Образец №2

          5,1 х 1 х 0,71 х 500

Х₁  =--------------------------------= 0,09%

                  200 х 100

          6,2 х 1 х 0,71 х 500

Х₂  =--------------------------------= 0,11%

                   200 х 100

 Х _ср. = (0,09 +0,11) : 2 =0,10%

Образец №3

          5,6 х 1 х 0,71 х 500

Х₁  =--------------------------------= 0,10%

                   200 х 100

          5,6 х 1 х 0,71 х 500

Х₂  =--------------------------------= 0,10%

                   200 х 100

 Х _ср. = (0,10 +0,10) : 2 =0,10%

 

 

 

 

Приложение Ж

  Акт определения степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

 

Коэффициент буферности  (К) вычисляют по формуле:

          К=к х (Б - А) х 100,                                                                                      

где А — количество мл 0,1  н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование при индикаторе фенолфталеина (фильтрат № 1);

      Б —  количество мл 0,1 н раствора NаОН, пошедшее на титрование при индикаторе тимолфталеина (фильтрат № 2);

к — поправка к раствору щелочи;

(Б - А) — градус  буферности.

Образец №1

 Опыт 1: К = (4,8-2,52)х 1х 1х 100 = 221