Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств рыбных пресервов

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют  по формуле:

                 K х 0.00585 х V хV₁

          X = ---------------------------- х 100,                                                                   (6)

                           V₂ х m

где    V - объем водной вытяжки в мерной колбе, см³;

V₁ - объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³, израсходоdанный на титрование исследуемого раствора, см³;

V₂ - объем водной вытяжки, взятый для титрования, см³;

m - навеска исследуемого образца, г;

0,00585 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см³ раствора 0, 1 моль/дм³ азотнокислого серебра;

К - коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра.

2.5.4 Определение бензойнокислого натрия в рыбных пресервах

 

Бензойнокислый натрий применяется  при производстве пресервов в  качестве консерванта.

ГОСТом 19588-74 нормируется содержание бензойнокислого натрия в пресервах не более 0,1% (для ряда пресервов из разделанной рыбы не более 0,15%).

Расчет бензойнокислого натрия в % (X) производят по формуле:

         X = (V х K х 0.71 х V₂) / V₁ х m,                               (7)

где: V - объем 0,05 М раствора щелочи, пошедший на титрование см;

К - поправка к титру  раствора щелочи;

V₁ - объем фильтрата, взятый для извлечения бензойной кислоты, см ; V₂ - объем колбы, в которой находилась навеска исследуемого продукта, м³;

m - навеска, г.

Полученный результат  сравниваем с требованиями ГОСТ 19588-74.

2.5.5 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

 

Сущность метода. Метод  основан на измерении буферной емкости  продуктов расщепления белка, растворимых  в воде и солевых растворах. Буферность устанавливается по количеству мл 0,1 н раствора щелочи, требующегося для  изменения концентрации водородных ионов рН водной вытяжки из рыбы (при соотношении рыбы и воды 1:10) от 8,2 до 9,8 и условно выражается в градусах.

Коэффициент буферности  (К) вычисляют по формуле:

 

          К=к х (Б - А) х 100,                                                                                        (8)

 

где А - количество мл 0,1  н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование при индикаторе фенолфталеина (фильтрат № 1);

Б - количество мл 0,1 н раствора NаОН, пошедшее на титрование при индикаторе тимолфталеина (фильтрат № 2);

к — поправка к раствору щелочи;

(Б - А) — градус буферности.

 

Расхождение между двумя  параллельными определениями не должно превышать 10^°, степень созревания разных видов пресервов показана в таблице 7.

Таблица 7 - Коэффициент буферности для разных видов соленой рыбы при созревании

Наименование продукта	Коэффициент буферности, градус
	начало  созревания	созревание активное	перезревание
Сельдь: атлантическая               тихоокеанская               иваси	120-150 60-100       120	150-220 100-180 120-190	220 и более 180 и более 190 и более
Килька: балтийская	110-130	130-220	220 и более

2.6 Результаты исследования качества рыбных пресервов реализуемых в магазине «Продукты» ИП Колесова Е.В.

 

Массы нетто и составных  частей рыбных пресервов определялось нами с участием требований ГОСТ 8756.1-79, данные результатов анализа представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Масса нетто и массовые доли составных частей в образцах №1,2,3

Наименование показателей	Образец №1		Образец №2		Образец №3
	Норма по ТУ 9272-100-00472093	факт	Норма по ТУ 9272-079-00472093	факт	Норма по ГОСТ 7453-86	факт
1	2	3	4	5	6	7
Масса нетто, г	250	250	200	200	200	200
Массовая доля рыбы, % не менее	80	80	80	80	80	80
Массовая доля заливки, не более	20	20	20	20	20	20

 

Данные таблицы 8 показывают, что исследуемые образцы рыбных пресервов по массе нетто и соотношении составных частей не имели отклонений от норм действующих нормативных документов.

Органолептические показатели качества рыбных пресервов. Оценка органолептических показателей качества рыбных пресервов реализуемых в магазине «Продукты» ИП Колесова Е.В. производилась в соответствии с требованиями нормативных документов, результаты которых представлены в таблицах 9, 10, 11.

Таблица 9 - Органолептические показатели качества пресервов «Сельдь Столичная», филе в масле с укропом (образец №1)

 

Наименование показателей	Требования ТУ 9272-100-00472093-2002	Фактическая характеристика
1	2	3
Вкус	Приятный, свойственный созревшей  рыбе данного вида с привкусом  укропа	Приятный, свойственный созревшей  рыбе с привкусом укропа
Запах	Приятный, свойственный созревшей  рыбе с ароматом укропа	Приятный, свойственный созревшей  рыбе с ароматом укропа
Консистенция	Сочная. Допускается плотное мясо или слегка перезревшее (в местах потребления), но не дряблая	Нежная, сочная, слегка перезревшая
Состояние, филе рыбы	Филе должно быть целым, допускаются незначительные повреждения кожицы у филе	Филе без повреждений
Порядок укладывания	Филе укладывают по парно параллельными  рядами, внешней стороной вверх	Укладка в 2 ряда
Цвет, филе рыбы	Свойственный данному виду	Свойственный данному виду
Наличие налета белкового происхождения	Не допускается	Не обнаружено
Состояние заливки	Жидкая с наличием измельченных листьев укропа, допускаются взвешенные частицы белкового происхождения	Масло с наличием укропа
Наличие посторонних примесей	Не допускается	Не обнаружено

 

Вывод: исследование показало, что пресервы «Сельдь Столичная» филе в масле с укропом (образец №1) по всем органолептическим показателям отвечал требованиям нормативного документа.

Таблица 10 - Органолептические показатели качества рыбных пресервов «Сельдь атлантическая слабосоленая», филе кусочками в масле (образец №2)

 

Наименование показателей	Требования ТУ 9272-079-00472093-2003	Фактическая характеристика
1	2	3
Вкус	Приятный, свойственный созревшей  рыбе	Приятный, свойственный созревшей рыбе
Запах	Приятный, свойственный созревшей  рыбе с ароматом пряностей	Приятный, свойственный созревшей  рыбе с ароматом пряностей
Консистенция	Сочная, нежная. Допускается плотное мясо или слегка перезревшее (в местах потребления), но не дряблая	Нежная, сочная.
Состояние, филе рыбы	Филе-кусочки должно иметь ровные срезы, высота не более 2 см, допускаются незначительные повреждения кожицы	Филе-кусочки с ровными срезами  не более 2 см
Порядок укладывания	Филе-кусочки укладываются поперечным срезом к донышку в один ряд внешней стороной к корпусу банки с мягким наклоном	Укладка филе-кусочков поперечным срезом к донышку в один ряд, внешней  стороной к корпусу банки с  легким наклоном
Цвет, филе рыбы	Свойственный данному виду рыбы	Свойственный данному виду рыбы
Наличие налета белкового происхождения	Не допускается	Не обнаружено
Состояние заливки	Жидкая с наличием измельченных пряностей, допускаются взвешенные частицы белкового происхождения	Масло с наличием частиц измельченных пряностей
Наличие посторонних примесей	Не допускается	Не обнаружено

 

Данные таблицы 10 показывают, что пресервы из слабосоленой атлантической сельди в виде филе-кусочков в масле «Нежная» по органолептическим показателям отвечали требованиям ТУ 9272-079-004720093-2003

Таблица 11 - Органолептические показатели качества рыбных пресервов «Сельдь атлантическая», филе кусочками в масле «Изумрудная» (образец №3)

 

Наименование показателей	Требования ГОСТ 7453-86	Фактическая характеристика
1	2	3
Вкус	Приятный, свойственный созревшей  рыбе	Приятный, свойственный созревшей рыбе
Запах	Приятный, свойственный созревшей  рыбе с ароматом  смеси пряностей	Приятный, свойственный созревшей  рыбе с ароматом различных пряностей
Консистенция	Сочная, нежная Допускается плотное  мясо или слегка перезревшее (в местах потребления), но не дряблая	Нежная, сочная.
Состояние, филе рыбы	Филе-кусочки должно иметь ровные срезы, высота не более 2см, допускаются  незначительные повреждения кожицы	Филе-кусочки с ровными срезами  высота их не более 2см
Порядок укладывания	Филе-кусочки укладываются поперечным срезом к донышку в один ряд  внешней стороной к корпусу банки  с наклоном, в один ряд	Укладка филе-кусочков поперечным срезом к донышку в один ряд, внешней  стороной к корпусу банки с  легким наклоном
Цвет, филе рыбы	Свойственный данному виду рыбы	Свойственный данному виду рыбы
Наличие налета белкового происхождения	Не допускается	Не обнаружено
Состояние заливки	Жидкая с наличием измельченной смеси пряностей	Масло с наличием измельченных частиц пряностей
Наличие посторонних примесей	Не допускается	Не обнаружено

 

Анализ данных таблицы 11 показывает, что пресервы Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле «Изумрудная» по вкусу, запаху, консистенции, состоянию филе-кусочков, укладке, цвету и его состоянии заливки отвечали требованиям ГОСТ 7453-86.

При исследовании качества рыбных пресервов нами были определены физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, буферная емкость, содержание бензойнокислого натрия, данные представлены в таблице 12 (см. Приложение Е, Ж).