Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств рыбных пресервов

 Банки выдерживают для образования  тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей в сахара и заливают пряносолевым раствором, добавляя антисептик.

Пресервы в маринаде, горчичном  соусе, майонезе и масле готовят  из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.

При заполнении банок соблюдают  следующие соотношения: рыбы - 75%, заливки -15-20%, и гарнира -5-10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась заливкой в течении 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре  –5 и ниже –8°С.

Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы. Если используется мороженая рыба, ее размораживают в воде до -1°С и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову и внутренности, затем промывают и разрезают на куски 100-150 г, которые вторично промывают.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1 - 1,5 %, дают стечь  в течение 20-25 мин, панируют мукой и через 3-5мин обжаривают 5-10 мин в растительном масле при температуре 160-170°С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более трех суток. Содержание соли должно составлять от 1,5 до 2,5%.

Стандартами также нормируются  массовая доля жира в рыбе (сельди, курильской скумбрии, кильке, салаке, хамсе, мойве жирной, тихоокеанской сайре): массовая доля рыбы, заливки, гарнира (в пресервах из разделанной рыбы с добавлением гарнира); кислотность рыбы в пересчете на уксусную кислоту (в пресервах с добавлением кислоты); буферность (в сельди специального посола, в салаке и балтийской кильке пряного посола); длина неразделанной и обезглавленной рыбы в банках; количество прихвостовых кусков (для пресервов из рыбы разделанной на филе-кусочки и филе-ломтики); разделка (ширина и высота филе-кусочков и толщина филе-ломтиков); порядок укладки рыбы, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов в банки.

Цвет рыбы, свойственный данному виду. Допускаются: потемнение на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии; незначительное пожелтение рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).

Состояние заливки. В пресервах из неразделанной и обезглавленной рыбы допускается наличие взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек  и жира на поверхности, в пресервах из сайры специального посола – желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами - желеобразное состояние заливки для пресервов из сельди и для заливок с корицей. На поверхности разделанной и неразделанной рыбы может быть налет белкового происхождения.

Содержание поваренной соли в пресервах  с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом - от 5 до 8 %, с другими соусами и заливками -от 6 до 10 %. Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту) в пресервах в маринаде и горчичном соусе - от 0,5 до 2 %. Показатели безопасности консервов и пресервов приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Микробиологические показатели пресервов и консервов

Вид продуктов	КМАФиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г				Примечание
		БГКП9К (олифор-мы)	Sаureus	Суль-фит-редуци-рующие Клост-ридн	ПМ, в том числе сальмонеллы и L., moncytogenes
Пресервы пряного и  специального посола из неразделанной и разделанной рыбы	1 105	0,01		0,01	25	Плесени 10 КОЕ/г, не более  Дрожжи  100 КОЕ/г, не более
Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы: неразделанной разделанной	1·105 5·104	0,01 0,01	1,0 1,0	0,01 0,01	25 25	То же То же
Пресервы из разделанной  рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров	2·105	0,01	1,0	0,01	25	То же
Пресервы из нерыбных объектов промысла с добавление растительных масел, заливок, соусов, с гарниром и без гарниров	5·105	0,01	1,0	0,01	25	То же

 

Таблица 2 - Допустимые уровни ксенобиотиков  для пресервов рыбных

 

Показатели	Допустимый уровень, не более	примечания
Токсичные элементы, мг/кг:
Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть	Аналогичны уровню для  свежей рыбы
Олово	200	Для консервов в сборной жестяной таре
хром	0,5	Для консервов в хромированной таре
Бенз(а)пирен	0,001	Для конечных продуктов
Гистамин, нитрозамины, пестициды, полихлорированные бифенилы, радионуклиды	Аналогичны уровню для свежей рыбы

 

Информация о соответствии продукции  требованиям безопасности должна содержаться в товарно-сопроводительных документах, на таре, упаковке, этикетках и т.д. в соответствии с действующими правилами.

На основании положительных  результатов испытаний рыбной продукции в аккредитованной лаборатории, анализа предъявленных документов, инспекционной проверки производства орган по сертификации выдает заявителю сертификат соответствия и лицензию на право применения знака соответствия для маркирования сертифицированной продукции. Утраченный подлинник сертификата соответствия восстановлению не подлежит. 

При сертификации рыбных пресервов  используются схемы 2а, За, 5.

 

1.5 Упаковка, маркировка, хранение  рыбных пресервов

 

Укупорка банок. Эксгаустирование – частичное удаление воздуха из заполненных банок. Это способствует лучшему сохранению вкуса, витаминов и цвета рыбы, улучшает сохраняемость (так как кислород воздуха вызывает окисление жира и коррозию внутренней поверхности банок).

Для упаковки пресервов  используется металлическая, полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки  изготовляют с лакированной или  нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности. Внешний вид и допустимые дефекты банок должны соответствовать стандарту.

Маркировка пресервов. На крышке металлических банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). [28]

Первый ряд:

- дата изготовления продукции (число, месяц, год);

- число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- год - две последние цифры.

Второй ряд:

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

- номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд:

- номер смены - одна цифра;

- индекс рыбной промышленности - буква «Р».

Банки должны быть художественно оформлены  путем литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста. Размещение литографских рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко).

При упаковывании в индивидуальные  художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Для пресервов на этикетке должно быть указано крупным шрифтом: «Пресервы хранить при температуре от _ до_ месяцев».

При маркировании литографированных  банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду.

Для предприятий-изготовителей, имеющих универсальные компостеры, допускается маркировать крышку в два ряда.

Первый ряд:

- индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках допускается не наносить);

- дата изготовления (число, месяц, год).

Второй ряд:

- номер смены - одна цифра (для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не наносить);

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков;

- номер предприятия-изготовителя - до трех знаков. На банках с икрой осетровых рыб наносят условные обозначения в два ряда.

Первый ряд:

- дата изготовления продукции (декада, месяц, год):

декада - одна цифра (1,2, 3);

месяц - две цифры;

год - одна последняя цифра.

Второй ряд:

- номер, присвоенный мастеру, - одна или две цифры.

Консервная продукция, фасованная в банки, упаковывается в дощатые ящики и ящики из гофрированного картона или формируется в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки с применением прокладок из гофрированного картона или без них. Предельная масса брутто упаковки 15 и 30 кг.

Стеклянная тара с фасованной в нее продукцией должна быть герметично, а полимерная - плотно укупорена без подтечности. Поверхность банок должна быть чистой.

Маркировка продукции в стеклянной таре наносится на этикетку штампом  или компостером, на крышку методом  выдавливания или непосредственно на стекло.

Маркировка на полимерную тару наносится  любым способом.

Пресервы хранят при температуре  от минус 2 до минус 8ºС и относительной  влажности воздуха 75 %. Допустимые сроки  их хранения, зависящие от ассортимента, степени созревания и температуры хранения, составляют от 1 до 6 месяцев. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток (со дня отгрузки изготовителем) при условии соблюдения получателем необходимого температурного режима.

При хранении пресервов, в них происходят изменения, во многом определяющие потребительные свойства продуктов. Эти изменения условно можно подразделить на выравнивание, созревание и старение.

Сложным превращениям в пресервах  в первые дни хранения предшествуют в основном физические явления. Масло, влага, жир рыбы, соль, сахар, кислота, ароматические и другие вещества равномерно перераспределяются между плотной и жидкой частью продукта, что способствует в дальнейшем улучшению формирования органолептических показателей качества пресервов.

При созревании происходят более глубокие физико-химические и органолептические изменения, в процессе которых консервы приобретают свойства, наилучшим образом отражающие их товарные свойства.

За это время рыба в пресервах  приобретает нежную и сочную консистенцию, приятный вкус и аромат. Качество продукции улучшается в результате постепенного разрыхления и пропитывания тканей мяса соусом или заливкой и перераспределения влаги, жира, вкусовых и ароматических веществ между рыбой и заливкой.

В рыбных пресервах за время созревания в течение 10-15 суток запах и привкус сырой рыбы исчезают, гармонично сливаются вкус и запах, появляется букет созревания, нежная маслянистая консистенция.

При слишком длительном хранении пресервов, особенно в условиях недостаточно низких температур, качество содержимого ухудшается настолько, что становится малопригодным в пищу или совсем несъедобным.

При старении пресервов очень изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков (тушек) рыбы, а долго хранившиеся шпроты и сардины превращаются в однородную массу, сходную с паштетом. Консистенция мяса становится более мягкой, мажущейся или дряблой. Цвет натуральных консервов делается розовым, в томатном соусе -бурым, а в масле - желтоватым. Развивается гидролиз белковых веществ, увеличивается содержание азота летучих оснований и других продуктов распада белков. Растительное масло и рыбий жир подвергаются полимеризации, гидролизу и даже окислению, что придает продукту неприятный горький вкус. Накапливаются соли тяжелых металлов. Могут образовываться меланоидины. Пресервы приобретают рыхлую консистенцию, переходящую в мажущуюся, кисловатый привкус мяса; на поверхности рыб появляется значительный налет тирозина.

При изучении вопроса  о пресервах следует учитывать  их близость к соленым рыботоварам по характеру изменений при переработке и хранении и по потребительным свойствам. Они отличаются от консервов значительно более высоким содержанием соли, нестерильностью содержимого, что позволяет отнести их скорее к группе соленых рыботоваров в герметичной упаковке (баночных). При хранении их необходимо учитывать процессы созревания и регулировать температуру хранения.

Созревание пресервов  характеризуется (так же, как и соленой рыбы) накоплением небелкового азота, в частности аминного, количество которого во вполне созревших пресервах составляет примерно 155 мг/г общего азота. Прирост аминного азота увеличивается при малых концентрациях соли в продукте и при повышении температуры хранения пресервов. Однако слишком низкие концентрации соли (менее 6%) вызывают быстрый рост содержания азота летучих оснований.

Для пресервов характерны следующие  виды дефектов (ГОСТ 30054-94): бомбаж, микробиологический с явлениями гнилостного разложения, нарушение герметичности, лопнувшее  брюшко с выпадением внутренностей  у перезревших пресервов из неразделанной рыбы, нарушение калибровки, чрезмерное размягчение рыбы, наступающее после размораживания замороженных пресервов, острый вкус (едкощиплющее ощущение при употреблении в пищу перезревших пресервов).