Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Апреля 2013 в 13:28, курсовая работа
В связи с этим целью работы явилось исследование ассортимента и качество рыбных пресервов реализуемых в магазине «Продукты» ИП Колесовой Е.В.
Для достижения поставленной цели нами были определены следующие задачи:
- исследовать структуру и показатели ассортимента рыбных пресервов;
- исследовать органолептические свойства рыбных пресервов;
- исследовать физико-химические показатели качества рыбных пресервов, реализуемых в данном предприятии
Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе-кусочков в различных соусах и заливках.
Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).
Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТ предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.
Ассортимент импортируемой продукции значительно разнообразнее. Сырьем в основном служат мидии, реже – другие моллюски. Термически обработанные мидии заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами. Выпускают мидии «Аперитив», «Мидии по-католонски», «Мидии в сифуд-соусе», «Салат из мидий» и другую продукцию.
Зарубежными поставщиками рыбных консервов и пресервов на российский рынок являются крупные фирмы Испании, Германии, Швеции, Эквадора, Чили, Дании, США и других стран. [25].
Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью. Наполненные банки выдерживают 8-10 часов для образования тузлука и осадка. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенно созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2°С, а затем при температуре 4-5°С. При такой температуре хранения срок реализации пресервов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 89-100 суток для атлантической сельди.
Пресервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.
Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулет из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в заливках специального посла и др.
Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100-150 г после общей разделки.
Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1-1,5%, панируют мукой, обжаривают 5-10 минут в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы – 40% и томатного соуса – 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.
Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8-10%) в течение 3-4 минут, охлаждают 20-30 минут, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 суток.
Кроме того, рыбоконсервирующие предприятия изготовляют и деликатесные пресервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посола. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70-80% рыбы и 20-30% соуса или масла. Приготовленные пресервы созревают при температуре -2°С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5°С и не ниже -8°С.
Существенное влияние оказывают на качество пресервов соблюдение технологических параметров
Технологическая схема производства рыбных пресервов: приемка и сортировка сырья; мойка; разделка; мойка и зачистка; укладка основного сырья в банки; заливка посолочной смесью; термическая упаковка банок; маркировка пресервов; созревание пресервов; подготовка к реализации.
Приемка и сортировка сырья. Поступившая на производство живая, охлажденная или мороженая рыба принимается по видам, качеству и массе. Рыба, по качеству не отвечающая требованиям нормативных документов, не принимается.
Мойка. Перед разделкой рыбу моют холодной чистой водой для удаления грязи, слизи и снижения бактериальной обсемененности. Если рыба мороженая, ее размораживают на воздухе или в воде (размороженную в воде рыбу допускается не мыть).
Разделка. Промытую рыбу разделывают, удаляют головы, плавники и внутренности, у крупных рыб удаляется позвоночник, а у мелких рыб, поступающих на разделку после копчения, отрезаются голова и хвостовой плавник (мелкая салака, килька).
Мойка и зачистка. После разделки рыбу снова моют и одновременно зачищают для полного удаления остатков внутренностей и сгустков крови.
Укладка рыбы в банки. Подготовленную рыбу укладывают вместе с дополнительным сырьем в тщательно промытые горячей водой и обработанные паром жестяные или стеклянные и полимерные банки. Масса рыбы в банке и соотношение между рыбой и заливкой должны соответствовать установленным нормам. Допускаются отклонения в массе не более 2 —3%, а заливки не менее 10 и не более 30% к общей массе.
Для приготовления пресервов
В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик - бензойно- кислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0°С.
Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойно-кислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки — параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов - спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке - 20%.
Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди - 2800 г, соли - 230 г, сахара - 33,6 г, бензойнокислого натрия - 2,8 г; а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди - 4650 г, соли - 385 г, сахара - 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия.
Наполненные банки выдерживают 8 - 10 часов для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 20ºС. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.
Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2°С, а затем при температуре 4-5°С. При такой температуре хранение пресервов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 80-100 суток для атлантической сельди.
Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки, чистую поверхность без пожелтения.
Консистенция мяса – мягкая, сочная, нежная, но не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее. Рыба аккуратно уложена в банке, поверхность ее чистая, без повреждений и пожелтения. Допускается наличие беловатого белкового налета, а также наличие слипшихся рыбок при условии, что разъединение их возможно без повреждения. В пресервах могут бытьрыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Содержание рыбы – 75-90%, заливки – 10-25%.
Пресервы из неразделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе. С ароматом пряностей, нежную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой без повреждений, равномерной по длине, установленных стандартом размеров. Допускается жестковатое или перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли должно быть от 6-10%, бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого – не более 1 г, а для кильки таллиннской – не более 2 г. Соотношение (в процентах) массы рыбы и заливки – от 75:25 до 90:10.
Пресервы из разделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов (заливок), нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, незначительное повреждение кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятного вкуса и аромата. Содержание поваренной соли в пресервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом – от 5-18%, с другими соусами и заливками от 6-10%.
Кислотность мяса рыбы (в перерасчете на уксусную кислоту) в пресервах в маринаде и горчичном соусе – от 0,5 до 2%. Содержание бензойнокислого натрия для этих пресервов – не более 1 г на 1 кг содержания банок, для остальных пресервов – от 1 до 2 г. Соотношение (%) массы рыбы и соуса (заливки) – от 75:25 до 90:10.
Пресервы из рыбы специального баночного посола должны иметь приятный вкус и запах, нежное сочное мясо. Рыба должна быть целой, равномерной по величине, с чистой без пожелтения поверхностью. Допускается на поверхности рыбы наличие чешуи, хлопьев свернувшегося белка и выделившегося жира, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, желеобразное состояние тузлука при условии приятного аромата. Содержание соли – от 6 до 10%, бензойнокислого натрия – не более 1 г на 1 кг содержимого. Соотношение (в процентах) массы рыбы и тузлука – от 85:15 до 93:7
Массовая доля поваренной соли в большинстве пресервов 6-8%, бензойнокислого натрия не более 0,15 (для ряда пресервов из разделанной рыбы не более 0,15%, для пресервов Килька таллинская пряного посола не более 0,2%).
Пресервы из неразделанной рыбы килечного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.
При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки.
В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные - параллельными. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей, а сверху кладут 0,5-1 лавровый лист. Банки выдерживают около 20 ч для усадки рыбы и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий. Заполненные банки накрывают крышками и закатывают.
При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6-8% -ном солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам поселочной смесью, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик, после чего банки закатывают.
Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немедленно охлаждают при температуре 2°С. При такой температуре пресервы созревают в течение 2-3 месяцев. В процессе созревания ящики с банками 2-3 раза переворачивают.
Пряности измельчают непосредственно перед употреблением, кроме лаврового листа. В состав смеси пряностей входят: горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех и хмель. Перед употреблением пряности смешиваются с сахаром и вносятся в банки. Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98°С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.
Пресервы из разделанной
рыбы приготовляют в виде
Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков. При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара.