Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

                                                                                                                                                           

                                                                                                                                                           

МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Дальневосточный государственный  университет путей сообщения»

 

 

Институт экономики

Кафедра «Мировая экономика и коммерция»

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине « Товароведение  и экспертиза товаров»

Вариант № 18

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

 

 

 

 

                                                                                Выполнил: студент гр. 34К

                                                                     К. В. Шабельникова

                                                                                  Проверил: доцент кафедры

                                                                            МЭ и К, Г.А. Филиппова

 

 

 

                                                  

                                                    Хабаровск

                                                       2013 г

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ	3
1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОКА  И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ	6
1.1. Технология производства  молока	6
1.2. Классификация молока	10
1.3. Показатели качества  молока	12
1.4. Химический состав  и пищевая ценность	15
1.5. Условия хранения и транспортирования молока	18
2. ЭКСПЕРТИЗА  МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ	21
2.1. Нормативные документы  для проведения экспертизы	21
2.2. Методы отбора проб и образцов  для лабораторных испытаний	24
2.3. Показатели качества  и методы их определения	25
2.4. Сравнительный анализ молока	28
3. СИТУАЦИОННЫЕ  ЗАДАЧИ	38
3.1. Задача 1	38
3.2. Задача 2	39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	42
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЕ	44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Производство молока в России в 2012 г увеличилось на 1,9 % по сравнению с 2011 г и составило 33,8 млн. т. Получено повышение его валового надоя, несмотря на то, что к 1 января 2013 г. поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех сельхозпроизводителей уменьшилось на 1,2 % по сравнению с началом 2012 г. и составило 27,8 млн. голов, в том числе коров 13,3 млн. (сократилось на 3,5 %). Положительные сдвиги произошли в силу действия ряда причин.

В 2012 г. падеж крупного рогатого скота составил 3,5 % к обороту стада, в 2011 г. – 4,9 %, т.е. улучшилась его сохранность. Продолжает увеличиваться обеспеченность скота кормами. К началу января 2013 г. этот показатель в сельхозорганизациях был выше на 5,0 %, чем к началу 2012 г.

Улучшение обеспеченности кормами привело к росту продуктивности коров. Надои молока на одну корову в сельскохозяйственных организациях в 2012 г. увеличились на 9,6 % по сравнению с 2011 г. и составили 2570 кг.

В 2012 г. структура производства молока по категориям хозяйств не изменилась, на прежнем уровне осталась доля индивидуального сектора (хозяйства фермерские и населения) – 51,5 %.

Самым крупным  производителем молока в 2012 г. был Приволжский федеральный округ (более 30 % общероссийского объема). В нем получено 9995,2 тыс. т молока и обеспечен прирост объемов на 3,6 % по сравнению с 2011 г. На втором месте – Центральный федеральный округ, доля которого в общероссийском объеме выпуска составила 23,3 %. Производители этого региона сумели обеспечить в 2012 г. прирост объемов на 1,4 %, производство составило 7661 тыс. т. Третье место занимает Сибирский федеральный округ, объем производства молока в котором равен 5669,3 тыс. т, или 101,7% к уровню 2011 г. [1]

Рост производства молока в 2012 г. имел место в 49 регионах Российской Федерации, на долю которых приходилось 66,7 % общего его объема.

Наибольшие темпы роста смогли обеспечить:

1. В Центральном федеральном  округе – Белгородская обл. (прирост объемов 15,4 %), Владимирская (6,2 %), Костромская (3,4 %), Ярославская обл. (4,3 %);

2. В Северо–Западном федеральном округе – Вологодская обл. (8,1 %). Ненецкий автономный округ (6,8 %), Республика Коми (4,2 %), Мурманская обл. (2,7 %);

3. В Южном федеральном  округе – Республика Ингушетия (16 %), Астраханская обл. (12,9 %), Краснодарский край (6 %), Кабардино–Балкарская Республика (4,4 %), Ростовская обл. (4,2 %), Республика Дагестан (2,4 %);

4. В Приволжском федеральном  округе – Республика Башкортостан (13,6 %), Республика Татарстан (5,1 %), Республика Марий Эл (4,9 %), Удмуртская Республика (3,3 %);

5. В Уральском федеральном  округе прирост объемов отмечался только в Ямало–Ненецком автономном округе (6,7 %), а в остальных регионах наблюдалось сокращение производства молока;

6. В Сибирском федеральном  округе – Новосибирская обл. (8,5 %), Алтайский край (5,5 %), Омская обл. (4,4 %);

7. В Дальневосточном федеральном округе – Камчатская обл. (3,4 %), Республика Саха (2,6 %), Еврейская автономная обл. (2,4 %).

В ряде регионов страны показатели производства молока ухудшились по сравнению с 2011 г. Но если в большинстве таких регионов сокращение составило в пределах 2–3 %, то в некоторых спад был значительным. Например, производители в Республике Адыгея смогли реализовать свои возможности только на 85,9 % по сравнению с 2011 г., в Курганской области – на 92,4 %, в Республике Бурятия – на 93,9 %, в Республике Тыва – на 94,9 %, в Магаданской области – на 79,3 %.

В десятку крупнейших регионов–производителей молока входят республики, края или области с объемом производства более 800 тыс. т в год. В 2012 г. практически все крупнейшие регионы работали с превышением своих показателей по сравнению с предыдущим годом, и только производители Московской обл. допустили незначительное снижение (на 0,5 %).

В первую пятерку крупнейших регионов в 2012 г. вошли производители с годовыми объемами более 1 млн. т молока в год: Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Краснодарский край, Алтайский край и Московская обл. При этом производителям самого крупного региона (Республика Башкортостан) удалось достигнуть наилучших показателей: объемы выпуска продукции возросли более чем на 13 %. В Республике Татарстан, Краснодарском и Алтайском краях показатели улучшились на 5–6 %.

За период с 1 января 2012 г. по 1 января 2013 г. 1 л молока цельного разливного непастеризованного в среднем по России подорожал на 18,03 %, а молоко цельное 2,5–3,2 %–ной жирности пастеризованного в пакетах или бутылках – на 17,22 %. В ближайшее время прогнозируется сохранение тенденции роста розничных цен на молочную продукцию в пределах 2–3 % в месяц.

Исходя из изложенного  видно, что производство питьевого молока достаточно актуально в наше время. Во–первых, молоко всегда пользуется спросом. Во–вторых, информация, указанная на этикетке, не всегда отражает фактическое количество и состав молока.

Поэтому цель нашей работы – это изучение товароведной и экспертной характеристики молока.

Для достижения указанной  цели необходимо решить ряд задач:

1. Определить товароведные характеристики молока.
2. Проанализировать качество молока.

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ  МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

 

1.1. Технология производства молока

 

Для получения высококачественного  молока необходимо с момента его  получения (выдаивания) строго соблюдать санитарно–гигиенические правила. Молоко в вымени животного почти стерильно или содержит до нескольких десятков клеток в 1 мл, попавших в него через сосок вымени. В процессе выдаивания молока количество бактерий может увеличиться до нескольких тысяч в 1 мл вследствие попадания в. него различных посторонних частиц (кусочки сена, подстилки и др.), а также недостаточно тщательной мойки инвентаря и доильного оборудования [2].

Чтобы воспрепятствовать развитию посторонней микрофлоры в молоке, проводят некоторые, специальные профилактические мероприятия. На фермах молоко сразу же после выдаивания фильтруют через чистый и часто сменяемый фильтр с целью отделения посторонних частиц, как правило, обильно обсемененных микроорганизмами. Удобнее фильтровать парное молоко, оно менее вязкое. При задержке в проведении фильтрации бактерии вымываются из механического сора, переходят в молоко и в дальнейшем фильтрация как мера, предупреждающая бактериальное загрязнение молока, бессмысленна.

Профильтрованное молоко следует немедленно охладить до возможно более низкой положительной температуры (не выше 8°С).

Молоко, поступившее на переработку, подвергают контролю по целому ряду показателей для установления его натуральности, свежести и степени бактериальной загрязненности. Проводят также органолептическую оценку в соответствии с требованиями стандарта на заготовляемое молоко.

Обработку молока на молочных заводах проводят по следующей схеме. После приемки молоко направляют на очистку от механических примесей, нормализацию, в некоторых случаях проводят гомогенизацию, а затем подвергают его термической обработке, с последующим розливом в тару.

Очистка и нормализация молока. Эффективность тепловой обработки молока в значительной степени зависит от его чистоты, поэтому перед нагревом молоко очищают от механических примесей, которые способны оказывать защитное действие и парализовать действие температуры на микробную клетку. Очистку молока с температурой 45°С проводят на молокоочистителях, где посторонние частицы, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя, скапливаются в грязевом пространстве в виде уплотнившегося слоя и периодически удаляются из аппарата. Очистка молока путем центрифугирования с применением молокоочистителей пришла на смену фильтрации его через фланелевые фильтры. Благодаря совершенству нового способа удалось перевести все виды питьевого молока на более высокую группу чистоты – 1–ю. После очистки молоко нормализуют по жиру, эта операция обязательна для всех видов молочной продукции.

Гомогенизация молока. Проводят гомогенизацию для повышения степени дисперсности молочного жира. Молоко с температурой около 60°С пропускают через гомогенизатор, где оно под большим давлением проходит через узкую щель клапана гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. На выходе из гомогенизатора диаметр жировых шариков в среднем уменьшается в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность – приблизительно в 100 раз, поскольку она обратно пропорциональна квадрату радиуса жирового шарика. В гомогенизированном молоке жир практически не отстаивается, а продукты, выработанные из гомогенизированного молока, имеют более высокие вкусовые качества за счет равномерного распределения жира в продукте.

Термическая обработка молока. Тепловое воздействие, оказываемое па бактериальную клетку, сопровождается коагуляцией белка протоплазмы и приводит к необратимым изменениям ее свойств: клетка становится нежизнедеятельной, теряет способность к размножению и при чашечном методе анализа в молоке не обнаруживается. Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию – нагрев не превышает 100°С и стерилизацию – нагрев до температуры выше 100°С.

Пастеризация молока. В пастеризованном молоке не должны обнаруживаться патогенные бактерии, а количество кишечной палочки и сапрофитов – молочнокислых бактерий и других строго ограничивается. Температуру пастеризации подбирают с учетом этих требований. Все бактерии, возбудители заболевании человека, погибают при относительно низкой температуре, наиболее термоустойчива из этой группы бактерии туберкулезная палочка, которую и используют в качестве тест–объекта при выборе температуры пастеризации. Туберкулезная палочка погибает при 62,8°С и выдержке при этой температуре в течение 10 мин, исходя из этого минимальная температура нагрева молока в промышленных условиях 63°С и выдержка в течение 30 мин. Губительное действие, оказываемое высокой температурой на бактериальную клетку, неразрывно связано с продолжительностью ее воздействия. Температуру нагрева молока и время выдержки при заданной температуре называют режимом пастеризации.

Пастеризация молока для питьевых целей может проводиться при нескольких режимах: длительная – 63°С  в течение 30 мин; кратковременная   – 72°С в течение 15 с или более   продолжительное время в зависимости от исходной загрязненности молока; моментальная – 85°С и выше без выдержки. Длительная  пастеризация при 63°С малопроизводительна,  так  как требуются большие емкости – ванны длительной пастеризации (ВДП) для выдержки молока в течение 30 мни. Основную массу молока для питьевых целей обрабатывают кратковременной пастеризацией на пластинчатых пастеризаторах [3].