Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

 

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3 – Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, оТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/мз, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

 

Определение органолептических показателей  качества молока.

При органолептической оценке качества определяли внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах молока.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращали внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок (наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока; при взбалтывании свежего молока жир, скопившийся на поверхности, должен легко распределяться в молоке).

Для определения цвета  молоко наливали в прозрачный стакан и рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяли при комнатной температуре.

Запах молока определяли после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса брали около 10 мл молока, ополаскивали им ротовую полость до корня языка и отмечали наличие отклонений от нормального вкуса.

По итогам органолептической  оценки молока делали заключение о  его качестве, сравнивая полученные результаты с нормативными требования по ГОСТ Р 52054–2003.

Определение физико–химических показателей качества молока.

Определяли  чистоту молока (ГОСТ 8218–89)

Метод основан на определении механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном для установления группы чистоты молока.

Молоко предварительно нагревали до 35–40°С с целью ускорения фильтрования. 250 мл молока тщательно перемешивали и быстро фильтровали через фланелевый или ватный фильтр прибора. Снимали фильтр, подсушивали и подсчитывали количество крапин на фильтре. Сравнивали картину со стандартными эталонами, определяли, к какой группе чистоты относится испытуемое молоко.

Плотность молока определяли ареометрическим методом (ГОСТ Р 54758-2011)

Плотность (объемная масса) – масса при 20°С, заключенная в единицу объема (кг/м³). Плотность коровьего молока колеблется в пределах 1027–1032 кг/м³ и зависит от температуры и состава молока: при увеличении массовой доли белков, углеводов, минеральных веществ плотность повышается, при увеличении доли жира и воды – снижается.

Определяли плотность  специальным ареометром для молока. Ареометр тщательно вымыли, ополоснули дистиллированной водой и высушили на воздухе. По плотности молока можно судить о его соответствии ГОСТ Р 52054–2003.

Кислотность молока определили титриметрическим методом

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т), под которыми понимают объем водного раствора гидроокиси натрия, концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 см³ или 100 г молока.

Кислотность определяли методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а же карбоксильные группы белков. Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляли по формуле:

 

Х = а × К × 10,                                                                                                 (2.1)

 

где а – объем 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование;

К – коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для пересчета на точный 0,1 моль/дм³ раствор.

Окраску титрованного раствора молока сравнивали с контрольным  эталоном окраски.

Массовую долю жира определяли кислотным методом

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты, изоамилового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряли в градуированной части жиромера. За окончательный результат анализа принимали значение результатов двух параллельных определений, находящихся в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера. Результаты сравнивали с требованиями ГОСТ Р 52054–2003 и делали заключение о его соответствии.

Пастеризацию  молока определяли по ГОСТ 3623–73

Для определения эффективности  пастеризации использовали реакции на пероксидазу и фосфатазу. Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащей в молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. По результатам реакции на пероксидазу делали заключение об эффективности пастеризации молока.

 

2.4. Сравнительный анализ молока

 

Объектами исследования является молоко, реализуемое в магазине “Три толстяка”:

1. Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка – 2,8 г, жира – 3,2 %, углеводов – 4,7 г.

Продолжительность хранения – 36 ч. Масса нетто – 500 г

ГОСТ Р 52054-2003.

2. Молоко “Вяземский комбинат”, ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка – 2,8 г, жира – 3,2 %, углеводов – 4,6 г.

Продолжительность хранения – 36 ч. Масса нетто – 500 г

ГОСТ Р 52054-2003.

3. Молоко “Исинга”, ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка – 2,8 г, жира – 3,2 %, углеводов – 4,9 г.

Продолжительность хранения – 36 ч. Масса нетто – 1000 г

ГОСТ Р 52054-2003.

4. Молоко “Азбука молока”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 60 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка – 2,8 г, жира – 3,2 %, углеводов – 5,1 г.

Продолжительность хранения – 36 ч. Масса нетто – 1000 г

ГОСТ Р 52054-2003.

5. Молоко “Дакгомз”, ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка – 2,8 г, жира – 3,2 %, углеводов – 4,5 г.

Продолжительность хранения – 36 ч. Масса нетто – 500 г

ГОСТ Р 52054-2003.

6. Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка – 2,8 г, жира – 3,2 %, углеводов – 4,9 г.

Продолжительность хранения – 36 ч. Масса нетто – 1000 г

ГОСТ Р 52054-2003.

Упаковка молока ОАО “Дакгомз”, ООО “Исинга”, “Вяземский комбинат”, “Дакгомз”, “Молочный комбинат Благовещенский” является мягкой полимерной в виде прямоугольного пакета. Упаковка молока “Домик в деревне”, “Азбука молока” – полужесткая в виде картонной коробки прямоугольной формы.

Информация о качестве реализуемого молока различных производителей, реализуемых в магазине “Три толстяка”, нанесенная на упаковку, приведена в таблице 2.4.

 

    Таблица 2.4 – Анализ обязательных сведений маркировки молока

31	Наименование	Наименование и местонахождение изготовителя	Срок хранения	Условия хранения	Масса, г	Дата выра ботки	Пищевая ценность	Обоз начение стандарта	Информация о подтверждении соответст вия и гер метичности	Полнота маркировки, внешней и внутренней поверхности тары
	1	2	4	5	6	7	8	9	10	11
	Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	36 ч	+	500	01.07.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,7 58 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	-	100
	Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	36 ч	+	500	15.08.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,6 59 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
	Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	36 ч	+	1000	23.07.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,9 59 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
	Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	36 ч	+	1000	20.08.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-5,1 60 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
	Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	36 ч	+	500	16.08.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,5 58 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
	Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	36 ч	+	1000	15.06.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,9 58 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100

 

Из данных, приведенных  в таблице 2.4, следует, что всё молоко указанных производителей имеет полную информацию, нанесенную на упаковку в соответствии с требованиями, указанными в ГОСТ Р 51074–2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя” и ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия”

Маркировка, наносимая  на транспортную и потребительскую тару, служит источником информации, как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с законом “О защите прав потребителей” и ГОСТ Р 51074–2003 маркировка должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

В таблице 2.5 приводим информацию, нанесенную на упаковке молока разных производителей.

 

Таблица 2.5 – Анализ информации о молоке, нанесенной на упаковку

Вид молока и производители	Масса нетто по маркировке, г	Фактическая масса нетто, г	Отклонения, (+/–)
Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”	500	495	–5
Молоко “Вяземский комбинат” ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	500	502	+2
Молоко “Исинга” ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	1000	997	–3
Молоко “Азбука молока” “Молочный комбинат Благовещенский”	1000	1003	+3
Молоко “Дакгомз” ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	500	506	+6
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский” “Молочный комбинат Благовещенский”	1000	998	–2

 

Из данных, приведенных в таблице 2.5, видно, что наибольшее отклонение по массе наблюдается у молока “Дакгомз” – на 6 мл. У молока “Молочный комбинат Благовещенский” (Благовещенск), “Вяземский комбинат” (Вяземск), “Азбука молока” (Благовещенск) отклонения по массе были незначительными.

Энергетическая ценность молока нами рассчитана на основании химического состава молока по справочным данным, сравнивали полученные расчетные данные с заявленными на маркировке (таблица 2.6).