Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

 

Вывод: По физико-химическим показателям молоко не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Однако, товаровед допустил ошибку, приняв молоко без сертификата  соответствия. Отсутствие  сертификата   соответствия  (или его заверенной в установленном порядке копии) при продаже пищевой продукции потребителю недопустимо. О чем также говорит и Закон о защите прав потребителей (п. 2 ст. 10 Закона “О защите прав потребителей”).

Также товаровед должен отказаться от приемки молока по той  причине, что температура молока слишком высокая. Так, согласно ГОСТ Р 52090-2003 температура молока пастеризованного должна находиться в пределах +2…6^оС (п. 5.3, таблица 3). Фактически же температура молока составила +16^оС.

 

3.2. Задача 2

 

В магазин поступила партия нежирного творога в количестве 10 фляг по 50 кг в каждой. При оценке качества установлено, что творог имеет рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью, на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г творога, пошло 13,3 мл 0,1 Н раствора NаОН. Определите размер выборки и массу объединенной пробы от поступившей партии. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация этой партии творога?

 

Решение.

1. Определение размера  выборки и массы объединенной  пробы.

10 фляг × 50 кг = 500 кг (объем партии).

В соответствии с ГОСТ 26809–86 “Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу” 1.4.3. Объем выборки от партии творога в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну (п. 1.4.3 ГОСТ 26809-86). Таким образом, необходимо отобрать 1 флягу (размер выборки).

Отбор точечных проб творога в транспортной таре производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г (п. 2.6.1 ГОСТ 26809-86).

Объединенная  проба составит 500 г.

2. Определение качества  творога по органолептическим  показателям в соответствии с  ГОСТ Р 52096–2003.

 

Показатели	По ГОСТ	Фактически	Оценка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока	Кисломолочный, со слабой горечью	Не соответствует
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки	Рассыпчатая консистенция	Соответствует

 

Вывод: В соответствии с п. 5.2 ГОСТ Р 52096–2003 “Творог. Технические условия” творог может иметь кисломолочный вкус; посторонние привкусы не допускаются. Поэтому по показателю “вкус” творог не соответствует требованиям ГОСТ 52096-2003.

3. Определение качества  творога по физико-химическим  показателям в соответствии с  ГОСТ Р 52096–2003.

Кислотность в градусах Тернера вычисляют по формуле в соответствии с ГОСТ 3624–92:

 

Х = а × 10,                                                                                                      (3.2)

 

где а – объем 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, = 13,3 мл

Х = 13,3 × 2 × 10 = 266°Т.

 

Показатели	По ГОСТ	Фактически	Оценка
Кислотность, оТ, не более	240 для творога жирностью 2 %, 230 для творога жирностью 3 и 3,8 %	266	Не соответствует

 

По кислотности творог не соответствует требованиям п. 5.3 ГОСТ Р 52096–2003, так как кислотность должна находиться в пределах не более 230–240^оТ для нежирного творога, фактически кислотность составила 266^оТ:

Вывод: Качество творога не соответствует требованиям ГОСТ Р 52096–2003 по кислотности и по вкусовым показателям, творог не подлежит реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

По своей  природе молоко – это физиологическая  жидкость, вырабатываемая молочными  железами женских особей млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденных.

Молоко коровье  в зависимости от молочного сырья подразделяют на: молоко из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из рекомбинированного молока, из их смесей.

Молоко коровье  в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на: пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ–обработанное, УВТ–обработанное стерилизованное.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

В состав молока входят белки, жиры, углеводы, более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества.

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока – пластических, ростовых, антисклеротических, витаминных и др.

Энергетическая ценность молока невысокая и зависит от массовой доли жира. Однако многие пищевые  продукты, изготовленные из молока, богаче его жиром, белками и обладают повышенной энергетической ценностью. Такими продуктами являются масло из молока коровьего, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно  способствует созданию кислой среды  в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи. Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

При анализе информации о товаре установлено, что все шесть образцов имеют полную информацию о химическом составе.

По внешнему виду, упаковке молоко соответствовало нормативным требованиям.

По органолептическим  показателям образец молока “Исинга” имел слабовыраженный привкус.

По физико-химическим показателям из шести образцов молока один (“Исинга”, производства ООО “Исинга-Дальний Восток”) не соответствовал из-за завышенной кислотности. Массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала показателям, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. – 2011. – № 5. – С. 34–35.
2. Павлова Ж. П. Товароведение молочных товаров: Учеб. пособие. Ч. 2. – Владивосток : ДВ коммерч. институт, 2004.
3. Зобкова З. С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. – М. : Агропромиздат, 2007.
4. Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М. : Экономика, 2001.
5. ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию” от 12.06.08 № 88–ФЗ.
6. ГОСТ Р 52054–2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия. – Введен впервые с 01.01.2004. – М. : Стандартинформ, 2008. – 9 с.
7. ГОСТ Р 52090–2003. Молоко питьевое. Технические условия. – Введен впервые с 01.07.2004. – М. : Стандартинформ, 2008. – 11 с.
8. Кругляков Г. Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник. – Ростов–на–Дону : Феникс, 2005. – 410 с.
9. Бакулина М. А. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М. : Экономика, 2006. – 376 с.
10. Андрест Б. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М. : Экономика, 2006. – 420 с.
11. Липатов Н. Н. Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки. – 2009. – № 6. – С. 22–29.
12. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984.
13. СанПиН 2.3.2.1078–01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. – М. : Минздрав России, 2001. – 106 с.
14. ГОСТ Р 51074–2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введен впервые с 01.07.2005. – М. : Госстандарт России, 2003. – 28 с.
15. Павлова Ж. П. Лабораторный практикум по экспертизе качества молочных товаров: Учебн. пособие. – Владивосток : ДВ гос. академия эконом. и управл., 2006.
16. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Кн. 1 / Под ред. И. М. Скурихина. – М. : Агропромиздат, 2002. – 285 с.
17. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. – Новосибирск : Изд–во Новосибирск. ун–та, 2006.
18. Колесник А. А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М. : Экономика, 1985.
19. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – СПб. : Питер, 2005. – 205 с.
20. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. – Введен впервые с 01.01.1990. – М. : Издательство стандартов, 1990. – 4 с.
21. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. – Введен впервые с 01.01.2013. – М. : Издательство стандартов, 2013. – 14 с.
22. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. – Введен впервые с 01.01.1976. – М. : Издательство стандартов, 1976. – 13 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                          Приложение 1

 

                                                                                                                          ГОСТ Р 52090-2003 
 
                                                                                                                           
 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ     

 

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ И НАПИТОК МОЛОЧНЫЙ 
 
Технические условия 
 
Drinking milk and milk beverage. Specifications*

______________ 
     * Наименование стандарта. Измененная редакция, Изм. N 1.           
                
     
ОКС 67.100.10       
ОКП 92 2200

Дата введения 2004-07-01 
 

Предисловие      

 

 

     1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО "ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ООО "РостАгроКомплект", ЗАО "ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ", ОАО Смоленский молочный комбинат "РОСА", ОАО "ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ N 1", ООО "ДАНОН ИНДУСТРИЯ", "Хр.ХАНСЕН" по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия) 
      
     ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты" 
          

2 ПРИНЯТ  И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 219-ст 
          

3 ВВЕДЕН  ВПЕРВЫЕ 
      
     ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008 N 372-ст с 01.07.2009 
      
     Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2009 год          

 
          

1 Область  применения     

 
     Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую  тару после термической обработки или термообработанные в потребительской таре питьевое молоко, изготовляемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, а также молочный напиток, изготовляемый из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу (далее - продукты). 
      
     Настоящий стандарт не распространяется на продукты*, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. 
____________ 
     * Здесь и далее. Изменением N 1 по всему тексту стандарта заменено слово "продукт" на "продукты". - Примечание изготовителя базы данных. 
      
     Требования безопасности изложены в 5.4-5.7, 5.9.1, требования к качеству - в 5.2, 5.3, требования к маркировке - в 5.8. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 1). 
      
     

2 Нормативные  ссылки     

 
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: 
      
     ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте 
      
     ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия 
      
     ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия 
      
     ГОСТ 2493-75 Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия 
      
     ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию 
      
     ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации 
      
     ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности 
      
     ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности 
      
     ГОСТ 4172-76 Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия 
            
     ГОСТ 5538-78 Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия 
      
     ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира 
      
     ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты 
           
     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов 
      
     ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 
           
     ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения 
      
     ГОСТ 22280-76 Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия 
      
     ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия 
      
     ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка 
      
     ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе 
      
     ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку 
      
     ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования 
      
     ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры 
      
     ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу 
      
     ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса 
                             
     ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами 
            
     ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия 
      
     ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения 
      
     ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия 
      
     СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества 
           
     (Измененная редакция, Изм. N 1).