Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

 

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока – пластических, ростовых антисклеротических, витаминных и др. Энергетическая ценность молока невысокая: 1 л = 2430 кДж. Однако многие пищевые продукты, изготовленные из молока, богаче его жиром, белками и обладают повышенной энергетической ценностью. Такими продуктами являются масло коровье, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи. Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

В настоящее время  изучены защитные белки молока –  глобулин, лизоцим и др., изучается  новый белок – ангиогенин (фактор роста кровеносных сосудов), который  может быть использован в качестве основы многих лекарств.

Химический состав молока и его свойства делают молоко не просто питательным, но и профилактическим и лечебным продуктом.

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или  сухих остатков, приходится 11–14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8–9%. Его определяют методом высушивания навески молока при 102 ± 2°С до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем – сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока [17].

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов  непостоянно в течение периода  лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Эту зависимость сформулировал  Вигнер в законе, названном его  именем: «Содержание различных составных  частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения  содержания основных составных частей – жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое  положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% – диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после  доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом – моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока. Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

 

1.5. Условия хранения и транспортирования молока

 

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес.; при температуре от 0 до 20^оС – не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

Молоко относится к скоропортящимся  продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.

Солнечный свет проникает в молоко на глубину нескольких сантиметров, причем внутренние слои молока освещаются не только падающими лучами, но и  отраженными от глубинных слоев  молока. Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь окисляется молочный жир. Продукты окисления жира – перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления [18].

Салистый привкус возникает как результат окисления олеиновой кислоты.

Под действием света способны окисляться и белки. В результате окисления аминокислоты метионина и превращения ее в метионал молоко приобретает сладковатый, или “солнечный”, привкус.

Под действием света  разрушаются многие витамины – В₂, С, А, каротин и др., что приводит к снижению биологической полноценности молока.

Молоко должно храниться  при низкой положительной температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый  стрептококк, кишечная палочка) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается.

Учитывая наличием молоке, после пастеризации значительного количестпа бактерий (до 200000 клеток в 1 мл) и возможность развития некоторых видов даже при охлаждении его, срок хранения пастеризованного молока ограничивают – не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С. При соблюдении температуры гарантируется задержка развития молочнокислых бактерий, и кислотность молока в течение срока реализации не превысит предел, установленный стандартом, – 21°Т.

Молоко стерилизованное  можно хранить при температуре  до 20°С в течение 10 дней.

Температура замерзания молока равна – 0,55°С. В случае самопроизвольного замораживания молока в естественных условиях при температуре окружающего воздуха в пределах – 10°С в периферийных слоях его образуются кристаллы льда. При этом сухие вещества оттесняются образующимися кристаллами в срединную часть продукта, где концентрация их заметно повышается, одновременно снижается температура замерзания жидкости, благодаря чему даже при продолжительном воздействии низкой температуры молоко полностью не замерзает.

Если содержание солей в незамерзшей части молока достигает некоторого предела, происходит процесс, именуемый высаливанием белков: гидратная оболочка белка разрушается, белок коагулирует и выпадает в осадок. Вкус такого молока бывает водянистым.

Доставка молока с молочных предприятий должна производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов. В настоящее время завоз молока в крупные города и промышленные центры осуществляется только в автомобильных и железнодорожных цистернах [19]. Транспортирование молока в цистернах позволяет полностью механизировать его погрузку и разгрузку. Изоляционный слой на стенках цистерн защищает молоко от нагрева в летний период и от замерзания зимой.

В результате механических сотрясений при транспортировании белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны заполняют молоком доверху.

 

2. ЭКСПЕРТИЗА  МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

 

2.1. Нормативные  документы для проведения экспертизы

 

Для проведения экспертизы молока и молочных товаров используют следующие нормативные документы:

1. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.
2. ГОСТ 17164-71 Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения.
3. ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира.
4. ГОСТ 23621-79 Молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта. Технические условия.
5. ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания.
6. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка.
7. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
8. ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий.
9. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
10. ГОСТ 30637-99 Молоко. Методы определения раскисления.
11. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
12. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.
13. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
14. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
15. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
16. ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя).
17. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
18. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты.
19. ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы.
20. ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы.
21. ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков.
22. ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы.
23. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.
24. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.
25. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.
26. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.
27. ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. Технические условия.
28. ГОСТ Р 52996-2008 (ИСО 11816-1:2006) Молоко и молочные продукты. Определение активности щелочной фосфатазы. Часть 1. Флуориметрический метод для молока и молочных продуктов.
29. ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH.
30. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.
31. ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия.
32. ГОСТ Р 53761-2009 Молоко. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле.
33. ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков.
34. ГОСТ Р 53914-2010 Напиток молочный. Технические условия.
35. ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.
36. ГОСТ Р 53952-2010 Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия.
37. ГОСТ Р 54074-2010 Молоко сухое обезжиренное. Методы оценки пригодности для сыроделия.
38. ГОСТ Р 54075-2010 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов.
39. ГОСТ Р 54077-2010 Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости.
40. ГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров.
41. ГОСТ Р 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества.
42. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.
43. ГОСТ Р 54756-2011 Молоко и продукция молочная. Определение массовой доли сывороточных белков методом Кьельдаля.
44. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.
45. ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка.
46. ГОСТ Р ИСО 20541-2011 Молоко и молочные продукты. Определение содержания нитратов. Метод с применением ферментативного восстановления и молекулярно-абсорбционной спектрометрии после реакции Грисса.
47. ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов.
48. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки.
49. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов.
50. ГОСТ Р ИСО 2446-2011 Молоко. Метод определения содержания жира.
51. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями на 22 июля 2010 года) (редакция, действующая с 27 июля 2011 года).

 

2.2. Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний

 

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах  по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем  объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидкого заменителя цельного молока и мороженого в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных  продуктов, сметаны в потребительской  таре указан в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Отбор объема выборки

Число единиц транспортной тары  с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары  с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

 

Из каждой единицы  транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской  тары с продукцией.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией, для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

 

2.3. Показатели качества и методы их определения

 

По органолептическим  показателям молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого