Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

Расчет энергетической ценности исследуемого молока проведен согласно химического состава молока (справочные данные) и сравнили ее с данными, указанными на маркировке. Установлено, что информация об энергетической ценности, заявленная на маркировке и рассчитанная по химическому составу не соответствует данным у молока “Молочный комбинат Благовещенский”.

 

Таблица 2.6 – Энергетическая ценность молока, заявленная на маркировке и рассчитанная по данным химического состава

Вид молока	По данным маркировки, г в 100 г продукта			Энергетическая ценность, ккал на 100 г продукта
	белка	жира	углеводов	заявленная	рассчитанная	отклонение
Молоко “Домик в деревне”	2,8	3,2	4,7	58	58,8	+0,8
Молоко “Вяземский комбинат”	2,8	3,2	4,6	59	58,4	-0,6
Молоко “Исинга”	2,8	3,2	4,9	59	59,6	+0,6
Молоко “Азбука молока”	2,8	3,2	5,1	60	60,4	+0,4
Молоко “Дакгомз”	2,8	3,2	4,5	58	58	–
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	2,8	3,2	4,9	58	59,6	+1,6

 

На упаковке молока “Азбука молока” (0,4 ккал), “Исинга” (0,6 ккал), “Вяземский комбинат” (0,6 ккал), “Домик в деревне” (0,8 ккал) отклонения по энергетической ценности от заявленной незначительные.

В соответствии с методиками, описанными ранее, провели органолептическую  оценку качества шести образцов молока различных производителей (таблица 2.7).

Из данных таблицы 2.7 видно, что при оценке качества молока различных производителей по внешнему виду все они соответствуют показателям ГОСТ Р 52054-2003.

  

         Таблица 2.7 – Органолептическая оценка качества молока различных производителей

34	Показатели	Оценка качества по ГОСТ Р 52054-2003	Образцы молока, производитель
			Молоко  “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”	Молоко  “Вяземский комбинат” ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	Молоко  “Исинга” ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	Молоко “Азбука молока” “Молочный комбинат Благовещенский”	Молоко  “Дакгомз” ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	Молоко  “Молочный комбинат Благовещенский” “Молочный комбинат Благовещенский”
	1	2	3	4	5	6	7	8
	Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
	Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему  натуральному молоку	Слабовыраженный привкус	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему  натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему  натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
	Цвет	От белого до светло-кремового	Белый	Белый	Белый	Белый	Белый	Белый

 

Цвет исследуемого молока белый. Вкус и запах молока чистый, без посторонних запахов и  привкусов, не свойственных свежему  натуральному молоку. Однако у молока “Исинга” наблюдается слабовыраженный привкус. Консистенция молока однородная, без осадка и хлопьев.

Проведенная органолептическая  оценка качества молока показала, что по основным показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) все исследуемые образцы молока соответствовали требованиям, указанным в ГОСТ Р 52054-2003 и отклонений не имели.

В молоке различных производителей определяли кислотность, массовую долю жира, плотность.

Массовую долю кислотности  в молоке приводим в таблице 2.8.

 

Таблица 2.8 – Кислотность молока различных производителей

Вид молока	Производитель	Кислотность, %
		фактически	по ГОСТ	отклонение, ±
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	16	От 16,00 до 18,00	+2
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	17	От 16,00 до 18,00	+1
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	18,5	От 16,00 до 18,00	-0,5
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	16	От 16,00 до 18,00	+2
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	16	От 16,00 до 18,00	+2
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	17	От 16,00 до 18,00	+1

 

Из данных, приведенных  в таблице 2.8, видно, что кислотность молока “Исинга” превышает допустимый предел на 0,5^оТ (до 18^оТ) и соответствует 2 сорту (от 16 до 20,99^оТ). В остальных образцах кислотность не превышает показатель 18^оТ, что свидетельствует о свежести молока.

Массовую долю жира в молоке различных производителей приведем в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Массовая доля жира в молоке различных производителей

Вид молока	Производитель	Массовая доля жира, %
		фактически	на марки ровке	отклонение, ±
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	2,7	3,2	+0,5
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	2,3	3,2	+0,9
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	2,5	3,2	+0,7
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	2,7	3,2	+0,5
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	2,9	3,2	+0,3
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	3,0	3,2	+0,2

 

Из таблицы 2.9 видно, что из шести образцов массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке. Возможно для производства было использовано молоко с низким содержанием жира.

Плотность исследуемых  образцов отражена в таблице 2.10.

 

Таблица 2.10 – Плотность питьевого молока разных производителей

Вид молока	Производитель	Плотность, кг/мз, не менее
		фактически	по ГОСТ	отклонение, ±
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	1035,0	1028,0	-7,0
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	1028,5	1028,0	-0,5
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	1029,7	1028,0	-1,7
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	1034,6	1028,0	-6,6
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	1027,5	1028,0	+0,5
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	1032,5	1028,0	-4,5

 

Плотность питьевого  молока у молока “Дакгомз” составляет менее 1028,0 кг/м³ и соответствует 1 сорту. Остальные образцы имеют плотность более 1028 кг/м³ и относятся к высшему сорту.

Вывод:

1. При анализе информации о товаре установлено, что все шесть образцов имеют полную информацию о химическом составе.

2. По внешнему виду, упаковке молоко соответствовало нормативным требованиям.

3. По органолептическим показателям образец молока “Исинга” имел слабовыраженный привкус.

4. По физико-химическим показателям из шести образцов молока один (“Исинга”, производства ООО “Исинга-Дальний Восток”) не соответствовал из-за завышенной кислотности. Массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала показателям, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

 

3.1. Задача 1

 

В магазин поступила партия пастеризованного молока жирностью 3,5 % в пакетах. При  лабораторной оценке качества установлено, что молоко имеет температуру +16°С и плотность 1027,5 кг/м³ при этой температуре, а на титрование кислот, содержащихся в 5 мл молока, пошло 1,1 мл 0,1 Н раствора NаОН. Соответствует ли молоко требованиям ГОСТа? Может ли товаровед отказаться от приемки молока и на каком основании? Какую ошибку допустил товаровед?

 

Решение.

1. Показатели качества по ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое технические условия.

Молоко является классическим (п. 5.3 ГОСТ Р 52090-2003).

Кислотность определяли методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а же карбоксильные группы белков. Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляли по формуле:

 

Х = а × К × 10,                                                                                                 (3.1)

 

где а – объем 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование;

К – коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для пересчета на точный 0,1 моль/дм³ раствор.

Х = 1,1 × 2 × 10 = 22^оТ

 

Показатели качества	По ГОСТ	Фактически	Заключение о качестве
Плотность, кг/см3, не менее	1027	1027,5	Соответствует
Кислотность, оТ, не более	21	22	Не соответствует