Товароведная экспертиза карамели леденцовой, поступающей по импорту

Углеводы, прежде всего, источник энергии, в меньшей степени они выполняют  пластическую функцию. Организм человека не нуждается в определенных углеводах. Единственным «незаменимым» производным  углеводов, которое обязательно  должно поступать с пищей, является аскорбиновая кислота или витамин  С, так как у человека отсутствует  один из ферментов, необходимых для его синтеза [28].

Уксусная кислота, придающая уксусу кислый вкус, и муравьиная кислота, жгучая жидкость муравьев, — это  органические кислоты. Они относятся  к группе карбоновых кислот. Другие представители этой группы — жирные кислоты — содержатся в животных жирах и растительных маслах. Кокосовое  масло содержит жирные кислоты. Органические кислоты образуются при окислении  спиртов, т.е. при добавлении к ним  кислорода, сколько тысяч лет  назад люди уже знали, что вино, содержащее этиловый спирт, при окислении  превращается в уксус. Уксусная кислота  используется в производстве полиэфирных  синтетических волокон. В составе  уксуса она используется для консервации  продуктов. При реакции карбоновой   кислоты  со спиртом образуются так  называемые сложные эфиры и вода. Эфиры придают цветам и плодам запах. Жиры и масла — это эфиры, состоящие из глицерина или гликоля (это спирты) и жирных кислот. Запахи, привлекающие насекомых к цветам, — это эфиры, соединения жирных кислот и спиртов [29].

Микроэлементами называются элементы, содержание которых в организме  мало, но они участвуют в биохимических  процессах и необходимы живым  организмам. Рекомендуемая суточная доза потребления микроэлементов для  человека составляет менее 200 мг. В последнее  время стал использоваться заимствованный из европейских языков термин микронутриент [30].

Поддержание постоянства внутренней среды (гомеостаза) организма предусматривает  в первую очередь поддержание  качественного и количественного  содержания минеральных веществ  в тканях органов на физиологическом  уровне.

По современным данным более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности  растений, животных и человека. Среди  них бром, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.

Чем меньше концентрация соединений в организме, тем труднее установить биологическую роль элемента, идентифицировать соединения, в образовании которых  он принимает участие. К числу  важных относят ванадий, кремний и другие [31].

Сравнивая показатели, приведенные  в таблице 1, можно сделать вывод, что карамель с начинкой содержит более высокую пищевую ценность, чем карамель леденцовая, так как в её состав входят начинки с более высоким содержанием жиров, белков, углеводов и минеральных веществ.

 

1.3 Классификация и характеристика  карамели.

 

Карамель представляет собой твердые  кондитерские изделия, отформованные  из карамельной массы. Карамельную  массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При  этом кристаллический сахар переходит  в аморфное состояние. В охлажденную  до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают  и формуют изделия.

С целью повышения биологической  ценности в карамель вводят разнообразные  белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины [6].

По рецептуре и способу приготовления  карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке,  в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной или  двумя различными начинками; переслоенной  карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа обработки  карамельной массы различают  карамель:

- с прозрачной натянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при  хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки  поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность  наносится тонкий слой из воска,  парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели  тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели  обливают горячим сахарным сиропом,  обсыпают сахарной пудрой или  смесью сахара-песка и какао-порошка,  а затем глянцуют);

-кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком) [24].

Карамель готовят с начинками  фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Характеристика основных видов  карамели, карамельных масс и начинок  представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика основных видов  карамели, карамельных масс и начинок.

Наименование	Характеристика
1	2
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых  трубок (соломки); состоит из карамельной  массы или из карамельной массы  с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахоропаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса  с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой  массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых  плодов и ягод, уваренная с сахаром  и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с  использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые  фрукты или ягоды). Влажность 19%
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с  использованием натурального меда (в  конце уваривания) и различных  добавлений. Влажность 14-18%

 

 

Продолжение таблицы 2.

 

1	2
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного  сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых  добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный  с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные  заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или  масличного семени, смешанного с сахаром  и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с  кокосовым маслом, обладающая прохладительным  вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или  с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп  добавляют фрукты и ягоды, пищевые  кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или  с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или  масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением  какао-продуктов и др. Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп  с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных  культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

Тянутая карамельная масса, получаемая при обработке вытягиванием на тянульных  машинах, приобретает совершенно иные свойства. При вытягивании за счет перетяжки слоев карамельная  масса насыщается воздухом, который  распределяется в виде тонких капилляров. При этом карамельная масса становится непрозрачной, но приобретает характерный  атласный блеск, изменяется цвет, уменьшается  плотность. При вытягивании за счет развития общей поверхности контакта с воздухом увеличивается влажность  карамельной массы на 1,0-1,5 %, что  делает ее менее вязкой. За счет этого  компенсируется повышение вязкости за счет снижения температуры карамельной  массы при вытягивании на 3-5 °С. Поверхность тянутой карамельной  массы более сухая, что связано  с более высокой скоростью  миграции влаги во внутренние слои. При вытягивании происходит окончательное  равномерное распределение пищевых  добавок.

Помадные конфетные массы представляют собой однородную мелкокристаллическую массу, получаемую увариваем сахаропаточного  сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или  без них. В готовую помаду добавляют  вкусовые добавки, ароматизаторы, после  чего ее равномерно распределяют, быстро охлаждают и сбивают [6].

Фруктовая – готовят увариванием  фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок;

Желейно-фруктовая конфетная масса  получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.) и фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют  вино, красители и ароматизирующие  вещества. После уваривания, в процессе охлаждения, происходит образование  конфетного студня, благодаря чему корпуса конфет приобретают определенную упругость, эластичность, прочность [32].

Марципановые конфетные массы  представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов или  масличных зерновых или бобовых  семян и сахара с добавлением  молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся  тестообразную консистенцию. Конфеты  простого ассортимента приготавливают путем измельчения ядер орехов на пятивальцовой мельнице, а заварного  – заваривания растертой массы  сахарным или сахаропаточным сиропом  при температуре 115-1180С, тщательного вымешивания с сахарной пудрой [33].

Ликерные конфетные корпуса  представляют собой тонкие кристаллические  оболочки, внутри которых находятся  насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических  веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости  от вводимых добавок разделяются  на винные, молочные и фруктовые. При  изготовлении винной ликерной массы  в приготовленный концентрированный  сахарный сироп вводят спирт, коньяк, вина. Молочную ликерную массу приготавливают путем уваривания молочного сиропа с последующим смешиванием его с винами (Молочный ликер). Фруктовые ликерные массы готовят в три стадии: приготовление сахарного сиропа, получение пектинового или агарового раствора и смешивание уваренной рецептурной смеси со спиртом или вином (Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др.) [35].

Молочные конфеты массы изготавливают путем уваривания молочных сиропов, для чего необходимо большое количество молока и сливочного масла. Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру [36].

Карамель леденцовая отечественного производства вырабатывается на   ОАО "Рот Фронт" (г. Москва), кондитерская фабрика «Рошен» (г. Липецк), ЗАО «Кондитерская  фабрика» (г. Орёл), Кондитерская фабрика  «Ленинградская» (г. Санкт-Петербург), Воронежская кондитерская фабрика (г. Воронеж), кондитерской фабрики «де  ВиКонд» (г. Нижний Новгород).

Виды леденцовой карамели:

- овальная или в виде подушечек  - «Дюшес», «Театральная», «Барбарис»;

- монпансье - «Цветной горошек», «Мятный горошек»;

- таблетированная - «Спорт», «Турист»;

- фигурная - «Петушок на палочке», «Chupa-Chups»; 

- лечебная и витаминизированная - «Карамель с каротином».

Карамель леденцовая импортного производства вырабатывается на кондитерских фабриках "SLOWIANKA"(Польша, г. Щетинек), "ARGO" (Польша, г. Ланьцут), "POMORZANKA (Польша, г. Слупск), CARAMEL"(Турция), ЗАО "Кондитерская фабрика "Харьковчанка, "КОНТИ".

-польского изготовления - «Цитрусики»,  «Зебра», «Мини», «Frutiх Musso», « Эльфики Куявские», "Кислые", "Пенящие", "Красящие", "Шок" - кислые с резинкой ",  "Maxx", "Свисток", "Маргаритка", "Мишка", "Формула 1", "Телефон", "Бобо", " Сердце XXL";

-турецкого изготовления- «Akkent», «BonBon», «Dr. Milk», «Bonamix», «Oskar»;

-украинского изготовления- Cool’ka,Малiбу;

-болгарского изготовления - Крыц-Крыц, Классик молочный;

-китайского изготовления "Guanshengyuan"- (Леденцы со вкусом лимона), Тенун  нюнайтан (Особенно плотный молочный  порошок), Шанхаоцзя  (Леденцы со  вкусом ментола), Хуа мэй тан  (Сливовые. Молочные со вкусом  сливы), Цин пин го (Леденцы "Зелёное  яблоко"), Цин пин го (Зелёное  яблоко с витамином "С"), Кафей  тан (Со вкусом кофе), Шень мянь го (Фруктовое ассорти).