Товароведная экспертиза карамели леденцовой, поступающей по импорту

Витамин В6. Как и остальные витамины группы В играет важную роль в обмене веществ, участвует в синтезе белка, ферментов, гемоглобина, гистамина, глютаминовой кислоты, снижает уровень холестерина и липидов в крови, улучшает использование ненасыщенных жирных кислот, улучшает сократимость мышц сердца, наряду с витамином В5 способствует превращению фолиевой кислоты в ее активную форму.

Кроме прочего витамин В6 отвечает за образование антител, участвует  в синтезе нейромедиаторов (в  том числе серотонина), необходим  для нормального функционирования нервной системы, способствует усвоению белков и жиров, принимает участие  в образовании эритроцитов, участвует  в процессах усвоения нервными клетками глюкозы, оказывает липотропный  эффект, необходим для нормального  функционирования печени.

Также препятствует процессам старения, благодаря правильному синтезу  нуклеиновых кислот, уменьшает спазмы и судороги мышц, онемение конечностей, действует как натуральное мочегонное средство, помогает предотвращать различные  кожные расстройства [45].

Витамин В12 (цианкобаламин) важен для роста клеток и нормального формирования клеток крови. Он присутствует во многих продуктах и при хорошо сбалансированном разнообразном рационе витамин В12 поступает в организм в достаточном количестве. Рекомендованная диетическая норма (РДН) витамина В12 составляет 2-4 мг в день для пожилых людей.

Даже если в Вашем рационе  недостаточно витамина В12, могут потребоваться годы до развития дефицита, так как в печени имеется значительное депо этого препарата. Дефицит может появиться вследствие определенных заболеваний или несбалансированной диеты. У взрослых дефицит витамина В12 обычно появляется из-за нарушения всасывания витамина в кишечнике, состояния, которое называется пернициозная анемия.

Дефицит витамина В12 может привести к анемии и к медленно прогрессирующим необратимым повреждениям нервной системы. Это будет выражаться в потере чувствительности рук и ног, неустойчивости, потере памяти, замешательству и резким сменам настроения. Для предотвращения этого, пациенты, нуждающиеся в долгосрочном лечении ежемесячными курсами инъекций витамина В12, должны регулярно, каждые 6-12-месяцев обследоваться у врача [46].

Витамин Е. В первую очередь витамин Е – это мощный антиоксидант. Он помогает восстановлению клеточных мембран и защищает ткани от воздействия свободных радикалов, которые разрушают клетки организма. Витамин Е позволяет улучшить питание кожи и волос, снизить их сухость, укрепить ногти. Благодаря этому свойству его включают в состав лечебной и профилактической косметики и рекомендуют употреблять богатые им продукты при заболеваниях кожи.

Антиоксидантные свойства витамина Е  рассматриваются учеными как  одно из средств профилактики онкологических заболеваний. Витамин Е влияет на свертываемость крови, помогая предупреждать образование тромбов, улучшает эластичность крупных и мелких сосудов, а также замедляет образование холестериновых бляшек. Кроме того, этот витамин жизненно необходим для нормальной работы репродуктивной функции [47].

Витамин Н (биотин) принимает участие в углеводном обмене организма, то есть способствует усвоению углеводов, без чего  организм не получал бы необходимой жизненной энергии. Он успешно взаимодействует с инсулином (гормон, вырабатываемый поджелудочной железой), регулируя уровень сахара в крови и предотвращая, таким образом, возникновение диабета. Кроме этого, витамин Н принимает участие в производстве глюкокиназы – вещества, стимулирующего обмен глюкозы. Таким образом, можно сказать, что витамин Н – витамин для энергии, для жизненной силы и оптимизма.

Биотин (витамин Н) играет важную роль в процессе синтеза гликогенов –  углеводов, накапливаемых печенью  и мышцами. А посредством участия  в глюконеогенезе – преобразовании аминокислот в глюкозу, он способствует поддержанию нормального уровня сахара в крови. Клетки мозга, а также вся нервная система человека питаются глюкозой. Биотин является своеобразным катализатором для реакции участия глюкозы в обмене веществ. Для поддержания нормального уровня сахара в крови и создания условий для функционирования нервной системы необходимо поддерживать разумный баланс: от 80 до 100 мг глюкозы на 100 мл крови. При снижении уровня сахара всего на 20 мг человек становится нервным, раздражается по пустякам, быстро устает. Минус еще 20 мг – и у человека пропадает всякое желание идти на работу, организм требует отдыха с самого начала дня. При дальнейшем снижении уровня сахара в крови человек понимает, что он заболел, потому что просто не может подняться с постели [48].

Витамин С. Физиологическое значение витамина С теснейшим образом связано с его окислительно-восстановительными свойствами. Большое значение имеет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани. Предполагается, что при образовании коллагена аскорбиновая кислота участвует в гидроксилировании аминокислот пролина и лизина, уже включившихся в состав полимера. Витамин С играет роль также в гидроксилировании и окислении гормонов коры надпочечников (кортикостероидов). Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цинге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах [49].

Витамин РР также называют: никотиновая кислота. Витамин РР способствует белковому обмену, способствует нормальному функционированию нервной системы и органов пищеварения. Обладает легким седативным действием, помогая справиться с тревогой и депрессией, нормализует содержание холестерина в крови. Признаки недостатка витамина PP: депрессия, головокружение, быстрая утомляемость, бессонница, трещинки и воспаления кожи [50].

 

3.2.3 Исследование органолептических показателей качества карамели леденцовой.

 

Органолептический метод  — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Была разработана шкала балльной оценки качества карамели леденцовой, поступающей по импорту.

Таблица  5- Органолептическая оценка карамели леденцовой.

Наименование показателя	«5»	«4»	«3»	«2»	«1»
1	2	3	4	5	6
Вкус	Ярко выраженный вкус. Без постороннего вкуса	Выраженный вкус. Без постороннего вкуса	Слабо выраженный вкус	Слабо выраженный вкус с посторонним привкусом	Несоответствующийвкус
Запах	Ярко  выраженный запах без посторонних  запахов	Выраженный  запах без посторонних запахов	Слабо выраженный запах без посторонних запахов	Слабо выраженный запах с посторонним запахом	Несоответствующийзапах
Форма	Правильная  форма, соответствующая данному  виду	Соответствующая данному виду, без посторонних  примесей	Соответствующая данному виду, с посторонними примесями	Слабо соответствующая  данному виду с посторонними примесями	Не соответствующая Форма

На основании  разработанной шкалы органолептической  оценки карамели леденцовой был проведен дегустационный анализ трёх образцов. Результаты исследований представлены в таблице  6.

Таблица 6 - Дегустационный анализ образцов.

Наименование показателя	Карамель леденцовая «Малiбу»	Карамель леденцовая витаминизированная «Naturino»	Карамель леденцовая витаминизированная «Dr. Theiss»
1	2	3	4
Вкус,балл	5,0	5,0	4,0
Запах,балл	5,0	4,0	3,0
Форма,балл	3,0	5,0	4,0
Итого,балл	13,0	14,0	11,0

Анализ результатов таблицы  7 показал, что наибольшая сумма баллов у карамели леденцовой витаминизированной «Naturino» 14,0 баллов, следовательно, она обладает лучшими органолептическими свойствами.

Наименьшая сумма балов у  карамели леденцовой  витаминизированной «Dr. Theiss» 11,0 баллов, следовательно, его органолептические свойства были оценены дегустаторами как худшие.

 

3.2.4 Изучение физико-химических показателей качества карамели леденцовой.

 

Из физико-химических показателей  карамельных изделий нормируются  влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

При контрольной проверке качества карамели потребитель (магазин или  база) устанавливает количество штук в 1 кг. Для этого взвешивают с  точностью до 0,01 г не менее 3-5 штук карамели (в завертке, если карамель завернутая) и рассчитывают по формуле:

 

х = ,                                                        (2)

 

где n – число взвешенных штук карамели;

      1000 – пересчет  на 1 кг;

       m – масса навески  карамели, г.

 

Физико-химические показатели качества карамели леденцовой приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические показатели карамели леденцовой.

Показатели	Норма
1	2
Влажность карамельной массы (полуфабриката) %, не более, кроме:   - карамельной  массы для карамели, изготовленной  на формующее-заверточных   машинах и карамели   леденцовой фигурной, %, не более	3,0   3,5
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:   - в неподкисленной для  экспорта;   - с введением кислоты   а) 0,6 %   б) более 0,6 %  и при работе на установках вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)	20,0   22,0   23,0   30,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: - леденцовая: а) с введением кислоты  до 0,6 %   б) с введением кислоты  до 1,0 %   в) с введением кислоты  до 1,5 %   г) карамели витаминизированной	7,1   10,0   16,0   20,0

Метод определения содержания влаги и сухих веществ рефрактометрическим методом применим для анализа не только карамельной массы, но и начинок и других кондитерских изделий, растворимых в воде и не содержащих жиров, молока и спирта. Основан на изменении показателя преломления в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе (или других изделиях) и ее растворах.

Чтобы определить содержание влаги, нужно  вначале определить содержание сухих  веществ в карамельной массе. Для этого тщательно отделяют карамельную массу от других составных  частей карамели (начинок, обсыпки, накатки  и т.д.). При исследовании леденцовой карамели в обсыпке с поверхности  ее снимают слой сахара, а при  исследовании карамели с начинкой после  удаления защитного слоя откалывают уголки так, чтобы не попала начинка. Подготовленную пробу грубо измельчают в ступке и хорошо перемешивают. На технических весах взвешивают пустую бюксу с крышкой, помещают в нее 5-10 г измельченной карамельной  массы и вновь взвешивают. По разности между взвешиваниями находят  массу навески карамели.

Мерным цилиндром к навеске  приливают приблизительно такое  же количество дистиллированной воды. Для ускорения растворения карамельной  массы можно пользоваться горячей  водой или подогревать воду в  процессе растворения карамели до 50-60 °С.

После полного растворения карамели температуру раствора нужно довести  до 20 °С. если для размешивания пользовались стеклянной палочкой или опускали в  раствор термометр, их необходимо ополоснуть небольшими порциями дистиллированной воды и промывную воду присоединить к основному раствору.

Бюксу с охлажденным раствором  плотно закрывают крышкой и вновь  взвешивают на тех же весах. По разности между взвешиваниями находят  массу навески раствора карамели.

Кислотность карамели определяют титрованием  щелочью, выражают ее в ˚С точностью до 0,01 г отвешивают около 5 г предварительно измельченного в ступке материала. Навеску без потерь переносят в коническую колбу или стакан и растворяют в 100 мл воды. Полученный раствор титруют 0,1 н. раствором щелочи в присутствии 3-4 капель фенолфталеина.

Если раствор сильно окрашен, то окончание титрования определяют по синей лакмусовой бумажке. Для этого  в процессе титрования стеклянной палочкой наносят капли титруемой жидкости на синюю лакмусовую бумажку и  титруют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не перестанет краснеть.

Кислотность вычисляют по формуле:

 

                                                           (3)